Tradičné Banícke Jedlá: Recepty a História Slovenskej Kuchyne
Slovensko sa pýši bohatou baníckou históriou, ktorá hlboko ovplyvnila aj tradičnú kuchyňu. Jedlá baníkov a drevorubačov boli navrhnuté tak, aby poskytovali dostatok energie pre náročnú fyzickú prácu. Boli jednoduché, výdatné a pripravované z dostupných surovín. V tomto článku preskúmame niektoré z týchto tradičných jedál a receptov, ktoré prežili dodnes.
Mapa baníctva na Slovensku
Ťažký Život Baníka a Jeho Strava
Práca baníka bola nielen ťažká, ale aj nebezpečná. Dlhé hodiny v tme, hlboko v zemi, s chabým svetlom karbidky a trochou čaju v kanvici. Skromnú stravu baníka pod zemou sa snažila vykompenzovať jeho žena teplou a výdatnejšou stravou, podľa vtedajších možností.
Všeobecne známu triádu baníckych miest stredného Slovenska tvorila Kremnica (zlatá), Banská Štiavnica (strieborná) a Banská Bystrica (medená). Napriek jednoduchosti sa mnohé z týchto jedál varievajú aj dnes a sú veľmi populárne (napr. párance). Žiaľ, iba v jednom prípade je knižne spracovaná gastronómia baníckych jedál, a to v prípade Kremnice (D.
Bednářovej V kuchyni kremnického baníka (2012) je naozaj zaujímavé.
Štiarc zo Španej Doliny: Zabudnutá Klasika
Špania Dolina, zachytená nespočetnými fotografmi, filmármi a maliarmi, si zaslúži aj zozbieranie receptov baníckych jedál. Jedným z nich je štiarc.
Čo je Štiarc?
Slovo štiarc pochádza z nemeckého slova Sterz, čo v slovenčine znamená šklbance. Štiarc je teda poslovenčená podoba nemeckého Sterz, čo je kuchársky juhonemecký a rakúsky termín.
Recept na Štiarc
Príprava tohto jedla je skutočne jednoduchá:
- Zemiaky (600 g) očistíme a nakrájame na malé kocky.
- Varíme, pokiaľ nie sú polomäkké.
- Potom do stredu zapichneme varechu (štiarcovník), ktorú obsypeme hrubou múkou (350 g) tak, aby zakryla zemiaky a v okolí varechy aby ostala múka suchá.
- Varíme približne sedem minút.
- Vodu zlejeme do nádoby.
- Pridáme soľ a vymiešame stredne hustú hmotu.
- Pokiaľ je hmota veľmi hustá, pridáme vodu, ktorú sme odliali do nádoby a znovu premiešame.
Vzniknutú hmotu potom dáme do misky a polejeme na masti opraženou cibuľou a slaninou, prípadne maslom. Môžeme postupovať aj druhým spôsobom. Zo vzniknutej hmoty oddeľujeme lyžicou malé kúsky, ktoré kladieme na misu.
Banícke Zemiaky
Ďalším tradičným jedlom sú banícke zemiaky. V šupke uvaríme zemiaky, ošúpeme, cez mriežku na vajíčka pretlačíme. Pridáme bryndzu, kyslú smotánku, pažítku a na vrch trocha prepraženej slaninky a masti na pomastenie. Zapíjame čerstvým alebo kyslým mliekom.
Banská Štiavnica a Bugáre na Kyslo
Banská Štiavnica, mesto s bohatou históriou, pamiatkami a Múzeom v prírode, je známe aj svojimi baníckymi jedlami. Z baníckeho menu vyberáme aj dnes populárne bugáre na kyslo.
Bugáre na Kyslo: Recept
Na prípravu bugárov na kyslo potrebujeme:
- 500 g bugárov (veľká farebná fazuľa)
- pár zemiakov
- 1 dcl mlieka
- hladká múka
- soľ
- cukor
- ocot
Postup:
- Bugáre preberieme, umyjeme a cez noc namáčame v studenej vode. Vody má byť len toľko, aby zakryla bugáre na dne hrnca.
