Tajomstvo mojej kuchyne: Nakladaná a kvasená zelenina

Nakladanie a kvasenie zeleniny sú tradičné spôsoby, ako si uchovať úrodu a zároveň obohatiť jedálniček o zdravé a chutné potraviny. V slovenskej kuchyni majú tieto metódy svoje pevné miesto, najmä v období neskorého leta a jesene, keď je zeleniny nadbytok. Tento článok vám priblíži tajomstvá nakladania a kvasenia, ponúkne overené recepty a vysvetlí, prečo by ste mali zaradiť nakladanú a kvasenú zeleninu do svojho jedálnička.

Nakladaná zelenina: Rýchla a jednoduchá cesta k chutnej prílohe

Nakladanie zeleniny je rýchly a jednoduchý spôsob konzervácie, ktorý nevyžaduje zložité postupy. Zelenina sa nakladá do slaného nálevu s prídavkom octu a cukru, čo jej dodáva charakteristickú kyslastú chuť. Hoci nakladanie neprináša toľko zdravotných benefitov ako kvasenie, stále je to skvelý spôsob, ako si uchovať sezónnu zeleninu a obohatiť svoje jedlá.

Recept na nakladanú zeleninu

Suroviny:

  • Karfiol
  • Šalotka
  • Mrkva
  • Petržlen
  • Cuketa
  • Cesnak
  • Feferónky
  • Paprika
  • Bylinky (rozmarín, bazalka)
  • Nálev (1500 ml vody, 500 ml octu, 200 g kryštálového cukru)

Postup:

  1. Karfiol rozdeľte na ružičky, šalotku nakrájajte na polovice, mrkvu, petržlen a cuketu na väčšie kolieska. Cesnak očistite, feferónky a papriku zbavte zrniečok a tiež nakrájajte na väčšie kúsky.
  2. Zeleninu povarte v náleve zo Zelka, t.j. približne v 1 500 ml vody, 500 ml octu a 200 g kryštálového cukru - asi 5 minút (papriku a feferónky pridajte až na záver).
  3. Zeleninu vyberte, poukladajte na plech a vložte do pohárov. Pridajte bylinky (napr. rozmarín, bazalku).
  4. Nálev premiešajte a zeleninu v pohároch zalejte.
  5. Nesterilizujte! Uzatvoríme a na minútku poháre otočíme hlavou dole.

Nakladané papriky plnené hlávkovou kapustou

Suroviny:

  • Paprika
  • Hlávková kapusta
  • Jablko
  • Soľ
  • Rasca
  • Kryštálový cukor
  • Bylinky (bazalka)
  • Nálev (voda, ocot, kryštálový cukor podľa chuti)

Postup:

  1. Do väčšej misky nastrúhame kapustu a jablko so šupkou.
  2. Dochutíme soľou, rascou a kryštálovým cukrom.
  3. Všetko dobre premiešame a zmesou plníme očistené papriky zbavené zrniečok.
  4. Papriky naplníme do pohárov, pridáme bylinky (napr. bazalku) a zalejeme nálevom zo Zeka (voda, ocot, kryštálový cukor podľa chuti).
  5. Poháre zavrieme a necháme sterilizovať 20-30 minút.

AKO SI VYROBIŤ PROBIOTIKÁ DOMA | JEDNODUCHÝ RECEPT 2022

Kvasená zelenina: Prírodný zdroj probiotík a vitamínov

Kvasenie alebo fermentácia je starodávny spôsob uchovávania potravín, ktorý využíva prirodzené procesy mikroorganizmov na premenu cukrov na kyselinu mliečnu. Táto kyselina slúži ako konzervant a zároveň dodáva zelenine charakteristickú kyslú chuť. Kvasená zelenina je bohatá na probiotiká, prebiotiká, vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre zdravie tráviaceho systému a celkovú imunitu.

Prečo jesť kvasenú zeleninu?

  • Zdroj probiotík a prebiotík: Podporuje zdravú črevnú mikroflóru, ktorá je dôležitá pre trávenie a imunitu.
  • Bohatá na vitamíny a minerály: Obsahuje vitamín C, A, vitamíny skupiny B, vitamín K, U, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
  • Ľahšie stráviteľná: Proces kvasenia rozkladá zložité cukry a bielkoviny, čím uľahčuje trávenie.
  • Detoxikačné účinky: Pomáha odstraňovať toxíny z tela.
  • Podpora trávenia: Odstraňuje zápchu a čistí hrubé črevo.
  • Regulácia krvného cukru: Znižuje hladinu krvného cukru.
  • Benefity pre žalúdok: Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
  • Prevencia anémie a osteoporózy: Prispieva k liečbe anémie a je prevenciou osteoporózy.

Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová odporúča zaradiť kvasenú zeleninu do jedálnička, najmä v zime, ako zdroj vitamínu C.

Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny - z mrkvy, zeleru, karfiolu, kalerábu, kapusty.

Zuzana Pavelková Šafářová odporúča fermentovať:

  • Kapustu (biela, červená, pekinská)
  • Mrkvu
  • Cibuľu
  • Karfiol
  • Uhorky
  • Reďkovky
  • Fazuľu
  • Špargľu
  • Paradajky
  • Papriku
  • Kaleráb
  • Cviklu
  • Kel

Nebojte sa experimentovať a kombinovať rôzne druhy zeleniny podľa svojej chuti.

Recept na kvasenú zeleninu (pickles)

Suroviny:

  • Zelenina (kapusta, mrkva)
  • Soľ (2-2,5% z váhy zeleniny, napr. 45 g na 2 kg zeleniny)
  • Korenie a bylinky podľa chuti (rasca)
  • Voda (prevarená)
  • Nádoba na kvasenie (keramický hrniec, zatvárateľný pohár)

Postup:

  1. Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
  2. Zmiešajte zeleninu so soľou a korením vo veľkej mise.
  3. Dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
  4. Ak je zelenina suchšia (Hokkaido, kaleráb), pridajte asi 10 % objemu vody.
  5. Zeleninu zaťažte (v keramickom hrnci kapustným listom alebo plátnom a závažím, v pohári poriadne natlačte čo najvyššie).
  6. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.
  7. Denne zeleninu stláčajte. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
  8. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
  9. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.
  10. Kvasená zelenina vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.

Recept fermentovanú červenú repu s kalerábom

Suroviny:

  • 1/2 kg červená repa
  • 1/2 kg kaleráb
  • 1 menšia cibuľa (cca 100 g)
  • 1% soli = 11 g
  • Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

  1. Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky.
  2. Dôkladne si umyte ruky. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
  3. Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
  4. Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou.
  5. Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
  6. Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
  7. Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
  8. Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.
  9. Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia.
  10. Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov.

Kvasená zelenina v súdku

Suroviny:

  • Zelenina (paprika, mrkva, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny, kapusta)
  • Zelerová vňať
  • Soľ (5 dkg na 1l vody)
  • Voda

Postup:

  1. Všetku zeleninu dobre umyte, mrkvu iba kefkou vydrhnite. Zeler pokrájajte na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdeľte na menšie kúsky, uhorky poprepichujte tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu nechajte celé.
  2. Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika…
  3. Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody. Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
  4. Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom (cca 50 -60 st.C.).
  5. Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí.
  6. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.

Nálev na kvasenú zeleninu

Pre nakladanie väčších kúskov zeleniny (karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky) si pripravte nálev rozpustením 50 g soli v 1 litri vody. Zeleninu nakrájajte na väčšie kúsky, zalejte nálevom a zaťažte alebo zatvorte.

Tipy a triky pre úspešné nakladanie a kvasenie

  • Používajte kvalitnú zeleninu: Vyberajte si čerstvú, zdravú a nepoškodenú zeleninu.
  • Dodržujte hygienu: Dôkladne umyte všetky pomôcky a nádoby, aby ste zabránili rastu nežiaducich mikroorganizmov.
  • Správny pomer soli: Dodržujte odporúčaný pomer soli, aby ste zabezpečili správny priebeh kvasenia a zabránili rastu škodlivých baktérií.
  • Zelenina musí byť ponorená: Zabezpečte, aby bola zelenina počas celého procesu kvasenia ponorená v tekutine.
  • Kontrolujte priebeh kvasenia: Pravidelne kontrolujte zeleninu a odstraňujte prípadnú penu.
  • Skladujte v chlade: Hotovú nakladanú a kvasenú zeleninu skladujte v chladničke, aby ste spomalili proces kvasenia a predĺžili jej trvanlivosť.

Servírovanie a využitie nakladanej a kvasenej zeleniny

Nakladaná a kvasená zelenina sa dá využiť na mnoho spôsobov. Nakladaná zelenina je výborná ako príloha k mäsu, do šalátov alebo ako súčasť studených misiek. Kvasená zelenina sa hodí ako zdravý snack, do polievok, omáčok alebo ako súčasť hlavných jedál.

Kimchi: Pripravené kimchi sa dobre „kamaráti“ s opečenou grilovacou klobáskou, skvele sadne k dusenému hovädziemu, alebo k vyprážanej rybičke.

Britské pickles: Skúste si pripraviť klasické britské pickles, ale modernejšie. Nakladaná kvasená zelenina príde vhod ako chuťovka ku grilovanému mäsu, hodí sa k hovädziemu mäsu alebo k fish & chips.

Polievka z kvasenej zeleniny: Zeleninu s korením najprv minimálne 5 minút poduste pod pokrievkou. Môžete aj trochu dlhšie, polievka tak bude mať lepšiu chuť.

tags: #tajomstvo #mojej #kuchyne #nakladana #zelenina #recepty

Populárne príspevky: