Domáci syr so syridlom Laktochym: Recept a užitočné tipy

Vlastne mám rád všetky syry. Od tých čerstvých až po Zabudnutý syr. Teraz, keď sa rozšírili mliekomaty s čerstvým kravským mliekom, nie je problém si z neho doma urobiť syr. Možno to znie komplikovane, ale naozaj si syr dokážete jednoducho pripraviť aj doma. Ukážeme vám, ako si dokážete pripraviť lahodný domáci syr so syridlom a aj bez neho.

Čo je syridlo?

Syridlo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr.

Najčastejšie používané syridlá sú Laktochym (živočíšne syridlo) a Fromase (mikrobiálne syridlo). Dávkovanie je 8 kvapiek syridla na 1 liter mlieka. Ak sa chcete vyhnúť použitiu syridla, môžete vyskúšať aj recept na syr bez syridla, kde rolu živých kultúr zastupuje kyslé podmaslie alebo kefír. Tento recept je vhodný najmä pre začiatočníkov.

Ako vyrobiť domáci syr so syridlom Laktochym

Urobiť si doma čerstvý syr nie je zložité. Potrebná je ale určitá precíznosť pri výrobe. Budete potrebovať:

  • Surové mlieko
  • Syridlo Laktochym
  • Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný)
  • Soľ

Postup

  1. Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 - 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút.
  2. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C.
  3. Kým bude chladnúť rozmiešajte potrebné množstvo syridla, (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody.
  4. Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom.
  5. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte.
  6. Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 - 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C.
  7. Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť.
  8. Rozkrájajte ju plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 - 3 cm.
  9. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere.
  10. Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať.
  11. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno.
  12. Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca.
  13. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín.

Doma robený syr z nepasterizovaného mlieka je chutnejší a kvalitnejší, ale jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Takže v žiadnom prípade nedoporučujem. Ale je možnosť ako - aspoň čiastočne - vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka.

Domáci kravský syr

Syridlo Laktochym a iné druhy syridiel - prehľad

Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:

  • Živočíšne - vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov
  • Mikrobiálne - moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
  • Chymozínové - vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.

Rozdelenie syrov a druh syridla

Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla. Na výrobu sladkých syrov použijeme syridlá:

  • Čerstvé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
  • Mäkké syry - Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
  • Polotvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
  • Tvrdé syry - Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
Názov syridla Popis Dávkovanie Teplota syrenia Čas syrenia Skladovanie Minimálna trvanlivosť Balenie
Syridlové tablety Je to prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov 1 tableta na 50 litrov mlieka 35°C 40 minút pri teplote +4 až +20°C 24 mesiacov od dátumu výroby 1 ks
Syridlo Milase® XQL 220 BF Milase® je potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Milase® obsahuje enzým zrážajúci mlieko, špecifický peptid, ktorého zloženie aminokyselín je porovnateľné so zložením Kalase® (teľacie syridlo Kľag). Milase® XQL je veľmi vhodný na vyvinutie optimálnej chuti a textúry u syrov do 4 až 6 mesiacov pre fóliové zrejúce syry, nízkotučné syry, slane chutiace syry ako Mozzarella a syry s vyššími teplotami zrenia ako Maasdam a syry s teplomilnými kultúrami. So syridlom Milase® vyrobíte taktiež kvalitný čerstvý hrudkový syr. ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka
kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka		 30-40°C - pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) 17 mesiacov od dátumu výroby 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml
Laktochym Tekuté syridlo LAKTOCHYM je prírodné syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka /najmä kozieho/ na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu. čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka
polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka		 30-32°C 45-50 minút pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) 6 mesiacov od dátumu výroby* 50/200 ml
Hrudka XP 200 Tekuté mikrobiálne syridlo HRUDKA XP 200 je obľúbené nízkonákladové syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. Syridlo má široké uplatnenie v mliekarenskom priemysle ako alternatíva k hovädziemu a teľaciemu syridlu. 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka 30-35°C 40-45 minút pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) 12 mesiacov od dátumu výroby 500/1000/3000/5000 ml
Fromase® 220 XL Tekuté mikrobiálne syridlo FROMASE® 220 XL určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka
kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka		 30-40°C 40-50 minút pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) 17 mesiacov od dátumu výroby 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml
Tyčinka Hansen Sticks 50L Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov.

Ďalšie tipy a triky

Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.

Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari. Môžete experimentovať a prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií. Skvele sa hodí aj na miešanie s ďalšími prísadami, ako je rasca, cesnak alebo paprika, pričom výborne vynikne aj v kombinácii s pažítkou či medvedím cesnakom.

tags: #syridlo #laktochym #recept

Populárne príspevky: