Tavený syr: Dobrá nátierka alebo nezdravé jedlo?
O tavenom syre koluje množstvo mýtov. Tavený syr je praktický, chutný a dobre sa kombinuje. Aj pri tejto potravine by mala platiť známa zásada: všetko s mierou. Do zdravého a vyváženého jedálnička tavený syr určite patrí, nesmieme to však s konzumáciou preháňať. Stačí dobre vyberať a môžeme si pochutiť bez výčitiek. Výživári nás však strašia, že je príliš tučný, slaný a odvápňuje organizmus.
Pozreli sme sa teda na najväčšie mýty, ktoré kolujú o tavených syroch:
Tavené syry - Cheese
Ako vyberať tavený syr v obchode
Na obale si preto treba všímať, či na ňom nie je uvedený napríklad „tavený syrový výrobok“. Ak na výrobku nie je vyslovene napísané, že ide o tavený syr, pravdepodobne je v ňom pridaný aj rastlinný tuk kvôli cene. Tavenie syra sa robí pomocou taviacich solí. Táto technológia vznikla v roku 1911 vo Švajčiarsku ako spôsob konzervovania syra. Vyrába sa aj z jedného druhu syra, napríklad z ementálu alebo čedaru, ale môže obsahovať aj zmes iných syrov. Môžu sa doňho pridávať aj príchute, napríklad šunka, či bylinky. Veľa výrobkov sa však na tavený syr iba hrá. Bochníky nedokázali vydržať dlhé plavby do zámoria, no taviaca soľ ho zakonzervovala.
Takto by mal tavený syr vyzerať aj dnes.
Čo tavený syr obsahuje?
Odborníčka na výživu MUDr. Alžbeta Béderová CSc. tvrdí, že určite áno. „Syry obsahujú predovšetkým plnohodnotné bielkoviny s kompletným spektrom aminokyselín, vrátane esenciálnych a semiesenciálnych aminokyselín, ľahko stráviteľný mliečny tuk, menšie množstvo mliečneho cukru laktózy, resp. kyselinu mliečnu a mliečnany. Z minerálnych látok dominuje vápnik, ale aj fosfor, sodík, draslík a celá škála ďalších vitamínov a enzýmov,“ vysvetľuje odborníčka na výživu.
Mýty o tavenom syre
- Sú príliš tučné
- Nie sú také výživné ako čerstvé
- Odoberajú vápnik z tela
- Obsahujú veľa „éčok“
Tavené syry neobsahujú o nič viac tuku ako ostatné syry. Ak teda nemáte zdravotné problémy, kvôli ktorým syr nesmiete jesť, pokojne si doprajte aj tavený.
„Výrobcovia rešpektujú jednak chute, ako aj, nie vždy opodstatnené a vedecky potvrdené, názory spotrebiteľov na tučné syry, a preto sú v ponuke na trhu aj syry s redukovaným obsahom tuku. Takéto druhy sú určené pre ľudí s poruchami lipidového metabolizmu, resp. so špecifickými diagnózami, ale u detí či zdravého jedinca nie je dôvod obávať sa tukov v mliečnych výrobkoch a tavených syroch,“ hovorí A. Béderová.
Vďaka tomu sú tavené syry roztierateľnejšie, konzistentnejšie a trvanlivejšie. V zmesi syrov, mliečnych tukov, bielkovín a vody dochádza pri tavení k premene, pri ktorej vznikajú rozpustnejšie mliečne bielkoviny, ktoré rozptyľujú tuk a podieľajú sa na väzbe vody.
Odborníčka na výživu Alžbeta Béderová uvádza, že v tejto otázke boli uskutočnené výskumy, kedy bola syrová surovina zahriata na podstatne vyššiu teplotu ako pri tavení (70 stupňov) a dlhší čas ako stanovuje technologický proces výroby tavených syrov. Kvalita bielkovín a spektrum aminokyselín v tavených syroch zodpovedá úrovni kvality bielkovín základnej suroviny - mlieka a žiadne straty významných aminokyselín neboli potvrdené. Aj napriek tomuto navýšeniu bol úbytok len zanedbateľný a biologická hodnota bielkovín sa v syroch nezmenila.
Mlieko a aj syr sú zdrojmi vápnika. Ani odborníci nie sú zajedno v tom, či je zdrojom vápnika aj tavený syr. Pri tavení sa skutočne znižuje obsah vápnika, no mýtus ide ešte ďalej a hovorí sa aj o tom, že taviace soli vápnik z tela odoberajú.
„Tvrdenie, že tavené syry dokonca kosti odvápňujú, je absolútne neopodstatnené a vedecky nepotvrdené. Práve naopak, francúzske štúdie dokazujú, že mlieko a fermentované mliečne výrobky sú pre človeka hlavným zdrojom vápnika pri stavbe kostí, zubov a v prevencii osteoporózy a iných civilizačných ochorení. Preto nie je žiaden dôvod odopierať tieto benefity taveným syrom, ktoré do kategórie mliečnych výrobkov jednoznačne patria,“ myslí si výživárka Béderová.
Aditíva, ktoré sa skrývajú za označenia E, ľudovo éčka, sú pre mnohých strašiakom. Predpisy sú však neúprosné a niekedy sa za éčka schovávajú látky, ktoré potrebujeme- napríklad vitamín C a vtamíny skupiny B. Aditív sa teda netreba hneď báť, treba si najskôr zisti, čo sú zač.
„Použitie éčok je pri výrobe tavených syrov nevyhnutné, pretože bez nich by nebolo možné dosiahnuť krémovú textúru, roztierateľnosť a trvanlivosť výrobku. Tie isté aditíva sa bežne používajú pri výrobe celého radu výrobkov, ako trebárs trvanlivého mlieka.
Čo je tavený syr?
Pre niektorých ľudí tavený syr nie je skutočným syrom, pretože jeho zloženie často obsahuje len približne 50 % syra. Tavený syr je mimoriadne mäkký a krémový syr, ktorý sa v ústach rozplýva. Je to potravinársky výrobok, ktorý je derivátom bieleho alebo žltého syra. Najčastejšie sa tavený syr vyrába z jemne nasekaného alebo rozdrveného výrobku, ktorý sa potom zahreje na bod varu spolu s tavidlami, ktoré urýchľujú jeho roztápanie a dodávajú mu krémovú konzistenciu.
Tavený syr sa predáva vo forme jednotlivo balených tehličiek, trojuholníkov alebo stlačený v obale - črievku. Zloženie taveného syra zahŕňa rôzne mliečne a nemliečne zložky rastlinného aj živočíšneho pôvodu, ako aj farbivá a emulgátory. Zistite, čo by ste ešte mali vedieť o tavených syroch.
Taviace činidlá
V domácnosti sa ako „taviace činidlo“ taveného syra môže použiť napríklad jedlá sóda a kyselina citrónová. Použitím taviacich činidiel v tavenom syre sa syr zbaví hrudiek a začne byť príjemne zamatový. Okrem toho sa chuť taveného syra môže obohatiť bylinkami, korením, nadrobno nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou alebo hubami.
TIP: Tento syr si môžete bez výčitiek dopriať aj počas diéty...
Tavený syr - zloženie
V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu. Väčšina zložiek taveného syra nie sú vyslovene zdraviu prospešné látky. Ich prítomnosť vo výrobku sa vysvetľuje zabezpečením správnej konzistencie a ľahšieho roztavenia syra.
E450, E452 a E339 sú polyfosfáty, ktorých úlohou je zabrániť vysychaniu a spekaniu syra a regulovať kyslosť. Vysoký obsah tuku v tavených syroch je výborným nositeľom chuťových látok a aróm. Do taveného syra sa môžu pridávať aj rôzne arómy. V hotových výrobkoch ide zvyčajne o umelé arómy a zvýrazňovače chuti.
TIP: Ak máte radi syry a pri ich nákupe sa neviete udržať v rozumných mantineloch, tento tip je presne pre vás...
Tavený syr - kalórie a výživové hodnoty
Jedno črievkové balenie taveného syra zvyčajne váži 100 g a nájdete v ňom:
- 250-300 kalórií
- 8-10 g bielkovín
- 4-6 g sacharidov
- 21-29 % tuku
V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať.
V jednej porcii taveného syra s hmotnosťou približne 25 g je približne 100 kalórií, preto sa ho ľudia držiaci diétu často vzdávajú. Tavený syr sa používa aj pri príprave rôznych omáčok, čo zvyšuje ich kalorickú hodnotu.
TIP: Plesňový syr tiež môže splesnivieť a pokaziť sa. Viete, ako to rozoznať?
Ako pripraviť domáci tavený syr?
Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy.
Ďalším krokom je varenie zmesi na miernom ohni. Nezabudnite neustále miešať a kontrolovať, či sa syr neprilepil na dno.
Chuť prírodného domáceho taveného syra možno variovať rôznymi prísadami. Tavený syr sa dobre hodí k čerstvým aj sušeným bylinkám. Tavený syr môžete ľahko pripraviť s pažítkou, provensálskymi bylinkami, kôprom, chrenom, mletou paprikou, farebným korením alebo šunkou, hubami či slaninou.
Postup:
Na jeho prípravu potrebujete tučný alebo polotučný tvaroh, ktorý rozdrobíte na malé kúsky do misky, posypete trochou soli a jedlej sódy. Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota.
Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky. Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.
Tavený syr - vplyv na zdravie
Tavené syry sú vysoko spracovaným výrobkom, ktorý je predovšetkým bohatým zdrojom kalórií. Nie každý má rád bryndzu, preto ju najmä v zimných mesiacoch nahrádzame taveným syrom.
Plátkový syr je tavený syr, ktorý je v predaji v rôznych príchutiach. Plátkový syr je pevný tavený syr vo forme plátkov. Skladá sa zo syra, tavnej soli, soli, vody, aróm, farbív a, podľa druhu, z mlieka, srvátky a korenia alebo byliniek.
Plátkový syr je svetlo až tmavožltý a chutí jemne až sladkasto. Existujú rôzne príchute, pri ktorých sa pridáva napríklad údená aróma, šunka, čili alebo bylinky. Pri výrobe plátkového syra sa miešajú rôzne druhy syra.
Tavený syr bol pôvodne vytvorený okolo roku 1911 vo Švajčiarsku, aby bol syr menej citlivý na teplotu a bolo ho možné exportovať do teplých krajín.
Tavený syr sa vyrába priemyselne pomocou tavných solí zo strúhaného syra. Tavné soli sú, okrem iného, soli kyseliny fosforečnej, mliečnej kyseliny a kyseliny citrónovej. Syr sa zmieša s tavnými soľami a zahreje.
Pri reakcii bielkoviny s tavnými soľami bielkovina napučnie a naberie vodu. Tak získa tavený syr svoju špeciálnu konzistenciu.
Plátkový syr možno pripravovať a konzumovať rôznymi spôsobmi. Studený ako nárez na chlieb alebo čistý. Teplý sa vďaka svojim tavným vlastnostiam dobre hodí na zapekanie a obkladanie potravín. Takisto ním možno dochucovať jedlá a omáčky.
Plátky plátkového syra sú zabalené jednotlivo do plastovej fólie a mali by sa skladovať v chlade a tme, nie však nutne v chladničke. Vďaka spracovaniu má dlhšiu trvanlivosť. Stupeň tučnosti plátkového syra je 10 gramov na 100 gramov, pričom z toho 6 gramov na 100 gramov sú nenasýtené mastné kyseliny.
tags: #tavený #syr #čo #to #je
