Mali by ste umývať ryžu pred varením?

Ryža je základnou potravinou pre miliardy ľudí na celom svete. Každý rok sa na poliach po celom svete dopestuje približne osemsto miliónov ton ryže. Pri pohľade na populáciu čítajúci takmer osem miliárd ľudí to predstavuje ohromujúci objem tejto potraviny. Nie je preto nijakým prekvapením, že sa na tému jej správnej prípravy vedie nespočetne veľa diskusií. Patríte medzi tých, čo ryžu pred varením dôkladne preplachujú, alebo tento krok zvyčajne vynechávate? Ryža je v mnohých kultúrach sveta nenahraditeľnou súčasťou každodenného stravovania. Dôvod je jednoduchý - je cenovo dostupná, sýtivá a v kuchyni ponúka nespočetné možnosti využitia. Najväčšie množstvo ryže sa pestuje v ázijských krajinách, no je populárna aj v iných častiach sveta, kde sa dováža.

Okrem toho, že je ryža základom slaných jedál, jej čaro sa ukáže aj pri príprave sladkých dezertov či dokonca exoticky dochutených pokrmov. Ak sa ju ale chystáte pripravovať, možno ste sa aj vy zamysleli nad tým, či je potrebné ju premývať.

V tomto článku sa pozrieme na dôvody prečo ryžu umývať, ako to správne robiť a aké sú alternatívy. Zistíte, či je umývanie ryže naozaj nevyhnutné pre dosiahnutie dokonalej chuti a textúry, a ako sa tým môžete vyhnúť konzumácii nežiaducich látok.

Prečo by ste mali ryžu umývať?

Vo väčšine prípadov odborníci jednoznačne odporúča ryžu pred varením dôkladne prepláchnuť. Dôvod je jednoduchý, no dôležitý. Na povrchu ryžových zrniek sa nachádza vrstva škrobu, ktorá pri varu spôsobuje ich zlepenie. Ak máte v pláne pripraviť ryžu, ktorá bude sypká a každé zrniečko oddelené, mytie je kľúčové.

Navyše, keď si uvedomíme, akou dlhou cestou ryža prechádza z polí až na náš stôl, je pravdepodobné, že sa na nej cestou usadili prach, nečistoty a iné mikroskopické nečistoty. Hoci ich voľným okom nevidíme, nechceme ich podávať ako súčasť nášho jedla.

V prospech jej umytia hovorí, že odstrániš z nej nečistoty, prach, zvyšky pesticídnou a potenciálnych kontaminantov, ktoré sa môžu dostať na ryžu počas spracovania a prepravy. Ďalej, keď umyješ ryžu pred tým, ako ju dáš variť, tak sa zbavíš aj nadbytočného škrobu, ktorý sa pri spracovaní ryže uvoľňuje z povrchu zŕn, môže viesť k tomu, že výsledná varená ryža bude príliš lepkavá a zlepená.

Ryža môže obsahovať stopy ťažkých kovov, najmä arzénu. No rovnako môže pohltiť aj olovo a kadmium z kontaminovanej pôdy a vody.

Zdravotné dôvody

Poďme najprv k chuti - ázijské gazdinky aj európski kuchári premývajú ryžu preto, aby z nej odstránili prebytočný škrob. Ryža tak má ľahšiu konzistenciu, je sypkejšia a lepí sa menej. Tiež sa z nej premývaním odstránia prípadné nečistoty. O druhom, zdravotnom, dôvode sa hovorí málo, pritom ten je zásadný, pre ktorý sa odporúča ryžu pred použitím dôkladne premyť. Ryža totiž môže obsahovať arzén, ktorý je klasifikovaný ako karcinogénna látka a ten sa odstraňuje práve premývaním.

Arzén je totiž prirodzenou zložkou zemskej kôry. Často sa preto nachádza v pôde, podzemných a povrchových vodách a do ryžových zŕn sa dostáva cez korene ryže. Nachádza sa najmä vo vonkajších vrstvách zŕn. To znamená, že sa nachádza najmä v ryže natur, teda nelúpanej a tiež v parboiled ryži. Klasická biela ryža, napríklad basmati, ho obsahuje menej. Keďže sa arzén nachádza najmä na povrchu, dá sa čiastočne odstrániť premytím, preto je dôležité, ryžu premývať. Že to nie je „blud“, ukázali napríklad výsledky nemeckého časopisu Ökotest - ten testoval 21 značiek ryže okrem iného aj na prítomnosť arzénu. Vybrali si ryžu basmati, parboiled dlhozrnnú ryžu a ryžu natural. Arzén bol vo všetkých značkách a druhoch v teste, ale v basmati boli len stopové množstvá. Kontaminovaná bola najmä natur a parboiled ryža.

V poslednom čase, v súvislosti s intenzívnym používaním plastov v potravinovom reťazci, sa v našich potravinách vrátane ryže našli aj mikroplasty. Ukázalo sa, že pri umývaní sa z nevarenej ryže opláchne až 20 % z nich. V tej istej štúdii sa zistilo, že bez ohľadu na obal (plastové alebo papierové vrecká), v ktorom kupujete ryžu, obsahuje rovnaké množstvo mikroplastov.

Vplyv na lepivosť ryže

Medzi kuchármi je populárne ryžu pred varením opláchnuť, aby sa odstránil prebytočný škrob. Pri umývaní surovej ryže má voda spočiatku zakalenú mliečnu farbu, čo je dôsledok vyplavovania amylózy (polysacharidu, ktorý je súčasťou škrobu) z povrchu zŕn. Predpokladá sa, že opláchnutá ryža sa menej zlepí, čo je pri niektorých pokrmoch žiaduce.

Zaujímavé je, že nedávna štúdia uvádza, že neexistuje žiadna súvislosť medzi umytím ryže pred varením a jej následnou lepivosťou. Podľa výskumníkov lepivosť varených ryžových zŕn neovplyvňuje amylóza, ale iná zložka škrobu - amylopektín. Ukázalo sa, že na vylúhovanie amylopektínu nemá vplyv umývanie ryže, ale samotný proces varenia. Umývanie ryže teda nemá vplyv na to, či sa ryža po uvarení zlepí.

Z troch druhov ryže analyzovaných v štúdii sa najviac lepila lepkavá ryža, zatiaľ čo zrná stredne zrnitej ryže a jazmínovej ryže sa lepili menej a boli pevnejšie.

Ako správne umývať ryžu

Preplachovanie ryže je jednoduchý a rýchly proces, ktorý zvládnete za niekoľko minút. Stačí nasypať ryžu do misky, zaliať ju studenou vodou a rukami premiešať. Voda sa zakalí, čo je znak, že sa z povrchu zrniek uvoľnil škrob. Zakalenú vodu zlejte a proces opakujte, kým nebude voda čistá. Po skončení nechajte ryžu odkvapkať na sitku.

Vložte ju do misy a prilejte veľké množstvo vody, premiešajte ju a pred scedením ju nechajte krátko odstáť. Toto urobte 2-3 krát. Rovnako sa premýva aj ryža vo varných vreckách, vrecko treba ponoriť do dostatočného množstva vody a zopakovať 2-3 krát. Druhou možnosťou je nasypať ryžu do sitka a dostatočne ju premyť pod tečúcou vodou.

Ideálne je vysypať ju do sitka a to ponoriť do hrnca s vodou tak, aby presahovala voda dva centimetre nad ryžu. Nechajte ju postáť aspoň hodinku a potom ešte raz prepláchnite pod prúdom vody, kým nepotečie číra.

Pri premývaní ryže si všimnete, že voda, ktorá cez ňu pretečie bude spočiatku zakalená. Pri ďalšom premývaní stratí mliečny odtieň a čoskoro bude priehľadná ako okenná tabuľa. Keď sa tak stane, skončite s opláchnutím.

