Sušené mäso: Tradičná pochúťka s moderným nádychom

Sušené mäso, známe aj ako jerky, je obľúbený a zdravý snack, ktorý si môžete ľahko pripraviť doma. Kedysi bolo sušené mäso považované za jeden z dôležitých zdrojov potravy, dnes má svoje právoplatné miesto na stole gurmánov od špičkových reštaurácií až po kuchyne odvážnych domácich nadšencov.

Domáce sušené mäso je nielen chutnejšie, ale aj bez konzervantov a pridaných chemikálií, ktoré často nájdete v komerčných produktoch. Sušiť môžete nielen hovädzie mäso, ale aj kuracie a bravčové. Je veľa marinád a spôsobov ako mäso sušiť. Je to perfektné občerstvenie.

Sušené mäso alebo jerky, je skvelým zdrojom bielkovín a je vhodné na rôzne účely. Hodí sa ako rýchla a výživná desiata na cesty, pre outdoorové aktivity, turistiku alebo kempovanie, pretože je ľahké a ľahko prenosné. Jerky je tiež obľúbené medzi športovcami a fitness nadšencami ako zdroj energie a bielkovín po tréningu.

Pri príprave jerky môžete experimentovať s rôznymi koreniami a marinádami podľa svojich chutí. Medzi obľúbené ingrediencie patrí sójová omáčka, worcesterská omáčka, med, údená paprika, cesnakový prášok, cibuľový prášok, kajenské korenie a čierne korenie.

Najčastejším variantom sušeného mäsa je to hovädzie. Použiť môžete sviečkovú, zadné stehno, horný a spodný šál, ale aj orech. Z bravčového mäsa sa hodí panenka, a keďže práve tá je moja najobľúbenejšia, mám tu pre vás na ňu recept. Z hydinového mäsa sa väčšinou na sušenie používajú morčacie prsia, ale vyskúšať môžete aj sušenú pochúťku z kačacích pŕs, ktorá je úplne výborná a má jedinečnú chuť.

Ak máte vybrané mäso, je nutné ho starostlivo pripraviť na sušenie. Ako na to? Mäso dôkladne očistite od všetkých blán, šliach a nečistôt.

História a význam sušeného mäsa

Príbeh sušeného mäsa alebo umenie dehydratácie začína približne 12 000 rokov pred Kr. Kmene po celom svete vedené potrebou prežiť zistili, že odstránenie vody z mäsa výrazne predlžuje jeho trvanlivosť. Táto metóda sa stala nepostrádateľnou súčasťou ich kultúry stravovania, najmä v drsných zimných mesiacoch a pri dlhých migráciách, keď čerstvé potraviny boli luxusom, ktorý si mohol dovoliť len málokto. Tento postup sa vyvinul od základných metód sušenia na vzduchu až po zložitejšie techniky, ako je údenie, solenie a korenie.

Meat jerky (sušené mäso) vymysleli Indiáni. Vysušením mäsa sa zbavíme vody. Teda aj váhy. A pritom zabránime baktériám, aby nám v priebehu pár dní urobili z nášho steaku mäsový hermelín.

Sušené hovädzie mäso Jerky

Príprava sušeného mäsa

Sušenie mäsa je fascinujúci postup, ktorý kombinuje staré techniky s modernými poznatkami, aby sa dosiahla rovnováha medzi konzerváciou a chuťou. Na prvý pohľad sa môže zdať, že ide o jednoduchý proces - odstraňovanie vlhkosti z mäsa.

