Vanilkový Creme Brulee: Recept na Dokonalý Francúzsky Dezert

Creme bruleé - slávny a klasický "Creme Brulée" je francúzsky výraz znamenajúci v preklade "opálený krém" (Burnt Cream). Ide o vychladený vaječný krém pokrytý cukrovou polevou, čiže glazé, ktorá je pripravená krátkym opálením, čím skaramelizuje. Tento jednoduchý vaječný krém sa uvarí vo vodnom kúpeli a potom sa vychladí v chladničke. Klasický vaječný krém tým získa delikátnu chuť a navyše vzhľadovo zaujímavo kontrastuje hebký a mäkký žltkastý krém s tvrdým a krehkým tmavohnedým karamelovým príkrovom.

Na vychladený povrch krému v zapekacej miske (alebo vo viacerých žiaruvzdorných formičkách) je nasypaná tenká vrstvička cukru, ktorá je následne skaramelizovaná plameňom malého plynového horáčika, alebo pod rozohriatym grilom. Takmer v okamihu sa má vytvoriť na vaječnom kréme krehký karamelový prí­krov. V tradičnom klasickom recepte sa do vaječného krému nepridávajú žiadne príchute, ale mnoho dnešných receptov využíva prídavok nádhernej vône vanilky, mnohokrát aj s chuťou likérov, ovocia a pod.

Španieli tento dezert už od 18. storočia nazývajú "crema cartalana", Angličania zasa odvodzujú jeho pôvod už zo 17. storočia. Napriek tomu koncom 19. storočia sa stal creme brulee neoddeliteľnou súčasťou francúzskej gastronómie a prenikol do celého sveta vďaka svojej bezchybnej chuti.

Creme Brulee s karamelovou krustou.

Recept na Vanilkový Creme Brulee

Tu je recept na lahodný vanilkový creme brulee s krehkou karamelovou krustou:

Ingrediencie:

  • 500 g smotany na šľahanie (min. 33% tuku)
  • 1 liter sladkej smotany (na 8 porcií)
  • Mlieko
  • Cukor (biely alebo bledohnedý)
  • Kryštálový cukor
  • 8 žĺtkov
  • Vanilkový struk (alebo dva)

Postup:

