Spracovanie mäsa: Technológie a postupy pre kvalitu a bezpečnosť

Mäso a mäsové výrobky sú dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí na celom svete. Výrobný proces v mäsových závodoch je komplexný a zahŕňa mnoho krokov, od spracovania suroviny až po finálny produkt. Tento článok sa zameriava na podrobný popis tohto procesu, s dôrazom na kvalitu, bezpečnosť, moderné technológie a udržateľnosť.

História a vývoj mäsového priemyslu

História spracovania mäsa siaha hlboko do minulosti, no moderné spracovateľské závody sú výsledkom dlhého vývoja a inovácií. Napríklad, firma Bardog, založená v roku 2008, si za svojho partnera pre výrobu granúl vybrala holandskú spoločnosť s históriou siahajúcou až do roku 1937. Táto spoločnosť prešla rozsiahlymi rekonštrukciami a modernizáciami v rokoch 1992 a 2009, čo jej umožnilo implementovať najmodernejšie výrobné linky a technológie.

Kvalita a certifikácia: Základné piliere výroby

Kvalita a bezpečnosť potravín sú v mäsovom priemysle prvoradé. Moderné závody sú certifikované podľa prísnych noriem, ako sú GMP a IFS.

GMP (Good Manufacturing Practice): Výrobca s certifikátom GMP musí spĺňať najprísnejšie normy a predpisy počas celej výroby, pričom sa certifikácia musí každoročne obnovovať. GMP zahŕňa požiadavky na pestovanie rastlinných komodít, ich spracovanie, prepravu a ďalšie využitie.
IFS (International Featured Standards): Certifikácia IFS slúži pre kontrolu bezpečnosti a kvality potravín. Norma zahŕňa všetky stupne výroby a spracovania poľnohospodárskej produkcie. Prísne podmienky týchto noriem sú kontrolované a vyhodnocované podľa kľúčových kritérií pri monitorovaní celého priebehu výroby. IFS zahŕňa aj značenie alergénov a zložiek GMO. Splnenie noriem IFS požadujú niektoré obchodné reťazce pre svojich dodávateľov, čo zdôrazňuje ich význam v modernom obchode s potravinami.

Proces spracovania mäsa krok za krokom

Proces spracovania mäsa je zložitý sled krokov, ktoré zabezpečujú, že na stôl sa dostane kvalitný a bezpečný produkt.

1. Príjem a kontrola surovín

Prvým krokom je príjem surovín, teda mäsa. TAURIS, a.s., napríklad, kladie dôraz na kvalitnú základnú surovinu produkovanú vo vlastnom závode, ktorou je výlučne čerstvé mäso z vlastnej produkcie vyrobené v ich rozrábke. Suroviny musia spĺňať prísne kritériá kvality a bezpečnosti.

2. Rozrábka a spracovanie mäsa

Po prijatí surovín nasleduje ich rozrábka. V prípade spoločnosti TAURIS sa mäso rozrába do 24 hodín od porazenia zvieraťa, čo zaručuje jeho čerstvosť a chuť. Rozrábka zahŕňa delenie mäsa na menšie časti, odstraňovanie kostí a tuku, a prípravu na ďalšie spracovanie. Štandardný spôsob delenia mäsa je dôležitým krokom, ktorý je prezentovaný vlastnosťami výsekového mäsa.

3. Výroba mäsových výrobkov

V závislosti od typu výrobku nasledujú rôzne procesy spracovania. Môže ísť o:

Mletie: Mäso sa melie na rôzne hrubosti, v závislosti od požadovanej konzistencie výrobku.
Miešanie: Mleté mäso sa mieša s prísadami, ako sú soľ, korenie, bylinky a ďalšie prídavné látky. V časti prídavné látky (tzv. éčka) sú opísané povolené látky používané pri produkcii mäsových výrobkov, ich charakter, poslanie a vplyv na kvalitu produktov.
Plnenie: Zmes sa plní do obalov, ako sú črevá, fólie alebo plechovky. Rukopis prezentuje obaly, obalové materiály a formy balenia, ktoré v posledných rokoch prešli progresívnym vývojom.
Tepelné spracovanie: Výrobky sa tepelne spracúvajú, napríklad varením, údením, pečením alebo grilovaním. Teplota a dĺžka tepelného spracovania závisia od typu výrobku a požadovanej trvanlivosti. Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov.

