Ako upiecť mäso v celku, aby sa nepripálilo: Recepty a tipy
Bravčové mäso je v slovenskej kuchyni mimoriadne obľúbené a ponúka široké spektrum možností prípravy. Od tradičných receptov našich starých mám až po moderné kulinárske experimenty, bravčové mäso je univerzálnou surovinou, ktorá dokáže uspokojiť aj tie najnáročnejšie chute. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty, tipy a triky, ako pripraviť bravčové mäso na mnoho spôsobov.
Bravčové mäso je spolu s kuracím najpoužívanejším mäsom na Slovensku. Má ružovú farbu a jeho tkanivo je pretkané tukom. Tučnosť samozrejme závisí od konkrétnej časti mäsa. Najobľúbenejšími druhmi bravčového mäsa sú stehno, kotleta a karé.
Chuť bravčového mäsa môže byť jemná, sladkastá a mierne mäsitá až robustná, v závislosti od toho, z ktorého časti mäsa pochádza. Textúra mäsa sa môže líšiť podľa časti tela, z ktorej pochádza.
Bravčové mäso obsahuje bielkoviny, vitamíny B, horčík a zinok, ale zároveň aj určité množstvo tuku, ktorý môže byť nezdravý, ak sa konzumuje v nadmerných množstvách.
Klasické slovenské jedlá z bravčového pliecka
Bravčové pliecko je základom mnohých tradičných slovenských jedál. Pliecko je rez bravčového mäsa, ktorý v sebe ukrýva to najlepšie z chudšieho stehna či karé a mastnejšej krkovičky. Je natoľko obľúbené, že sa stalo súčasťou legndárnych klasík lokálnej a okolitých kuchýň.
- Pečené bravčové pliecko
- Segedínsky guláš
- Knedlo-Vepřo-Zelo
- Moravský vrabec
1. Pečené Bravčové Pliecko (Základný Recept)
Chutná pečienka na nedeľný obed.
Suroviny:
- 1 kg bravčové pliecko (jeden kus)
- 1 kus veľká cibuľa
- 6 strúčik cesnak
- 5 PL olivový olej
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
Cibuľu pokrájame na hrubšie mesiačiky, ktoré rozložíme na dno pekáča. Na cibuľu položíme náš rez bravčového mäsa. Strúčiky cesnaku prepolíme, do pliecka urobíme menším nožom dierky, do ktorých vtlačíme polovice strúčikov. Pliecko dobre posolíme a okoreníme, polejeme olejom a podlejeme asi deci vody. Pekáč uzavrieme (pokrievka, alobal) a dáme piecť do rúry na 160ºC na cca 2,5 hodiny. Potom odokryjeme, mäso prelejeme výpekom a ešte nezakryté pečieme zhruba pol hodinu.
2. Segedínsky Guláš
Klasika z bravčového mäsa a kyslej kapusty.
Suroviny:
- 1 kg bravčové pliecko
- 4 PL bravčová masť
- 2 veľké cibule
- 3 strúčik cesnak
- 1 PL rasca
- 1 PL mletá sladká paprika
- 1 kg kyslá kapusta
- 200 g kyslá smotana
- 2 PL múka
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
V hrnci alebo liatinovom pekáči zahrejeme dve lyžice masti, pridáme nasekanú cibuľu, soľ, korenie a orestujeme ju do sklovita. K cibuli pridáme na väčšie kúsky pokrájané bravčové mäso a restujeme ho kým sa nezatiahne. K mäsu pridáme nasekaný cesnak, rascu a papriku. Všetko podlejeme asi pol litrom vody a zakryté dusíme 30 minút. Kapustu scedíme, na doske ju nasekáme a pridáme k mäsu. Ak treba prilejeme vodu a opäť zakryté dusíme pol hodinu. Z ďalších dvoch lyžíc masti a múky pripravíme zápražku, ktorú prilejeme do segedínu, pridáme aj kyslú smotanu a všetko ešte povaríme asi 10 minút a guláš podľa chuti dosolíme. Podávame s parenou knedľou.
