Tradičná Ťahaná Štrúdľa: Recept od Babičky
Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.
Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada našich starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma. Tradičná technika ťahania cesta vyžaduje trocha zručnosti i praxe, ale s dobrými tipmi a trpezlivosťou zvládnete upiecť aj túto jemnučkú s hruškami a mandľami. Raz začať treba...
Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Po rokoch premýšľania, či by som to zvládla a ťahaná štrúdľa by bola aspoň sčasti ako tá ozajstná, som to skúsila.
Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696.
Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži, kde napr.
Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plniek.
Recept je vhodný na akúkoľvek oslavu sviatkov či rodinných príležitostí.
Nebojte sa ťahanej štrúdle!
Ako na to, aby sa cesto podarilo?
Aby sa cesto podarilo, je dôležité dodržať niekoľko zásad:
- Na ťahané cesto je najlepšia hladká múka. Vďaka nej bude ľahké a elastické.
- Na prípravu cesta je dôležité použiť vlažnú vodu. Pridajte tiež trochu octu alebo citrónovej šťavy, čo pomôže s elasticitou cesta.
- Suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa lepšie prepojili.
- Cesto dobre vymieste, aby bolo elastické a hladké. Skúste vytiahnuť malý kúsok medzi prstami - ak sa roztiahne bez toho, aby sa trhalo, máte ho dobre spracované.
Nechajte ho odpočívať minimálne 30 minút, ideálne hodinu. Tento krok je dôležitý, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo lepšie ťahať. Zakryte ho napríklad potravinovou fóliou alebo vlhkou utierkou, aby neoschlo.
Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo- zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku).
Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
Voda má byť teplá, ale nie horúca. Olej som použila hrozienkový. Pamätám si raciol, či heliol? Niečo také mala starenka. Ocot- pomáha štruktúre lepku.
Pri oddychu cesta je najlepšie, aby bolo v teple. Niekto nahrieva hrniec v rúre a prekryje cesto teplým hrncom. Niekto ho dá do rúry so zapnutým svetielkom. Kto ako má možnosť 🙂 Len je dôležité, aby bolo cesto v teple. Takto má oddychovať 30 minút, aby sme ho mohli správne natiahnuť.
Niekto nahrieva hrniec v rúre a prekryje cesto teplým hrncom. Niekto ho dá do rúry so zapnutým svetielkom. Kto ako má možnosť 🙂 Len je dôležité, aby bolo cesto v teple.
Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊.
Cesto nechávam spracovať v robote s hnetacím hákom. Nasypem múku, šipku soli, olej, ocot a postupne prilievam vlažnú, skôr teplejšiu, nie však horúcu vodu. Nechám hnietiť 10minút. Ak cesto spracujete v rukách, treba to robiť ozaj poctivo a dlho, aby bolo cesto jemné, vláčne. Hotové cesto necháme postáť pod nahriatou miskou aspoň pol hodinku, kluďne hodinku. Misku nahrajte chvíľočku v mikrovlnke alebo oblejte horúcou vodou.
Domáce natiahnuté cesto na štrúdľu: Rozmanitosť jedál
Potrebujete stôl!
Na ťahanie cesta budete potrebovať veľký stôl. Na stôl prestrite obrus a posypte ho hladkou múkou. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.
Bochník cesta posypte múkou zhora aj zdola, položte na stôl zakrytý čistým obrusom a vaľkajte, kým cesto nie je úplne tenké.
Aby sa vám pre začiatok cesto ľahšie ťahalo, môžete cesto rozdeliť na dva bochníky.
Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom.
Na stôl dáme čistý obrus. Pomúčime ho, aby sa cesto na obrus nelepilo. Cesto vyberieme, pomúčime a rozvaľkáme na širšiu plochu. Potom cesto rukami zo spodu vyťahujeme až do veľkosti stola.
Na jedálenský stôl rozprestrieme obrus, ktorý dobre pomúčime hladkou múkou. Do stredu položíme oddýchnuté cesto, ktoré už nemiesime a naolejovanými rukami ho jemne začíname vyťahovať až k okraju stola, tak, aby bolo úplne tenké, takmer priehľadné ako hodvábny papier. Vyťahujeme tak, že cesto jemne podoberáme hánkami.
A začneme ťahať :) Ruky si naolejujte, miskus olejom si nechajte poblíž, ak by ste ešte potrebovali. Cesto položte a teraz ťahajte po okrajoch, nebojte sa toho. Chyťte medzi prsty cesto a jemne ho ťahajte, bude sa krásne napínať až do priesvitna.
Ako vytiahnuť cesto?
Cesto najskôr rozvaľkajte na malú placku. Potom ho začnite opatrne ťahať prstami zospodu, rovnomerne od stredu do strán postupne po celom obvode. Pracujte opatrne, aby sa cesto neroztrhlo. Môžete ho ďalej jemne nadvihovať a ťahať.
Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode.
Stála som nohami na drevenej stoličke, ktorú vyrezával stareček. Zadok mi vytŕčal dohora a keby niekto za mnou stál, parádne by mi mohol jednu „fúknuť po zadku“. Hltala som pohľadom starenku. Na drevenú dosku si usypala múku. Žiadna váha, nič. Len otvorila sáčik, vysypala, poťažkala a pozrela, koľko ubudlo. Urobila si jamku a tam dala pre mňa kúzelné vody. Akoby chcela lúsknuť palcom o ukazovák, dala soli a urobila cesto, ktoré vymiesila ako nik. Rukami, poctivo.
Natiahnite ho koľko je možné, až jemne presvitá. Cesto je až priesvitné. Správne vymiesené a odpočinuté cesto sa netrhá, na ak sa tak stane, len ho spojte prstami. Chce to trochu cviku.
Hrubé okraje cesta odrežeme. Hrubé cesto po okrajoch odstránime.
Okraje cesta, ktoré sú natrhnuté, zarovnajte nožom alebo odstrihnite nožnicami. Cesto musí mať pekný obdĺžnikový tvar.
Plnka na štrúdľu
Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky.
Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta.
Na vytiahnuté cesto rovnomerne rozložte plnku (jablká, hrušky, dule, višne, mak, tvaroh, orechy). Dávajte pozor, aby ste ho nezaťažili príliš veľkým množstvom plnky.
Okraje nechajte voľné, bez plnky. Potrite ich olejom alebo rozpusteným maslom a aj plnku pokvapkajte.
Predný okraj cesta, kde sa začína plnka, zahnite asi 10-15 cm. Okraje cesta na dvoch bočných stranách zahnite asi 3 cm. Začnite pomocou obrusu cesto stáčať smerom od najviac zahnutého okraja s plnkou.
Príprava plnky
Pripravte plnku: Maslo rozpustite, hrušky ošúpte, vykrojte jadrovník a pokrájajte na malé kocky, pridajte cukor, citrónovú šťavu a premiešajte. Väčšie brusnice prekrojte a primiešajte k hruškám.
Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy- skvelá 100% jablková šťava.
Čo sa týka plnky- neexistuje podľa mňa pravidlo, že takéto množstvo. škorica, mak, orechy, strúhanka….
Orechy sme používali najčastejšie. Tých bolo vždy dosť, lebo po večeroch sa zasa lúskali. Veď správy skončili, čo si začneme, nie? 🙂 Aj vy ste to tak mali? No orechy aj preto, že môj tatino, Samo, ich má moc rád. Hlavne štrúdľu má moc rád. Starenka mu ju často piekla. Jasnačka, že aj mamina. Tá neskôr začala pridávať k jablkám aj kokos, lebo vtedy to bol veľký hit.
Keď boli jablká nastrúhané, akurát vytiahla cesto, ktoré zvláčnelo, že až. Rukami vytlačila z jabĺk čo najviac šťavy, posypala nimi cesto, dala cukru a orechov, zdvihla obrus z jednej strany a cesto šup! zrolované. Robila vždy dve štrúdle. Bola taká zručná, pokojná, rozprávala mi príbehy z mladosti a ja som sa cítila ako jej kamarátka.
Aj vy ste toho názoru, že staré dobré recepty treba uchovať a zachrániť? Aby sa na ne nezabudlo. Ideálne aj s príbehmi okolo nich. Ak máte radi staré klasické recepty, hoďte očkom po mojej novej knihe Takmer zabudnuté recepty 2 - klenoty rakúsko-uhorskej kuchyne. Nájdete v nej 71 zachránených receptov na sladké a slané pečenie, ktoré by nemali zapadnúť prachom. Knihu si môžete pozrieť a objednať tu.
Sladké a slané varianty plniek:
- Jablkovo-škoricová: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Slaná tvarohová štrúdľa: základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
Posypeme mletým makom, škoricou, mletými orechami, kokosom, strúhankou….a cukrom v štýle „odoka“.
Asi 5 cm od okrajov vytiahnutého cesta rozložte hrušky s brusnicami. Posypte strúhankou, lupienkami a škoricovým cukrom. Pokvapkajte časťou rozpusteného masla, založte boky štrúdle a potom ju pomocou obrusa stočte po dĺžke.
Pečenie štrúdle
Máte takmer hotovo! Cesto na oboch koncoch dobre postláčajte a uzavrite, aby plnka počas pečenia nevytekala.
Pomocou plachty jemne rolujte štrúdľu a opatrne premiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie.
Ak je štrúdľa väčšia ako dĺžka plechu, ohnite ju do tvaru písmena U.
Pripravenú štrúdľu preneste opatrne na plech vyložený papierom na pečenie a potrite ju ešte maslom.
Štrúdľu zmotáme jednoducho- dvihneme koniec obrusa a cesto sa zroluje samé. Ako ho preniesť na plech- to si dobre nepamätám od starenky. U mňa je to vždy kovbojka. Snažím sa ho zrolovať na predpripravený plech.
Štrúdľu pomocou obrusu čo najpevnejšie zatočíme do tvaru závinu. Konce spojíme a podložíme pod závin, ba plnka nevytiekla. Jemne prekladáme na plech, kde ju ukladáme po obvode celého plechu a potom stáčame do tvaru špirály.
Pred pečením štrúdle
Pred pečením štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo olejom, aby bola chrumkavá. Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď , ako jej povrch potrieme olejom.
Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesiť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Takto pripravená štrúdľa môže ísť do rúry. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta.
Pripravenú ťahanú štrúdľu môže ísť do rúry hneď, ako jej povrch potrieme olejom.
Pečieme v rúre vyhriatej na 180 ˚C, 20 - 25 minút dozlatista.
Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.
Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie).
Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik.
Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
Ak sa chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite.
Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa.
Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
Servírovanie
Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme.
Chuť tradície a nášho detstva v modernej dobe?
Pred podávaním štrúdľu poprášime práškovým cukrom a vychutnáme si ju najlepšie v spoločnosti rodiny, ktorá určite ocení poctivú ručne robenú dobrotu našich starých mám.
tags: #tahana #strudla #recept
