Ako Vzniká Ušľachtilá Pleseň na Mäse a Aké Má Vlastnosti?

Plesne sú neoddeliteľnou súčasťou nášho sveta. Niektoré z nich sú nebezpečné, iné zasa užitočné. V potravinárstve sa ušľachtilé plesne využívajú na výrobu rôznych druhov syrov, sójovej omáčky či údenín. Ako teda vzniká ušľachtilá pleseň na mäse a aké sú jej vlastnosti?

Surové Údeniny a Fermentačné Procesy

Pre surové údeniny je charakteristické, že sa klobásovina pri výrobe nezahrieva. Na rozdiel od varených údenín sa pri surových údeninách uplatňujú fermentačné procesy. Surové údeniny sú údeniny, ktorých základom je tepelne neupravené mäso. Popri surovom mäse obsahujú tiež korenie, dusitanovú soľ a slaninu. Surové údeniny možno konzumovať aj konzervovať. Pred údením musí prebehnúť proces zrenia. Pritom údenina sčervenie a vytvára sa jej aróma a konzistencia. Pri výrobe surových údenín sa klobásovina obohatí kuchynskou a dusitanovou soľou.

Počas zrenia dochádza k premene vlastných cukrov mäsa alebo pridaných cukrov na kyselinu mliečnu alebo na aromatické zlúčeniny. Počas sušenia vzniká navyše proteínový gél, ktorý je dôležitý pre tvrdosť údeniny, aby bola vhodná na krájanie. Baktériové kultúry sú tiež dôležité pri konzervovaní. Jedným z najznámejších a najobľúbenejších druhov surových údenín je saláma. Obsahuje bravčové mäso a ďalšie druhy, napr. hovädzinu. Jej červená farba pochádza zo solenia dusitanovou soľou.

Pod pojmom trvanlivé údeniny sa zas rozumejú tie druhy surových údenín, ktoré sú konzervované údením, sušením na vzduchu a pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Typickým znakom trvanlivých údenín je to, že ich možno uchovávať bez chladenia a sú vhodné na konzumáciu za surova. Klobása Mettwurst sa skladá z hovädziny a bravčoviny. Existuje ako tvrdý variant na krájanie i mäkký na natieranie. Známymi druhmi sú šunková Mettwurst, tvrdá Mettwurst, holštajnská Mettwurst a pomoranská Mettwurst.

Surové údeniny sa často údia za studena. Na rozdiel od trvanlivých údenín sa pri natierateľných surových údeninách nerobí intenzívne sušenie. Ich trvanlivosť je preto krátka. Surové údeniny na krájanie často netreba chladiť a vydržia dlhšie. Kvôli rýchlemu a stálemu skvaseniu klobásoviny siahajú výrobcovia surových údenín väčšinou po monosacharidoch alebo disacharidoch. Spolu s baktériami mliečneho kvasenia sa používajú ako doplnkové živiny. Ak sa baktérie mliečneho kvasenia už nenachádzajú v prirodzenej flóre surových údenín, možno ich primiešať ako štartovaciu kultúru. Pomocou nich sa dosiahne zníženie hodnoty pH.

Plesne: Priatelia aj Nepriatelia

Plesne sú častou príčinou skazenia potravín. Potraviny napadnuté plesňami majú zlú chuť, vyzerajú nevábne a môžu byť pokryté zelenými alebo bielymi škvrnami od plesne. Väčšine ľudí pri pomyslení na to, že by mali jesť potraviny napadnuté plesňami, naskakuje husia koža. Avšak, aj keď niektoré druhy plesní vytvárajú škodlivé toxíny, veľa plesní je ušľachtilých a používajú sa pri výrobe chutných pokrmov, ako sú napríklad syry.

Pleseň na potravinách je zvyčajne viditeľná voľným okom. Okrem vzhľadu menia plesne aj štruktúru napadnutých potravín, ktoré následne často zmäkne a zmení farbu, chuť a vôňu. Pleseň tvorí spóry, ktoré spôsobia, že potraviny získavajú zelenú, bielu, čiernu alebo sivú farbu. Aj keď pleseň vidíme len na povrchu napadnutej potraviny, korene húb siahajú do hĺbky. Existuje tisíc rôznych druhov plesní a nachádzajú sa všade okolo nás.

