Odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) o konzumácii mäsa a vplyve sodíka na zdravie

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) sa zaoberá vplyvom stravovacích návykov na zdravie populácie. Rastúca výroba čoraz viac spracovaných potravín, rýchla urbanizácia a zmena životného štýlu menia stravovacie návyky. Ľudia na celom svete konzumujú viac energeticky bohatých potravín s vysokým obsahom nasýtených tukov, transmastných kyselín, cukrov a soli. Súčasne s tým, ako sa menia stravovacie návyky, ľudia konzumujú menej ovocia a zeleniny a menej vlákniny (napríklad celozrnných výrobkov), ktoré sú kľúčovými zložkami zdravej stravy.

V roku 2004 prijalo Svetové zdravotnícke zhromaždenie (WHA) "Globálnu stratégiu o výžive, fyzickej aktivite a zdraví". V roku 2011 sa svetoví lídri zaviazali znížiť vystavenie ľudí nezdravému stravovaniu. V roku 2013 WHA schválila 9 globálnych dobrovoľných cieľov v oblasti prevencie a kontroly neinfekčných ochorení, ktoré zahŕňajú zastavenie nárastu cukrovky a obezity a relatívne zníženie príjmu soli o 30 % do roku 2025.

Podľa najnovších štatistík Svetovej zdravotníckej Organizácie (WHO) je najvyšší výskyt nádorových ochorení práve v krajinách strednej a východnej Európy (Maďarsko, Česká republika a Slovensko). Veľkému percentu vzniku onkologických ochorení môže byť zabránené optimálnou životosprávou napr. WCRF/AICR.

Medzi ovplyvniteľné rizikové faktory patrí:

• Výživa bohatá na celozrnné potraviny, zeleninu, ovocie a strukoviny: Výživa bohatá na dostatok vyššie uvedených potravín, nesie so sebou viacero výhod, ak ide o prevenciu onkologických ochorení.
• Znížiť príjem červeného mäsa a údenín: Existujú presvedčivé dôkazy o tom, že práve nadmerná konzumácia červeného mäsa (napr. hovädzie či jahňacie ) a údenín (napr. šunka a saláma) zvyšuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva.
• Dostatok fyzického pohybu: Dostatočný a pravidelný pohyb môže nepriamo znížiť riziko vzniku rakoviny práve podporou zdravej telesnej hmotnosti.
• Nespoliehať sa na suplementy a doplnky výživy: Vplyv užívania doplnkov výživy (ako napr. vápniku či vitamínu D) na riziko vzniku rakoviny nie je ešte úplne jednoznačný a preto WCRF neodporúča konzumáciu doplnkov stravy s cieľom prevencie rakoviny.

Soľ v strave môže pochádzať zo spracovaných potravín, a to buď preto, že obsahujú obzvlášť veľa soli (napríklad hotové jedlá, spracované mäso, ako je slanina, šunka a saláma, syry, slané pochutiny a instantné rezance a iné), alebo preto, že sa konzumujú často a vo veľkých množstvách (napríklad chlieb a spracované obilné výrobky).

Usmernenia WHO týkajúce sa sodíka a draslíka stanovujú hraničné hodnoty zdravého príjmu.

Pre deti: WHO odporúča, aby sa odporúčaný maximálny príjem soli pre dospelých upravil smerom nadol pre deti vo veku od dvoch do 15 rokov na základe ich energetických potrieb v porovnaní s dospelými. Sodík sa prirodzene nachádza v rôznych potravinách, napríklad v mlieku, mäse a mäkkýšoch. Často sa vo vysokom množstve nachádza v spracovaných potravinách, ako je chlieb, spracované mäso a rýchle občerstvenie, ako aj v koreninách (napr.

Vládne politiky a stratégie by mali vytvárať prostredie, ktoré umožní obyvateľstvu konzumovať primerané množstvo bezpečných a výživných potravín, ktoré tvoria zdravú stravu vrátane nízkeho obsahu soli. Zlepšenie stravovacích návykov je spoločenskou aj individuálnou zodpovednosťou.

