Príčiny a riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa

Bravčové mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete, no jeho konzumácia si vyžaduje zvýšenú pozornosť, najmä pokiaľ ide o správnu tepelnú úpravu. Nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso predstavuje zdravotné riziká, ktoré je dôležité poznať a minimalizovať. Pre niektoré náboženstvá je konzumácia bravčového mäsa tabu. Považujú ho za nečisté, preto sa mu vyhýbajú. Je to však skutočne pravda? Mali by ho vylúčiť z jedálnička aj ostatní?

Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržania zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Tuk je nositeľom chuti.

Bravčové mäso a jeho riziká

Bravčové mäso je obľúbenou surovinou v mnohých kuchyniach sveta. Avšak, surová forma bravčového mäsa je riziková kvôli možnej prítomnosti parazitov a baktérií. Preto sa odporúča konzumovať bravčové mäso len v upravenej forme, ako je varené alebo pečené.

Ošípané majú tendenciu jesť a piť prakticky čokoľvek a to vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70% sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Ide o veľmi nepríjemný mikroorganizmus, ktorý môže podnietiť ľudský organizmus k vracaniu, horúčke, kŕčoch, hnačke a nevoľnosti.

Testy taktiež ukázali prítomnosť rôznych nečistôt, vrátane liečiva ractopamínu. Ide o extrémne jedovatú zlúčeninu u ľudí a dokonca je zakázaná v niektorých krajinách v Európe a Číne. To však nie je všetko. Pásomnica dlhočlánková je črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a straty chuti do jedla.

Bravčové mäso môže tiež skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej vajcia môžu byť umiestnené v mäse. Do tela človeka sa dostáva vo forme lariev konzumáciou mäsa. Môže spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt. Navyše, ošípané bývajú zavreté aj v továrňach, kde zvyknú jesť vlastné zvratky a výkaly rovnako ako piť moč bez toho, že by ich poľnohospodári nekontrolovali. Taktiež sú vystavené vysokému riziku vzniku svrabu, keďže dýchajú smrtiaci plyn.

Aký je problém s bravčovým mäsom? "Bravčové mäso je jednou zo základných potravín nášho obyvateľstva už niekoľko storočí, preto je i chov ošípaných a tým predchádzanie nákazy maximalne minimalizované, pretože naši chovatelia veľmi dobre vedia, čomu sa majú vyhýbať, aby sa ošípané nenakazali. Každopádne chovy a priamo vyrobky z ošípaných sú kontrolované hygienou, preto je možnosť nákazy parazitmi či mikroorganizmami minimalizovaná.

Konzumácia mäsa je bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenená pre svoj obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Napriek tomu, konzumácia mäsa v surovom stave vyvoláva otázky týkajúce sa potenciálnych zdravotných rizík.

Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso by sa malo dôkladne uvariť, aby sa zabili všetky baktérie a mikróby, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Medzi najčastejšie riziká patrí:

• Salmonela: Baktérie rodu Salmonella môžu spôsobiť salmonelózu, prejavujúcu sa hnačkami, zvracaním a dehydratáciou.
• E. coli: Baktéria Escherichia coli (E. coli) spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
• Norovírus: Surové mäso a nepasterizované mlieko môžu byť zdrojom norovírusu, ktorý spôsobuje gastroenteritídu.
• Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
• Parazity: Bravčové mäso môže skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej larvy môžu spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Trichinelóza

Jedným z najväčších rizík spojených s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa je trichinelóza, ochorenie spôsobené parazitickou hlístou Trichinella spiralis. Larvy tohto parazita sa môžu nachádzať v svalovine ošípaných. Po konzumácii nedostatočne tepelne upraveného mäsa sa larvy uvoľnia v tráviacom trakte človeka, kde sa vyvinú na dospelé jedince a produkujú ďalšie larvy, ktoré migrujú do svalov.

Príznaky trichinelózy:

• Črevná forma: vodnaté hnačky, bolesti brucha, horúčky (38 - 41 °C). Prvé príznaky sa objavia do desiatich dní po infekcii a trvajú približne týždeň.
• Svalová forma: horúčky, reumatické bolesti svalov a ich nehybnosť, tvárový edém na viečkach, sčervenanie kože a poruchy dýchacích, prehĺtacích a žuvacích svalov.

Ďalšie riziká spojené s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa:

• Taenia solium (pásomnica dlhočlánková): črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a strate chuti do jedla.
• Yersinia enterocolitica: mikroorganizmus, ktorý môže spôsobiť vracanie, horúčku, kŕče, hnačku a nevoľnosť.
• Salmonella: baktéria, ktorá spôsobuje salmonelózu, prejavujúcu sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, hnačkami a teplotami.
• Staphylococcus aureus: baktéria, ktorá produkuje enterotoxíny spôsobujúce otravu z potravín.