- Varíme do zmäknutia.
- Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky a pridáme k bugárom ešte pred ich dovarením.
- Keď sú zemiaky a bugáre mäkké, pridáme k nim zátrepku z mlieka a hladkej múky.
- Na záver ochutíme cukrom a octom.
Za takýmto výdatným jedlom neuškodil pohár dobrého vína. Síce nie hroznového, ale vína štiavnického. Vyrábalo sa z červených ríbezlí. Do jedného litra ovocnej šťavy sa pridal kilogram cukru a dva litre vody. Vzniknutý roztok kvasil 4 až 6 týždňov vo veľkých fľašiach alebo v demižónoch.
Pukanec a Párance: Jedlo Uhliarov a Drevorubačov
Pukanec, mesto so zvyškami mestských hradieb a farským kostolom sv. Mikuláša, je známe svojimi párancami. Hoci je toto jedlo označované ako jedlo uhliarov a drevorubačov, pochutnali si na ňom aj baníci.
Typickým jedlom tohto mesta sú párance (propagátorom a „výrobcom“ je pani A. Zorvanová). Aj v tomto prípade je príprava pokrmu jednoduchá.
Recept na Párance z Pukanca
Potrebujeme:
- 1 kg polohrubej múky
- 500 g zemiakov
- pol kocky masla
- 500 g tvarohu
- 250 g slaniny
Postup:
- Z múky, vody a soli vypracujeme tuhé cesto, ktoré necháme odpočinúť aspoň hodinu v chlade (chladničke).
- Z cesta vypracujeme šúľky, ktoré sa nakrájajú a vyvaľkajú na štvorce.
- Tie sa párajú a postupne hádžu do vriacej vody.
- Akonáhle vyplávajú na povrch, môžeme ich vyberať. Omastíme ich, aby sa nelepili.
- Zemiaky upečieme v šupke, popučíme ich a dobre omastíme rozpusteným maslom alebo opraženou slaninou.
- Spolu zmiešame s cestovinou a ochutíme tvarohom (bryndzou) a podľa chuti osolíme.
Banícky Chlieb z Kremnice
Kremnickí baníci mali svoj vlastný recept na chlieb.
Recept na Banícky Domáci Chlieb
Na prípravu baníckeho chleba (pre štvorčlennú rodinu) potrebovali v domácnosti:
- 6 kg múky
- 15 zemiakov uvarených v šupke
- soľ
- rascu
- droždie
- cukor
- kvások
- trochu (0,15 l) mlieka
Postup:
- V nádobe sa vymiesilo cesto z múky, olúpaných roztlačených zemiakov, soli, rasce a droždia.
- Cesto sa miesilo aspoň 20 minút a podľa potreby sa pridávala voda.
- Vymiesené cesto sa nechalo prikryté kysnúť aspoň hodinu na teplom mieste.
- Potom sa zľahka premiesilo, sformovalo a položilo na vymastený plech.
- Bochník sa potrel vodou a vložil do vyhriatej rúry, spolu s hrnčekom vody - aby chlieb počas pečenia nevyschol.
- Po hodine ho vybrali z rúry a znovu potreli vodu, získal tak chrumkavú kôrku.
Tento recept je na 4 až 5 chlebov pečených v chlebovej peci.
Ďalšie Tradičné Banícke Jedlá
- Polievka z Kvasených Uhoriek: Očistené zemiaky sa umyli, rozkrájali a zaliali vodou. Pridala sa rasca, soľ a varili sa do polomäkka. Následne sa pridali tri kvasené uhorky nakrájané na kolieska a varilo sa dovtedy, kým zemiaky úplne nezmäkli. Do polievky sa pridala smotana s rozhabarkovanou múkou, povarila sa a na záver sa pridal nakrájaný kôpor. Podľa chuti sa polievka osolila, alebo prisladila, či okyslila vodou z kvasených uhoriek.
- Nové Zemiaky s Tvarohom: Oškrabali sa, umyli a dali variť do slanej vody s rascou a zelenou petržlenovou vňaťou. Po uvarení sa zemiaky scedili, poliali maslom a posypali tvarohom. Jeho povrch sa pokvapkal dobre zoškvareným maslom.
