Varenie Sous Vide: Dokonalosť Chuti a Konzistencie vo Vodnom Kúpeli
Touto metódou môžete pripravovať ryby, mäso, zeleninu, ovocie či vajcia. Či už pripravujete mäso, ryby, zeleninu alebo dokonca vajcia, sous vide otvára dvere k novým kulinárskym možnostiam.
Ako pripraviť steak metódou sous vide | Serious Eats
Čo je to Sous Vide?
Sous vide je francúzske slovo znamenajúce "vákuum" alebo bez vzduchu. Sous vide je metóda varenia, pri ktorej sa potraviny najprv vákuovo zabalia do špeciálnych vreciek a následne sa varia vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne kontrolovanej teplote po dlhý čas. Ide vlastne o varenie pri konštantnej teplote. Táto presná kontrola teploty je kľúčová pre dosiahnutie perfektných výsledkov, ktoré sú pri tradičných metódach varenia ťažko dosiahnuteľné.
Princíp varenia Sous Vide
- Vákuové balenie: Potraviny sa vložia do vákuovacieho vrecka, z ktorého sa odsaje vzduch. Toto zabezpečuje, že potravina je v tesnom kontakte s teplom vodného kúpeľa a zároveň sa zachováva jej vlhkosť a aróma. Do vrecka je možné pridať ochutené oleje, maslo, korenie, bylinky alebo cesnak pre zvýraznenie chuti.
- Vodný kúpeľ: Vákuovo zabalené vrecko sa vloží do vodného kúpeľa, ktorý je presne nastavený na požadovanú teplotu. Teplota sa udržiava konštantná počas celého procesu varenia pomocou špeciálneho prístroja na sous vide varenie.
- Čas varenia: Dĺžka varenia závisí od typu suroviny, jej hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Varenie sous vide trvá zvyčajne dlhšie ako tradičné metódy, ale výsledkom je dokonale prepečená a šťavnatá potravina.
Prečo variť Sous Vide? Výhody metódy
- Rovnomerná tepelná úprava: Sous vide zabezpečuje, že potravina je prepečená rovnomerne od okraja až po stred, čím sa eliminuje riziko prepečenia vonkajšej vrstvy a ponechania surového stredu.
- Zachovanie šťavnatosti: Vďaka vákuovému baleniu a nízkym teplotám varenia si potraviny zachovávajú svoju prirodzenú vlhkosť a šťavnatosť. Pri varení vo vákuu neuniká žiadna šťava, a tým ani chuť.
- Intenzívna chuť: Korenie a bylinky pridané do vákuového vrecka počas varenia prenikajú hlboko do potraviny, čím sa zvýrazňuje jej chuť.
- Zdravšia príprava: Sous vide je zdravšia metóda varenia, pretože zachováva množstvo živín a minerálov, ktoré by sa pri tradičných metódach mohli stratiť.
- Možnosť prípravy vopred: Potraviny pripravené metódou sous vide je možné skladovať v chladničke až 5 dní a pred podávaním ich stačí len krátko opiecť alebo ohriať.
- Minimalizácia odpadu: Pri varení sous vide sa minimalizuje odpad, pretože sa využívajú všetky šťavy a arómy, ktoré sa uvoľnia počas varenia.
Ako začať s varením Sous Vide?
Na varenie sous vide potrebujete:
- Vákuovačku a vákuovacie vrecká: Na vákuové balenie potravín. Ak nemáte vákuovačku, môžete použiť aj vrecká na zips a pokúsiť sa vysať vzduch pomocou slamky, ale vákuovačka zabezpečí lepšie výsledky.
- Sous vide prístroj: Na udržiavanie konštantnej teploty vodného kúpeľa. Môžete použiť špeciálny sous vide varič (ponorný ohrievač) alebo hrniec s termostatom.
- Vodný kúpeľ: Nádoba s vodou, do ktorej sa vkladá vákuovo zabalené jedlo.
Varenie Sous Vide v Domácnosti: Je to možné?
Že obyčajná domácnosť niečo také nezvládne? To nie je pravda. Samozrejme je lepšie, ak sa mäso pripravuje v špeciálnej nádobe, ktorá kontroluje teplotu aj čas. Ak nemáte špeciálne zariadenie, môžete použiť aj hrniec s vodou a teplomerom, ale je dôležité pravidelne kontrolovať teplotu vody a udržiavať ju konštantnú. Pre jednorazový test to bude v poriadku.
Sous Vide a Grilovanie: Dokonalá Kombinácia
Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov. Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť.
Ako kombinovať sous-vide s grilovaním?
Vyberte vopred pripravený sous-vide steak z chladničky, predhrejte ho chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a sprudka opečiete zo všetkých strán na grile alebo panvici. Mäso bude vo vnútri krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak, ako má správny steak vyzerať. Steaky sú jedným z najlepších jedál, ktoré môžete pripraviť metódou sous-vide a následne ich grilovať. Táto kombinácia zaručuje skvelú chuť a rýchle dogrilovanie pre hladných hostí. Pre tento typ prípravy odporúčame najmä Ribeye steak, T-bone steak či hovädziu sviečkovú.
Recepty Sous Vide
Vitello Tonnato Sous Vide
Vitello tonnato je super lahodné talianske predjedlo z plátkov jemného vareného teľacieho mäsa a tuniakovej majonézy.
Ingrediencie:- Teľacie stehno
- Mrkva
- Zeler
- Pór
- Žĺtok
- Sardely
- Horčica
- Ocot
- Olej
- Tuniak
- Citrón
- Soľ, korenie
- Teľacie stehno odblaníme a očistíme.
