Trojobal: Dokonalá príprava klasických bravčových rezňov

Domáce bravčové rezne patria medzi klasické sviatočné jedlá. Ak však máte chuť na skutočnú, možno aj vianočnú klasiku, bravčové rezne určite splnia svoju úlohu. Príprava nie je náročná, ale je pár drobností, na ktoré počas ich prípravy treba myslieť. Ak sa vám podaria, svojou chrumkavou chuťou uspokoja nielen rodinu, ale pokojne aj hostí pre väčšej oslave.

Máte radi šťavnaté rezne v chrumkavom trojobale? Týmto obľúbeným pokrmom nepohrdnú veľkí ani malí. Hoci sa môže zdať, že rezne zvládne pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť. Predstava perfektných rezňov je celkom jasná - sú šťavnaté a chrumkavé. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami.

Výber mäsa a jeho príprava

Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia. Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť. Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte.

Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. Mäso si nakrájame na plátky hrubé približne 1 až 1,5 centimetra.

K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku.

Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie.

Ako urobiť najlepšie rezne s prekvapivou prísadou?

Príprava trojobalu

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch.

Pripravíme si do troch nádob suroviny na obaľovanie. V druhej nádobe si rozšľaháme vidličkou dve vajíčka s mliekom, prípadne s minerálkou, alebo pivom podľa chuti. Do tretej nádoby si pripravíme strúhanku.

Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke.

Obalené rezne priebežne vyprážame vyprážame v oleji na panvici do zlatista. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.

Tip na záver: Najlepšie pivo do rozšľahaných vajíčok zvykne byť čierne. Pridávame ho naozaj len trošku na chuť.

Prečo trojobal od rezňov odpadáva?

Aby sa trojobal rezňov nikdy neprilepil ani neopadal, je dôležité dodržať tieto kroky:

  1. Predtým, ako sa kúsky mäsa obalia, ich najprv dôkladne osušte. Potom ich osoľte, okoreňte, jemne obaľte v múke a prebytočnú múku vytrepte. Ak sú kotlety obalené hrubou vrstvou múky, obal dobre nepriľne a bude z mäsa odstávať.
  2. Teraz vymiešajte vajcia. Dôvtipné gazdinky radia pri šľahaní urobiť presne deväť pohybov. Znie to smiešne, ale má to zmysel. Ide o to, aby ste vajíčko nemiešali príliš krátko, pretože potom sa nespojí s bielkom, ale nemôžete ho miešať ani príliš dlho, pretože stratí lepivosť a strúhanka sa neprilepí k mäsu. Vajíčko môžete tiež rozriediť trochou vody alebo mlieka, aby bolo redšie a strúhanka lepšie priľnula k rezňom a výsledok bol chrumkavý. Do rozšľahaných vajec primiešajte lyžičku zemiakového škrobu (pomer 3 vajíčka = 1ČL zemiakový škrob).
  3. Konečným obalom je strúhanka. Najlepšie je preosiať strúhanku cez sitko. Strúhanka sa potom rovnomerne prilepí na mäso a na panvici sa nebude sypať ani pripaľovať.
  4. Obalené kotlety ihneď vložte do horúceho oleja. Príliš včasné obalenie spôsobí, že strúhanka nasiakne vlhkosťou, čím náš obal stratí šancu na budúcu chrumkavosť.

Vyprážanie rezňov

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne. Aké je ideálne množstvo oleja?

Uvažujete o tom, že by ste do panvice naliali veľa oleja, a tak sa vyhli otáčaniu a smaženiu druhej strany? Tento nápad zhorší celkový dojem z rezňov. V mäsa je totiž ešte stále obsiahnutá vlhkosť, ktorá sa pri vysokých teplotách mení na paru. Uvoľnené šťavy a para unikajú druhou stranou.

Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky.

Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.

Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.

Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži.

Ak chcete, aby sa vám nedeľné rezne vždy dokonale upiekli, neprilepili a mali chrumkavú kôrku, tieto osvedčené triky sú nevyhnutnosťou! Vďaka nim dosiahnete dokonalý výsledok, ktorý uspokojí každého gurmána.

Tipy a triky

  • Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte.
  • Zbytok múky, našľahaných vajec a strúhanky využijeme na falošný rezeň (vavoš).
  • Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).

Podávanie

Rezne podávame u nás najčastejšie s prílohou so zemiakov. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Ako prílohu môžete zvoliť svieži zemiakový šalát úplne bez majonézy. Je jednoduchý a príprava vám zaberie naozaj málo času.

Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.

tags: #trojobal #postup #príprava

Populárne príspevky: