Taliansky syr Caciocavallo: Charakteristika a použitie
Veľký výber potravín v supermarketoch často spôsobuje, že sa ľudia cítia stratení. Napríklad, len v regáli so syrmi nájdete minimálne päť druhov a jediným pomocníkom pri výbere sú vám malé písmená zloženia na zadnej strane obalu.
Taliansko je krajina známa svojou veľkou rozmanitosťou syrov, od známych mäkkých syrov, ako je mozzarella a tvrdších druhov, ako je parmezán, ako aj niektorých druhov, ktoré možno poznáme menej. Sú to syry čerstvé, polovyzreté alebo vyzreté.
V Taliansku nájdeme 487 rôznych druhov, z ktorých 300 je chránených značkami DOP (Denominazione d’Origine Protetta - chránené označenie pôvodu), PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale - tradičný agropotravinársky výrobok) a IGP (Indicazione Geografica Protetta - chránené zemepisné označenie).
Výnimočnú chuť majú sardínske, toskánske a rímske syry Pecorino alebo syr Campania Caciocavallo, preslávená je aj výroba byvolej mozzarelly - Mozzarella di Bufala. Veľmi chutný je aj syr s názvom Caciotta z rôznych oblastí stredného Talianska.
Medzi ďalšie známe talianske syry patria Burrata, Caciocavallo Silano, Pecorino a Gorgonzola.
V našom E-shope na vás čaká tlačená kniha zameraná na krásy talianskej gastronómie… Sprievodca talianskou gastronómiou a jedlami, chuťami, vôňami a spomienkami, od predjedla až po dezert, ale nielen to… Nájdete tu okrem iného až 88 receptov, ktoré sú doplnené krásnymi fotografiami.
Každý región v Taliansku kombinuje svoje syry s miestnym vínom alebo inými potravinami, ktoré dobre ladia s ich chuťou.
Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Využíva množstvo kvalitných surovín, medzi ktoré patria aj syry, ktoré majú v talianskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Okrem parmezánu a mozzarelly, ktoré sú symbolom Talianska, sa tu používajú aj ricotta a mascarpone.
Caciocavallo: Syr z Kampánie
Il Cheese je jedným zo symbolov apúlskej gastronómie. Na Gargane „ Caciocavallo Podolico “, táto konkrétna odroda caciocavallo vyrábaná výlučne z mlieka kráv plemena Podolica, ktoré sa do Talianska dostali okolo roku 450 n.l. vo voľnej prírode alebo polodivokej, ktorá umožňuje jeho mlieku mať jedinečné vlastnosti, vďaka ktorým je ideálne na výrobu caciocavallo: vďaka voľnosti pohybu sa kravy môžu živiť veľkým množstvom divokých bylín, ktoré najprv mlieko a potom syr, zvláštne organoleptické vlastnosti. Caciocavallo podolico sa korení až 36 mesiacov, tradične v jaskyniach: korenie mu dodáva veľmi silnú chuť, kým čerstvé je oveľa jemnejšie.
Tradičná receptúra spočíva v zahriatí kravského mlieka na teplotu asi 37 stupňov, potom nastáva fáza zrážania vďaka pridania teľacieho syridla. Po 30 minútach sa tvaroh rozbije na veľa malých kúskov, aby sa uľahčila strata srvátky. Toto sa extrahuje privedením tvarohu na teplotu 60 stupňov 3 alebo 4 krát za sebou. V tomto bode sa tvaroh vymodeluje do tvaru caciocavallo a na 2 dni sa ponorí do slaného nálevu.
Výsledkom bude tvrdý syr slamovožltej farby a sladkastej až korenistej chuti (v závislosti od korenia).
Syry caciocavallo sú vynikajúce…keďže na území tejto krajiny sa rodí serpillo, tymian, horská obrna, medovka a mnoho ďalších zdravých, výživných a vzácnych bylín pre hospodárske zvieratá…je pravda, že bylina výrazne ovplyvňuje kvalitu mlieko; ale rozmanitosť syrov, kravských aj pecorino, závisí úplne od viac či menej šikovnej ruky…s tým istým mliekom vám skúsený farmár vyrobí syr pre vkusných a iný neznalý syr, ktorý nebude. našiel výmenný obchod ani vo svojej vlastnej krajine.