Základné kroky prípravy

1. Príprava: Cesta začína výberom kvalitného chudého mäsa. Potom sa mäso zbaví viditeľného tuku a nakrája na tenké súvislé prúžky. Mäso narežeme na tenké plátky, nemali by byť hrubšie ako 5 mm. Najlepšie sa mäso bude krájať, keď ho necháte pred tým hodinku- dve v mrazničke. Mäso by malo byť chudé - tuk v jerky znižuje aj jeho odolnosť voči baktériám. Ideálne by malo byť mäso zo sviečkovice, falošnej sviečkovice, ale postačí aj obyčajné zadné.
2. Konzervovanie: Po nakrájaní na plátky sa mäso podrobí zreniu, čo je očarujúce krok, ktorý začína proces konzervácie a pripravuje pôdu pre rozvoj chuti. Mäso sa zmieša s konzervačnými látkami, obvykle soľou, cukrom a dusitanmi, ktoré mäso nielen konzervujú, ale taktiež mu dodávajú charakteristickú chuť.
3. Sušenie: Po konzervácii sa mäso suší. Tento proces, ktorý je pre vytvorenie dokonalého sušeného mäsa kľúčový, je možné vykonať sušením na vzduchu, údením alebo pomocou sušičky či rúry. Máte niekoľko možností, ako mäso „doma“ sušiť. Buď ho môžete pripraviť v rúre, v sušičke na ovocie alebo klasicky na vzduchu.
4. Kondicionovanie: Posledným krokom je úprava sušeného mäsa. Kúsky sa skladujú niekoľko dní, aby sa zvyšková vlhkosť rovnomerne rozložila po celom mäse.

Marináda: Kľúč k chuti

Keď je plátno pripravené, je čas, aby umelci - korenie - vytvorili svoje čaro. Čierne korenie, cesnak, cibuľa, paprika, chilli - to sú klasické korenia, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou procesu prípravy sušeného mäsa, aby bolo chutné a príjemné.

Ak chcete dodať jerky trochu dymovej chuti, môžete pridať mletú údenú papriku, alebo tekutý dym. V obchode som ho ešte nevidel, ale dá sa zohnať cez internet pod názvom liquid smoke.

Príprava sušeného mäsa zahŕňa dve hlavné fázy: marinovanie a sušenie. Marinovanie obvykle trvá 4 hodiny až cez noc, aby mäso absorbovalo chuť.

Sušenie mäsa v sušičke

S použitím sušičky ovocia je príprava jednoduchšia, než by ste si mohli myslieť.

1. Mäso nakrájajte na tenké plátky, asi 5 mm hrubé.
2. Marinujte mäso v pripravenej zmesi.
3. Plátky mäsa vyberte z marinády a utrite prebytočnú tekutinu papierovými utierkami.
4. Na sušiace rošty položte papier na pečenie, aby sa mäso nelepilo.
5. Rozložte plátky mäsa tak, aby sa neprekrývali.
6. Sušte v sušičke pri teplote 70 ° C počas 4-6 hodín kým nie je mäso suché, ale stále pružné. Doba sušenia môže závisieť od hrúbky plátkov a typu sušičky.

Sušenie mäsa v rúre

1. Rúru nastavte na 75 °C a na papier na pečenie na rošt poukladajte jednotlivé plátky mäsa.
2. Prípadne mäso dajte priamo na rošt, ale pod neho dajte plech, na ktorý bude odkvapkávať prebytočná tekutina, prípadne tuk.
3. Po uplynutí 15 minút stiahnite teplotu na 55 °C a nechajte mäso sušiť 9 - 12 hodín.

Tradičné sušenie na vzduchu

1. Tradičnou metódou sušenia mäsa je nechať mäso visieť v suchom prostredí (teplota 20 - 30 °C) v pančuche, sieťke či gáze, aby ste predišli kontaktu s hmyzom.