Dva spôsoby, ako opláchnuť ryžu:

• Použite dostatočne veľké sitko s jemnou kovovou sieťkou. Ryžu prelievajte vodou, až kým nebude číra.
• Vložte ryžu do misky a pridajte toľko vody, aby bola zakrytá. Potom premiešajte ryžu prstami tak, aby sa zrná dobre rozvírili.

Kedy nie je potrebné ryžu umývať?

Ak kupujete ryžu, ktorá je už pred varením spracovaná - napríklad predvarená ryža alebo ryža vo varených vreckách, preplachovanie nie je nevyhnutné. Aj keď ju opláchnete, nebude to mať taký vplyv ako pri bežnej nebalenej ryži.

Netreba umývať ryžu, keď robíte hríbové krémové rizoto či ryžový puding. Rovnako treba povedať, že jednou z kontroverzií, ktorá sa spája s umývaním ryže, je strata niektorých živín. Ryža obohatená o vitamíny a minerály môže pri umývaní prísť o časť týchto látok, najmä vitamínov skupiny B, ako je tiamín, niacín a kyselina listová. Umývanie ryže tak môže čiastočne znížiť jej výživovú hodnotu.

Ako variť ryžu pre dokonalý výsledok

Nielen medzi laikmi, ale aj medzi odbornou verejnosťou sa vedú debaty, či je alebo nie je potrebné premyť ryžu predtým, ako ju dáš variť.

Niekoľko tipov, ako uvariť ryžu tak, aby vyšla vždy dokonale:

• ryžu najskôr poduste na troche olivového oleja, kým nebude jemne opečená.
• pri varení ryže použite pomer 2 šálky vody alebo vývaru na 1 šálku ryže.
• keď do ryže vmiešate vývar alebo vodu, pridajte soľ. Nečakajte, kým bude ryža uvarená.
• kým sa ryža varí, hrniec prikryte a dbajte na to, aby ste ju varili len na miernom ohni.
• keď je ryža hotová, odstavte ju zo sporáka a nechajte ešte 10 minút prikrytú. Potom ju môžete jemne poprehadzovať vidličkou a podávať. Vďaka tomu bude v ryži rovnomernejšie rozložená vlhkosť.

Preplachovať alebo nie?

Niekto zvykne ryžu pred varením preplachovať automaticky, iné gazdinky zas tento krok vynechávajú v domnienke, že je úplne zbytočný. Kde je teda pravda? Platí jednoduchá rovnica, že čím viac vody, tým menej arzénu, nakoľko ho vyplaví.

V prípade ryže celozrnnej a dlhozrnnej nelúpanej by ste preplachovanie rozhodne nemali vynechávať. Pri ryži určenej na klasické talianske rizoto to nie je až také zásadné, nakoľko sa tento druh pripravuje v množstve postupne dolievanej vody. Pri iných druhoch je to na vás, ale ak už sa rozhodnete preplachovať, robte to správne.

Alternatívy k bielej ryži

Namiesto bielej ryže skúste hnedú. Vyskúšajte iné celozrnné varianty, ako quinou, pšeno, pohánku. Podobným môžete nahradiť aj klasické cestoviny.

Príležitostné zaradenie celozrnnej hnedej ryže môže zvýšiť príjem vlákniny a bielkovín, čím sa ešte viac zlepší nutričný profil vašich jedál. Aj keď umývanie ryže môže pomôcť znížiť množstvo nežiaducich účinkov, vyvážený prístup ku konzumácii a príprave zostáva kľúčom k tomu, aby ste z tejto celosvetovej potraviny získali čo najviac zdravotných výhod.

Tabuľka: Porovnanie obsahu živín v rôznych druhoch ryže

tags: #umyvat #ryzu #pred #varenim #alebo #nie

Populárne príspevky:

• Jedálny lístok na Slovensku
• Nenahraditeľný pomocník v kuchyni
• Ako upiecť dokonalú bublaninu
• Kôprová Omáčka – Klasický Recept
• Pohodlie a etika v vegánskej bielizni Beliz