V tabuľke uvádzame porovnanie vlastností syrov ricotta a tvaroh, ktoré sa často používajú ako náhrady v kuchyni.
| Vlastnosť | Ricotta | Tvaroh |
|---|---|---|
| Výroba | Zo sladkej srvátky, vedľajšieho produktu pri výrobe syrov | Z kyslého mlieka |
| Chuť | Jemná, sladkastá s mierne kyslastou až citrónovou príchuťou | Mierne kyslá |
| Konzistencia | Mäkká, drobivá, podobná tvarohu | Hladká, krémová, môže byť hrudkovitá |
| Využitie | Sladké aj slané jedlá, náhrada mascarpone alebo tvarohu | Nátierky, plnky, dezerty, samostatná konzumácia |
| Nutričná hodnota | Bohatá na bielkoviny, vápnik a železo, nízky obsah tuku | Vysoký obsah bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov skupiny B, obsah tuku závisí od druhu |
Využitie v kuchyni
Caciocavallo sa môže použiť v mnohých receptoch. V talianskej kuchyni sa cení pre svoju schopnosť dobre sa rozpúšťať, preto sa často používa na zapekanie alebo grilovanie. Je tiež skvelý na jedenie samotný, s chlebom alebo ako súčasť syrovej dosky.
Tu je niekoľko spôsobov, ako využiť ricottu v kuchyni:
- Sladké jedlá: Dezerty, palacinky a lievance, sladké nátierky
- Slané jedlá: Cestoviny, pizza a quiche, zeleninové jedlá
Ak nemáte ricottu po ruke, môžete ju nahradiť inými syrmi, ako napríklad:
- Tvaroh
- Cottage cheese
- Krémový syr (Philadelphia)
- Kozí syr
- Mascarpone
Krémové syry ako mascarpone, ricotta či Philadelphia sa stali bežnou súčasťou smotanových zákuskov a dezertov. Avšak, niekedy je náročné rozoznať, ktorý syr je najvhodnejší do konkrétneho jedla. Tieto syry sa líšia najmä množstvom tuku, zložkami a spôsobom výroby.
Ricotta, často nazývaná aj srvátkový syr, je čerstvý syr s mnohostranným využitím. Chuťou pripomína jemný tvaroh, ale rozdiel je v tom, že tvaroh sa vyrába z kyslého mlieka, zatiaľ čo ricotta zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov. Talianska predpona „ri-“ (opäť) a sloveso „cottura“ (variť) v názve ricotta opisujú výrobný proces, pri ktorom sa srvátka po výrobe syra druhýkrát varí.
Pri tomto procese sa albumín obsiahnutý v srvátke zrazí pomocou kyslej srvátky, kyslého mlieka alebo kyseliny citrónovej. Mliečny tuk, vitamíny a minerálne látky sa zachytávajú a stúpajú s pevným podielom hore.
Ricotta je výživný syr, bohatý na bielkoviny, vápnik a železo. Jeho nízky obsah tuku z neho robí vhodnú voľbu pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú stravu. Pre svoju unikátnu chuť a všestrannosť je ricotta jedným z najobľúbenejších syrov vo svete.
Tvaroh je mliečny výrobok s vysokým obsahom bielkovín a živín, ako je vápnik, fosfor a vitamíny skupiny B. Vzhľadom na svoje vlastnosti sa často označuje aj ako superpotravina.
Tvaroh je známy vysokým obsahom bielkovín, vďaka čomu je obľúbeným zdrojom tejto živiny pre športovcov a ľudí vyžadujúcich vyšší príjem bielkovín v strave. Tvaroh spravidla obsahuje desať až dvanásť gramov bielkovín na 100 gramov, v závislosti od obsahu tuku a značky.
Klasický tvaroh obsahuje cenné bielkoviny, ale v zásade platí, že s vyšším obsahom tuku sa spája aj množstvo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Nízkotučný tvaroh má najmenší podiel tuku, pričom v sebe skrýva menej ako pol percenta tuku.
Mascarpone je taliansky krémový syr, ktorý sa vyrába zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej. Je známy svojou jemnou, maslovou chuťou a krémovou textúrou.
Mascarpone sa často používa v dezertoch, ako je tiramisu, ale aj v omáčkach na cestoviny a iných slaných jedlách.
Domáci kravský syr
tags: #taliansky #syr #caciocavallo #charakteristika
