Aké mäso je najlepšie na sviečkovú? Kompletný sprievodca

Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v slovenskej a českej kuchyni. Tento krémový a lahodný pokrm si získal srdcia mnohých generácií a je často podávaný pri slávnostných príležitostiach. Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa.

Odpoveď na otázku, aké mäso na sviečkovú je trošku záludná. Názov sviečková napovie, z čoho sa jedlo pripravuje, no nenechajte sa zmiasť.

Prečo nie hovädzia sviečkovica?

Hovädzia sviečkovica sa na prípravu sviečkovej neodporúča, pretože je to mäso veľmi jemné a pri dlhšom varení by sa mohlo vysušiť. Mäso z pravej hovädzej sviečkovice sa na prípravu tohto jedla hodí asi zo všetkých najmenej. Je to jemný kúsok mäsa s malým množstvom tuku, takže sa nehodí na dlhé pečenie či dusenie.

Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu. Aj ak mäsko prešpikujete slaninkou, stále bude pomerne suché. Navyše, pravá sviečková patrí medzi najdrahšie druhy mäsa a na takúto prípravu je toho jednoducho škoda.

Mäso z hovädzej sviečkovice sa paradoxne na toto klasické jedlo vôbec nehodí. Použite radšej toto!

Aké mäso teda vybrať?

Najlepším mäsom na sviečkovú je napríklad hovädzie zadné, alebo plece známe tiež ako falošná sviečková. Toto mäso je šťavnaté a má jemnú chuť, čo je ideálne pre sviečkovú omáčku. Tieto časti mäsa tiež obsahujú dostatok kolagénu a sú šťavnaté.

Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie.

Oveľa lepšie výsledky dosiahnete s inými druhmi hovädzieho. Okrem chuťových pohárikov potešíte aj vašu peňaženku.

V obchode môžete vyberať hovädzie stehno, alebo priamo falošnú sviečkovú zo stehna. Váš výber záleží od finančných možností, dostupnosti, alebo vizuálnych kvalít mäsa. Keď zbadáte krásny kúsok stehna, ktorý si viete predstaviť nakrájaný na plátky a prešpikovaný slaninou, vezmite ho.

Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.

Ak sa dá, vyberte si mäso z mladého býka, ktoré je šťavnatejšie a má jemnejšiu chuť. Pri stlačení by malo byť pružné. Mäso by malo byť tiež čerstvé. Čerstvé mäso má výraznú vôňu a jemnú chuť.

Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.

Mäso na sviečkovú sa zvyčajne prešpikuje slaninou alebo masťou. Prešpikovanie dodá mäsu extra chuť a šťavnatosť.

Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.

Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté.

Tabuľka s prehľadom vhodných druhov mäsa:

Sviečková na smotane s knedľou a brusnicami

Čo je to falošná sviečková?

Nepravá alebo aj falošná sviečková - ten názov ste už asi počuli všetci, ale nie každý vie, o aký kus mäsa vlastne ide. Názov sviečková je odvodený iba od určitej podobnosti s pravou sviečkovou (dlhý a štíhly sval), inak sú tieto dve časti hovädzieho tela od seba pomerne vzdialené a to tak anatomicky ako aj svojimi vlastnosťami.

Ak by sme sa pozreli na názvoslovie tohto hovädzieho svalu do iných kútov sveta zistíme, že prívlastok falošná, nepravá mu udeľujú okrem nás iba naši západní susedia (aj tí niekedy používajú názov „váleček“), názvy v iných jazykoch sú viac či menej popisné čo do vzhľadu a kuchynského upotrebenia - the Round Eye (v angličtine - guľaté oko), Tranche Ronde (okrúhly plátok vo francúzštine), Piece Ronde (kus kruhu vo francúzštine), Roti de Boeuf (pečené hovädzie vo francúzštine), Girello (Taliansko), Magatello (Taliansko), Peceto (Španielsko, Argentína), Ligawa (Poľsko).

Kde sa nachádza?

Falošná sviečková je vlastne bedrový stehenný sval na tele hovädzieho dobytka (po latinsky - musculus semitendinosus). Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý je vďaka svojmu pravidelnému tvaru priam predurčený na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie a povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Vo vnútri svalu sa tuk takmer nenachádza a ani pri väčších a starších kusoch nedochádza k výraznejšiemu mramorovaniu.

Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková má hmotnosť 0,75 - 1,0 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 1,2 - 1,8 kg a z dospelého výkrmového býka dosahuje hmotnosť 2,2 - 3,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso.

Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Pravidelný tvar nám zaručuje nielen jednoduché a správne krájanie (režeme naprieč svalovými vláknami), ale aj rovnomernosť jednotlivých kúskov, teda aj porcií. Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek. Často sa pripravuje aj v celku. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie.

Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v našej i českej kuchyni. Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa.

Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.