Režimy tepelného spracovania:

Tento režim zaistí konštantný rozdiel medzi teplotou jedla a varného priestoru. Vplyvom konštantného rozdielu sa teplota priestoru zvyšuje veľmi pomaly, a tak sa zaistí rovnomerné varenie alebo pečenie. Proces je ukončený dosiahnutím nastavenej teploty v jedle.
Dlhodobé šetrné pečenie pri nízkych teplotách v rozsahu 40 - 80° C. Prebieha v dvoch fázach. LTC pečenie umožňuje i tzv. riadené pečenie cez noc. Nízkoteplotné pečenie je tiež ideálne pre cateringové služby a banketing.
Po uzatvorení do vákuového balenia jedlo neoxiduje. Produkt môžeme priamo vo vákuovom sáčku prudko schladiť pomocou šokového schladzovača a následne pokrm uschovať v chladničke počas niekoľkých dní.

Všetky vyššie uvedené postupy je možné používať aj pre veľké porcie alebo catering vďaka moderným konvektomatom a špeciálnemu príslušenstvu.

Údenie: Niektoré výrobky, ako napríklad slanina alebo klobásy, sa údia studeným alebo teplým dymom, čo im dodáva charakteristickú chuť a vôňu. S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Domáce údené výrobky ponúkajú neporovnateľnú kvalitu oproti kupovaným.

Sušenie: Trvanlivé salámy sa sušia, čím sa znižuje ich obsah vody a predlžuje trvanlivosť.

4. Balenie a expedícia

Po spracovaní sa výrobky balia do vhodných obalov, ktoré ich chránia pred kontamináciou a poškodením. Balenie musí byť označené všetkými potrebnými informáciami, ako sú názov výrobku, zloženie, dátum spotreby a podmienky skladovania. Hotové výrobky sa následne expedujú do obchodov a reštaurácií.

Technológia spracovania hydiny

Kuracie mäso je celosvetovo obľúbené pre svoju nízku cenu a relatívne krátke obdobie chovu. V dôsledku toho je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná.

Technológia spracovania hydiny zahŕňa prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Z tela sa odstránia vnútornosti, očistí sa od peria, behákov a ďalších častí. Zostáva iba to najpotrebnejšie pre výrobu medziproduktov, mäsové časti s kosťou, ktoré sa nazývajú jatočné telá. Všetky jatočné telá sa presunú na dopravník a potom sa položia na pohyblivé hroty, ktoré pripomínajú podložky. Z dopravníka ich presúvajú manuálni pracovníci, a následne prechádzajú do zóny pre rozdelenie na potrebné časti. Technológia spracovania zohľadňuje potrebu sanitárneho čistenia, ktoré sa musí realizovať dostatočne často, aby boli splnené normy sanitárnej epidemiológie. Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú taktiež pracovníci. Každý pracovník musí spĺňať požiadavky na takéto spracovanie a nosiť na rukách špeciálne rukavice, ktoré chránia prsty pred ostrým nožom.

Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa

Odrezanie krídel: Ako prvé sa odrežú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie, čo umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.
Odrezanie pŕs a nôh: Telo sa neustále posúva do ďalšej skupiny pracovníkov, ktorí odrežú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.
Kontrola hrudí: Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.
Spracovanie krídel: Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti. Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti. Konce majú najmenej mäsa.

Ďalšie spracovanie krídel

Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Za tým účelom sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce. Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Aby sa časti krídel mohli prepravovať na dlhé vzdialenosti, sú hlboko zmrazované. Kosti sú u kurčiat spojené šľachami.

Ak kosti správne oddelíte nožom, potom to ide ľahko, ale ak začnete nesprávne rezať, môžete stratiť veľa času a dokonca vytvoriť nepodarky.

Moderné technológie a inovácie

Mäsový priemysel sa neustále vyvíja a implementuje nové technológie na zlepšenie efektivity, kvality a bezpečnosti výroby.