  1. Príprava smotany: Smotanu zmiešame v hrnci s mliekom a cukrom. Vanilkový lusk rozrežeme pozdĺžne a vyškrabneme obsah lusku do smotany a nakoniec do nej vložíme aj samotný lusk. Smotanu vylejeme do hrnca. Vanilkový struk rozrežeme a vyškrabeme z neho semienka, pridáme ich spolu so strukom do smotany. Na miernom ohni necháme za stáleho miešania prejsť varom. Potom zložíme z ohňa a necháme trochu vy­chladnúť.
  2. Zahrievanie smotany: Zahrejeme na sporáku na 60 až 80 °C, dôkladne premiešame a stiahneme s plameňa. Smotanu zohriatu na 60 až 65 stupňov vlejeme k žĺtkam s cukrom. Upozornenie: Smotana fakt nesmie mať viac ako 65 stupňov, inak dostanete namiesto creme brulee obyčajnú praženicu.
  3. Príprava žĺtkovej zmesi: Vaječné žĺtky oddelíme od bielkov a dôkladne vyšľaháme. Žĺtky a krupicový cukor vyšľaháme do hladkej peny. Žĺtky ručne vymiešame s polovicou cukru. Medzitím si pozdĺžne rozkrojte vanilkový struk a hranou noža vyškrabte jeho obsah. Zatiaľ, čo sa vám ohrieva smotana s vanilkou, zmiešajte si vo väčšej nádobe žĺtky s cukrom. Pomaly miešate asi dve minúty, kým sa cukor nerozpustí.
  4. Spojenie zmesí: Zo smotany vylovíme vanilkový lusk a pozvoľna vmiešame vyšľahané vajcia. Z teplej smotany vyberieme vanilkový struk a vmiešame žĺtkovú penu. Trochu smotany prilejeme k žĺtkom s cukrom, aby sa teploty oboch zmesí vyrovnali. Vzniknutú zmes žĺtkov a smotany ihneď sceďte. Zvoľte si buď jemnejšie, alebo väčšie sitko podľa toho, či chcete v kréme ponechať vanilkové zrniečka. Teraz to celé pekne scedíte (zoberte čo najjemnejšie sito) aby v tom neplávali kúsky vanilkového struku alebo kúsky zrazeného bielka.
  5. Plnenie formičiek: Takto pripravenú zmes lejeme do porcelánových formičiek. Smotanovú zmes rozdelíme do pripravených zapekacích misiek. Tuto prefiltrovanú zmes rozlejte do servírovacích misiek. Lejte zmes pomaly a opatrne, na zmesi by sa vám nemali tvoriť vzduchové bublinky. Ak sa vytvoria, ľahko ich lyžičkou odstráňte. (Ideálny objem misiek je 80ml. a poukladáme doň zapekacie misky, do každej by sa malo zmestiť asi 150 ml tekutiny.
  6. Pečenie vo vodnom kúpeli: Formičky naskladáme do pekáča, na dno ktorého sme naliali vodu, aby boli formičky aspoň z polovice potopené. Potom do pekáča vle­jeme teplú vodu tak, aby siahala do 2/3 misiek. Dajte na hlbší plech a približne do polovice výšky formičiek nalejte na plech vriacu vodu. Samozrejme nie do formičiek, ale vedľa. Neviem prečo, ale táto voda je tam podstatná. Pečieme v rúre na 130 - 165 °C cca 35 minút. Rúru predhrejeme na 150 °C na programe teplovzdušný režim. Šupnite do trúby, na presne 165 stupňov na presne 35 minút. Toto vybádal Francúzsky kulinársky inštitút a potvrdzujem. Vložíme do vyhriatej rúry a pe­čieme asi 35 minút, hotový krém v miskách má byť jemne trasľavý. TIP: Crème brûlée je citlivé na vysoké teploty - môže sa zraziť. Je lepšie začať piecť pri nižšej teplote a radšej dlhšie. Upečené crème brûlée má tuhé kraje a vnútro je ešte trochu trasľavé. Po 20 - 30 minútach pekáč opatrne vyberte z rúry. Krém by mal byť už dostatočne tuhý.
  7. Chladenie: Hotový krém ochlaďte, ideálne v studenom vodnom kúpeli a potom nechajte v chladničke aspoň 4 hodiny odpočinúť. Vyberieme plech a vyberieme formičky z horúcej vody, najlepšie s kliešťami na grilovanie s gumeným koncom. Hlavne sa nepopáľte. Creme brulee má povrch mesiaca a na niektorých miestach je možno trochu pripálené. V tom prípade to robte nabudúce o minútu či dve kratšie.
  8. Karamelizovanie: Vychladený krém tesne pred podáva­ním posypeme tenkou vrstvou kryštálo­vého cukru. Hotové Crème brûlée pred podávaním posypte cukrom, ktorý skaramelizuje. Pomocou plynovej pištole cu­kor na povrchu opálime tak, aby sa spojil do tenkej karamelovej vrstvy. Použiť môžete buď kuchynský horák, alebo aj hobby horák na propán bután. Karamelizovanie pod grilom v rúre tiež môžete využiť, ale nie je tak funkčné ako flambovacia pištoľ. Dochádza totiž k nadmernému ohrievaniu celého krému. Cukor plameňom karamelizuje naozaj rýchlo, a tak si dajte pozor, aby ste karamel nespálili.
  9. Servírovanie: Pri servírovaní ozdobte napr. vyšľahaným mascarpone a drobným ovocím. Tesne pred podávaním crème brûlée na povrchu posypeme kryštálovým cukrom, ktorý skaramelizujeme cukrárskou pištoľou. Dozdobíme vyšľahaným mascarpone a drobným ovocím.

Výsledkom nášho receptu je lahodný vanilkový dezert s krehkou karamelovou krustou. Ak ste všetko dodržali, máte teraz lepšie creme brulee ako v ktorejkoľvek slovenskej reštike.

Luxusný dezert/ jednoduchý a lahodný dezert/ crème brûlée

Tipy a triky

  • Kvalitné suroviny: Používajte kvalitnú smotanu s vysokým obsahom tuku a čerstvé vajcia.
  • Vodný kúpeľ: Pečenie vo vodnom kúpeli zabezpečí rovnomerné pečenie a zabráni zrazeniu krému.
  • Nízka teplota: Pečte pri nízkej teplote, aby sa krém neprepiekol a zostal jemný.
  • Karamelizovanie: Dávajte pozor pri karamelizovaní cukru, aby sa nespálil.

Varianty

V tradičnom klasickom recepte sa do vaječného krému nepridávajú žiadne príchute, ale mnoho dnešných receptov využíva prídavok nádhernej vône vanilky, mnohokrát aj s chuťou likérov, ovocia a pod.

Ďalšie varianty:

  • Čokoládový creme brulee
  • Kávový creme brulee
  • Levanduľový creme brulee

Rôzne varianty Creme Brulee.

Tabuľka: Časový harmonogram prípravy

Úkon Čas
Príprava zmesí 20 minút
Pečenie 35 minút
Chladenie 4 hodiny
Karamelizovanie a servírovanie 5 minút

tags: #vanilkový #creme #brulee #recept

Populárne príspevky: