Je potrebné umývať kura pred pečením? Zistite, ako správne manipulovať s mäsom

Asi každý z nás aspoň raz v živote umýval surové kuracie mäso alebo akýkoľvek iný druh mäsa pod tečúcou vodou. Ukazuje sa, že táto nevinná činnosť môže byť zdraviu nebezpečná. Poďme sa pozrieť na to, ako správne očistiť kura pred varením, aby ste sa vyhli zbytočným rizikám.

Prečo by ste nemali umývať mäso pred varením?

Najčastejším dôvodom, pre ktorý ľudia umývajú mäso pred jeho spracovaním je, aby zmyli baktérie. Ďalším argumentom, prečo dávame mäso pred varením či pečením pod tečúcu vodu je odstránenie slizu, kože, krvi alebo drobných úlomkov kostí. Je predsa normálne, že očistené mäso chceme použiť v perfektne čistom stave a sme presvedčení, že sa to nedá inak, ako pod tečúcou vodou.

Áno, na surovom mäse sa síce prirodzene vyskytujú nebezpečné mikroorganizmy a baktérie, ale tie sa dajú zlikvidovať len tepelnou úpravou nad 71 °C. Pri umývaní surového mäsa však dochádza k ich šíreniu z mäsa na krájaciu dosku, riad či na steny kuchynského drezu, čo môže narobiť oveľa väčšiu galibu, najmä keď sa dostanú do jedla určeného na priamu konzumáciu.

Hlavným vinníkom sú baktérie, ktoré môžu byť na mäse. Najčastejšie označovaná ako Listeria monocytogenes alebo Salmonella, ale častou hrozbou je aj Campylobacter jejuni, mikroorganizmus, ktorý sa často nachádza v tráviacom systéme zvierat. Táto baktéria môže spôsobiť kampylobakteriózu.

Toto ochorenie sa prejavuje ako hnačka, vracanie, bolesti hlavy, horúčka a zápaly žalúdka a čriev. Ak sa infekcia ignoruje a nerieši odborne, môže vyústiť až do sepsy a pobytu v nemocnici.

Umývaním mäsa vodou z vodovodu spôsobíme, že tekutina špliecha okolo umývadla a môže dopadnúť aj na predmety alebo potraviny v okolí. Na tieto povrchy spolu s vodou dopadajú aj mikroorganizmy z kusu mäsa. Na prípravu jedla stačí použiť takúto dosku alebo nôž a baktérie sa nám ľahko dostanú do tráviaceho systému.

Ako správne manipulovať so surovým mäsom

Ak si prinesiete domov z obchodu balené mäso a chystáte sa ho ešte v ten deň pripraviť, jediné, čo musíte urobiť je - balíček otvoriť a nechať mäso pred prípravou pár minút “vydýchať”. Teda žiadne umývanie. Jediný zaručený spôsob, ako zbaviť mäso neželaných baktérií je jeho dostatočná tepelná úprava. Varenie, dusenie, vyprážanie či pečenie by malo zničiť všetky mikroorganizmy na mäse.

Aj preto si po manipulácii so surovým mäsom treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Na prácu so surovým mäsom si v kuchyni treba vyčleniť špeciálnu dosku, na ktorej nebudete pripravovať žiadne iné potraviny, aby nedošlo k ich následnej kontaminácii.

Pri príprave mäsa by sme tiež mali pamätať na to, aby sme boli obzvlášť opatrní. Všetky kuchynské pomôcky, ktoré boli v kontakte s kuracím, bravčovým alebo hovädzím mäsom, by sme mali dôkladne umyť. Po dokončení varenia by ste si tiež nemali zabúdať na dôkladné umytie rúk.

Odborníci sa zhodujú, že oplachovanie kuracieho alebo bravčového mäsa je najlepšie úplne vynechať. Tieto druhy mäsa sa aj tak musia tepelne upravovať, takže či už ich umyjeme alebo nie, pri vyprážaní či pečení zahynú aj prípadné nežiaduce mikróby.

Ďalšie chyby, ktoré môžu ohroziť vaše zdravie

Okrem nesprávneho umývania mäsa existujú aj ďalšie chyby, ktorých sa dopúšťame pri príprave jedál a môžu ohroziť naše zdravie:

• Nedostatočná hygiena rúk: Nestačí si umyť ruky len pred manipuláciou s potravinami. Dôležité je umývať si ruky zakaždým, keď narábate s rôznymi druhmi potravín, najmä pri príprave mäsa a zeleniny.
• Umývanie zeleniny a ovocia pred uložením do chladničky: Na týchto potravinách ostáva po umytí voda, čo vytvára ideálnu živnú pôdu pre baktérie. Umývajte ich až tesne pred konzumáciou.
• Nešúpanie umytého ovocia: Produkty z obchodu sú napustené chemikáliami, ktoré sú koncentrované na povrchu. Aj ovocie, ktoré šúpeme, je potrebné umyť, aby sa baktérie z povrchu nedostali do dužiny.
• Nesprávne rozloženie potravín v chladničke: Medzi rôznymi úrovňami chladničky existujú teplotné rozdiely. Surové mäso by malo byť na najchladnejšom mieste, hotové jedlá na najvyšších.
• Nechávanie hotového jedla v teple: V teplote od 5-55 stupňov sa baktérie množia najrýchlejšie. Hotové jedlo je potrebné čo najskôr vychladiť a premiestniť do chladničky.
• Nedostatočná vzdialenosť pri umývaní mäsa: Pri umývaní mäsa sa čiastočky vody dostanú všade naokolo a môžu spôsobiť intoxikáciu iných potravín. Preto mäso umývajte v dostatočnej vzdialenosti od iných potravín a pod slabším prúdom vody.
• Nesprávne rozmrazovanie potravín: Ryby a mäso nikdy nerozmrazujeme v teplej vode, ale v dostatočnom predstihu ich vyberieme z mrazničky a necháme pozvoľna rozmraziť v chladničke.

Tabuľka: Správne skladovanie potravín v chladničke

Prečo neumývať kuracie mäso?

Ako informuje web The Conversation, umývanie kuraťa nie je len zbytočné. V skutočnosti môže zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení. Existuje dlhá diskusia ohľadom toho, či je umývanie kuracieho mäsa potrebné bezprostredne pred varením. Niektorí ľudia sa domnievajú, že umývanie mäsa môže pomôcť odstrániť baktérie a potenciálnu kontamináciu. Iní však tvrdia, že umývanie mäsa môže skôr rozptýliť baktérie po celej kuchyni a zvýšiť riziko znečistenia. Ktorý názor je správny?

Riziká spojené s umývaním kuracieho mäsa

Umytím kurčaťa pred varením sa neodstránia všetky baktérie, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad.

Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu. Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií.

Ako správne manipulovať so surovým kuracím mäsom

Stačí ale dodržiavať niekoľko jednoduchých krokov. Obaly, v ktorých sa hydina predáva, sú často kontaminované baktériami. Po otvorení obalu a vybratí kurčaťa ho vložte do čistého igelitového vrecka, aby obsah nekvapkal na podlahu, alebo do odpadkového koša. Ak sa mäso alebo tekutina z neho dostane na podlahu alebo kuchynskú linku, utrite povrch papierovou utierkou, zbavte sa jej a následne ho pretrite antibakteriálnym čistiacim prípravkom. Po skončení prípravy kurčaťa si okamžite umyte ruky mydlom a teplou vodou. Ruky by ste si mali umývať aspoň 20 sekúnd.

Odborníci na zdravie a bezpečnosť potravín však odporúčajú, aby sme kura pred varením alebo pečením zásadne neumývali. Z akého dôvodu? Opláchnutím surového kuracieho mäsa pod vodou sa zvyšuje riziko šírenia baktérií a krížovej kontaminácie. Ak vám vadí slizkosť na surovom kuracom mäse, miesto oplachovania pod tečúcou vodou ho môžete tzv. poutierať jednorazovou papierovou kuchynskou utierkou a tú okamžite vyhodiť. Pre surové kuracie mäso majte vyčlenenú samostatnú dosku na krájanie. Po jeho použití ju dôkladne umyte v teplej vode. Teplou vodou umyte aj nôž, a hubku namočenou v teplej vode. Ďalej dôkladne utrite pracovnú plochu kuchynskej linky. Túto hubku následne vyhoďte a pracovnú plochu dočistite jednorazovými kuchynskými papierovými utierkami. Nikdy nepokladajte potraviny alebo varené jedlá na povrch, kde ste predtým spracovávali surové kura. Počas prípravy môže dôjsť k tomu, že kúsky mäsa spadnú mimo dosky. Tieto miesta je potrebné ihneď vyčistiť. Po príprave kuracieho mäsa je základom vyčistenie rúk. Ideálnou voľbou je antibakteriálne mydlo a teplá voda. Pod vodou by si mal mať ruky aspoň 20 sekúnd.

Správna tepelná úprava

Jediný spôsob, ako zničiť baktérie a zabezpečiť, aby bolo jedlo bezpečné na konzumáciu, je jeho tepelná úprava. Je dôležité si uvedomiť, že správne tepelné spracovanie mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu môže zabiť väčšinu baktérií a zabezpečiť úplnú bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa.

Baktérie salmonely ničí teplota 70 stupňov Celzia počas desiatich minút, avšak musí na kura sálať rovnako zo všetkých strán.

Tieto sú minimálne teploty, ktoré by ste mali dosiahnuť v rôznych častiach kurčaťa:

• Celé kurča (stehná): minimálne 82 °C
• Kuracie prsia: najmenej 77 °C
• Menšie kúsky alebo náplne: minimálne 74 °C po dobu 15 sekúnd

Prečo neumývať surové kura?

