Sviečková na smotane: Tradičný recept pre labužníkov

Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“.

Originál recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky. Lahodná a krémová omáčka sa pripravuje z koreňovej zeleniny, korenín a smotany.

Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.

Pri skúšaní receptu som dosť tŕpla aby sa všetko vydarilo. Aby bolo mäso dosť šťavnaté, dobre prešpikované, a aby omáčka bola taká akú si pamätám z detstva. Krémová, plná chuti koreňovej zeleniny a výpeku, a najviac som sa tešila na knedľu. Ak je totiž príležitosť neváham si trochu nadpracovať a uvarím karlovarskú knedľu. A hoci som mala veľký rešpekt a nakúpené suroviny aspoň na dva pokusy, recept som vôbec nemusela opakovať:) Takže ho zvládnete, aj keď ste sviečkovú nikdy nevarili:) Verte mi.

Ok, nie je to obed za 30 minút, ale takáto klasika raz za čas fakt poteší, hlavne ak musíte nasýtiť viac ľudí, hostíte oslavu alebo príde rodina zo širokého okolia. A je to predsa len retro jedlo, ktoré keď si doma poctivo uvaríte, naozaj stojí za to. Tak dobrú chuť a ak náhodou podľa môjho receptu navaríte, nezabudnite mi dať vedieť! Budem len a len rada.

Sviečková vs. sviečkovica

Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa.

Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatív hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“.

Inak otázka, či je sviečká pomenovaná podľa druhu mäsa alebo je to odvodené od niečoho iného nechám tak. A čo budete potrebovať? 1 kg falošnej sviečkovice napr. 1 citrón resp. 400 g bieleho pečiva (napr. *z mojej a aj z vašej skúsenosti, by som radšej dala priamo šťavu z citróna ako celý citrón. Už sa mi stalo, že omáčka trochu zhorkla, čo pripisujem práve citrónu resp. jeho bielej časti pod kôrou.

Recept na sviečkovú na smotane

Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením. Chutí dokonca aj môjmu manželovi, ktorý mi tvrdil, že sviečkovú nemá rád.

Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom. Známe sú recepty, pri ktorých sa hovädzie mäso vopred nakrája na plátky a tie sa potom orestujú na rozpálenom oleji. Naspäť sa vrátia dovariť k zelenine. V niektorých domácnostiach je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči - s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru. Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie. Najskôr sa na oleji restuje mäso, kým sa nezatiahne na povrchu, a potom sa do vhodnej misy naukladá koreňová zelenina, nakrájaná cibuľa a na to všetko sa položí mäso. V rúre sa spoločne upečú.

Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

Sviečkovú som nevarila 15 rokov. Hovädzie je náročné /časovo/ na varenie, preto ak natrafíte na mladeho býčka, neváhajte .o))

Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Pridáme bujónku, bobkové list, horčicu, rascu a farebné korenie. Mäso dusíme do mäkka.

Postup prípravy

1. Sviečkovicu zbavíme blán, a pomocou úzkeho noža urobíme 3 diery, do ktorých vložíme na pásiky nakrájanú slaninu. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec.
2. Slaninu nakrájame na tenké kúsky o šírke okolo 0,5 cm. Pomocou dlhého a úzkeho noža mäso opatrne prešpikujeme pozdĺž vlákien a do otvorov vložíme slaninu (ideálnou pomôckou je špikovacia ihla).
3. Mrkvu, petržlen a zeler očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Na dno väčšieho hrnca dáme zohriať menšie množstvo oleja (tak, aby olej v tenkej vrstve pokryl plochu dna). Na rozpálenom oleji orestujeme zo všetkých strán prešpikované hovädzie mäso. Mäso sa začne zaťahovať. Následne do hrnca pridáme osmažiť nakrájanú cibuľu. Akonáhle zostane cibuľa mäkká a sklovitá, nasypeme do hrnca nakrájanú koreňovú zeleninu. Zľahka ju osolíme a premiešavame 2 - 3 minúty. Do hrnca vložíme naspäť kus hovädziny, podlejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme vrecko s koreninami, 2 lyžice horčice a spolu dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 - 2,5 hodiny. Za ten čas by mala zelenina úplne zmäknúť a aj mäso by po pichnutí tenkým nožom malo byť príjemné poddajné a mäkké. Niekedy je potrebné doliať malé množstvo vody, aby bolo mäso vždy kúsok pod hladinou.
4. Mäso odbalíme z fólie, dobre z každej strany osolíme a zprudka opečieme na panvici z každej strany. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté. Cibuľu a všetku koreňovú zeleninu nakrájame na menšie kúsky a na oleji restujeme vo väčšom hrnci spolu so zvyšnou slaninou. Zelenina sa musí mierne chytiť, teda skaramelizovať.
5. Mäso v celku, umyjeme, odblaníme, osušíme. Mrkvu, petržlen, zeler, očistíme, umyjeme, nakrajame na kolieska. Cibulu osupeme, umyjeme, nakrajame na kocky. Do hrnca dame olej, na nom oprazime cibulku. Zo vsetkych stran poopekame masko v celku. Ked je zatiahnute, vyberieme ho. Na cibulke oprazime par sekund mletu cervenu papriku, pridame nakrajanu zeleninku, tiez chvilku poopekame, pridame borievky, bobkovy list, osolime, okorenime, pridame masko, zalejeme vriacou vodou a nechame dusit. Nemam kuchtu, tak som masko dusila asi tri hodiny.
6. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Následne pridáme smotanu a osolíme.
7. Mäso vyberieme z hrnca a dáme ho na dosku bokom. Do hrnca prilejeme smotanu, premiešame a obsah hrnca pomixujeme ponorným mixérom. Podľa chuti pridáme soľ, cukor a trochu šťavy z citróna alebo malé množstvo octu. Ak je omáčka hustejšia, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať. Hotová omáčka má zeleninovo-smotanovú chuť. Mäso na doske nakrájame plátky. Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou.
8. Ked je masko makke, vyberieme ho z hrnca. Vylovime, bobkove listy a borievky. Ponorným mixerom pomixuje uz aj tak viacmenej rozvarenu zeleninku. Pridala som asi lyzicu krystaloveho cukru, smotanu aj slahacku zamiesala a cakala na prevretie. Zatiam som masko nakrajala na platky a ked omacka zovrela, vypla som ohen a masko dala naspat do omacky aby neoschlo.

Snažila som sa nedávať vela oleja a aj smotany som pouzila s čo najnižším obsahom tuku, nech sa na mna moc moj pankreas nehneva. Velmi som si pochutila, verim, ze bez zdravotnych nasledkov.

Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.

Mäso nechajte čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte mixérom. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu.

TIP1: K sviečkovej si môžete pripraviť tradičnú alebo kváskovú knedľu.

Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.

- sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov.

- Toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni. Koľko hodín máte na varenie vy?

• 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci.
• viac ako 6 hodín: zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občasne premiešajte.

Tipy a triky:

• Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.

Verí, že správne a pozorne pripravené jedlo nás robí šťastnejších a zdravších. Má rád pestré, vyvážené a výživné jedlá, ktoré sú pripravené, distribuované a konzumované v súlade s prírodou a našim okolím.

tags: #svieckova #na #smotane #recept

Populárne príspevky:

• Gastronomický zážitok v Prešove
• Zemiakové šúľance a iné slovenské poklady
• Sladké makrónky pre candy bar
• Správne mrazenie mäsa
• Riaditeľ a Dispečer v Ryba Košice