Niektoré mýty o soli:

• "V horúci a vlhký deň, keď sa potíte, potrebujete v strave viac soli:" Potením sa stráca málo soli, takže ani počas horúceho a vlhkého dňa nie je potrebné pridávať soľ navyše, hoci je dôležité piť veľa vody.
• "Morská soľ nie je "lepšia" ako priemyselná soľ len preto, že je "prírodná"." Bez ohľadu na zdroj soli je to sodík v soli, ktorý spôsobuje zlé zdravotné následky.
• "Soľ pridávaná pri varení nie je hlavným zdrojom príjmu soli." V mnohých krajinách približne 80 % soli v strave pochádza zo spracovaných potravín.
• "Potraviny nepotrebujú soľ na to, aby mali príťažlivú chuť." Chvíľu trvá, kým sa chuťové poháriky človeka prispôsobia, ale keď si zvyknú na menej soli, je pravdepodobnejšie, že si človek jedlo vychutná a všimne si širšiu škálu chutí.
• "Len starí ľudia sa musia starať o to, koľko soli zjedia." Konzumácia príliš veľkého množstva soli môže zvýšiť krvný tlak v každom veku.

Nadmerný príjem sodíka a jeho riziká

Sodík, ktorý je základnou živinou, zvyšuje pri nadmernej konzumácii riziko srdcových ochorení, mŕtvice a predčasnej smrti. Hlavným zdrojom sodíka je kuchynská soľ (chlorid sodný), ale je obsiahnutý aj v iných dochucovadlách, napríklad v glutamáte sodnom.

Komplexný prístup k znižovaniu obsahu sodíka zahŕňa prijatie povinných politík a štyri "best buy" intervencie WHO súvisiace so sodíkom, ktoré výrazne prispievajú k prevencii neprenosných ochorení. Povinné politiky znižovania obsahu sodíka sú účinnejšie, pretože dosahujú širšie pokrytie a chránia pred komerčnými záujmami, pričom poskytujú rovnaké podmienky pre výrobcov potravín.

"Nezdravé stravovanie je hlavnou príčinou úmrtí a chorôb na celom svete a nadmerný príjem sodíka je jedným z hlavných vinníkov," povedal Dr. "Z tejto správy vyplýva, že väčšina krajín ešte neprijala žiadne povinné opatrenia na zníženie obsahu sodíka, čo ich obyvateľov vystavuje riziku infarktu, mŕtvice a ďalších zdravotných problémov.

WHO vyzýva členské štáty, aby bezodkladne zaviedli politiky na zníženie príjmu sodíka a zmiernili škodlivé účinky nadmernej konzumácie soli.

Zavedenie vysoko nákladovo efektívnych politík na zníženie obsahu sodíka by mohlo do roku 2030 zachrániť približne 7 miliónov životov na celom svete. Ide o dôležitú súčasť opatrení na dosiahnutie cieľa udržateľného rozvoja, ktorým je zníženie úmrtnosti na neprenosné ochorenia.

"Táto dôležitá správa dokazuje, že krajiny musia urýchlene pracovať na zavedení ambicióznych, povinných, vládou riadených politík na zníženie spotreby sodíka, aby splnili globálny cieľ znížiť spotrebu soli do roku 2025," povedal Dr. "Existujú osvedčené opatrenia, ktoré môžu vlády zaviesť, a dôležité inovácie, ako napríklad soli s nízkym obsahom sodíka. Konzumácia príliš veľkého množstva soli je hlavným rizikovým faktorom úmrtí súvisiacich so stravovaním a výživou.