Automatizácia a robotizácia: Automatizácia a robotizácia sa používajú na rôzne úlohy, ako sú rozrábka mäsa, plnenie, balenie a manipulácia s výrobkami. To zvyšuje efektivitu výroby a znižuje riziko ľudskej chyby.
Moderné baliace technológie: Používajú sa moderné baliace technológie, ako sú vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére, ktoré predlžujú trvanlivosť výrobkov a chránia ich pred kontamináciou.
Škvariace linky: Niektoré závody, ako napríklad TAURIS Rimavská Sobota, používajú škvariace linky na výrobu domácich produktov, ako sú bravčová masť a oškvarky.
Kutre a rezačky: Moderné kutre a rezačky umožňujú presné a efektívne spracovanie mäsa na rôzne výrobky.

Udržateľnosť a ekologické aspekty

Výroba mäsa má významný dopad na životné prostredie. Chov dobytka je spojený s produkciou skleníkových plynov, spotrebou vody a zaberaním pôdy. Preto je dôležité hľadať alternatívy a spôsoby, ako znížiť dopad na životné prostredie.

Alternatívy k tradičnej výrobe mäsa

Rastlinné náhrady mäsa: Rastlinné náhrady mäsa, vyrobené zo strukovín a iných rastlinných zdrojov, predstavujú alternatívu k tradičnému mäsu s nižším dopadom na životné prostredie.
Čisté mäso (Cultured meat): Čisté mäso, vyrobené z bunkových kultúr v laboratóriu, je považované za ekologicky priateľskú a nezávadnú formu živočíšneho hospodárstva s minimálnym množstvom skleníkových plynov a celkovým znečistením.
Znižovanie spotreby mäsa: Obmedzenie spotreby mäsa a uprednostňovanie rastlinnej stravy môže významne znížiť dopad na životné prostredie.

Udržateľnosť a spracovanie odpadu v kuchyni

Popri efektívnom spracovaní mäsa je dôležité myslieť aj na udržateľnosť a minimalizáciu odpadu. Väčšina odpadu v domácnostiach vzniká práve v kuchyni, pričom podstatnú časť tvoria potravinové a organické zvyšky.

Drviče odpadu: Drvič odpadu je vstavaný kuchynský spotrebič, ktorý sa montuje priamo pod kuchynský drez. Rýchlo a jednoducho zbaví kuchyňu všetkých potravinových zvyškov tým, že ich rozdrví na malé čiastočky. Drviče sa montujú priamo pod kuchynský drez s priemerom odtokového otvoru 90-92 mm pomocou špeciálneho úchytného systému. Na ovládanie slúži dvojpolohový alebo pneumatický spínač. Zvyšky jedla sa vhadzujú priamo do výlevky, kde ich drvič rozdrví a spláchne do odpadového potrubia. Drviče sú samočistiace a nepotrebujú špeciálnu údržbu.
Triedenie odpadu: Ekológii prospieva aj triedenie odpadu. Sortery sú systémy na triedenie kuchynského odpadu, ktoré umožňujú triediť odpad už v kuchyni.
Kompostovanie: Kompostovateľný biologicky rozložiteľný odpad a zvyšky jedla tvoria značnú časť komunálneho odpadu. Mesto disponuje kompostárňou, takže zlepšenie triedenia umožňuje premeniť biologicky rozložiteľný odpad na kompost.

Alternatívne zdroje proteínu: Larvy čiernej vojenskej mušky (BSFL)

V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá.

Postavil som si kôš na muchy v štýle čierneho vojaka, aby som kŕmil svoje sliepky (bielkoviny zadarmo!)

Výrobný proces lariev BSFL

Výrobný proces zahŕňa geneticky stabilné kmene a čisté rodičovské línie, inkubačné miestnosti s riadenou vlhkosťou a osvetlením, a legálne povolené substráty v súlade s normami EÚ. Dôraz sa kladie na čistotu substrátu a jeho systematickú kontrolu. Aplikuje sa systém HACCP, ktorý zahŕňa sledovateľnosť šarží a auditovanie kritických kontrolných bodov.

Spracovanie lariev BSFL po zbere

Po zbere sa larvy oddeľujú od substrátu mechanicky, preosievaním. Nasleduje jemné preplachovanie lariev v pitnej vode a krátke mechanické trenie. Blanšírovanie sa uskutočňuje pri teplote 90 až 100 °C na krátky časový úsek.

Sušenie a mletie lariev BSFL

Sušenie lariev BSFL sa vykonáva teplovzdušnou dehydratáciou, bubnovým sušením alebo lyofilizáciou. Následne sa larvy melú na očakávanú veľkosť častíc, preosievajú a prípadne deodorizujú.

