Švajčiarsky syr: Model príčiny a súvislosti s životom na salašoch
Švajčiarsko, krajina známa svojou malebnou prírodou, kvalitnými syrmi a bohatou kultúrou, ponúka fascinujúci pohľad na život na salašoch a prepojenie s poľnohospodárstvom. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty švajčiarskeho syra, od jeho výroby až po jeho kultúrny význam.
Švajčiarsko má v salašníctve dlhú históriu, ktorá ju kultúrne definuje. Turistická sieť v Alpách bola do veľkej miery budovaná pôvodne ako prístupové chodníky k salašom.
Život na švajčiarskych salašoch
Laická predstava o práci na alpskom salaši je nasledovná - krásne prostredie, príroda, nádherné scenérie, poctiví a pracovití gazdovia, pasúce sa fialové kravy Milky, kvalitné mlieko a syry, jednoducho idylka. Všetky tie krásy sedia, len tá životná idylka nie. Ako pre koho. Treba rozlišovať, či hovoríme o domácich, ktorí tam sú celý život, alebo o ľuďoch ako ja, ktorí prídu len sezónne, ale dosť sa narobia. Množstvo práce prudko rastie v lete.
Sezóna sa začne, keď na salaši narastie dostatok trávy. Väčšinou to býva v čase od konca mája až po druhý júnový týždeň. Pravidlá v kantóne Glarus, kde pracujem aktuálne, napríklad určujú, že salaše musia zvieratá opustiť najneskôr 30. Dôvodom je ochrana prírody, ale aj to, aby sa do zimy stihli opraviť všetky potrebné veci ako cesty a podobne. Nie, ostávajú na paši až do prvého snehu, ale len na lúkach v dedine, nie v horách na salašoch.
Každý kantón vo Švajčiarsku má vlastnú agrárnu politiku.
Dotácie a bio poľnohospodárstvo
Švajčiarsko plánuje postupne prejsť z konvenčného na bio poľnohospodárstvo, idú do toho veľké dotácie. Nie je to také jednoduché, je tam viac trendov. Áno, do bio poľnohospodárstva idú obrovské dotácie, ale napríklad v dedine s asi 300 až 400 obyvateľmi, kde pracujem, je až 12 gazdov. Berie síce vyššiu podporu, súbor pravidiel na to, aby mohol označiť svoje produkty za bio, je však taký krutý a podľa mňa nezmyselný, že aj gazda z Kukučínovej Rysavej jalovice by sa chytal za hlavu. Nie som si istý, že sa mu to oplatí.
Procesy na salašoch sú stáročiami také overené, že akékoľvek vylepšenia smerom k bio sú len ďalšími variáciami na to, čo dávno funguje. Môžeme debatovať, či je mlieko bio, ak kravu kŕmim iba pašou na lúke alebo aj kukuricou nevypestovanou bio spôsobom, nikam sa však nedostaneme.
Áno, o lokálne výrobky je tam obrovský záujem. Ľudia si ich žiadajú. Švajčiari sú priam posadnutí kontrolami, kontroluje sa všetko, od účtovníctva až po hnojenie pasienkov.
Výroba syra Glarner Bergkäse
V lete vyrobí okolo päť ton syra. Značka je patentovaná, takže sa nesmie vyrábať nikde inde. Volá sa Glarner Bergkäse. Ak teda môj šéf vyrobí syr, všetok ho môže dať tam a vyinkasovať vopred dohodnutú sumu. Až samotný sklad sa potom stará o ďalšiu distribúciu do veľkých reťazcov a ostatných obchodov.
Samozrejme, cena syra, za ktorú ho dá skladu, nie je ideálna. Je síce solídna, zväčša od 10 do 15 frankov za kilogram, ak sa však gazda rozhodne, môže si syr predať aj sám, vlastným úsilím. Dosť obmedzujúce pravidlo. Preto gazdovia predávajú syr aj súkromne.
Syr takto berú rôzne hotely, reštaurácie a iní malí odberatelia.
Švajčiarsko má v salašníctve takú dlhú históriu, až ju to kultúrne definuje. Turistická sieť v Alpách bola do veľkej miery budovaná pôvodne ako prístupové chodníky k salašom. Švajčiari majú povinnú vojenskú službu. Kto nechce ísť na vojnu, môže sa prihlásiť napríklad na salaš a odstraňovať tam náletové dreviny a burinu.
Gazdovia to riešia preventívne. Chápu, že ak chcú, aby krajina nejako vyzerala a aby domáci ekonomicky prežili, treba niečo aj obetovať. Na hospodárske zvieratá sa tam viaže aj spoločenský život. Keď sa kravy na jeseň zaháňajú do dolín, je tam obrovský festival, skvelé sú aj burzy dobytka, kde sa sedliaci z hôr zídu, popíjajú a obchodujú. Je to sila a má to veľký spoločenský impakt.
Gazdovia sú v krojoch, kravy sa vyzdobia, túto zábavu som zažíval najmä v Rakúsku.
Tie najlepšie stoja od 30- do 50-tisíc frankov za kus. Z toho si viete predstaviť, aký super biznis je okolo toho, a ako sa obchoduje. Ak vlastníte mimoriadne kvalitného plemenného býka, ste kráľ, lebo z každého teľaťa vám plynú financie.
Posledné dva roky ste strávili v doline Alp Krauchtal. Salaš sa nachádza v nadmorskej výške 1500 až 2400 metrov nad morom, má rozlohu asi 1200 hektárov. Produkujete syry z nepasterizovaného a surového mlieka, pričom krava sa podojí a mlieko sa hneď spracúva. Surové mlieko znamená, že zviera nie je prikrmované dodatočnými obilninami a má k dispozícii len trávu na paši, kŕmnu soľ a vodu.
Vtedy má len 20 vlastných kráv, ktoré sa v danom čase kŕmia výhradne senom, a tak sa syr z tohto mlieka predáva pod inou značkou. Teoreticky niekto môže na salaš potajomky priviezť vrecia pšenice a kŕmiť ňou kravy, pri daných kontrolách a komplikovanej logistike je to však obrovský a zbytočný risk. Je však na to objektívny fyziologický dôvod - tieto kravy majú obrovský výdaj energie, takže ju treba niečím doplniť. Najlepším kravám jednoducho človek trochu pomôže.
Na salaši, kde pracujem, kedysi pracoval otec môjho gazdu. V istom momente to však musel pustiť, a tak to prevzal syn. Neďaleko máme suseda, ktorého čaká to isté o dva roky.
Realitou je, že niekto, kto má povedzme 70 rokov, už nemôže byť taký výkonný ako štyridsiatnik. Na tie si viem predsa objednať mladších. V kantóne Glarus to vnímajú inak. Chcú, aby sa gazdovstvá posúvali do mladších a silnejších rúk. Nechcú, aby to dopadlo tak, že 80-roční gazdovia budú mať prenajatých množstvo salašov. Politika sa tam naozaj vykonáva na miestnej úrovni. Ak chce niekto pracovať aj na dôchodku, nik mu nebráni, môže sa predsa na salaši zamestnať. Spravovať majetok obce alebo kantónu mu však už nedovolia.
Salaše vo Švajčiarsku zväčša patria pod kantóny. Je to, ako keby u nás patrili pod VÚC. Taktiež po sezóne kantón spraví kompletnú rekonštrukciu cesty - upravia sa vymleté a zerodované časti vozovky, vyčistia sa priepusty a rigoly, opravia sa zábradlia a zvodidlá.
Jeden zo susedov má na salaši novú maštaľ, kompletné dojacie zariadenie si však platil sám. Mohol síce dojiť do konvy, lebo to kantón sponzoruje, to by však v praxi znamenalo premiestniť denne 900 litrov mlieka v rukách, teda každú nadojenú konvu, ktorá má okolo 20 litrov, zdvihnúť, preniesť a vyliať.
Šéf počas zimy trávi množstvo času lobovaním. Potom však nie je žiadnym prekvapením, že sa zástupcovia kantónu zjavia priamo na salaši a riešia veci osobne. Takéto návštevy som zažil viackrát. Musíte preto chodiť za jeho ľuďmi a žiadať, aby urobil, čo má. Bez urgovania to nejde, hoci celkovo tam úrady fungujú oveľa promptnejšie ako na Slovensku.
Keď gazda potrebuje na salaši teplú vodu, musí najskôr zoťať strom, spíliť ho na menšie kusy, vynosiť ich pod strechu, aby preschli, a po troch rokoch, keď je drevo dokonale suché, ho spáliť. S elektrinou to je trochu modernejšie. Svetlo v budove salaša rieši 12-voltový solár. Ak potrebujete dojiť, alebo len jednoducho nabiť mobil, musíte zapnúť generátor na vykurovací olej. Mobilný signál v budove salaša nie je vôbec, vonku možno jedna až dve paličky. Na prečítanie správ, zopár telefonátov a esemesky to však stačí.
Dôležité je podotknúť, že môj šéf vlastní len 20 kusov kráv a 10 až 15 jalovíc.
Cena za jalovicu je tri franky na deň, ktoré platí majiteľ jalovice gazdovi. Ten zase, naopak, platí majiteľom kráv za mlieko. Množstvo mlieka sa počas sezóny váži štyrikrát. Z toho sa spraví priemer a vyráta cena za leto. Mlieko kráv, ktoré doja pod deväť litrov, nie je príliš kvalitné, dáva sa teľatám.