Červené mäso a údeniny: Riziko vzniku rakoviny

Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC), ktorá je súčasťou WHO, zverejnila závery hodnotenia karcinogénnosti konzumácie tzv. IARC uviedla, že k červenému mäsu začleňuje všetky druhy svalového mäsa z cicavcov ako hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie, baranie, konské či kozie mäso. Výsledkom hodnotenia odborníkov IARC je zaradenie spracovaného mäsa na zoznam preukázaných karcinogénov pre človeka (skupina 1), na ktorom už sú napríklad tabak, azbest či naftové exhaláty. "Tieto zistenia sú ďalšou podporou pre súčasné zdravotné odporúčania obmedziť konzumáciu mäsa," uviedol riaditeľ IARC Christopher Wild. "Červené mäso má však zároveň výživnú hodnotu.

Juraj Jedinák, moderátor: "Svetová zdravotnícka organizácia zaradila údeniny medzi preukázané karcinogény. Spracované mäso sa ocitlo na jednom zozname vedľa tabaku či azbestu. Ako majú ľudia vnímať takéto rozhodnutie, čo znamená pre zásady zdravej výživy, zodpovedá stav ochorení na Slovensku dlhodobej spotrebe mäsa a údenín? Je to dôkaz o platnosti štúdie Svetovej zdravotníckej organizácie?

Jana Jurkovičová, Ústav hygieny Lekárskej fakulty Univerzity Komenského: "Ja by som trošku sa ohradila voči výrazu, že mäso je škodlivé. Máme potraviny, ktoré sú zdraviu mimoriadne prospešné a máme potraviny, ktoré sú povedzme menej prospešné a ktorým sa treba vyhýbať, ale termín škodlivé potraviny by sme asi radšej nemali používať. Je pravda, že už veľa rokov dozadu sa hovorí najmä v súvislosti s údeninami, s menej kvalitnými druhmi, s tučnými druhmi mäsa, že ich treba obmedzovať v súvislosti s prevenciou. Prakticky všetkých chorôb, teda sú to tie tzv. civilizačné choroby, v prvom rade kardiovaskulárne, obezita, cukrovka, dna atď., a takisto aj v prevencii rakovinových ochorení. To, že sa údeniny, lebo hovorí sa, ten termín spracované mäso, to je vlastne taký doslovný preklad, u nás sa skôr používa termín údeniny alebo mäsové výrobky tak, aby sme si rozumeli, o čom hovoríme. Svetová zdravotnícka organizácia alebo teda Agentúra pre výskum rakoviny vydala správu, kde zaraďuje tieto údeniny a mäsové výrobky do kategórie 1, teda do kategórie dokázaných karcinogénov pre ľudí. Takisto by som nesúhlasila s tými vyjadreniami, ktoré v posledných dňoch teda počúvame, že je to rovnaká kategória ako fajčenie, cigarety teda alebo azbest a podobné škodliviny. Samotná agentúra upozorňuje, že zaradila to na základe sily vedeckých dôkazov do tejto prvej kategórie. Ale nič to nehovorí o úrovni rizika. Čiže keby sme si porovnali napríklad dôsledky fajčenia alebo iných takýchto škodlivín zaradených do prvej kategórie a úmrtnosti, tak musíme povedať, že predpokladá sa, že na nadmernú, zase zdôrazňujem slovu nadmernú konzumáciu týchto výrobkov, môže ročne zomrieť na celom svete rádovo v desiatkach tisíc ľudí na rakovinu."

Jana Jurkovičová: "No, presne. Tam je ten stupeň rizika. Potraviny, ako sme hovorili, máme zdraviu prospešné a menej zdraviu prospešné, čiže na tú váhu musíme postaviť tie benefity, ktoré daná potravina prináša a určité riziká. Napríklad pri takom fajčení, tam benefity nie sú vôbec žiadne, to je absolútne vysoké riziko, zbytočné riziko a na dôsledky fajčenia ročne zomiera viac ako milión osôb na celom svete, a to sú len tie priame dôsledky, ešte potom sekundárne dôsledky, tam tá úmrtnosť stúpa. Takisto v dôsledku azbestu alebo v dôsledku nadmernej konzumácie alkoholu, to sú všetky rádovo stotisíce ľudí, ktorí zomierajú ročne. Čiže tam treba vidieť tú mieru rizika."