Výroba oleja a múčky z lariev BSFL

Teplým lisovaním sušených lariev sa získava olej z BSFL. Mechanické odtučnenie znižuje množstvo zvyškového tuku v koláči. Odtučnená múčka BSFL vykazuje vysoký obsah bielkovín a minerálov.

Použitie lariev BSFL v krmive pre psov

Múčka z lariev BSFL sa používa ako základ pre bielkovinovú stránku krmiva pre psov. Olej z BSFL sa používa pre palatabilitu a energiu. Optimálne dávkovanie hmyzieho proteínu sa pohybuje medzi 10-30 % celkovej proteínovej zložky.

EÚ vyžaduje striktné pravidlá pre hmyz v krmivách. Výroba krmiva z lariev BSFL pre psov postupuje podľa nariadení (ES) č. 1069/2009 a (EÚ) č. 142/2011.

Krmivo z lariev BSFL poskytuje koncentrované zdroje bielkovín, stabilný pôvod a čistú chuť. Je hypoalergénne a vhodné pre psy s citlivým trávením.

Údenie mäsa a mäsových výrobkov

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Domáce údené výrobky ponúkajú neporovnateľnú kvalitu oproti kupovaným. Spracovanie mäsa je zložitý proces, ktorý vyžaduje presné technológie a postupy na zabezpečenie kvality a bezpečnosti finálneho produktu.

Homogenizácia vzoriek mäsa

Pevné materiály vzoriek, ako je mastná, previsnutá slanina, predstavujú výzvu pre proces homogenizácie pred analýzou. Ak zostanú väčšie časti kože alebo kože nerozrezané, vzorka nie je homogénna a analýza môže poskytnúť nesprávne výsledky. Na dôkladnú homogenizáciu vzoriek mäsa sa osvedčili nožové mlynčeky. Výhodou je silný motor, ktorý využíva plnú kapacitu rezu nožov.

Nožové mlynčeky

Nože s vrúbkovanou čepeľou sú ideálne vhodné na homogenizáciu tuhých vzoriek mäsa vo veľmi krátkom čase vďaka dodatočnému trhaciemu efektu, ktorý uľahčuje zmenšenie veľkosti mäsových vlákien. Krátke časy mletia zaisťujú nízke hromadenie tepla.

Napríklad, 250 g bravčového pliecka sa spracováva v GRINDOMIX GM 200 s intervalovým režimom pri 3000 otáčkach za minútu po dobu 30 s pomocou zúbkovaného noža. Po prvom kroku nasledujú dva cykly po 30 s, každý pri 7000 ot./min. Dôkladná homogenizácia vzorky sa dosiahne po ďalších 30 s pri 10 000 ot./min. Vzorka by priveľmi poskakovala, ak by bola hneď od začiatku zvolená maximálna rýchlosť. Na dosiahnutie optimálnych výsledkov je však v určitom bode potrebná plná rýchlosť.

Počas prvého kroku je tiež dôležité použiť štandardné veko, pretože iné typy veka môžu na vzorku vyvíjať príliš veľký tlak. Pre krok jemného mletia je užitočné veko na zníženie objemu, aby sa vzorka úplne homogenizovala. Materiál prilepený na stenu mlecej nádoby nad čepeľami je potrebné z času na čas odstrániť a vrátiť do procesu mletia.

Špecifické výzvy pri spracovaní rôznych druhov mäsa

Homogenizácia celej ryby je náročná; šupiny, koža a kosti sú relatívne odolné voči zmenšovaniu veľkosti, takže vzorka aj po zomletí vo väčšine mlynov (napr. čerstvá ryba v nožovom mlyne) stále obsahuje väčšie kúsky. Vysoký obsah tuku tento proces sťažuje, pretože tukové častice sa zlepujú a vytvárajú veľké hrudky, ktoré blokujú mlynček a udržiavajú vzorku nehomogénnu.