Tradičný recept na sviečkovú na smotane

Základom klasickej sviečkovej je kvalitné hovädzie mäso, koreňová zelenina a smotanová omáčka. Príprava si síce vyžaduje trpezlivosť, no výsledok rozhodne stojí za to.

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzej sviečkovice (alebo hovädzieho mäsa)
• 2 mrkvy
• 1 stredne veľký petržlen
• 1/2 zeleru
• 1 cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• 1 dcl octu
• 1 polievková lyžica horčice
• 1-2 bobkové listy
• 5-6 guľôčok čierneho korenia
• 2 klinčeky
• 1 liter hovädzieho vývaru
• 1,5 dcl smotany na šľahanie (min. 30 % tuku)
• 2 polievkové lyžice masla
• soľ a korenie podľa chuti
• 1 polievková lyžica cukru

Postup:

1. Hovädziu sviečkovicu narežeme na väčšie kusy, ktoré vložíme do misy.
2. Pridáme ocot, horčicu, korenie, bobkový list, klinčeky a nasekanú zeleninu.
3. Dobre premiešame, zakryjeme a necháme marinovať v chladničke aspoň 12 hodín (ideálne cez noc).
4. Na panvici roztopíme maslo a mäso opečieme zo všetkých strán dohneda.
5. V hrnci osmažíme na kocky nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler, potom pridáme nadrobno nakrájaný cesnak.
6. Po 5 minútach pridáme opečené mäso, zalejeme vývarom a privedieme do varu.
7. Dusíme 1,5 až 2 hodiny, kým nie je mäso jemné.
8. Po uvarení mäso vyberieme a omáčku prepasírujeme alebo rozmixujeme.

Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením.

Príprava sviečkovej omáčky

1. Na panvicu pekáč olej, na ktorom mäso opečieme zľahka z oboch strán.
2. Pridáme korenie, bobkový list, borievky.
3. Potom si na panvici vo výpeku z mäsa orestujeme slaninku, cibuľku a koreňovú zeleninu.
4. Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Pridáme bujónku, bobkové list, horčicu, rascu a farebné korenie.
5. Asi 1/3 zeleniny necháme vcelku. Ostatnú spolu so šťavou rozmixujeme a potom zmiešame.
6. Z hnedého cukru si pripravíme karamel, ktorý vlejeme do zeleninového základu.
7. Mäso dusíme do mäkka.
8. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Následne pridáme smotanu a osolíme.

Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu.

Alternatívy a variácie

Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom.

Sviečková z iného druhu mäsa

Nie každý má možnosť alebo chuť pripravovať sviečkovú z pravého hovädzieho mäsa. V takom prípade sa dá použiť bravčová panenka, morčacie prsia alebo dokonca králičie mäso. Bravčová verzia sa pripravuje rýchlejšie a morčacie mäso dodá jedlu jemnejšiu chuť.

Vegetariánska sviečková

Pre tých, ktorí mäso nekonzumujú, existuje skvelá alternatíva v podobe vegetariánskej sviečkovej. Základ tvorí koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), ktorá sa osmaží a pomaly dusí s koreninami. Omáčka sa následne rozmixuje a zjemní smotanou alebo rastlinným variantom, ako je kokosová či sójová smotana. Namiesto mäsa sa do nej môžu pridať opečené tofu kocky, pečená tekvica alebo huby, ktoré dodajú pokrmu špecifickú chuť.

Ingrediencie:

• 3 mrkvy
• 1 stredne veľký petržlen
• 1/2 zeleru
• 1 cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• 1 dcl bieleho vína (voliteľné)
• 1 liter zeleninového vývaru
• 1,5 dcl kokosovej alebo sójovej smotany
• 200 g tofu (prípadne pečená tekvica alebo huby ako alternatíva)
• 2 polievkové lyžice olivového oleja
• soľ a korenie podľa chuti
• 1 polievková lyžica cukru
• čerstvé bylinky (napr. tymian alebo petržlen) na ozdobenie

Postup:

1. Na olivovom oleji osmažíme nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler.
2. Po niekoľkých minútach pridáme cesnak, víno a necháme vypariť alkohol.
3. Zalejeme zeleninovým vývarom a dusíme 30-40 minút, až kým nie je zelenina mäkká.
4. Omáčku rozmixujeme dohladka a zjemníme kokosovou alebo sójovou smotanou.

Servírovanie

Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami.

K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.

TIP1: K sviečkovej si môžete pripraviť tradičnú alebo kváskovú knedľu.

Tipy a triky

• Mäso nechajte čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte.
• Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom.

tags: #svieckova #ake #maso

Populárne príspevky:

• Svadobné torty v tvare srdca
• Kozia srvátka a jej benefity
• Rýchle recepty s mletým mäsom
• Polievkové inšpirácie
• Zdravé jedlá z morčacieho mäsa