Najlepšia čokoláda pre cukrárov: Recenzie a tipy
Čokoláda je základnou ingredienciou v cukrárskom svete. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z najlepších čokolád pre cukrárov, pričom sa zameriame na ich vlastnosti, použitie a výhody. Zahrnieme recenzie populárnych produktov a poskytneme užitočné informácie pre profesionálnych cukrárov aj domácich nadšencov.
Spracovanie Kakaových Bôbov
Pre pochopenie kvality čokolády je dôležité poznať proces spracovania kakaových bôbov:
- Zber: Bôby sa nachádzajú v plodoch (strukoch) kakaovníka. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa vyberajú ručne.
- Fermentácia: Uvoľnené bôby sa fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou sa zamedzí klíčeniu semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov.
- Sušenie: Semená sa sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
- Triedenie: Bôby sa triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu.
- Praženie: Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a dochádza k prasknutiu osemenia a oddeleniu zrna.
- Alkalizácia (odkyslenie): Pražené bôby sa môžu alkalizovať uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla.
- Drvenie a oddelenie: Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Po zbere sa fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť. Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Produkty zo spracovaných kakaových bôbov
- Kakaová hmota: Vzniká mletím pražených kakaových bôbov. Je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády a dá sa nazvať 100% horkou čokoládou.
- Kakaové maslo: Tuk, ktorý sa oddeľuje od kakaovej hmoty lisovaním. Pridáva sa do pečenia alebo sa používa na zriedenie hustej čokolády.
- Kakaový prášok: Vyrába sa z kakaových pokrutín, ktoré zostanú po lisovaní kakaového masla.
Zloženie Čokolády
Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Vedeli ste, že existujú nie tri, ale dokonca štyri druhy čokolád? Horká, mliečna, biela a ruby!
Horká čokoláda GRIZLY 70%
Pre vášnivých cukrárov, ktorí hľadajú kvalitnú horkú čokoládu, je GRIZLY 70% horká čokoláda vo forme čokoládových pecičiek vynikajúcou voľbou. Táto čokoláda sa vyrába v Českej republike, konkrétne vo Dvore Králové nad Labem, a je ideálna na pečenie a cukrársku výrobu.
Vlastnosti a použitie
- Vôňa: Opojná čokoládová vôňa bez cudzích pachov.
- Chuť: Príjemne horko-sladká, s obsahom kakaovej sušiny minimálne 70%.
- Použitie:
- Prísada do cesta (napríklad muffinov).
- Príprava fondue alebo čokoládovej polevy.
- Výroba sušienok s kúskami čokolády (chocolate chip cookies).
- Pridanie do rannej kaše, müsli, orechovo-ovocnej zmesi.
- Samostatné maškrtenie.
Callebaut 70-30-38 Horká čokoláda
Callebaut 70-30-38 je horká čokoláda s obsahom kakaa 70,5%, ktorá je obľúbená medzi kuchármi a čokolatérmi po celom svete. Je považovaná za "Mercedes" medzi čokoládami.
Vlastnosti a použitie
- Chuť: Intenzívna a zároveň vyvážená čokoládová chuť, s pevným základom praženého kakaa, silnými horkými a sviežimi ovocnými tónmi.
- Tekutosť: Nižšia tekutosť, ideálna na ochutenie krémov crémeux a dezertných krémov.
Zloženie: Kakaová hmota, cukor, kakao so zníženým obsahom tuku, emulgátor: sójový lecitín, prírodná vanilková aróma.
Alergény: Sója. Môže obsahovať mlieko.
Skladovanie: Skladujte pri teplote 12 až 20 °C.
Nutričné hodnoty na 100g:
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 2259 kJ/540 kcal |
| Bielkoviny | 8,8 g |
| Tuky | 38,9 g |
| Sacharidy | 30,8 g |
| Vláknina | 14 g |
Udržateľnosť
Výrobca investuje časť z každého balenia do udržateľného pestovania kakaa prostredníctvom nadácie Cocoa Horizons.
Belcolade Mliečna Čokoláda
Belcolade je pravá Belgická čokoláda, ktorá poteší čokolatierov, cukrárov a pekárov. Je vhodná na torty, koláče a sušienky. Vďaka ľahkej temperovateľnosti je ľahko použiteľná aj v čokoládových formách.
Vlastnosti a použitie
- Viskozita: Ideálna viskozita vhodná na výrobu ozdôb, praliniek, poťahovanie a prípravu horúcej čokolády.
- Rad Belcolade Selection: Belgická chuťová klasika, ktorá inšpiruje popredných svetových čokolatierov, cukrárov a pekárov.
Zloženie: Cukor, kakaové maslo, sušené plnotučné mlieko, kakaová hmota, emulgátor: sójový lecitín, aróma: prírodná vanilka.
Alergény: Mlieko a výrobky z neho, vrátane laktózy a sójové zrná a výrobky z nich.
Kakaová sušina: Min. 41,5 %
Sušené mlieko: 21,0 %
Kakaové maslo: 31,0 %
Mliečny tuk: 5,5 %
Sušené mlieko bez tuku: 15,5 %
Chiara Mliečna Čokoláda 33%
Chiara je svetlá mliečna čokoláda vyrobená zo starostlivo vybraných kakaových bôbov a čerstvého talianskeho mlieka. Obe ingrediencie sa skvele prelínajú v jej tak akurát sladkej chuti. Okrem výraznej chuti mlieka v nej ucítite aj ľahko karamelové podtóny. Má nízky obsah kakaovej hmoty a vysoký obsah kakaového masla, vďaka ktorému má svetlú farbu a po rozpustení je krásne tekutá. Ocenia ju profesionálni cukrári, domáci kuchári i maškrtníci. Praktické kúsky sa dobre rozpúšťajú, rovnako ako sa dajú zobať z misky.
Ak sa chystáte kúzliť v kuchyni a hľadáte tú pravú mliečnu čokoládu, Chiara vám nesmie uniknúť. Má nižšiu až strednú tekutosť, čo zaisťuje jej univerzálne využitie. Vytvoríte z nej lesklej pralinky s chrumkavým povrchom, svetlé polevy, čokoládové peny s vyváženou chuťou, alebo ju využijete ako prísadu do domácej zmrzliny.
Vlastnosti a použitie
- Chuť: Sladká chuť s výraznými mliečnymi a ľahko karamelovými podtónmi.
- Tekutosť: Nižšia až stredná tekutosť pre univerzálne využitie.
- Použitie:
- Lesklé pralinky s chrumkavým povrchom.
- Svetlé polevy.
- Čokoládové peny s vyváženou chuťou.
- Prísada do domácej zmrzliny.
Temperácia:
- Rozpustenie: 45 až 50 °C
- Schladenie: 27 až 28 °C
- Použitie: 29 až 30 °C
Ďalšie informácie:
- Vyrába sa neďaleko talianskeho Bergama.
- Použité kakaové maslo si robí sám výrobca a je vysoko kvalitné.
- Vhodná aj do profesionálnych čokoládových strojov.
- Bez lepku.
- Obsahuje 30 % kakaového masla a minimálne 33 % kakaa.
Jak temperovat čokoládu, aby měla správné vlastnosti? Poradíme hned dva způsoby
tags: #top #cokolada #pre #cukrarov #recenzie