3. Knedlo-Vepřo-Zelo
Česká klasika tentoraz z pliecka. Klasika nielen na nedeľný obed.
Suroviny:
- Pečené pliecko: 1 kg bravčové pliecko, 1 ks veľká cibuľa, 5 strúčikov cesnak, trochu olej, 1 PL bravčová masť, podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, rasca
- Kapusta: 1 PL bravčová masť, 100 g slaninka, 1 ks cibuľa, 1 kg kyslá kapusta, 2 PL kryštálový cukor, podľa chuti soľ, majorán, rasca
- Omáčka: 2 PL hladká múka, 5 dl voda
Postup:
Pečené pliecko: Na dno pekáča rozsypeme na hrubo nakrájanú cibuľku. Na ňu položíme pliecko v celku a vrch štedro potrieme pretlačeným cesnakom a posypeme soľou, korením a mletou rascou. Nakoniec pokvapkáme olejom. Mäso podlejeme trochou vriacej vody, pridáme bravčovú masť, zakryjeme a vložíme na 2,5 hodiny do rúry rozohriatej na 150°C. Potom ho odokryté dopečieme ešte 15 až 20 minút pri vyššej teplote.
Medzitým si pripravíme dusenú kapustu: v hrnci rozpálime trošku masti, pridáme na kocky pokrájanú slaninu a na drobno nasekanú cibuľu. Z kapusty v dlaniach vytlačíme nálev (nevylievame!) a na doske ju nasekáme na drobnejšie. Pridáme ju k opraženej slaninke, chvíľku opekáme a potom zalejeme nálevom, prípadne vodou. Ocukríme, a ak treba ešte dochutíme korením, prípadne soľou. Z krájame a povaríme asi 10 minút. Odstavíme.
Omáčka: Pekáč prenesieme na sporák a výpek zredukujeme na cca polovicu. Pridáme múku a pridáme vodu. Dobre vymiešame, privedieme k varu a potom povaríme zhruba 20 minút.
4. Moravský Vrabec
Klasika z bravčového pliecka, dusenej kyslej kapusty a parenej knedle.
Suroviny:
- Mäso: 1 kg bravčové pliecko, 2 PL bravčová masť, 3 kus cibuľa, 1 PL rasca, soľ, mleté čierne korenie
- Dusená kapusta: 1 PL masť, 1 kus cibuľa, 2 PL kryštálový cukor, 1 kg kyslá kapusta, 1 kus zemiak
Postup:
Mäso: bravčové plece pokrájame na väčšie kocky. V hrnci vhodnom do rúry zahrejeme masť a mäso na nej opečieme, kým sa nezatiahne. Potom pridáme nahrubo nasekanú cibuľu, rascu, soľ a korenie a všetko spolu na silnom plameni restujeme zhruba 5 minút. Plameň stiahneme, podľa potreby dolejeme vodu, aby mäso bolo zhruba do polovice zaliate a zakryté dusíme do mäkka (asi 45 minút až hodinu). Nakoniec udusené mäso vložíme do vyhriatej rúry na cca 15 minút, aby sa opieklo a stmavlo.
Kapusta: z kyslej kapusty zlejeme nálev (odložíme ho bokom) a kapustu na doske pokrájame na menšie kúsky. Na masti orestujeme nahrubo nakrájanú cibuľu, pridáme cukor, a keď sa rozpustí pridáme aj kapustu. Kapustu podlejeme nálevom, ktorý poľa kyslosti môžeme zriediť vodou, zakryjeme a dusíme asi pol až trištvrte hodinu. Ku kapuste na zahustenie môžeme pridať stúhaný zemiak alebo zápražku z masti a hladkej múky (1:1).
Dusenú kapustu s kúskami pliecka podávame s knedľou.
Recepty z bravčového mäsa
- Bravčové rezne na panvici
- Bravčové s kyslou kapustou
- Bravčové s kalerábom
- Bravčové s borievkami a smotanou
- Vyprážané bravčové rezne
- Bravčové kúsky na rasci a pive
- Bravčové kúsky na cesnaku
- Bravčové na spôsob stroganov
- Bravčové kúsky s mrkvou
- Bravčové na hrášku
- Bravčové na temešvársky spôsob
- Bravčové kúsky v krémovej horčicovej omáčke
- Bravčové karé na thajský spôsob
Recepty
Perkelt z bravčového mäsa
Bravčový perkelt je klasické slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z mäsa, cibule, papriky a smotany. Je to sýte a chutné jedlo, ktoré sa hodí na obed aj na večeru.