Kantón Glarus to posledné dva či tri roky robí aktívne. Prispieva im tuším 300 frankov za leto na jeden kus zvieraťa. Miestni politici sa totiž rozhodli, že chcú zachovať krajinu v stave, v akom je. Vedia, že kde sú hospodárske zvieratá na paši, tam nerastie burina, náletové rastliny, kroviny, a krajina si uchováva svoj ráz a charakter.
Vstávam o trištvrte na päť ráno. Zistím, aké je počasie, a oblečiem sa. Odhadnúť vonkajšiu teplotu a vývoj počasia je dôležité. Občas sa pritrafia aj divoké búrky, jedna, žiaľ, zabila aj nášho suseda na vedľajšom salaši. Sú to hory, počasie je premenlivé. O piatej pripravím zariadenie na dojenie a idem po kravy. Tie sa pasú okolo salaša, niektoré aj polhodinu cesty odeň. Od pol šiestej až trištvrte na šesť už mám všetkých 50 kráv pokope a môžem začať dojiť. Šéf medzi piatou a šiestou pripravuje miestnosť a náradie na výrobu syra.
V pojazdnom zariadení, čo je veľký príves, do ktorého vojde šesť kusov dobytka. Dojenie teda prebieha v exteriéroch, je tam však strecha, takže na nás aspoň neprší a nesneží. Od pol desiatej do jedenástej vyrábame syr. Ide o polotvrdý zrejúci syr, ktorý vyžaduje každodennú starostlivosť. Medzi jedenástou a pol jednou musím syr každú polhodinu otočiť, popritom vyhnať kravy z maštale a vykydať tam hnoj. Keďže je maštaľ pôvodná a za posledných 50 rokov sa v nej veľa nezmenilo, nezmestí sa tam stroj na kydanie, robím to teda ručne. Potom idem buď stavať, alebo demolovať plôtiky, ktoré ohraničujú územie, na ktorom sa kravy pasú. Územia na pašu sa totiž priebežne posúvajú. O štvrtej až pol piatej začnem ďalšiu prípravu na dojenie a potom dojím. Toto mlieko sa dá chladiť a syr z neho sa vyrába až na druhý deň ráno.
Dá sa zarobiť 3500 frankov mesačne, robíte však 30 dní v mesiaci 13 až 15 hodín, neoddychujete ani cez víkendy. Poznám aj salaš, kde platia len tretinu toho, čo na tom našom.
Po niektorých salašoch v Alpách sa denne premelie množstvo turistov, iné sú mimo ich trás. V prvom prípade je prítomnosť dovolenkujúceho nevyhnutnosťou pre domácu ekonomiku, v druhom prípade možno vítanou zmenou v dennom stereotype. Väčšinou však ani to nie. V prvom prípade totiž počet zvierat i salašov klesá - čím viac dovolenkujúcich, tým menej salašov.
Mnoho salašov - najmä tých najvyššie položených, od 1800 do 2300 metrov nad morom - dokonca zaniklo.
Mnohí pochopili, že jednoduchšie a menej prácne je vlastniť hotel ako maštaľ, lebo na oboje nie je čas. Navyše, v týchto krajinách neplatí, že čím viac turistov, tým viac predaných syrov, a teda aj väčší zisk. Syry tam totiž nie sú primárnym a jediným lákadlom ako na ovčiarskych salašoch na Slovensku.
Zaujímavosti Švajčiarska
Švajčiarsko ponúka mnoho zaujímavostí, od historických miest po nádhernú prírodu. Tu je niekoľko miest, ktoré stoja za návštevu:
- Zürich: Vedúce svetové mesto vo finančnej oblasti s historickým centrom a útulnými kaviarňami.
- Ženeva: Mesto s romantickým francúzskym a alpským čarom, sídlo mnohých svetových organizácií.
- Lugano: Turistické mesto v taliansky hovoriacom kantóne s jazerom Lugano.
- Lausanne: Mesto pri Ženevskom jazere, ktoré spája kultúru, prírodu, šport a chutné jedlo.
- Luzern: Mesto obklopené nádhernou horskou panorámou s najstarším európskym dreveným krytým mostom.
- Bern: Hlavné mesto Švajčiarska s úspešne zachovanými historickými črtami.
Cestovanie do Švajčiarska
Občania Slovenskej republiky môžu cestovať do Švajčiarska s platným cestovným pasom SR alebo s platným občianskym preukazom SR. Bez cla a daní môžu byť dovezené predmety osobnej spotreby. Pri dovoze finančných prostriedkov v hotovosti presahujúcich hodnotu 10 000 CHF môže byť požadovaný doklad o ich pôvode. Potraviny, tabak a alkoholické nápoje v oslobodenej hodnote je možné doviezť na osobu a jeden krát za deň v celkovej hodnote do 300 CHF.
Výroba syra - návšteva švajčiarskeho mliekara
tags: #švajčiarsky #syr #model #príčiny