Uvedené jedlá boli jednoduché a výdatné. Chutili v minulosti baníkom a veríme, že pochutia aj nám v dnešnej dobe.
Štiarc na Španej Doline: Návrat k Tradíciám
Štiarc dnes už síce v modernej gastronómii svoje miesto nemá, no v minulosti plnilo toto zvláštne a pritom jednoduché jedlo svoju hlavnú úlohu dokonale.
Príprava Štiarcu
Oškrabané nadrobno nakrájané zemiaky varíme v osolenej vode tak, aby ešte neboli celkom uvarené. Nasypeme hrubú múku (pomer je na kilo zemiakov asi 40 dkg múky). Po nasypaní múky zapichneme do hrnca tzv. štiarcovník (hrubý papek na miešanie). Ak ho nemáte, tak silnú varechu. Pomaly varíme bez miešania, až do dobrého uvarenia (treba ochutnať zemiak), ale nie celkom rozvariť. Potom vodu scediť, trocha si z nej nechať na prípadné zriedenie, ak by bola zmes veľmi hustá. Medzitým v inej rajnici rozpražíme slaninu, alebo slaninu s cibuľou alebo maslo (podobne ako na halušky), ktorou sa potom zalievajú natrhané kúsky cesta. Trocha omastku si treba odliať, aby vychladol, tým si pomastiť ruky pri trhaní, aby sa cesto nelepilo na prsty. Cesto sa trhá na kúsky, podobné haluškám do misky, polieva po troche omastkom za občasného miešania a porcuje sa.
Špania Dolina
V Kuchyni Kremnického Baníka: Kniha Receptov
Gazdinky sa pri varení môžu inšpirovať knihou V kuchyni kremnického baníka od Daniely Bednářovej, ktorá publikovala desiatky, niektoré až sto, rokov staré recepty.
Daniela Bednářová a Jej Práca
Daniela Bednářová vyskúšala niektoré banícke recepty, ktoré knižne publikovala, vo vlastnej kuchyni.
„Keď poviete slovo Kremnica, každého hneď napadne baníctvo a mincovníctvo. Ich dejiny sú spracované, už tam asi ani nie je čo objaviť. Žijeme v čase, keď si naše babky či prababky ešte mnohé pamätajú. Chodila som teda po domácnostiach starších ľudí a zbierala som od nich všetky informácie a staré, zažltnuté recepty. S tými som mala najviac roboty. Aby som ich vôbec dokázala prečítať, všetky som najskôr na tmavo poprefocovala,“ približuje systém svojej práce.
„Viaceré boli písané v nemčine, aj maďarčine. V slovenčine ich zaznamenávali nárečím. Trošku ma mrzí, že v knihe je to upravené do spisovnej podoby. Kniha je rozdelená na dve časti. Prvá je venovaná histórii kuchyne a jej zariadeniu. V jednotlivých kapitolách opisuje riady, špajzu, zásoby potravín, ale aj móresy baníkov. Sú tam však tiež časti venované pôrodu, deťom a krstinám. V druhej už nasledujú samotné recepty. Najstaršie sú od panej, ktorá sa narodila okolo roku 1879.
Najobľúbenejším baníckym jedlom vraj boli bryndzové halušky, ktoré si chlapi so sebou nosievali aj na šichtu. Robili ich na všetky možné spôsoby. Mäso, väčšinou varenú hovädzinu, si dopriali veľmi ojedinele. Nedostatok mäsa však niektoré rodiny riešili slimákmi, alebo žabami. Isté je, že sa neprejedali. Napríklad tie slimáky sú perfektné. Je s nimi síce veľa roboty, ale výsledok stojí za to,“ tvrdí. „Dá sa povedať, že až luxusné,“ smeje sa. „Napríklad ako predjedlo mohli podávať plnené slimáky. Následne cibuľovú polievku, zemiakovú fučku s opraženými kolieskami mrkvy, k tomu vyprážané žabacie stehienka. Dezertom bol čierny puding s lekvárom a so šodó,“ povedala.
Gastronomické Tipy v Banskej Štiavnici: Tradičné Jedlá v Modernom Prevedení
Ak navštívite Banskú Štiavnicu, určite si nenechajte ujsť miestne gastronomické špeciality. Mesto ponúka množstvo reštaurácií a kaviarní, kde môžete ochutnať tradičné slovenské jedlá v modernom prevedení.
Reštaurácie a Kaviarne v Banskej Štiavnici
Pri výbere z jedálneho lístka pobaví použitie miestneho nárečia celkom zábavné a vždy lepšie ako nazvať špeciality šéfkuchára štýlom „Dračí dych“ alebo „Jánošíkov dukát“.
Typické pre túto reštauráciu je, že na jedálnom lístku nájdete len pár jedál, ktoré sa menia takmer denne. V ponuke je vždy steak či kura, ryba, šalát, cestovina a niečo vegetariánske, s prílohami sa vedia vyhrať a dbajú na čerstvé suroviny.
V Banskej Štiavnici nájdete aj „tvorivú kaviareň s výberovou kávou v centre Banskej Štiavnice“.
Inšpirácie z Jedálneho Lístka
Jedlá, ktoré môžete nájsť v Banskej Štiavnici:
- Hlavné jedlá: Rizoto, ako ho nepoznáme.
- Kuracie mäso: Kuracie prsia si na drobno pokrájame. Na oleji orestujeme cibuľu a necháme vychladnúť. Červenú papriku…
- Hlavné jedlá: Pstruha si pečieme často, zvyčajne len tak natur s cesnakom a soľou, k tomu zemiaky…
- Bravčové mäso: Jednoduchá slovenská klasika …
- Bezmäsité jedlá: Dávam vám tip na rýchly, jednoduchý, diétny a zdravý obedík alebo večeru. Halušky na…
- Kuracie mäso: … čím farebnejšie , tým krajšie…
Drevorubačské Párance z Pukanca: Jednoduchosť a Sýtosť
Medzi najznámejšie tradičné jedlá patria drevorubačské párance, ktoré si získavajú čoraz viac priaznivcov. Toto prosté jedlo bolo obľúbené najmä u drevorubačov, ktorí potrebovali výdatnú stravu počas náročnej práce v lese.
Anna Zorvanová, skúsená kuchárka z Pukanca, prispela k popularizácii tohto jedla prostredníctvom televíznej kuchárskej šou. Recept na párance pozná už od svojich desiatich rokov, keď sa ho naučila od svojho otca, ktorý pracoval ako drevorubač.
Dostupnosť a nenáročnosť na skladovanie boli hlavnými dôvodmi, prečo si drevorubači párance často pripravovali priamo v lese. Dôležitým aspektom úspešnej prípravy je správne vymiesenie cesta, ktoré sa odporúča nechať schladiť. Po tradičných párancoch, ochutených zemiakmi alebo tvarohom, sa zvyčajne rýchlo „zapráši“.
Recept na Drevorubačské Párance
Tajomstvo dokonalých párancov spočíva v správnej príprave cesta.
- Príprava cesta: Cesto sa musí poriadne vymiesiť. Môžete ho dať schladiť, potom sa vám bude dobre párať.
- Páranie: V Pukanci vedia párať všetci, aj vnuci a vnučky.
Jablková Chuť Hontu: Ovocinárska Tradícia a Regionálne Špeciality
Ovocinárstvo má v regióne Hont silné korene. Už za čias Rakúsko-Uhorska sa ovocie z tejto oblasti vyvážalo do Pešti a ďalších miest. Cieľom je uchovať tradičnú chuť a presadzovať zavedenie týchto regionálnych jedál v reštauračných zariadeniach. Genofond jabloní a ďalších ovocných stromov z Hontu sa nachádza v obci Ladzany, ktorá je jedným z 18 miest na Slovensku s takýmto genofondom.
V rámci podujatia Jablková chuť Hontu sa ponúkajú jedlá z minuloročnej súťaže „Tradičná chuť Hontu“, ako aj lesnícky guláš, ladzianska fašiangová kapustnica, pečená klobása, pečené prasa a koláče od miestnych babičiek.