Ingrediencie:
- Opláchnuté, neodblanené bravčové mäso
- Nadrobno nakrájaná cibuľa
- Olej
- Mletá paprika
- Soľ
- Paprika nakrájaná na rezance
- Ošúpané a nakrájané paradajky na malé kocky
- Smotana
- Hladká múka
Postup:
Mäso umyjeme, osušíme a pokrájame na menšie kocky. Na oleji dusíme nadrobno nakrájanú cibuľu prikrytú na slabom ohni. Dôležité je, aby sa cibuľa neupražila do zlatohneda. Pridáme mletú papriku, nakrájané mäso, soľ a dusíme bez podlievania, kým sa nevyparí voda. Počas dusenia podlievame častejšie veľkým množstvom vody, aby sa mäso nepripálilo. Papriku pokrájame na rezance a paradajky olúpeme a nakrájame na malé kocky. Pridáme ich k skoro mäkkému mäsu. Zelenina pustí veľa šťavy, takže podlievame, až keď sa voda vyparí. Keď je mäso takmer mäkké, pridáme toľko vody, aby sme mali dosť šťavy, a necháme prevariť. Na záver pridáme smotanu, v ktorej sme rozhabarkovali hladkú múku, podľa potreby dochutíme, prípadne okyslíme. Perkelt nezahusťujeme múkou.
Plnený bravčový bôčik
Plnený bravčový bôčik je ďalší obľúbený recept, ktorý sa hodí na slávnostnejšie príležitosti. Mäso je plnené zmesou slaniny, cibule, rožkov a byliniek.
Ingrediencie:
- Bravčový bôčik
- Slanina nakrájaná na drobné kocky
- Cibuľa nakrájaná nadrobno
- Rožky nakrájané na drobné kocky
- Mlieko alebo voda
- Žĺtky
- Nasekaná petržlenová vňať
- Tuhý sneh z bielkov
- Strúhanka
- Cesnak
- Soľ, korenie
Postup:
Slaninu nakrájame na drobné kocky, rozpražíme a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a dusíme ju do sklovita. Hotové necháme trochu vychladnúť. Rožky nakrájame na drobné kocky a osušíme ich v rúre pokvapkané olejom. Vychladnuté rožky trochu zvlhčíme mliekom alebo vodou. Do vychladnutej slaniny pridáme žĺtky, soľ, nasekanú petržlenovú vňať. Vymiešame, pridáme vyžmýkané rožky a tuhý sneh z bielkov, trochu strúhanky. Žemle namočíme do vody, kým nezmäknú. Vyžmýkame ich, pridáme všetky ingrediencie, dobre premiešame a plníme mäso. Bôčik umyjeme a osušíme. Kožu narežeme tak, aby sme nezarezali do mäsa na mriežku. Do mäsa urobíme zárezy, do ktorých vtlačíme očistené strúčiky cesnaku. Pekáč prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 180 - 200°C, 1,5 - 2 hod. Za občasného podlievania mäsa výpekom cca každých 15 min.
Dusená červená kapusta
Dusená červená kapusta je výborná príloha k pečenému mäsu. Je sladkokyslá a dodáva jedlu špeciálnu chuť.
Ingrediencie:
- Červená kapusta
- Olej
- Cibuľa nakrájaná nadrobno
- Cukor
- Ošúpané a nastrúhané jablko
- Soľ, korenie
- Bouquet garni s bobkovým listom, celým čiernym korením
- Víno
- Ocot
Postup:
Z umytej a osušenej červenej kapusty vyrežeme hlúbik a kapustu nastrúhame najemno alebo narežeme na tenké rezance. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, zasypeme cukrom a za stáleho miešania restujeme na miernom ohni, kým nám neskaramelizuje. Potom pridáme nakrájanú kapustu. Pridáme ošúpané jablko zbavené šupky a jadrinca nastrúhané najemno. Osolíme, okoreníme, pridáme bouquet garni s bobkovým listom, celým čiernym korením a podlejeme vínom. Zamiešame a necháme odpariť, dolejeme vodu a dusíme prikryté za občasného miešania na miernom ohni cca 30 min. Z hotovej kapusty vyberieme balíček s korením a vyhodíme. Nakoniec dochutíme podľa potreby cukrom, soľou a octom.
