Švajčiarske polotvrdé syry: Prehľad druhov a ich charakteristika

Švajčiarsko je jednou z krajín, ktorá je známa svojimi vynikajúcimi syrmi. Švajčiarske syry sa vyznačujú svojou bohatou chuťou a jemnou, krémovou konzistenciou. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z najznámejších švajčiarskych polotvrdých syrov a ich charakteristiku.

Emmentál

Emmentál je švajčiarsky kravský polotvrdý syr z nepasterizovaného mlieka. Emmentál je syr pôvodom zo Švajčiarska s typickými dutinami (okami) vo vnútri. Pochádza z údolia rieky Emme v kantóne Bern.

Pravý švajčiarsky ementál je v tvare kolesa s hmotnosťou od 60 do 130 kg a s priemerom až jeden meter. Kôra vyzretého syra je svetložltá, hladká a čistá. Na rezu upútajú dutiny dosahujúce veľkosť vlašského orecha, ktoré vznikajú pri špeciálnom zrejúcom procese. Má jemnú a sladkú chuť a jeho štruktúra je ľahko krémová. Syr je často používaný v špecialitách ako fondue, ale výborne sa hodí ako súčasť sendvičov alebo syrových tanierov. Je obľúbený pre svoju univerzálnu chuť.

Pre ementál sú charakteristické niekoľko centimetrov veľké diery, ktoré vznikajú pri fermentácii s kultúrami propionibaktérií a senným prachom. Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro.

Hovorovo sa ementál tiež nazýva „švajčiarsky syr“, pretože tento chutný tvrdý syr pochádza z tejto alpskej krajiny. Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka. Dnes sa ementál, charakteristický 45 percentami tuku v sušine, vyrába takmer na celom svete. Milovníkmi tohto syru sú predovšetkým krajiny ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.

Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom. Pravdepodobne preto sa s obľubou podáva v kombinácii s orechmi. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy. Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov, Švajčiarsky ementál AOP s chráneným zemepisným označením zreje minimálne štyri mesiace.

Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná. Tento chutný syr je tiež zdravý: K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje napríklad dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.

Nutričné hodnoty Emmentálu (na 100g):

Energia: 1657 kJ/396Kcal
Tuky: 31 g
z toho nasýt. mastné kyseliny: 19 g
Sacharidy: menej ako 0,1 g
z toho cukry: menej ako 0,1 g

Syr ementál pochádza zo Švajčiarska. Tradične sa vyrába z nepasterizovaného mlieka. Tento spôsob prevláda ešte vo Švajčiarsku, vo Vorarlbergu a v Allgäu.

Geissblütenzauber: Kúzlo kozích kopcov

Preneste sa myšlienkami na mierne kopce Toggenburgu - kde sa kozy prechádzajú medzi kvetinovými lúkami a syrový majster Reto Güntensperger vytvára Geissblütenzauber, skutočný čierny kozí syr. Tento remeselný syr s mliekom od Toggenburských kôz kombinuje jemnú, mierne bylinnú chuť s nezvyčajnou kvetinovou šupkou, ktorá zaručuje kulinárske oslnenie už od prvého kúska.

Je to ideálny výber pre tých, ktorí chcú objaviť svet kozieho syra - bez ostrej noty, zato s jemnou zložitosťou a aromatickou hĺbkou.

Čo odlišuje Geissblütenzauber?

Vyrábaný tradične a ručne majstrom Reto Güntenspergerom
Mlieko pochádza väčšinou z miestnych, čistokrvných Toggenburských kôz
Jemná, ale výrazná chuť - ideálna aj pre začínajúcich milovníkov kozieho syra
Jedlá kôra zo sušených kvetov a byliniek - skutočná rarita
Bez konzervačných látok, umelých aróm a farbív

Zabudnite na nákup tohto syra! ❎️ Vyrobte si ho jednoducho v pohodlí domova. Trapistický syr!

Ako jesť tento syr?

Jedzte spolu s kvetinovou šupkou - práve ona dodáva tomuto syru jedinečnú osobnosť

Podávajte z:

levanduľovým alebo gaštanovým medom
ľahkým bielym alebo ružovým vínom
bagetou, čerstvým chlebom alebo pohánkovými sušienkami
čerstvým jablkom alebo hroznom

Je to syr ideálny na dosku syrov, darček alebo pokojný večer na terase.

Nemusíte milovať kozí syr, aby ste sa zamilovali do Geissblütenzauber.

Podrobnosti o produkte:

Druh: kozí syr s kvetinovou kôrou
Chuť: jemná, bylinkovo-kvetinová, mierne oriešková
Mlieko: kozie (najmä Toggenburger Geissen)
Krajina pôvodu: Švajčiarsko
Balenie: vákuové
Skladovanie: v chladničke (2 - 8 °C)
polotvrdý kozí syr (Halbhartkäse)
Dozrievanie: minimálne 40 dní
Obsah tuku v sušine: min. 48%
Koža: prírodná, jedlá, pokrytá kvetmi a bylinkami
Produkt bez konzervačných látok a farbív
Vhodné pre vegetariánov

Volovec: Slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov

Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry, vyrábané na Slovensku. Podľa viacerých prestížnych ocenení, ktoré tento výrobok získal, porotcovia Volovec medzi najkvalitnejšie syry nielen zaradili, ale priamo ho označili ako najlepší. Je to zaujímavá náhoda. Volovec sa teraz vyrába v Sabinove, ale predtým sa vyrábal v Rožnave, už od roku 1993.