Lyofilizácia rýb a ich mletie v strižnom mlyne SM 300 pomáha vyriešiť tento problém. 125 g (4 ryby, vopred naporciované) kapra alebo kambaly sa rozomlelo na prášok v mlyne SM 300 pri rýchlosti 3 000 ot/min pomocou V-rotora, ktorý melie aj šupiny a rybie kosti. Na chladenie vzorky sa použil cyklón. Vhodná je široká škála mlynov, vrátane rôznych rotorových mlynov. Materiály ako kukurica alebo korenie sa obvykle melú na častice s veľkosťou okolo 500 µm alebo dokonca 250 µm pomocou ZM 300 alebo rotorového mlynu SR 300.

Rotorové mlyny

Pri mletí neznámej vzorky je vhodné začať so sitom so strednou veľkosťou otvoru. Keď vzorka neblokuje sito, veľkosť sa môže ďalej zmenšiť. Tento postup platí pre všetky rotorové mlyny. SR 300 je tiež výhodný pre väčšie množstvo vzoriek až do 30 l, pokiaľ je pripojený cyklón. Ďalšou výhodou SR 300 je veľká vstupná veľkosť až 25 mm.

Ultraodstredivé mlyny

Kryštalické vzorky, ako je cukor, možno rozomlieť na menej ako 0,05 mm pomocou ultraodstredivého mlynu ZM 300 s použitím kruhového sita s veľkosťou otvoru 0,08 mm. Mletie v ultraodstredivých mlynoch je veľmi účinné: 80 % rozomletej vzorky je menšia ako polovica veľkosti otvoru sita. Použitie cyklónu napomáha vypúšťaniu vzorky z mlecej komory, ochladzuje vzorku a umožňuje spracovať až 4,5 l vzorky na dávku.

Spracovanie špecifických typov vzoriek

Cukrovinky sa vyskytujú vo veľmi odlišných štruktúrach: môžu byť tvrdé, lepkavé, mastné alebo vlhké. Typický homogenizačný proces tvrdého cukríka s vysokým obsahom cukru a škrobového sirupu sa vykonáva v nožovom mlyne GRINDOMIX GM 200: 100 g tvrdého cukríka sa najskôr na niekoľko sekúnd nahrubo melie pri 2000 otáčkach za minútu v obrátenom režime tupou stranou noža pre ochranu. Nasleduje intervalové mletie v režime vpred po dobu ďalších 15 sekúnd pri 4000 ot./min. Ďalšie zmenšenie veľkosti pod 0,5 mm je dosiahnuté mletím po dobu 6 až 12 sekúnd pri 6000 ot./min. Tento postup krok za krokom zabraňuje priľnutiu vzorky k nožu, ako je to často u domácich mixérov.

Vzorky syra môžu byť tiež zložité, pretože sú mastné a lepkavé. 130 g vzorka sa homogenizovala na < 0,5 mm v 2 x 10 s krokoch mletia pri 10 000 otáčkach za minútu s použitím GM 200. Bolo dôležité použiť veko na zníženie objemu 0,25 l, aby sa vzorka pritlačila k čepeliam. Medzi krokmi mletia je možné vzorku ručne premiešať lyžičkou, aby sa uvoľnili lepivé časti. Vzorky ako hrozienka sú ešte lepkavejšie ako syr, ale 200 g možno homogenizovať podobným spôsobom, ako je opísané pre vzorku syra, v priebehu asi 20 s.

Voľne tečúce vzorky, ako sú semená alebo káva, ktoré sú olejnaté, môžu byť spracované v nožovom mlyne, ale zvyčajne sa na drvenie takýchto vzoriek používa rotorový mlyn ako ZM 300. Dištančné sitá (alebo dištančný rotor pri použití SR 300) pomáhajú minimalizovať strihové účinky a tiež uvoľňovanie tuku zo vzorky, ktoré by spôsobilo aglomeráciu a upchávanie sita. Z rovnakých dôvodov by sa mala použiť veľkosť otvoru 0,5 mm alebo väčšia. Zníženie rýchlosti môže mať priaznivý účinok a viesť k menšiemu zahrievaniu a následne k menšiemu uvoľňovaniu tuku.

Zelenina často obsahuje vlhkosť (ako stonková kapusta) alebo dokonca pozostáva prevažne z vody (ako paradajky). Spracované produkty ako rezancová polievka obsahujú tiež veľa vody a pripravujú sa podobne ako paradajky. V posledných prípadoch je úplná homogenizácia uľahčená vysokým obsahom vody, pretože vzorky sú príliš vlhké na to, aby sa prilepili na steny mlecej nádoby v GRINDOMIX GM 200 alebo GM 300, kde už neprichádzajú do kontaktu s rotujúcimi nožmi.