Jana Jurkovičová: "Takže údeniny a mäsové výrobky boli zaradené do tej kategórie 1, ktorá je charakterizovaná tým, že je to dokázaný karcinogén pre ľudí a existuje dostatok dôkazov vedeckých pre toto tvrdenie. Červené mäso nebolo zaradené do tejto kategórie, ale do kategórie 2A, čo znamená pravdepodobný karcinogén pre ľudí. Sú tu určité dôkazy v súvislosti medzi konzumáciou červeného mäsa a vznikom rakoviny, ale tie dôkazy nie sú presvedčivé. Čiže je to oveľa miernejší stupeň ako sa ocitli údeniny."

Jozef Bíreš, riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy: "V podstate súhlasím. Určite táto správa vyšla vo forme, kde naozaj, nechcem hovoriť o poplašnej správe, ale je to určité, na jednej strane upozornenie, aby konzumenti naozaj sa stravovali veľmi striedmo a na druhej strane potenciálne poukázala táto správa, že naozaj určité druhy mias pri vyššej konzumácii, nie sú až tak prospešné pre organizmus. Ale z toho celkového pohľadu, určite aj údené mäsá treba rozlišovať a treba rozlišovať hlavne množstvo konzumácie, pretože pri striedmej konzumácii určite to riziko sa úplne znižuje a zas na druhej strane naozaj kritériá v súčasnosti pre údené mäsá alebo ináč spracované, pretože sú aj iné potenciálne faktory, ktoré podporujú, čo ja viem, genotoxicitu alebo majú rakovinotvorný účinok pri spracovaných mäsách ako sú konzervanty, farbivá a podobne.

Jozef Bíreš: "My stále hovoríme v dvoch rovinách. Prvá rovina je tá, že pokiaľ mäsový výrobok, a to sú možno aj údené výrobky, údené mäsá, tá kvalita sa určite zlepšuje, ale na druhej strane treba povedať, že práve zložka mäsa je v týchto výrobkoch v súčasnosti nahradzovaná. A to je nahradzovaná, poviem príklad, rastlinnými bielkovinami, takže tá koncentrácia tej živočíšnej bielkoviny sa znižuje. Takže až aj toto je v prospech zdravia spotrebiteľa na jednej strane, ale na druhej strane mnoho spotrebiteľov preferuje naozaj, aby bolo 100-percentné zastúpenie mäsa. Takže dá sa to posudzovať v týchto dvoch rovinách, ten trend naozaj je podľa požiadavky spotrebiteľa, ale toto všetko prekrýva naozaj to zdravie, bezpečnosť a v tomto prípade tieto výrobky musia byť aj takto vyrábané."

Jana Jurkovičová: "To je veľmi ťažko takto jednoznačne rozlíšiť. Jednak človek, keď si pestuje doma to zvieratko sám, a potom si z toho mäsa robí svoje vlastné výrobky, tak v prvom rade vie, čo tam dal a môže sa rozhodnúť, aké kvalitné prísady tam dá, určite tam nebude dávať nejaké tie chemické všelijaké konzervanty a podobne. Ale na druhej strane zase nikto ho nekontroluje. Čiže tie priemyselne vyrábané potraviny, tie sú pod prísnym dohľadom a tie musia spĺňať určité normy a musia sa aj uvádzať tie prísady, ktoré sa tam dávajú. Je to potom ale na tých individuálnych spotrebiteľoch, či skutočne venujú pozornosť tomu, čo si kupujú a čo je tam uvedené, lebo častokrát výrobcovia to síce uvádzajú, ale väčšina ľudí si v prvom rade všimne povedzme cenu a nie obsah tých jednotlivých zložiek."

Jana Jurkovičová: "Lebo my môžeme zaúdiť nielen červené mäso, my môže zaúdiť aj biele mäso, takže potom sa vlastne dostávajú na rovnakú úroveň a práve z toho udiarenského dymu vznikajú tie rôzne karcinogénne látky, ktoré tu už boli spomínané, a teda polychlórované bifenyly, polycyklické aromatické uhľovodíky atď. Takže tam, ako povedal už pán inžinier, v tých priemyselných podmienkach sa dá toto riziko určitým spôsobom znížiť, že sa zvolí iný spôsob údenia a podobne. Väčšinou teda v domácnosti musím povedať, že naozaj tie látky škodlivé a karcinogénne pri tom údení môžu vznikať."

Jana Jurkovičová: "V prvom rade sa treba pozrieť, aké máme u nás štandardy a teda odporúčané dávky a aká je skutočnosť. Je veľký rozdiel, aká je spotreba mäsa a jednotlivých druhov mäsa v rámci sveta. U nás je napríklad odporúčaná dávka mäsa ako takého, teda všetkých druhov dohromady niečo cez 57 kilogramov a údaj Štatistického úradu za rok 2014 bola spotreba 48 kilogramov. Čiže my ani len neplníme tie odporúčané dávky, ktoré sú zhruba, teda to plnenie je na tých 84 percentách. Čiže otázka znie, či rovnako budeme u nás pristupovať, kde máme takúto pomerne nízku spotrebu mäsa alebo napríklad v Spojených štátoch, kde majú ročnú spotrebu mäsa okolo 120 kilogramov. Čiže povedať, že treba znížiť spotrebu mäsa, treba rozlišovať kto to hovorí a komu to hovorí. Druhá otázka je, že či treba meniť štandardy alebo treba meniť zvyky ľudí. Čiže jedna otázka je, či máme štandardy dobre postavené, ale druhá otázka je, či sa skutočne aj ľudia podľa toho správajú. Takže ja si myslím, že v prvom rade treba napĺňať tie štandardy, ktoré sú u nás naozaj postavené na vedeckých základoch a nemožno len tak nejako radikálne a unáhlene teraz meniť tie pravidlá, ale skôr sa snažiť teda výchovou obyvateľstva a tou osvetou, aby sa začali podľa tých štandardov aj správať. Pretože ono je ľahko povedať, že mäso spôsobuje rakovinu alebo údeniny spôsobujú rakovinu, ale tá problematika je naozaj veľmi komplexná, pretože sú nielen potraviny, ktoré môžu podporovať vznik rakoviny, ale naopak, sú potraviny, ktoré pôsobia vyslovene preventívne. A opäť keď sa pozrieme na štatistiky, ovocie a zelenia sa rátajú medzi potraviny s vysokým ochranným potenciálom a my patríme, bohužiaľ, medzi krajiny v rámci Európy, na jednu z najnižších priečok v spotrebe ovocia a zeleniny. Čiže treba sa naozaj na túto celú problematiku pozerať komplexne a nielen z toho jedného pohľadu, či mäso je alebo nie je karcinogénne."