Ešte pred polstoročím mohlo mať umývanie kuraťa opodstatnenie kvôli stopám peria alebo špine. Dnes sa však mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, takže umývanie nie je potrebné. Hoci sa niektorí ľudia domnievajú, že umývaním sa zbavia nebezpečných mikroorganizmov, ktoré surové mäso obsahuje, opak je pravdou.

Kuracie mäso je prirodzeným nositeľom baktérií ako salmonela a kampylobakter. Tieto patogény môžu spôsobiť závažné ochorenia s príznakmi ako horúčka, nevoľnosť, vracanie a hnačka. Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby so slabým imunitným systémom. V extrémnych prípadoch môžu infekcie viesť k hospitalizácii a dokonca k úmrtiu.

Umytím kurčaťa sa baktérie neodstránia, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kura pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj na okolité povrchy, skrinky a riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm. Aj keď drez po umytí opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií.

Krížová kontaminácia a jej riziká

Umývanie surového mäsa zvyšuje riziko krížovej kontaminácie, čo znamená prenos baktérií zo surového mäsa na iné potraviny, riad alebo povrchy v kuchyni. Týmto spôsobom sa môžu baktérie dostať do jedál určených na priamu konzumáciu a spôsobiť otravu.

Tepelná úprava ako najúčinnejšia dezinfekcia

Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.

Ak chcete mať istotu, že je mäso správne pripravené, odporúča sa používať kuchynský teplomer. Minimálne teploty, ktoré by ste mali dosiahnuť v rôznych častiach kurčaťa, sú:

• Celé kurča (stehná): minimálne 82 °C
• Kuracie prsia: najmenej 77 °C
• Menšie kúsky alebo náplne: minimálne 74 °C po dobu 15 sekúnd

Ako bezpečne manipulovať so surovým mäsom

Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:

• Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Použite antibakteriálne mydlo.
• Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
• Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
• Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
• Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej.

Kedy je umývanie mäsa povolené?

Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:

• Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt. Kým priemyselne vypitvané ryby nie je potrebné oplachovať, ulovené ryby sa musia dôkladne vypitvať a opláchnuť.
• Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.

Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.

Ako umývať mäso bezpečne?

Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:

• Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
• Soľný roztok: Opláchnite mäso v soľnom roztoku (hodinu pred prípravou).
• Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
• Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.

Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania

Hoci umývanie mäsa nie je odporúčané, existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie. Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Ak vám vadí slizkosť na surovom kuracom mäse, miesto oplachovania pod tečúcou vodou ho môžete tzv. poutierať jednorazovou papierovou kuchynskou utierkou a tú okamžite vyhodiť.

Správne skladovanie a rozmrazovanie mäsa

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.

Rozmrazovať mäso môžete:

• v chladničke
• v studenej vode
• v mikrovlnnej rúre

Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie - často aj cez noc - no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.

Ak sa rozhodnete pre rozmrazovanie v studenej vode, mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.

Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre je najrýchlejšia metóda rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť.

Čo ešte (ne)umývať?

Okrem mäsa je dôležité vedieť, ktoré ďalšie potraviny je potrebné umývať a ktoré nie:

• Zelenina a ovocie: Pred konzumáciou je potrebné umyť všetku zeleninu a ovocie. Na umývanie tvrdej zeleniny, ako je napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, môžeme použiť aj špeciálnu kefku. Ak plody dobre umyjete pred šúpaním, je to dostačujúce. Ešte lepšie je úplne sa vyhnúť šúpaniu - len ich umyť, samozrejme v prípade tých, u ktorých je šupka jedlá.
• Cestoviny: Cestoviny pred varením nikdy neumývajte. Umytím pred varením odstránite škrob, výsledkom budú lepkavé a zlepené cestoviny, ktoré sa neobalia omáčkou tak, ako by mali.
• Huby: Huby stačí očistiť papierovou utierkou. Ak je to nevyhnutné, môžete ich rýchlo opláchnuť, ale nie prehnane. Určite ich nenamáčajte do vody na dlhší čas. Na rozdiel od ostatných druhov zeleniny nemajú vonkajšiu šupku, a tak vo vode stratia chuť.
• Konzervované potraviny (fazuľa, cícer, šošovica, kukurica, hrášok): V žiadnom prípade ich však nezabudnite dôkladne umyť. Konzervovaný obsah by sa preto mal úplne scediť a potom dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránili zvyšky soli.
• Ryža: Ryžu treba pred akýmkoľvek druhom varenia prepláchnuť v studenej vode a scediť aspoň dva až trikrát. Niektorí gurmáni ju preplachujú 7- až 10-krát. Umývanie ryže odstraňuje povrchové škroby zo zŕn, všetky prítomné baktérie a iné škodliviny.
• Plechovky a konzervy: Nie je preto zlé predtým, ako plechovku či konzervu otvoríte, umyť ju.

tags: #umyvanie #kura #pred #pečením

Populárne príspevky:

• Tradičná sviečková na smotane
• Tradičný Obrátený Rezeň
• Zdravé recepty s tekvicou a bulgurom
• Riešenie pre závlahy s LDPE rúrou 32x4,4
• Recepty na zapekané cestoviny