- Posolíme, okoreníme a vložíme do igelitového vrecka s očistenou a rozkrojenou mrkvou, zelerom a pórom. Ak nemáme možnosť variť metódou sous vide, mäso zabalíme natesno do potravinárskej fólie a dáme variť pri nízkej teplote do vody so zeleninou na cca 40 minút. Pripravíme metódou sous vide (pri 63°C), aby sme zabránili jeho vysušeniu a stvrdnutiu. Nabudúce by sme ale ešte znížili teplotu o 2 - 3°C, aby bolo mäso ešte ružovejšie a jemnejšie.
- Medzitým si pripravíme tuniakovú majonézu. V kuchynskom robote si vymiešame žĺtok so sardelami, horčicou a octom a za postupného pomalého prilievania oleja si vyrobíme majonézu. Tú si potom rozmixujeme s tuniakom, citrónom a vodou (alebo vychladnutým vývarom z mäsa) na polotekutú konzistenciu a dochutíme prípadne ešte soľou a korením, ak treba.
- Vychladnuté uvarené teľacie mäso nakrájame na tenké plátky.
Španielska Tortilla so špargľou
Ingrediencie:- Zemiaky
- Cibuľa
- Špargľa
- Vajcia
- Olej
- Soľ, korenie
- V hlbšej panvici alebo hrnci si zohrejeme olej na cca 180°C.
- Pridáme zemiaky a opatrne premiešavame asi 5 minút.
- Potom pridáme cibuľu a premiešavame ďalších cca 3 - 5 minút.
- Nakoniec pridáme špargľu a opatrne pozvoľna varíme ďalších 3 - 5 minút.
- Vaječnú zmes opatrne premiešame s predvarenou zeleninou a vylejeme do panvice.
- Aby som sa vyhla komplikovanému prevracaniu tortilly na rozpálenej panvičke, dopiekla som ju v rúre, ale ak si trúfate, doprajte si trochu kuchárskej ekvilibristiky a zažonglujte si s taniermi a panvicami, vaša záhradná párty či grilovačka naberie tie správne grády.
Bravčový Bôčik Sous Vide s Grilovanou Kôrkou
Ingrediencie:- Bravčový bôčik
- Soľ, korenie
- Citrón
- Bôčik osušíme a nakrájame na rovnaké kúsky.
- Kúsky ponapichujeme na drevené ihlice.
- Na omáčku zmiešame všetky ingrediencie dokopy a dochutíme podľa potreby soľou, korením a citrónom.
- Bôčik varíme sous vide pri teplote 74°C po dobu 12 hodín.
- Po uvarení bôčik vyberieme a prudko opečieme na grile, aby získal chrumkavú kôrku.
Teľacie kotlety Sous Vide s Rozmarínom
Ingrediencie:- Teľacie kotlety
- Soľ, korenie
- Čerstvý rozmarín
- Maslo
- Teľacie kotlety si naporcujeme, osolíme a okoreníme.
- Vložíme do vákuovacieho vrecka spolu s čerstvým rozmarínom a plátkom masla a zavakuujeme.
- Vložíme do nádoby s vodou a pomocou sous vide prístroja varíme pri 58 °C cca 1,5 hod.
- Pred podávaním kotlety vyberieme z vrecka a ešte prudko opečieme na rozpálenom grile.
Osso Buco Sous Vide s Rizotom
Ingrediencie:- Plátky osso buco
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Cibuľa
- Lúpané paradajky
- Nové korenie
- Čierne korenie
- Bobkové listy
- Rozmarín
- Tymian
- Červené víno
- Vývar
- Citrónová kôra
- Pomarančová kôra
- Petržlenová vňať
- Maslo
- Šalotka
- Ryža
- Biele víno
- Parmezán
- Plátky mäsa zviažeme špagátom, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme v hrnci s rozohriatym olejom.
- Pridáme mrkvy, petržleny a zeler nakrájané na kocky a cibuľu na drobno.
- Opečené mäso vyberieme z hrnca a necháme odpočinúť na tanieri.
- Do hrnca k zelenine pridáme lúpané paradajky, v plátne zabalené nové a celé čierne korenie a bobkové listy, rozmarín a tymian.
- Zalejeme červeným vínom a chvíľu povaríme, aby sa z neho odparil alkohol.
- Potom vrátime mäso spať do hrnca.
- Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do asi 2/3.
- Zakryjeme pokrievkou a dusíme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 2 hodiny.
- Mäkké osso buco vyberieme na tanier a omáčku podľa potreby prevaríme.
- Medzitým z mäsa odstránime špagát.
- Zo zredukovanej omáčky vyberieme korenie zabalené v plátne a bylinky.
- Dochutíme nastrúhanou citrónovou a pomarančovou kôrou, nasekanou petržlenovou vňaťou a zjemníme maslom.
- V kastróle rozpálime olej, na ktorom necháme speniť nakrájanú šalotku.
- Prisypeme ryžu, krátko opečieme a osolíme.
- Následne podlejeme bielym vínom, chvíľu povaríme a prilejeme časť vývaru.
- Počas varenia postupne dolievame zvyšok vývaru až do požadovanej mäkkosti ryže.
- Rizoto dochutíme maslom, nastrúhaným parmezánom a dôkladne premiešame.
- Vložíme do Sous Vide zariadenia pri teplote 65°C na cca 2,5 hodiny.
- Pred podávaním sprudka opečieme a posolíme.
Bezpečnosť pri varení Sous Vide
Pri varení sous vide je dôležité dodržiavať bezpečnostné pokyny, aby sa predišlo zdravotným rizikám. Potraviny by mali byť vždy čerstvé a kvalitné a mali by sa skladovať pri správnej teplote. Dôležité je tiež dodržiavať správnu teplotu a čas varenia, aby sa zabezpečilo zničenie škodlivých baktérií.
tags: #varenie #vo #vodnom #kúpeli #postup