Jozef Bíreš: "Ja si myslím, že k tomu sa veľmi správne už vyjadrila vaša kolegyňa, ale ja skôr poviem to, že my musíme naozaj aj tomu spotrebiteľovi povedať, aké potraviny sú u nás na trhu. A to je zas na adresu výrobcov, teda slovenských výrobcov hlavne, ktorí produkujú na trh aj tento druh mias a výrobkov mäsových, pretože naozaj my tie kontroly robíme, vyšetrujeme a práve preto, že Slovenská republika sa prihlásila do programu kontroly práve v oblasti polycyklických aromatických uhľovodíkov, teda údených výrobkov a robíme pravidelné kontroly. Za rok 2014 sme prekontrolovali 460 druhov výrobkov, ktoré boli zaúdené a len v dvoch prípadoch sme našli mierne prevýšenie doporučenej alebo stanovenej maximálnej hodnoty. Čo sa týka rýb, pretože tie sa tiež často v údenom stave konzumujú, sme vyšetrili 180 druhov výrobkov, v jednom prípade, aj to zo zahraničia sme zistili prekročenie. Takže občanovi možno treba povedať aj toto, že tá garancia zdravotnej bezpečnosti týchto výrobkov je naozaj dôležité, aký prístup k stravovacím návykom máme a ako bolo povedané, tá správna konzumácia, striedmosť týchto výrobkov je na mieste a zasa sa ich netreba naozaj obávať a pokiaľ sú pod kontrolou a naozaj tie analýzy dokazujú, že tí výrobcovia si chránia aj túto oblasť, pretože je to veľmi citlivá oblasť a vývoj technológií v údení majú naozaj väčšina z nich prepracovaný tak, že vlastne ten zdroj údenia vôbec neprichádza s výrobkom do styku, teda tá dymová komora je úplne mimo zdroja a využívajú sa moderné technológie, teda automatické, ktoré naozaj čistia tie dymy. To znamená, že koncentrácia práve tých kontaminantov už v priebehu celého technologického procesu sa znižuje na polovicu. Takže tá bezpečnosť je na mieste a v tom prípade je to ten odkaz zdravého stravovania a striedmosti."

Jana Jurkovičová: "Treba povedať, že toto rozhodnutie agentúra neurobila nejako zo dňa na deň ani zbrklo. Zaradím alebo nezaradím túto látku do kategórie 1, čiže tam nie je niečo medzi tým. Ale potom si treba prečítať vlastne aj tie komentáre k tomu, ktoré trošku zmierňujú takúto striktnú kategorizáciu. Samotný tento šéf povedal, že pre individuálnu osobu riziko vývoja kolorektálneho karcinómu v dôsledku konzumácie mäsových výrobkov a údenín, zostáva nízke. Riziko je len pri nadmernej konzumácii. A takisto zdôrazňuje, že mäso má mimoriadne benefity vo výžive človeka, obsahuje množstvo látok, ktoré majú vysokú výživovú hodnotu, vitamínov, minerálnych látok, bielkoviny veľmi kvalitné, čiže takisto nemožno odporúčať, že teda od dnešného dňa prestaneme konzumovať mäso alebo výrobky. Takže treba to skutočne bra..."

IARC považuje za bezpečne dokázané, že spotreba spracovaného mäsa môže spôsobiť rakovinu hrubého čreva. Okrem toho bola spozorovaná súvislosť s rakovinou žalúdka, ktorú však neklasifikuje ako bezpečne dokázanú.

Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča už dlhšie šetriť na červenom mäse. Väčšina z nás vie, že konzumácia mäsa a mäsových výrobkov veľmi zdraviu neprospieva. Pre ľudí, ktorí mäso konzumujú, je rozumné sa pridržiavať odporúčanie Nemeckej spoločnosti pre výživu - v priemere nie viac ako 70 gramov za deň.

Zhrnutie odporúčaní

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča obmedziť príjem soli a spracovaného mäsa. Dôležité je uprednostňovať vyváženú stravu bohatú na ovocie, zeleninu a celozrnné potraviny. Dôležitá je striedmosť a uvedomelé stravovanie.

Dodržiavanie týchto odporúčaní môže prispieť k zlepšeniu zdravia a zníženiu rizika vzniku rôznych ochorení.

tags: #svetovej #zdravotnickej #organizacie #odporúčania #konzumácia #mäsa

Populárne príspevky:

• Nutričné hodnoty a výhody prírodného steaku
• Tipy na úsporný nákup zeleniny
• Ako skĺbiť krásu s čistotou domova
• Diana Hágerová: Marhuľový koláč s posýpkou
• Recenzia formičiek Tescoma na vianočné pečivo