Údený bôčik: Recept na tradičnú slovenskú pochúťku
Ak sa nechcete na najbližšej veselici doriadiť z domácej slivovice, zoberte si do vrecka kus vlastnoručne naloženého a vyúdeného bôčiku. Prinášame vám podrobný recept, ako si pripraviť tento tradičný pokrm v pohodlí domova.
Ako vybrať mäso na údenie?
Príprava domácej slaniny sa najviac osvedčila z bravčového bôčika bez kosti. Striedajú sa v ňom vrstvy tukového tkaniva s pruhmi svaloviny. Už na prvý pohľad je vidieť prerastenie tukom, čo má vplyv aj na samotnú slaninu. Najlepší bravčový bok pochádza z oblasti okolo predných nôh. Hodí sa na pečenie, grilovanie, údenie aj prípravu ďalších mäsových výrobkov (napríklad klobás).
Kupovať bôčik v supermarkete? Zvyčajne ide o cenovo atraktívnu ponuku, no treba zvážiť prípadné nedostatky v kvalite mäsa. Uisti sa, že mäso neobsahuje žiadne antibiotiká, rastové hormóny ani umelo nastrekovanú vodu. Najlepšiu domácu slaninu pripravíš z bravčového mäsa od chovateľov alebo z fariem, kde vedia garantovať kvalitu a pôvod mäsa. Dobrý lokálny mäsiar ochotne pomôže s výberom vhodného bôčika na údenie.
Čo budeme potrebovať?
- Bravčový bok s kožou cca 1kg/kus
- 20-25g pragandy (kto nie je zástanca, tak soľ)
- 3-4 strúčiky cesnaku - najemno nasekané/rozdrvené
- Kuchynskú soľ
- Ostrý nôž
- Papierové vreckovky
- Vakuovačku na potraviny a vákuovacie vrecká
Postup prípravy
Bordyho údený bôčik
- Očistené kusy mäsa posyp soliacou zmesou. Bacha na poľských cestárov, túto soľ nebrať. Pokiaľ ale máš tú správnu soľ, s láskou ju starostlivo zapracuj do mäsa. Pretože čo raz v mládí zapracuješ, na tom si v starobe pochutnáš! Nevynechaj žiadny záhyb, zmes musí byť všade.
- Po dvoch dňoch príde čas na nálev. V litri vody rozpusti 60g soliacej zmesi. Nálev vychladíš a mäso zaleješ tak, aby bolo ponorené, ako Titanic. Zaťažíš pokrievkou a znova do chladničky. Na desať dní, ale radšej dva až tri týždne. Čím tučnejšie mäso, tým dlhšie. Taký chlap obdeň mäso kontroluje, či nálev správne vonia.
- Keď príde ten správny čas, chlap mäso vyberie, opláchne vo vlažnej vode a napichne na hák. Nechá aspoň hodinu odkvapkať pri izbovej teplote.
- Medzitým si vyhreje udiareň na 60-80°C... a môže pomaly nakladať. Správny chlap údi šesť hodín a pravidelne kropí. Piliny.
- Trpezlivosť potrénujeme ešte raz a to cez noc po vyúdení, keď dáme bôčik stuhnúť do chladničky.
Ako pripraviť mäso na údenie?
Bravčový bôčik, z ktorého má vzniknúť lahodná slanina, by mal mať šírku cca 10 - 12 cm. Ak je kus prerasteného bôčika širší ako 20 cm, rozdelíme ho na 2 približne rovnaké časti. Bôčik odvážime, aby sme vedeli pomerne pripraviť aj adekvátne množstvo soli.
Bravčový bôčik určený na údenie umyjeme pod studenou tečúcou vodou zo všetkých strán. Umytý bôčik osušíme papierovými utierkami. Na povrchu by mal zostať suchý a bez zvyškov papiera. Z bravčového bôčika odrežeme odstávajúce šľachy, aby vznikol kompaktný tvar.
Ponechať bravčový bok s kožou alebo bez kože? Známe sú postupy, kedy sa koža z bôčika precízne zreže ostrým nožom (rez musí byť hladký), chybou však určite nebude ani ponechanie kože na bôčiku.
Bravčový bôčik je pripravený na solenie. Na 1 kilogram bravčového bôčika použijeme 20 - 25 g kuchynskej soli. Zo všetkých strán nasolený bôčik vložíme do vákuovacieho vrecka vhodnej veľkosti. Pri vkladaní dávame pozor na to, aby okraje vrecka zostali čisté (napríklad tak, že okraje ohrnieme smerom von). Nečistoty na okrajoch by mohli poškodiť vzduchotesnosť.
Vákuovačkou odsajeme z vrecka vzduch. Bôčik by mal pobudnúť v chladničke 2 - 3 týždne pri teplote 4°C. Každý druhý deň vákuové vrecko s bôčikom otočíme na druhú stranu. Dávame pozor, aby zvar na vrecku nepovolil.
Po týždňoch v chladničke presolený bravčový bôčik vyberieme z vrecka, umyjeme pod vlažnou vodou, osušíme utierkami a približne 5 cm od okraja napichneme na údiaci háčik. Takto pripravený bôčik vložíme do vyhriatej udiarne.
Po pár minútach skontrolujeme, či je bôčik na povrchu suchý. Údiť sa bude približne 6 hodín pri teplote okolo 50 °C (čas závisí od veľkosti mäsa, schopností udiarničky, ...). Po vyúdení necháme domácu slaninu vychladnúť.
Ďalšie tipy a postupy
Na údenie bravčového bôčika existuje veľa domácich receptov a postupov a vždy s mierne odlišným výsledkom. Úlohou soli je mäso presoliť a konzervovať, avšak na zvýraznenie chuti slaniny sa používajú aj ďalšie koreniny - najmä čierne korenie, bobkový list, čierne korenie, červená paprika, …
Recepty s údeným bôčikom
- Bryndzový koláč so slaninou
- Halušky so syrom a slaninou
- Bryndzové pirohy s cibuľkou a slaninou
- Kuracie závitky so slaninou
- Sedliacke zemiaky
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 550 kcal |
| Tuky | 55g |
| Bielkoviny | 15g |
| Sacharidy | 0g |
K dobrej domácej slanine netreba veľa. Stačí drevený lopárik, ostrý nožík, krajec čerstvého chleba, horčica alebo cibuľka a chuť dosýta sa najesť. Okrem toho slanina našla svoje miesto v mnohých výborných receptoch, v ktorých sa postará o jedinečné zvýraznenie chuti.
