Druhy syra: Sprievodca svetom syrov

Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a, mimochodom, aj medzi obľúbené potraviny. Je to ďalšia z oblastí, v ktorej je veľa poloprávd a nedopovedaných faktov. Ak sleduješ rubriku porovnanie potravín pravidelne, je ti jasné, že vo výžive neexistuje jedno odporučenie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta.

Syr je jednou z najrozmanitejších potravín na svete. Existujú stovky typov syra, ktoré sa líšia zložením, technológiou výroby a spôsobom zretia. V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť.

Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry.

Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Typy syrov a ich charakteristika

Tento článok vám ponúkne prehľad o rôznych druhoch syra, od čerstvých po tvrdé, a priblíži vám ich charakteristické vlastnosti.

Čerstvé syry

Čerstvé syry nezrejú dlho, len pár dní, a musia sa rýchlo spotrebovať. Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Vyznačujú sa jemnou chuťou a krémovou konzistenciou. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Je určený na skorú konzumáciu.

• Tvaroh: Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
• Ricotta: Tento taliansky srvátkový syr sa vyrába z ovčieho, kravského alebo kozieho mlieka. Existujú dôkazy, že ju vyrábali už starovekí Rimania. Vďaka krémovej konzistencii sa výborne hodí ako základ nátierok či dezertov. Ideálne sú aj do šalátov či k slanému pečivu.
• Feta: Tento grécky syr je biely syr tvarohového typu, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Typická je pre neho sviežosť a slanosť. Na Slovensku sa táto slaná pochúťka vyrába od príchodu Valachov v 15. storočí.
• Mozzarella: Mäkký parený syr z talianskej Kampánie. Tá pravá sa vyrába z byvolieho mlieka. Syr sa formuje do tvaru oválnej loptičky a balí do pevne uzavretých vreciek. Vyrábajú sa špecifickou technológiou naparovania sýreniny v slanej teplej vode.
• Mascarpone: je čerstvý, mäkký, krémový syr vyrábaný zo smotany z kravského mlieka s obsahom tuku až 70-75 %. Niekedy môže byť doplnený o byvolie mlieko. Najčastejšie sa používa pri príprave krémov do tort a dezertov.

Zrejúce syry

Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.

Smotanové syry

Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.

Tvrdé syry

Tvrdé syry sa vyznačujú vysokým podielom sušiny a dlhou dobou zrenia, od 60 dní až do 2 rokov. Vďaka tomu získavajú výraznú chuť a vôňu. Škála tvrdosti je pomerne široká.

• Bryndza: Pravá bryndza sa vyrába výhradne z ovčieho mlieka, ktoré by sa nemalo pasterizovať ani homogenizovať. Bryndza je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
• Parmezán: Pravý parmezán obsahuje iba mlieko, syridlo a soľ. Syr sa vyrába v oblastiach kraja Emilia-Romagna. Má špecifickú hutnú a výraznú chuť, ktorá dlho doznieva v ústach. Jeho výrobcovia musia dodržiavať presné pravidlá nielen na jeho výrobu, ale aj na kŕmenie a chov zvierat.
• Cheddar: Pochádza z anglickej obce Cheddar. Na okraji obce je komplex jaskýň, kde domáci syr skladovali a kde dozrieval pri ideálnej vlhkosti a stálej teplote. Vyrába sa najčastejšie z kravského mlieka a formuje do bochníkov v tvare bubna s váhou 27 a pol kilogramov. Zrie 6 až 18 mesiacov.
• Ementál: Pochádza z rovnomenného švajčiarskeho okresu, kde sa vyrába už od roku 1113. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka. Je výborným syrom do fondue alebo do francúzskej cibuľovej polievky.

Syry s plesňou

Syry s plesňou sa delia na syry s modrou plesňou a syry s bielou plesňou.

Syry s modrou plesňou

Tento druh syrov vzniká umelým dodaním kultúry Penicillium roqueforti do mliečného základu. Vyznačujú sa ostrou a slanou chuťou a výraznou arómou.

• Roquefort: Pochádza z rovnomennej obce na juhu Francúzska. Prvá zmienka o tomto syre pochádza už z roku 79. Tradične sa vyrába z ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach pohoria Combalou, kde ovzduším poletujú výtrusy plesne Penicillium roqueforti.
• Gorgonzola: Jeden z najznámejších talianskych syrov dostal svoj názov podľa mesta Gorgonzola v talianskej Lombardii. Prvé zmienky o tomto syre sa datujú ešte do roku 879.
• Niva: Niva je alternatívou syra Roquefort, ktorá sa ale na rozdiel od originálu vyrába z kravského mlieka. Názov syra by mal pochádzať z názvu obce Dobrá Niva na strednom Slovensku.

Syry s bielou plesňou

Syry s bielou plesňou na povrchu vznikajú dodaním kultúr Penicillium camemberti alebo Penicillium candidum. Vynikajú jemnou smotanovou chuťou.

• Brie: Brie sa vyrába do tvaru veľkého kotúča s priemerom až do 37 centimetrov a krája sa ako torta na trojuholníkové kúsky. V porovnaní s camembertom má smotanovejšiu chuť a krémovejšiu štruktúru. Oficiálne sa rozoznávajú dva druhy, Brie de Meaux a Brie de Melun.
• Camembert: Camembert patrí medzi najznámejšie syry na svete. Má čistú bylinkovú arómu s nádychom húb. Pochádza z francúzskej Normandie, kde sa vyrába od 18. storočia.

Srvátkové syry

Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.

Parený syr

Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.

Hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.

Ovčí hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.

Čo si všímať na syroch?

Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok.

Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými. Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy.

Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu. Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov.

Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá.

Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu 😊.

Taviace soli

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

• E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
• E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
• E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín

Prijateľný obsah tukov má okrem tvarôžkov aj talianska mozzarella, ktorá sa hodí aj do šalátov.

Zdroj: Databáza potravín STOB

Čo si odniesť z článku?

Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí. Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %.

tags: #druhy #syra #alebo #syru

Populárne príspevky:

• Recepty na pudingový koláč
• Sladká bodka pre svadobný deň
• Invázny druh
• Ako zabrániť spľasnutiu bublaniny
• Ochrana proti Plesni Zemiakovej