Druhý ročník Jablkovej chuti Hontu po Ladziansky sa konal 24. septembra 2011. Dvojčlenné družstvá súťažili pod prísnym dohľadom rozhodcov v príprave pochúťok, ktorých hlavnou ingredienciou bolo jablko.
O ocenenie „Najchutnejšie jedlo z jabĺk“ súťažili jedlá v kategóriách: múčne, ovocné, mäsové jedlá a polievky. Návštevníci podujatia mali možnosť ochutnať všetky súťažné pochúťky a hlasovať za divácku cenu.
Jablková chuť Hontu
Tradičná Chuť Podpoľania v Látkach
V Látkach mala premiéru Tradičná chuť Podpoľania. Podujatie spolu s obcou zorganizovalo združenie Tradičná chuť regiónov Slovenska, ktoré v minulosti stálo za rovnakou akciou v Honte. Víťazné jedlá z Hontu prišla na Látky navariť Mária Cipcerová. Samozrejme, v sebechlebskom kroji.
Sobotňajšej akcie sa zúčastnilo viac ako dvadsať kuchárskych tímov z domácich Látok aj z celého regiónu. Pri krájaní cibule sme zastihli práve kuchárky z Očovej. „Či neštípe? Pravdaže štípe,“ posťažovala sa Mária Lukovská. V sobotu robila krapne a očovské údené mäso varené s kapustou. „V podstate je to už uvarené, dám tam už iba trochu papriky a cibuľku,“ vysvetlila.
„Ideme robiť zemiakové pagáče,“ povedala Eva Segečová, ktorá spolu s Jarkou Trčanovou zastupovali lyžiarsky Jase team z Látok. Okrem pagáčov robili štrúdľu a fazuľový strapkáč. „Všetko sú to klasické jedlá, ktoré varíme aj doma,“ dodala.
Za Detviansku Hutu sa rozhodla variť starostka Jana Hrončeková. Urobila hutianske dubčiaky. „Keď uvarené zemiaky dlávite - dubčíte, tak vám vzniknú dubčiaky,“ vysvetlila. Recept je veľmi jednoduchý: zemiaky uvaríme, podlávime, zavaríme k nim kyslú sudovú kapustu, samozrejme, červenú - hutiansku - a k tomu upražíme na masti cibuľku a na záver pridáme slaninku. Všetko sa to zmieša a jedlo je hotové. „Po takomto jedle človek môže ísť pracovať na pole a vydrží až do večera,“ dodala starostka. V Látkach varila s Máriou Pekárovou. Ani jedna nie je vyučenou kuchárkou, ako povedala starostka, život ich naučil.
Cieľom akcie bolo zachovať tradičné recepty aj ich miestne názvy. „Aby fučka na Látkach ostala fučkou a chamula na Detvianskej Hute zasa chamulou, aj keď ide v podstate o totožné jedlo,“ dodal.
Zeleninové jedlá hodnotila aj Jana Hazuchová. „Výborný bol zemiakový šalát aj podlesníky a aj dubčiaky,“ vymenovala členka komisie. Najzaujímavejšie sa jej videli podlesníky pečené na kapustnom liste. Normálne haruľové cesto sa natrie na kapustný list a vloží do pece. Tam sa pieklo aj jahňa. Malo jednoduchý recept. Z pečienky a rožkov vymiešali plnku, ktorou jahňa naplnili a osolené a okorenené mäso vložili na pekáči do pece. „Žiadne iné ingrediencie,“ vysvetlil Ján Chovan. Jahňa sa pieklo hodinu a pol, hneď po tom, ako z pece vybrali chlieb. Pečenie v peci je nezameniteľné, rovnako dobre sa mäso síce upečie aj v plynovom či elektrickom sporáku, no mäso má o niečo inú chuť. „Z pece je oveľa chutnejšie,“ doplnila Katarína Chromeková.
Pečení chleba v cihlové peci
Banícke jedlá
tags: #tradicne #banske #jedla #recepty