Domáca knedľa
Domáca knedľa je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Podáva sa k rôznym druhom mäsa a omáčok.
Ingrediencie:
- Múka
- Vajíčko
- Soľ
- Vykysnutý kvások (mlieko, cukor, kvasnice)
- Vlažné mlieko
Postup:
Do múky, vajíčka a soli pridáme vykysnutý kvások (mlieko, cukor, kvasnice). Pri spracovaní, ak treba, dolejeme vlažné mlieko, aby cesto bolo polotuhé a vymiesime. Cesto necháme vykysnúť, premiesime a znovu necháme vykysnúť. Knedľu varíme vo vode 25 - 28 min. V polovici varenia knedľu otočíme a dovaríme. Do väčšieho hrnca dáme variť vodu. Na hrniec natiahneme plátno s gumičkou. Keď voda vrie, položíme na plátno knedle a prikryjeme druhým hrncom. Paríme 18 - 20 min.
Prírodné bravčové s tarhoňou
Prírodné bravčové s tarhoňou je jednoduché a chutné jedlo, ktoré sa pripravuje z mäsa, zeleniny a tarhone.
Ingrediencie:
- Mrkva
- Cibuľa
- Šampiňóny
- Bravčové mäso
- Koreniny
- Kečup alebo pretlak
- Tarhoňa
- Hladká múka
Postup:
Mrkvu nakrájame na tenšie kolieska, ktoré dáme restovať na olej. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme ďalej, kým to nezačne karamelizovať. Pridáme šampiňóny, ktoré pustia šťavu, a tú vydusíme. Potom pridáme mäso, ktoré opekáme, kým sa nezatiahne. Pridáme koreniny a trochu kečupu (lepší by bol pretlak), zarestujeme. Podlejeme vodou tak, aby mäso bolo ponorené, dusíme zakryté do mäkka cca 1 hodinu. Na troche oleja budeme opekať tarhoňu do hneda, zalejeme veľkým množstvom horúcej vody a osolíme. Ďalej postupujeme ako pri varení cestovín. Pripravíme si zátrepku z 2 PL hladkej múky. Keď je mäso mäkké, pridáme zátrepku. Varíme ešte aspoň 15 minút, kým sa nestratí múková chuť. Počas dusenia mäso obraciame, podlievame vodou, prelievame šťavou.
Tipy a triky pre prípravu bravčového pliecka
- Marináda: Mäso nechajte marinovať aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc. To mu dodá lepšiu chuť a šťavnatosť.
- Pomalé pečenie: Bravčové pliecko je najlepšie piecť pomaly pri nízkej teplote. Tým sa zabezpečí, že mäso bude mäkké a šťavnaté.
- Podlievanie: Počas pečenia mäso pravidelne podlievajte výpekom alebo vodou, aby nevyschlo.
- Koreniny: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami. K bravčovému pliecku sa hodí rasca, cesnak, paprika, majorán, rozmarín a tymián.
Čím Ochutiť Bravčové Mäso?
Podobne ako sa k jahňacina rozumie s palinou, kura s tymianom aj bravčové mäso má svoje tradičné dochucovadlá. Prvé miesto by rozhodne obsadili cesnak a rasca, ale bravčové mäso výborne dochutíte aj majoránom, rozmarínom, červenou paprikou či šalviou.
Recept na mäkučké hovädzie plátky (možno použiť aj bravčové)
Táto vynikajúca príprava mäsa je u našich severných susedov známa ako bitki. Výsledkom sú šťavnaté rezníky vo voňavej omáčke. Bitki sú rezne z hovädzieho alebo bravčového mäsa. Mäso sa nakrája na menšie plátky, naklepe, a potom sa po orestovaní dusí s aromatickými špéciami ako napríklad majorán, podrvené sušené huby, cesnak a pod.
Ingrediencie:
- 600 g hovädzie stehno (alebo bravčové pliecko)
- 2 cibule
- kopcovitá lyžica bravčová masť
- lyžica majoránu
- lyžica sušených húb
- lyžička med
- lyžička ocot
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
Mäso nakrájame na asi centimetrové plátky, ktoré ešte naklepeme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Plátky mäsa obalíme v múke a necháme postáť cca 10 minút. Medzitým si nakrájame cibuľu na tenké rezančeky. Na panvici zahrejeme masť, sprudka na nej opražíme plátky mäsa z oboch strán do zlato-hneda. Mäso vyberieme bokom a vo výpeku opražíme cibuľu.
Marinády na bravčové mäso
Marinády na mäso sú úžasné, pretože touto prípravou získa mäsko na chuti. Správna kombinácia ingrediencií dokáže premeniť obyčajné mäso na gastronomický zážitok. Ponúkame vám prehľad marinád, ktoré sme pre vás získali z rôznych kulinárskych zdrojov. Tieto marinády sú určené prevažne na kuracie, bravčové, ale aj na ryby či jahňacie alebo kto holduje vegetariánskym jedlám, nájdete tu aj tipy na marinádu k zelenine, ovocí či na syry.
Čo je dôležité pri marinovaní mäsa?
Mäso musí v marináde odležať pár hodín, minimálne 3, najlepšie však cez noc. Bude to gastronomický zážitok, to vám garantujem. Marináda mäsko zmäkčí, získa výnimočnú chuť po korení. Ak máme hrubšie kusy mäsa napríklad mäsité rebierka, kuracie stehná vcelku, alebo mäso pečieme v celku do mäsa urobíme nožom zárezy, aby marináda prenikla až do vnútra. Mäso v marináde uložíme do dobre uzatvárateľnej nádoby. Vždy ho necháme odležať v chlade v chladničke. Soľ používame minimálne, aby mäsko nebolo tvrdé.
Zložky dokonalej domácej marinády
Pre fantastickú chuť vlastnej marinády vyvážime sladkosť, kyslosť, slanosť i pikantnosť. Ako sladkú ingredienciu používame med, ktorý pri pečení nádherne skaramelizuje. Kyslá zložka mäsko zmäkčí, bude jemnejšie a krehkejšie. Môžeme pridať citrónovú šťavu, ocot, víno, ale aj napríklad sójovú omáčku. Olejová zložka podporuje uvoľnenie chuti, rovnomerne rozloží ostatné ingrediencie korenie a bylinky. Používame olivový olej alebo olej slnečnicový, repkový. Koreninová zložka doladí mäso k dokonalosti roztlačený cesnak či nadrobno nakrájaná cibuľka, mleté čierne korenie, mletá či drvená rasca, solíme minimálne. Pikantná chuť? Pridáme chilli korenie alebo nadrobno nakrájanú chilli papričku.
Tipy na prípravu a pečenie marinovaného mäsa
Dobrá marináda na mäso a správna tepelná príprava nezabudnuteľná chuť každej grilovačky. Ak marinované mäsko pečieme v rúre, vždy to robíme pri nižšej teplote okolo 160 stupňov C, prikryté alobalom. Pečenie trvá približne 1-3 hodiny. Záleží od druhu mäsa a veľkosti porcií. Ku koncu, keď je mäso mäkké, alobal odstránime, pridáme vyššiu teplotu cca 200 stupňov C funkciu gril. Tak mäsko dopečieme do požadovanej chuti, konzistencie. Dávame pozor, aby sa nepripálilo.
Najlepšia medová marináda na mäso
Fantastická marináda na grilované rebierka, aj pečenú krkovičku, kuracie mäso - kuracie stehná, krídelká i kuracie prsia. Mäso z pacu - po upečení šťavnaté, úžasnej chuti. Keď pridáme chilli korenie alebo nadrobno nakrájanú chilli papričku, získa fajnovú pikantnú, sladkokyslú chuť.