Plesne menia vzhľad, chuť aj konzistenciu napadnutých potravín, čo vedie k ich skazeniu. Najväčšie riziko napadnutia plesňou je u čerstvých prírodných potravín s vysokým obsahom vody. Väčšina plesní potrebuje k svojmu životu kyslík, čo je dôvod, prečo plesne nenájdeme v prostredí s nedostatkom kyslíku. Väčšina plesní tiež k životu potrebuje vlhkosť, ale existujú aj takzvané xerofilné plesne, ktoré naopak rastú v suchom a sladkom prostredí. V potravinách sa nemusia množiť len plesne, ale tiež baktérie. Baktérie vyvolávajú alimentárnu intoxikáciu (otravu jedlom), ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, hnačkami a zvracaním.

Údeniny sú jednou z najstarších potravín ľudstva a sú známe nálezy zo Starého Egypta, Sýrie a Číny. Údeniny sa vyrábali tiež v starovekom Grécku a Ríme.

Plesne sa zaraďujú k hubám, kam patrí viac ako 100 000 druhov plesní, húb a kvasiniek. Len približne o 100 predstaviteľoch tejto skupiny je známe, že spôsobujú ľuďom a zvieratám choroby. Mnohé huby hrajú dôležitú úlohu v potravinovom reťazci - rozkladajú odumretú organickú hmotu na dôležité prvky, ktoré môžu využiť rastliny. Iné pracujú v symbióze s rastlinami a pomáhajú im získať z pôdy výživné látky.

Pleseň začína svoj život ako nepatrný výtrus unášaný vzduchom. Keď pristane na vhodnom zdroji potravy, ktorý má okrem iného správnu teplotu a vlhkosť, začne klíčiť a vytvárať bunky, ktoré vyzerajú ako vlákna a nazývajú sa hýfy. Keď sa hýfy rozkonárujú, vzniká chumáčovitá spleť (podhubie), čo je viditeľná pleseň. Malé čierne bodky v známej chlebovej plesni Rhizopus stolonifer sú výtrusnice.

Ako sa Plesne Živia?

Na rozdiel od zvierat a ľudí, ktorí najprv jedia a potom potravu trávia, plesne to často robia naopak. Keď sú organické molekuly príliš veľké alebo príliš zložité, aby z nich plesne mohli mať úžitok, plesne vylučujú tráviace enzýmy, ktorými rozkladajú molekuly na jednoduchšie, vstrebateľné látky.

Plesne môžu vytvárať toxické látky (mykotoxíny), ktoré môžu mať na ľudí i na zvieratá nepriaznivý vplyv, keď sa s nimi dostanú do kontaktu vdýchnutím, prehltnutím či dotykom. V roku 1928 vedec Alexander Fleming náhodou spozoroval germicídne účinky zelenej plesne. Ukázalo sa, že táto pleseň (neskôr označená ako Penicillium notatum) zabíja baktérie, ale pre ľudí a zvieratá je neškodná. Fleming a jeho spolupracovníci Howard Florey a Ernst Chain dostali v roku 1945 Nobelovu cenu za medicínu.

Plesni tiež môžeme vďačiť za rozšírenie repertoára chutí. Ako príklad si vezmime syr. Vedeli ste, že brie, camembert, dánsky modrý, gorgonzola, rokfort a stilton vďačia za svoju výraznú chuť jednému druhu plesne Penicillium? To isté platí o víne. Keď sa z určitej odrody hrozna v správnom čase oberú tie strapce, ktoré sú v správnej miere napadnuté plesňou, dajú sa z nich vyrobiť znamenité dezertné vína. Pleseň Botrytis cinerea, teda „ušľachtilá pleseň", zvyšuje podiel cukrov v hrozne, a tým zvýrazňuje jeho chuť. Túto chuť dotvorí pleseň Cladosporium cellare vo vínnej pivnici, kde víno dozrieva.

Niektoré plesne môžu zachrániť život, iné môžu zabiť. Niektoré dodávajú chuť syrom a vínu, iné sú jedovaté. Niektoré rastú na kmeňoch stromov, iné sa šíria v kúpeľniach a zamorujú knihy. Plesne sú úplne všade - možno práve keď čítate túto vetu, vdychujete ich výtrusy.

Medzi potraviny, ktoré sú najnáchylnejšie k napadnutiu plesňami, patria prírodné potraviny s vysokým obsahom vody, ako napríklad ovocie, zelenina, chlieb alebo syr.

Niektoré druhy plesní nášmu zdraviu neuškodia. Ušľachtilú pleseň nájdete na syroch s modrou plesňou - roquefort, gorgonzola alebo naša niva. Kmene plesní, ktoré sa na výrobu syrov používajú, nie sú nebezpečné, pretože neprodukujú škodlivé mykotoxíny (hubové jedy). Medzi ďalšie druhy plesní, ktoré nie sú zdraviu škodlivé, patria plesne koji, ktoré sa používajú ku kvaseniu sójových bôbov pri výrobe sójovej omáčky.

Mykotoxíny a Riziká pre Zdravie

Niektoré plesne produkujú zdraviu škodlivé látky nazývané hubové jedy (mykotoxíny). Akútna otrava mykotoxínmi sa prejavuje najmä tráviacimi problémami, ako sú zvracanie či hnačka. V závažných prípadoch môže dôjsť aj k akútnemu zlyhaniu pečene. Dlhodobé pôsobenie mykotoxínov na ľudský organizmus môže spôsobiť zhoršenie funkcie imunitného systému a môžu sa podieľať aj na vzniku niektorých druhov rakoviny. Aflatoxíny prítomné v orechoch, semenách a obilninách môžu dokonca poškodiť obličky. Tieto mykotoxíny patria medzi najnebezpečnejšie.

Kontaminácia mykotoxínmi je v poľnohospodárstve veľkým problémom, pretože plesne sa v prírode voľne vyskytujú a produkujú mykotoxíny, ktoré môžu zamoriť pôdu, aj vlastné plodiny. Tvorbu mykotoxínov ovplyvňuje veľa faktorov. Avšak aj živočíšne výrobky, ako je mäso, mlieko alebo vajcia, môžu obsahovať mykotoxíny, ak sú zvieratá kŕmené krmivom, ktoré je kontaminované mykotoxínmi.

Správa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (European Food Safety Authority - EFSA) uvádza, že až 26% z celkového množstva 40 tisíc skúmaných potravinových vzoriek obsahuje mykotoxíny. Viac než 21% skúmaných vzoriek brazílskych orechov prekročilo povolenú hornú hranicu koncentrácie mykotoxínov. V prípade pistácií sa jednalo o 19% skúmaných vzoriek. Tieto kontaminované potraviny sa, našťastie, nedostanú na trh.

Pretože nie je možné úplne zabrániť kontaminácii mykotoxínmi, vytvorili potravinárske firmy systém monitorovania obsahu mykotoxínov v potravinách. A aj keď sa s jedlom do vášho tela dostáva malé množstvo mykotoxínov, nemusíte sa ničoho báť, pretože u potravín nesmie byť prekročená maximálna prípustná hodnota. Ak ste zdraví a máte silnú imunitu, mykotoxíny z potravy vám pravdepodobne neuškodia. A aj keď plesne dokážu produkovať škodlivé toxíny, dochádza k tomu len vtedy, keď sú vhodné podmienky (teda až sa daná potravina pokazí a splesnivie).

Plesne sa v prírode prirodzene vyskytujú a môžu sa preto jednoducho dostať aj do potravín. Povolené hladiny mykotoxínov v potravinách podliehajú prísnej regulácii.

Jedna štúdia zistila, že u ľudí, ktorí nie sú citliví ani alergickí na plesne, dochádza k menej závažným prejavom alergickej reakcie či iných príznakov, než u ľudí, ktorí trpia alergiami či zvýšenou citlivosťou na plesne. Účastníci štúdie museli zjesť zmes zloženú z rôznych druhov plesní a sledovať, aké príznaky to u nich vyvolá.

Ak sa vám článok páčil, alebo vám dáva zmysel, dajte mu Páči sa mi.

Ako Predchádzať Plesniam v Domácnosti a na Potravinách?

Hygiena je pre prevenciu rastu plesní veľmi dôležitá. Mäkké potraviny totiž obsahujú veľa vody, takže plesne môžu jednoducho a rýchlo rásť pod ich povrchom, čo nemusí byť na prvý pohľad vidieť. Naopak, z tvrdých potravín, ako je napríklad tvrdý syr, sa dá pleseň pomerne ľahko odstrániť. Jednoducho odkrojte plesnivú časť a vyhoďte ju. Pri odstraňovaní plesne z povrchu potravín vždy odkrojte aspoň 2,5 cm z potraviny navyše (okolo plesne a pod plesňou).

Mäkké potraviny a pečivo sú obvykle náchylnejšie k napadnutiu plesňami. Ak na nich zistíte stopy plesne, vyhoďte ich a nejedzte.

Snažte sa vyhnúť konzumácii plesňami napadnutých potravín.