Z súhrnnej správy Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) zo 14.12.2006 vyplýva, že v roku 2005 medzi alimentárnymi infekciami bakteriálneho pôvodu výrazne prevažujú salmonelózy a kampylobakteriózy. Pričom počet hlásených prípadov kampylobakteriózy bol vyšší ako počet hlásených prípadov salmonelózy.

Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch.

Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Obdobie nákazlivosti môže trvať dva a viac týždňov; Campylobacter jejuni sa vylučuje stolicou nie len počas ochorenia človeka, ale aj niekoľko dní po jej ukončení. Kampylobakterióza postihuje najmä deti do 4 rokov, častejšie mužov ako ženy.

Choroba sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie. Príznaky sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky - vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.

Liečba prebieha podľa symptómov, dostatočný príjem tekutín, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikami, aj keď to môže byť problém vzhľadom na častú rezistenciu kmeňov kampylobakterov na antibiotiká.

Minimalizácia rizík pri konzumácii bravčového mäsa

Je však možné vyhnúť sa hrozbe v podobe infekcií a parazitov? Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa, kedy odstránite väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. Nie je však isté, presne pri akej teplote sa zničí celý mikroorganizmus. V každom prípade sa oplatí používať teplomer na určenie teploty v mäse.

Bravčové rebierka vyžadujú teplotu okolo 63 °C (145 stupňov Celzia), zatiaľ čo mleté mäso musí byť varené pri vyššej teplote 71 °C (160 stupňov Celzia). Ak skladujete surové bravčové mäso, uistite sa, že je uložené mimo dosahu ostatných potravín. Nikdy by nemalo byť skladované spolu s ostatnými potravinami, ktoré sa konzumujú surové. Pri manipulácii so surovým mäsom by ste si mali dôkladne umyť ruky.

Najúčinnejším spôsobom, ako sa vyhnúť rizikám spojeným s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa, je jeho dôkladná tepelná úprava. Teplota v jadre mäsa by mala dosiahnuť minimálne 71 °C (160 °F), aby sa zničili všetky parazity a baktérie. Použitie teplomera na mäso je najspoľahlivejší spôsob, ako zabezpečiť, že mäso je dostatočne tepelne upravené.

Odporúčané teploty pre tepelnú úpravu bravčového mäsa:

• Bravčové rebierka: 63 °C (145 °F)
• Mleté bravčové mäso: 71 °C (160 °F)

Ako spoznať pokazené mäso

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Je dôležité vedieť, ako ho bezpečne rozpoznať:

• Hovädzie mäso: Nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, vyteká z neho príliš veľa tekutiny alebo má čiernu, sivú alebo zelenú farbu. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu.
• Bravčové mäso: Skontrolujte, či z mäsa nevyteká príliš veľa tekutiny, či nie je lepkavé a slizké, či nemá tmavú, zelenkavú farbu alebo okoralý povrch a či silno nezapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
• Kuracie mäso: Sledujte, či mäso nie je tmavé, sivé alebo žltkasté, či nemá lepkavý povrch, či kuracie plátky nepúšťajú viac vody, než je prirodzené, a či silno nezapácha. Čerstvé kuracie mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová.
• Mleté mäso: Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelenej farby (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizkého povrchu a kyslého zápachu.

Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom

Dodržiavanie bezpečnostných opatrení pri manipulácii s mäsom je kľúčové pre minimalizáciu rizika ochorenia:

• Umyte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
• Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Dôkladne uvarte mäso: Mäso dôkladne uvarte, aby ste zabili všetky baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75 stupňov Celzia.
• Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupne Celzia alebo nižšej. Mleté mäso spotrebujte do 1-2 dní, ostatné druhy mäsa do 3-5 dní. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho.
• Nekupujte a nekonzumujte pokazené mäso: Ak mäso vykazuje známky pokazenia, vyhoďte ho.

Pred prípravou jedla, počas jeho prípravy, pred jedlom, po použití toalety si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu nákazy. Oddeľovať surové potraviny od hotového jedla. Pri manipulácii so surovými potravinami, môže dôjsť k infikovaniu ďalšej potraviny, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.

Mnohým ochoreniam môžeme zabrániť konzumáciou dostatočne tepelne opracovaných pokrmov a zabránením krížovej kontaminácie surovín, najmä surového hydinového a bravčového mäsa a vnútorností a hotových potravín a pokrmov. Riziko znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním zohrievame pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút.

Umývanie mäsa pred varením je zbytočné a dokonca aj nebezpečné. Zvyšuje riziko šírenia baktérií a chorôb. Ak chcete surové mäso očistiť, použite papierovú utierku, ktorú potom vyhoďte do koša.

Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca od „farmy až po stôl“.

Pokazené mäso - čo s ním?

Pokazené mäso nepriedušne uzavrite do vrecka a vyhoďte do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

Pri väčšine čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať.