Marináda na bravčovú krkovičku
Potrebujete:
- 1 PL sušenej anglickej horčice, ak ju nemáte, použite dijonskú (3 PL)
- 5 PL oleja
- 2 PL medu
- 1 PL worcesterskej omáčky
- 3 cesnaky nakrájané na plátky
- 1/2 čajovej lyžičky rímskej drvenej rasce
- 1 dl čierneho piva
- čerstvo pomleté čierne korenie
Všetko dôkladne premiešajte a mäso nechajte v marináde 6 hodín odležať. Nezabudnite ho najprv prudko opiecť a až potom pomaly grilovať.
Jogurtové marinády
Jogurtové marinády sú skvelé na zjemnenie mäsa a dodanie mu šťavnatosti. Kyselina mliečna v jogurte uvoľňuje svalové vlákna, čím mäso zmäkčuje a robí ho krehkejším. Jogurt absorbuje chute pridaných korenín a bylín, čím preniká hlboko do mäsa.
Balkánska marináda na grilovanie
Táto marináda s jogurtom, koriandrom a sladkou paprikou urobí mäso obzvlášť jemným a šťavnatým.
Ingrediencie:
- 2-3 lyžice červenej papriky
- 150 g koriandra (veľký zväzok)
- 600 g prírodného jogurtu
- Šťava z ½ citróna
- Soľ
Príprava:
Mäso zmiešame s jogurtom, ktorý ochutíme soľou, citrónovou šťavou a nasekaným koriandrom. Pridáme aj papriku, premiešame a necháme marinovať aspoň 3 hodiny, ideálne cez noc.
Kuracie stehná v bielom jogurte
Ingrediencie:
- 1300 g kuracích stehien dolných
- 1 šálka bieleho jogurtu
- 1 lyžica čerstvej citrónovej šťavy
- 1-2 lyžičky strúhanej citrónovej kôry
- 4 strúčiky cesnaku
- 1-2 lyžice petržlenu nakrájaného nadrobno
- ½ lyžičky sušeného oregana
- 2 lyžice rastlinného oleja
- Čierne mleté korenie
- ½ lyžičky soli
Postup:
Kuracie stehná dôkladne umyjeme a osušíme utierkou. V miske zmiešame jogurt, oregano, citrónovú šťavu, kôru, pretlačený cesnak, olej, soľ a korenie. Dôkladne premiešame. Pridáme petržlen a opäť premiešame. Kuracie stehienka vložíme do čistého uzatvárateľného plastového vrecka. Do vnútra vrecka lyžicou navrstvíme aj marinádu, vrecko uzavrieme a pretrepeme, aby sa marináda rovnomerne dostala na povrch stehienok. Vrecko potom vložíme do chladničky odležať po dobu 30 minút. Rúru nastavíme na 180 stupňov a pripravíme si formu. Do formy rozložíme marinované kuracie stehienka. Pečieme približne 50-60 minút. Po uplynutí tejto doby by mali byť kuracie stehienka na povrchu krásne zlatisté.
Výborné rezne v bielom jogurte
Ingrediencie:
- 500 g kuracích pŕs
- 3 vajcia
- 100 g strúhaného syra
- 1 téglik bieleho jogurtu
- 1 strúčik cesnaku
- Soľ, korenie
- 4 lyžice strúhanky (voliteľné)
Postup:
Umyté kuracie prsia osušíme, nakrájame na tenšie plátky, osolíme, okoreníme a potrieme pretlačeným cesnakom. Mäsko je dobré nechať chvíľu odležať v chladničke, ak však nemáte čas, môžete s ním pracovať aj hneď. V miske zmiešame jogurt s nadrobno nastrúhaným syrom, pretlačeným cesnakom a vajíčkami. Kuracie kúsky obalíme v tejto zmesi a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Zvyšnú zmes navrstvíme na vrch mäska. Nakoniec posypeme strúhankou, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 200 - 220 stupňov asi 25 minút.
tags: #ako #upiecť #mäso #v #celku #aby