Sušenie mäsa tradičnou metódou

Recepty na sušené mäso

Recept od Jana Zelenky

1. Mäso dokonalo odblaníme a osušíme.
2. Potom mäso zo všetkých strán obalíme v soli a vložíme do nádoby, ktorej dno sme si už dopredu naplnili soľou.
3. Mäso zasypeme soľou tak, aby nebolo vôbec vidieť.
4. Vložíme na 3 dni do chladničky a každý deň odlievame z nádoby vodu, ktorú soľ z mäsa vytiahla.
5. Po troch dňoch vyberieme mäso z nádoby, opláchneme ho a vložíme do studenej vody, aby sa vyplavila soľ.
6. Po 2 hodinách "odsoľovacieho" kúpeľa mäso vyberieme a osušíme.
7. Medzitým si urobíme pastu z korenia a sójovky, ktorou budeme mäso potierať. Je možné použiť nôž v kombinácii s mokrou rukou, ktorou sa všetko pekne zahladí.
8. Keď máme pastu po celom obvode mäsa rovnomerne rozotrenú, začneme mäso omotávať gázou. Tú je dobré si pripraviť dopredu, pretože s rukami od pasty sa to potom zle doháňa. Mäso by nemalo byť omotané príliš, inak sa môže začať tvoriť pleseň.
9. Ďalej už stačí mäso iba zavesiť a čakať. Po 1 týždni sušenia doporučujem mäso stlačiť. Ak je stále mäkké, sušíme ďalej. Hotové mäso by nemalo byť pri stlačení "pružné". Tu ale znova záleží na osobnej preferencii.
10. Nakoniec nakrájať a zjesť.

Základný recept na sušené mäso

1. Hovädzie mäso zbavíme šliach a nakrájame ho na plátky približne 3-5mm hrubé. Plátky sa môžu krájať trochu ťažšie a preto dáme mäso stuhnúť na chvíľku do mrazničky.
2. Plátky jemne rozklepeme, vložíme do marinády a necháme marinovať minimálne 3 hodiny, najlepšie cez noc v chladničke. Do misky prilejeme sójovú omáčku, worcerstrovú omáčku a javorový sirup. Pridáme sušený cesnak, cukor, mletú červenú papriku, čierne korenie a soľ. Všetko dôkladne premiešame.
3. Každý kúsok namarinovaného mäsa jemne utrieme kuchynskou utierkou.
4. Plátky mäsa poukladáme do sušičky potravín Catler FD 4020.
5. Mäso sušíme pri 70 °C asi 3-4 hodiny.

Recept na sušené mäso v soli

1. Do misy či kelímku nasypať asi kilo soli položiť mäsko a zasypať druhým kilom soli.
2. Zvyškom soli (1,25 kg) som zasypal mäso po bokoch aj vrch.
3. Nádobu som uzavrel vrchnákom z nej.
4. Cele to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ja som to dal do chladničky na spodok.
5. V tejto soli to necháme sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody a to je dobré. Stratí asi jednu tretinu objemu.
6. Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
7. Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť. Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
8. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. To som napísal základný čas, keď necháte dlhšie, nič nepokazíte, naopak, je to ešte lepšie.
9. Potom ak mäso nebudete hneď konzumovať tak ho pokrájajte a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. Ja mám skúsenosť, že netreba baliť. Nemá čas moc stvrdnúť.

Korenie a koreniace prípravky

Neoddeliteľnou súčasťou tohto vývoja je pozoruhodný svet korenia a koreniacich prípravkov, z ktorých každý dodáva sušenému mäsu jedinečnú vôňu, chuť a osobitosť.

Ak sa krátko zastavíme pri regáli s chilli papričkami, rýchlo zistíme, že existuje široká ponuka chutí a stupňov pálivosti. Napríklad chipotle, jalapeño sušené dymom, má strednú pálivosť s výrazným dymovým nádychom, zatiaľ čo habanero, jedna z pálivejších odrôd, dodáva intenzívne korenie s ovocným podtónom. Pokiaľ nie sme priaznivci pekelných ohňov, môžeme siahnuť napríklad po chilli kashmiri, ktoré je naozaj mierne a na jazyku nás skôr poštekli.

Ale ani u spomínaného korenia sa nemusíme obmedzovať len na jeden základný druh. Aj korenistá polička skrýva mnoho variantov a tak môžeme smelo experimentovať s malabarským, lampongským alebo napríklad kampotským čiernym korením.

Aj keď pripravujeme naše sušené mäso doma v rúre alebo elektrickej sušičke, nemusíme sa ochudobniť o omamnú vôňu a chuť údeného mäsa. Okrem spomínaných dymových chilli jalapeño chipotle si môžeme dymovú arómu dopriať pomocou údeného cesnaku, údené cibule alebo napríklad zaúdené papriky.