Napríklad 180 g paradajok sa homogenizuje v GM 200 počas 10 s, najprv pri 4000 ot./min., potom pri 8000 ot./min. Gravitačné veko s prepadovými kanálikmi zmenšuje objem mlecej komory, čím zabraňuje vyliatiu vzorky.

Vzorky ako stonková kapusta majú nižší obsah vody. Kusy vzorky majú tendenciu sa prilepiť na stenu mlecej nádoby, čím sa vyhnú kontaktu s čepeľami noža. V prevažne homogénnej vzorke môže zostať niekoľko kusov vzorky, aj keď sa použije maximálna rýchlosť. Použitie gravitačného veka s prepadovými kanálikmi pomáha zlepšiť účinok mletia, ale úplná homogenizácia sa často dosiahne pridaním trochy vody do vzorky. 280 g stonkovej kapusty sa ručne rozrezalo na štyri kusy. Mletie prebiehalo v dvoch krokoch. Počas prvých 10 sekúnd sa odporúča použiť nízku rýchlosť 2000 ot./min. Na jemné mletie pri 5000 otáčkach za minútu sa pridalo 50 ml vody, aby sa dosiahla dobrá homogenita po 20 sekundách. Na zabezpečenie dôkladnej homogenizácie sa použilo gravitačné veko s prepadovými kanálikmi.

Pre vláknité vzorky, ako sú sušené bylinky alebo iné rastlinné materiály - ale aj napríklad lyofilizované ryby - sú rezné efekty najvhodnejšie na homogenizáciu vzoriek. Na zaistenie reprezentatívnej prípravy vzorky sú obvykle vyžadované veľké množstvá vzoriek, pretože vláknité materiály bývajú ľahké, objemné a môžu byť veľmi heterogénne.

Kryogénne mletie

Mletie vlhkých alebo mokrých vzoriek sa najlepšie vykonáva pomocou nožových mlynov, aby sa predišlo zablokovaniu a strate materiálu. Chladenie materiálov vzoriek zlepšuje lámavosť a umožňuje ľahšie rozdrvenie mäkkých, tvrdých, lepkavých a mastných potravín. Odporúča sa tiež konzervovať prchavé zložky, ako sú terpény. Kryogénne mletie pomocou tekutého dusíka alebo suchého ľadu je účinné, treba však dávať pozor na materiály, ktoré nesmú navlhnúť a v uzavretých mlecích nástrojoch by sa nemali používať chladiace prostriedky. Kryogénne mletie sa môže vykonávať v nožových mlynoch, rotorových mlynoch alebo guľových mlynoch.

Úplné rozdrvenie mastných/lepkavých materiálov je zvyčajne možné len pri kryogénnom mletí. Dokonca aj čokoláda, ktorá sa pri izbovej teplote zmení na pastu, sa dá úspešne kryogénne rozdrviť na prášok. Vzorka sa zmieša so suchým ľadom v pomere 1:2; po niekoľkých minútach sa dôkladne ochladí a spustí sa proces mletia. Suchý ľad udržuje vzorku po celý čas chladnú.

Pri kryogénnom mletí v nožových mlynoch je potrebné dávať pozor, aby ste nepoužívali žiadne plastové príslušenstvo, pretože by sa mohlo počas procesu poškodiť. Vhodné príslušenstvo zahŕňa mleciu nádobu z nehrdzavejúcej ocele, celokovový nôž a veko s otvorom na odparovanie plynného oxidu uhličitého.

Ďalším spôsobom je mletie hlboko zmrazených vzoriek z chladničky -20 °C alebo z kúpeľa s tekutým dusíkom. Priame použitie LN2 sa neodporúča, pretože nožové mlyny nie sú navrhnuté pre teploty až -196°C. Je však v poriadku, ak do mlecej nádoby spadne pri naplnení vzorky len niekoľko kvapiek chladiaceho prostriedku. V takýchto prípadoch by sa mal použiť celokovový nôž a oceľová nádoba, a to aj z dôvodu minimalizácie opotrebovania.

tags: #technológia #spracovania #mäsa #postupy