Ak si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte. Je dôležité dbať hlavne na svoje zdravie, redukcia plytvania a šetrenie financií je až druhotné.

Kedysi, v starovekom Grécku, bola konzumácia mäsa obmedzená iba na zvláštne príležitosti, či významné sviatky, kedy maximálna konzumácia mäsa bola 5-10kg ročne. V dnešných dňoch je množstvo konzumácie mäsa viac ako desaťnásobne krát prekonané, na jedinca vychádza v priemere 110-120 kg mäsa ročne.

Bohužiaľ, k ochoreniam, ktoré úzko súvisia s konzumáciou mäsa patria:

1. Rakovina hrubého čreva (kolorektálny karcinóm)
2. Rakovina žalúdka (karcinóm žalúdka)
3. Dna (Arthritis urica)

Naša krajina má bohužiaľ jedno prvenstvo, ktoré nám veľmi dobré meno vo svete nerobí. Sme krajinou s najväčším výskytom rakoviny hrubého čreva u mužov na svete - kolorektálny karcinóm.

Arthritis urica, ľudovo známejšia ako dna, je metabolické ochorenie, kde sa vo zvýšenej miere produkujú kryštáliky kyseliny močovej, ktoré sa ukladajú v kĺboch a spôsobuje ich zápalové zmeny a degeneráciu. V zhruba 90% prípadov postihuje dna najmä mužov, najčastejšie okolo 40-50 roku života. K rizikovým faktorom patrí strava bohatá na puríny, ako napríklad mäso, údeniny, vnútornosti, mäsové vývary, kakao, čokoláda, podobne je rizikovým faktorom i alkohol a obezita.

Karcinóm žalúdka sa nanešťastie teší obrovskej popularite na svete. Aktuálne je druhým najčastejším malígnym ochorením, ktoré spôsobuje úmrtie vo svete a 4. najčastejšou príčinou úmrtia na onkologické ochorenie v Európe.

Požieranie vlastných výkalov je typické pre psy, mačky, kone, králiky, zajace, či prasatá. Konzumácia zajačieho, králičieho, konského, či bravčového mäsa je z toho hľadiska viac než riziková, pre riziko mnohých infekčných ochorení u človeka.

Prasa je všežravec, ktorý požerie všetko, vrátane rastlín, červíkov, či vlastných výkalov. Kedysi bolo výskumníkmi prasa používané ako jedna z najčastejších výživových komôr pre klinické testy vírusových ochorení, keďže sa v jeho organizme veľmi dobre darilo ako hostiteľovi rôznych infekčných ochorení. Ošípané prenášajú mnoho parazitických ochorení. Vírusy, ktoré prechádzajú druhovú bariéru medzi zvieraťom a človekom, takisto často pochádzajú práve z prasiat.

Infekčné ochorenia úzko súvisiace s konzumáciou mäsa:

• Choroba šialených kráv - BSE: Bovine spongiophorm encephalopathy je závažná degeneratívna choroba mozgu (encefalopatia) u hovädzieho dobytka, ktorá spôsobuje hubovitú degeneráciu mozgu a miechy.
• Klobásový jed - Clostridium botulinum - botulizmus: Tento typ baktérie sa nachádza v črevnom trakte ľudí i zvierat. Hlavným zdrojom sú nedostatočne uzatvorené, alebo poškodené konzervy mäsa, rýb, či fazule.
• Clostridium perfringens: Tento typ baktérie sa nachádza v črevách ľudí i zvierat, v splaškoch, či hnoji. Hlavným zdrojom a nosičom sú neumyté ruky a špinavé oblečenie.
• Trichinelóza: Ide o parazitické ochorenie, u ľudí najčastejšie vzniká pri požití nedostatočne upraveného, alebo surového bravčového mäsa.
• Salmonelóza: Prejavuje sa nevoľnosťou, zvracaním, bolesťami brucha, horúčkou. K hlavným zdrojom patrí hydina, mäkkýše, vajcia, surové mlieko.
• Listerióza: Listeria monocytogenes sa nachádza v mliečnych výrobkoch- nepasterizované mlieko a v spracovaných mäsových výrobkoch ako napríklad párky, či mäsové lahôdky. Podobne sa nachádza i v tepelne neupravenom mäse.

Na záver dodám jednu podľa mňa veľmi trefnú myšlienku: „Na zlozvyky môžeme reagovať dvomi spôsobmi: Prehodnotením a zmenou svojho spôsobu myslenia a konania, alebo urazíme tých, ktorí nás usvedčili. „Prajem všetkým čitateľom, aby konali múdro i vo výbere svojho stravovania a mali zdravé telo i ducha.

tags: #vady #bravcoveho #masa #príčiny

Populárne príspevky:

• Recepty s gaštanovým pyré
• Cesnak, fazuľa a cintoríny
• Bataty a zemiaky pre bábätká
• Recenzia vstavanej rúry Electrolux
• Recept na lahodnú pochúťku