Korenie na kórejskej barbecue s chilli, údenou paprikou, cesnakom, rascou, šípkou, čiernym korením, mletým zázvorom a badiánom je ideálne na vytvorenie dráždivej marinády na hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso.

Pre dotyk latinskoamerickej chuti vyniká grilovacie korenie Mexica a Carioca. Zmes papriky, chilli, oregana a ďalšieho korenia vytvorí zo sušeného mäsa lahôdku, ktorá vás na prvé uhryznutie prenesie do zeme Aztékov.

Pre milovníkov pikantných chutí čiernej Afriky je skvelou voľbou Harissa. Táto legendárna zmes pochádza z Tuniska a radí sa k najpálivejšiemu koreniu. Takto ochutené mäso teda ocenia ostro ladené jazýčky hľadajúce orientálne chute. Pre milovníkov pálivého sú ideálnou voľbou slávne portugalské korenie Piri-Piri a Sambal zo Západnej Indie, známej ako "diablovo korenie".

Potomkovia francúzskych osadníkov v Severnej Amerike Cajunovej, ktorí sú známi svojou originálnou kuchyňou, nám na sušené mäso pripravili aj slávnu cajunskú zmes korenia.

Sušené mäso vo svete

• Jerky zo Severnej Ameriky, obvykle hovädzie, sa marinuje v zmesi sójovej omáčky, medu, čierneho korenia a cibule s cesnakovým práškom.
• Biltong z Juhoafrickej republiky sa vyrába z rôznych druhov mäsa a nakladá sa do zmesi octu, soli, cukru, koriandra a korenia.
• Prosciutto z Talianska sa vyrába z bravčového stehna alebo stehna, soľou sa a často sa ochucuje cesnakom, korením a borievkou.
• Cecina zo Španielska, sušené údené hovädzie alebo bravčové mäso, sa tradične ochucuje paprikou, cesnakom a čiernym korením.
• Bakkwa z východnej Ázie, obvykle z bravčového mäsa, sa ochucuje zmesou sójovej omáčky, cukru, korenia a vína. Vzniká tak sladké, slané a údené sušené mäso, ktoré sa často podáva ako desiata pri zvláštnych príležitostiach.

Ako správne skladovať sušené mäso?

Správne usušené mäso by malo byť pružné, ale nie krehké. Malo by sa ľahko ohýbať bez toho, aby sa lámalo. Pokiaľ je mäso príliš tvrdé alebo lámavé, bolo presušené.

Najlepší spôsob skladovania sušeného mäsa je v uzavretých nádobách alebo vákuovo uzavretých vreckách. Skladujte ich na chladnom a suchom mieste. Potom ak mäso nebudete hneď konzumovať tak ho pokrájajte a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo.

Pokiaľ je správne usušené a skladované v uzavretej nádobe alebo vákuovo uzavretom vrecku, vydrží sušené mäso pri izbovej teplote až 2 týždne.

Sušené mäso skladujte v papierovom vrecku, v uzatvárateľnom pohári alebo vzduchotesnom obale na tmavom a suchom mieste. Ak je mäso správne vysušené a zabalené, pri izbovej teplote vám vydrží až 2 mesiace. V chladničke potom pokojne až pol roka. V prípade, že ste si jerky urobili do zásoby, odporúčam si časť, ktorú v blízkom čase nezjete, zamraziť.

Sušené mäso je fascinujúci svet starých techník, inovatívneho korenia a bohatých chutí. Ak ste teda skúsenými milovníkmi sušeného mäsa alebo zvedavými potravinovými dobrodruhmi, je táto kniha otvorenou pozvánkou na objavovanie a vychutnávanie chuťovo bohatého sveta sušeného mäsa a korenia.

tags: #susene #maso #recept

Populárne príspevky:

• Recepty na zavárané jablká
• Dolná Súča: Rozvoz jedla
• Veľkonočné recepty
• Rýchle recepty z cukety
• Svätojánsky chlieb ako náhrada kakaa