V tom období robil na štátnom majetku (potom Kras-bio) bývalý riaditeľ Štátnej veterinárnej správy, už ako dôchodca, MVDr. Ladislav Husár pôvodom Sabinovčan. On spracoval celú legislatívu aj pomenoval syr. Bolo to pre mliekarne tažké obdobie, vtedy sa vybudovali tzv. družstevné mliekárne zo štátnych dotácií, a vtedy sa vybudovala mliekareň na štátnom majetku v Rožnave. Lebo tento druh syra bol predtým u nás neznámy.

Vo Švajčiarsku, Nemecku a v Rakúsku vyrábajú podobné syry s názvom Appenzeller, Bergkäse, Gruyere, Raclette. V hypermarketoch sa všetky tieto syry nachádzajú. Náš syr je tylžského typu, ktorý sa v súčasnosti vyrába vo Švajčiarsku pod názvom Tilsit. Tilsit je malé mesto v bývalom Východnom Prusku, kde holandskí syrári zaviedli výrobu tohto syra. Potom sa výroba tohto syra premiestnila do Švajčiarska.

Odborná literatúra ich nazýva ako syry švajčiarsko-holandského typu. Že povrch syra sa ošetruje roztokom mazových baktérií, ktoré dodávajú syru typickú chuť a chránia pred kontaminujúcimi baktériami. To je slaný roztok, v ktorom sú mazové baktérie. Nie je to jeden druh baktérií, ale viacero druhov, napríklad Brevibacterium, Corynebacterium, ale v prvom rade, aby sa ten maz vytvoril, treba tam kvasinky, ktoré znižujú kyslosť povrchu syra, aby sa tam mazové baktérie uchytili, porástli.

Kyslosť syra po výrobe je bežne okolo 5,2 pH, a treba ju znížiť tak, aby hodnota pH presiahla 6. Tie baktérie nie sú škodlivé, ale nie sú určené na konzumovanie, dodávajú chuť syra. Syr v obchode sa predáva aj s tzv. No to sa treba o syr dĺho starať. Pravideľne sa musí natierať, otáčať, znovu natierať a otáčať, až kým maz poriadne prerastie povrch syra, aby ho dostatočne chránil pred kontamináciou nežiaducimi mikroorganizmami.

Volovec sa podobá na tvrdý syr, ale je to syr polotvrdý. Polotvrdé syry sú vyrobené z nízkodohrievanej syreniny, to znamená, že teplota dohrievania, dosúšania je okolo 40 stupňov. Technológiou sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia. Pôvodne tylžský syr je nelisovaný, utláča sa iba vlastnou váhou, aj tak sa v literatúre označuje ako nelisovaný s nepravidelnými okami. V každej krajine to vyrábajú trošku odlišným spôsobom.

Holandské tak, že syrenina sa reže na kocky zhruba vo veľkosti orieška. Švajčiarske niektoré až na veľkosť zrna pšenice a tie naše na 5 x 5 mm. Je to kombinácia švajčiarskej a holandskej metódy. Holanďania zaviedli výrobu v Tilzite, ale tým, že sa to prenieslo do Švajčiarska, niektoré kroky technologického postupu sa už viac podobajú na tie švajčiarske syry.

Odlišná je najmä doba zrenia, napríklad syr, ktorý predávame pod názvom Sabinovská tehla, po troch-štyroch týždňoch zabalíme, vyexpedujme a netreba sa oň viac starať. O Volovec sa staráme tri mesiace. Po tých 3 mesiacoch zrenia vyselektujeme určité šarže, ktoré kvalitatívne sú na dostatočnej úrovni a tieto syry odložíme ešte na ďalšie 3 mesiace na zrenie. Túto limitovanú edíciu syrov predávame pod názvom Volovec Premium. Práve tým spomínaným mazom. Vo výrobe sme videli police s bochníkmi zrejúceho syra. Tie dosky sú smrekové. Syr potrebuje dýchať, inak by tie kultúry mazu zahynuli.

Ďalšie známe švajčiarske syry

Švajčiarsko sa môže pochváliť mnohými ďalšími druhmi syrov, ako napríklad Vacherin, Schabziger a mnoho ďalších. Každý z týchto syrov má svoju charakteristickú chuť a textúru, a to robí zo švajčiarskych syrov jednu z najrôznejších a najkvalitnejších syrových kultúr na svete. Ak si milovník syrov, nenechaj si ujsť príležitosť ochutnať niektorý z týchto vynikajúcich syrov.

Gruyère: Tvrdý syr s jemnou, krémovou chuťou.
Appenzeller: Syr s jemnou, ovocnou chuťou a krémovou konzistenciou.
Tête de Moine: Polotvrdý syr so sladkou, orechovou chuťou.
Raclette: Syr s jemnou, orechovou chuťou, ktorý sa často používa na prípravu tradičného švajčiarskeho jedla raclette.
Le Gruyère AOP Réserve: Tvrdý syr s jemnou, krémovou chuťou a silnou arómou.

Všetky tieto syry sú jedinečné a majú svoje miesto v švajčiarskej kuchyni a kuchyni po celom svete.

tags: #švajčiarsky #polotvrdý #syr #druhy