Pleseň má i škodlivé účinky a môže vyvolať tieto príznaky:

• respiračné ťažkosti, napríklad sipivé dýchanie, namáhavé dýchanie a dýchavicu
• upchatie nosových a prínosových dutín
• podráždenie očí (pálenie, sčervenanie a slzenie)
• suchý kašeľ
• podráždenie nosa a hrdla
• žihľavku alebo podráždenie kože

Čo robiť, aby ste predišli plesniam:

• Chlieb a pečivo neskladujte v igelitových sáčkoch!
• Ak na niektorom mieste okolo drezu, či batérie zateká voda, neignorujte to!
• Špongiu z drezu vyberajte, vyžmýkajte a nechajte voľne na vzduchu - nenechávajte ju vo vlhkom prostredí.
• Odkvapávač na riady nechávajte čo najviac prázdny a zliaty z vody.
• Pravidelne kontrolujte kvalitu potravín v chladničke.
• Používajte digestor, vodné pary vzniknuté pri varení zvyšujú vlhkosť vo vzduchu.
• Príp. Vlhké uteráky po sprchovaní nenechávajte sušiť v kúpeľni.
• Vetrajte. Vetraním sa rozumie pravidelné (každý deň, podľa potreby aj viac krát) otvorenie okien dokorán na pár minút, aby sa vzduch rýchlo v izbe vymenil.
• Udržujte primeranú vlhkosť.
• Preventívne ošetrujte rizikové miesta. Miesta okolo vane, sprchového kúta, okolo okien a kúrenia sú miesta, kde sa plesni darí veľmi dobre. Pravidelným postrekom ›SteriSolanom zaistíte nielen hygienickú čistotu, ale tiež prevenciu tvorby plesní.
• Nenechajte plesne rozrastať sa. Ošetrite i malé miesta napadnuté plesňou. Akýkoľvek prejav vzniku plesní je potrebné riešiť.
• Kupujte len také množstvo potravín, ktoré dokážete v krátkom čase spotrebovať.
• Pri kúpe balených potravín kontrolujte, či obal nie je poškodený.
• Ak potrebujete potraviny uchovávať dlhšiu dobu, zamrazte ich, ak nechcete jedlo hneď jesť, dajte ho do mrazničky.
• Kontrolujte prítomnosť plesní najmä u celozrnných výrobkov a orechov.
• Nakupujte potraviny u overených predajcov.
• Potraviny skladujte na suchom mieste.
• Snažte sa jesť rozmanitú stravu, aby ste predišli riziku väčšej konzumácie jednej potraviny napadnutej plesňou.
• Pravidelne čistite chladničku, raz za 2 mesiace starostlivo umyte vnútro chladničky.
• Hubky a penové handričky na riad pravidelne meňte.
• K plesnivým potravinám neprivoniavajte, pretože môžete vdýchnuť spóry plesní, čo môže vyvolať alergickú reakciu a problémy s dýchaním.

Všeobecne platí, že ak pleseň rastie na mäkkých potravinách, mali by ste ich okamžite vyhodiť.

Čo robiť, keď omylom zjete kúsok plesnivého chleba alebo inej potraviny? Hoci sa môže zdať, že nikto predsa plesnivé potraviny nekonzumuje, môže sa nám to jednoducho prihodiť napríklad pri tvrdých syroch. V prípade, že nedopatrením skonzumujete niečo plesnivé, nemusíte hneď utekať k lekárovi. Neprepadajte panike a snažte sa detoxikovať. Ak ste v poriadku, váš imunitný systém si s votrelcom hravo poradí. Ak zjete väčšie množstvo plesnivej potraviny, môžu sa objaviť zažívacie problémy - bolesť brucha, či hlavy. Ak chcete mať istotu, že ste nič nezanedbali, užite aktívne uhlie - v mnohých prípadoch dokáže skutočne zázraky.

Plesne môžu produkovať škodlivé mykotoxíny, ktoré sa nachádzajú prakticky vo všetkých potravinách, ale ich koncentrácia v potravinách je prísne regulovaná. Mykotoxíny navyše plesne produkujú až potom, ako dozrejú.

Ak máte otázku, tak ju napíšte nižšie do komentárov.

tags: #ako #uslachtila #plesen #na #maso #vzniká

Populárne príspevky:

• Moderný nádych tradičného tekvicového prívarku
• Pikantná kuracia paštéta
• Všetko o kel ružičkovom
• Rozmery plechu na pečenie s krytom a ich využitie
• Čokoládový koláčik od susedy