Vyberanie mäsa raka: Tradícia, výživa a riziká
Vyberanie rakov rukami spod koreňov stromov alebo kameňov bolo v minulosti súčasťou koristného hospodárstva, doplnkovým zamestnaním obyvateľov oblastí s dostatkom vodných tokov a jazier.
Raky chytali najmä drevorubači, pastieri a deti. Ešte začiatkom 19. storočia vydávali zemepáni zákaz chytať raky.
Ako návnada sa používal zabitý vrabec alebo mäso zo zdochliny, položené na čereni alebo site, ktoré sa aj s prilákanými rakmi vybrali z vody. Po upečení v pahrebe alebo uvarení vo vode sa konzumovalo mäso z klepiet rakov. Raky sa používali aj pri liečení hadieho uhryznutia a chorôb.
Dnes sa na raky pozeráme skôr ako na delikatesu, ktorej konzumácia je spojená s určitými výživovými a zdravotnými aspektmi.
Výživové hodnoty mäsa raka
Mäso raka je cenným zdrojom bielkovín. Avšak, je dôležité si uvedomiť, že vysoký obsah purínov je typický pre niektoré živočíšne zdroje bielkovín, vrátane mäsa raka.
Nadmerný príjem purínov je spojený s vyššou hladinou kyseliny močovej v organizme. Usadzovanie kryštálov kyseliny močovej v kĺboch je známe ako dna.
Kyselina močová sa v organizme prirodzene tvorí, môže tiež vznikať ako odpadový produkt metabolizmu purínov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v strave.
Dna, známa tiež ako „choroba kráľov“, je ochorenie spôsobené usadzovaním kryštálov kyseliny močovej v kĺboch, šľachách či priľahlých mäkkých tkanivách.
Vo vyspelých štátoch sa udáva, že dna počas života zasiahne do života približne 3 - 6 % mužov a 1 - 2 % žien. Medzi rizikové faktory rozvoja dni patria genetické predispozície, (ne)aktívny životný štýl, ale aj spôsob stravovania.
Nadmerné množstvo purínov v strave je rizikovým faktorom rozvoja tohto ochorenia. Dna sa typicky prejavuje akútnymi záchvatmi zápalovej artritídy najčastejšie v priebehu noci, pretože je teplota organizmu oproti bdelej fáze mierne znížená.
Približne v polovici prípadov je bolesť sústredená do koreňa palca pri nohe, môže sa však prejavovať aj v iných kĺboch, šľachách či priľahlých tkanivách.
Puríny patria z chemického hľadiska medzi dusíkaté zlúčeniny, sú súčasťou nukleových kyselín a pre fungovanie živých organizmov sú úplne nenahraditeľné. V podobe adenínu a guanínu ide o purínové bázy, ktoré tvoria životne dôležité molekuly DNA a RNA.
Inak tomu nie je ani pri iných živočíchoch, čo vysvetľuje prítomnosť purínov vo všetkých druhoch mäsa. Medzi najbohatšie zdroje purínov v strave patria morské plody, červené mäso, hydina, strukoviny a niektoré vybrané druhy zeleniny a húb.
Podľa niektorých odborníkov sú puríny z mäsa a morských plodov väčším rizikovým faktorom v porovnaní s purínmi prítomnými v rastlinnej strave.
Pokiaľ bielkoviny pochádzajú z mäsa či morských plodov, je vysoký príjem bielkovín súčasne tiež bohatým zdrojom purínov.
" Huge mud crabs '' - Yummy 3 recipes with mud crabs - Amazing cooking video
Celkový príjem purínov v strave sa odvíja od zloženia stravy. Zatiaľ čo na základe zaznamenaných dát z Ázie je priemerný príjem purínov asi 355 mg denne, v USA to bolo 830 mg denne u mužov a 690 mg denne u žien.
V tabuľke nižšie uvádzame podiel purínov v rôznych druhoch potravín. Rozdelenie pochádza z knižky „Gout“ profesorov R. Grahama, A. Simmondsa a E. Carreyho:
| Skupina | Podiel purínov (mg/100g) | Príklady potravín |
|---|---|---|
| A | 0 - 50 | ovocie, zelenina (okrem výnimiek), obilniny (okrem výnimiek), mliečne produkty, vajcia, tuky, oleje, orechy (okrem arašidov a kešu), olivy, džemy, marmelády, nakladaná zelenina, nápoje (s výnimkou tých obsahujúcich kofeín) |
| B | 50 - 150 | hydinové mäso, červené mäso, párky, ryby (s výnimkami), morské plody, celozrnný chlieb a cestoviny, celozrnné obilniny vrátane celozrnnej ryže, strukoviny, arašidy, arašidové maslo, kešu, karfiol, brokolica, kapusta, kel |
| C | 150 - 1000 | divina, vnútornosti, nátierka z pečene, paštéta, extrakty z mäsa a kvasníc (pangamin, Marmite), kaviár, ikry, sleď, pstruh, makrela, homár, rak, malé rybičky (ančovičky, sardinky, šproty a výrobky z nich), kvasnice, droždie |
Vhodné je tiež obmedziť alebo úplne vyradiť alkoholické nápoje. Tie síce puríny obsahovať nemusia, ale sú rizikovým faktorom zvýšenej hladiny kyseliny močovej. Navyše niektoré alkoholické nápoje sú aj relatívne bohatým zdrojom purínov, napríklad pivo plzenského typu obsahuje 13 mg purínov na 100 ml, teda 65 mg purínov vo veľkom pive s objemom 500 ml.
Kedy si dať pozor na príjem purínov
Podľa Mayo clinic je nízkopurínová diéta vhodná v nasledujúcich situáciách: vysoká hladina kyseliny močovej v organizme, zistená dna, diagnostikované obličkové kamene.
Nízkopurínová diéta vychádza z potravín s nízkym podielom purínov (pozri tabuľku vyššie) a nemala by prekročiť príjem 400 mg purínov denne. Súčasne je tiež odporúčaný dostatočný pitný režim, ktorý poskytuje aspoň 30 ml tekutín na 1 kg hmotnosti.
Častým problémom býva nedostatočný príjem bielkovín, pretože mäso, výrobky z neho, ani ryby a morské plody nie sú pri nízkopurínovej diéte vhodné. Bielkoviny je preto možné čerpať napríklad z nasledujúcich zdrojov: vajcia, vaječné bielky, mlieko, mliečne výrobky vrátane tvarohov, syrov a jogurtov, orechy, obilniny.
V menšej miere je možné zaradiť aj strukoviny. S doplnením vysoko kvalitných bielkovín v strave môže pomôcť aj kvalitný proteínový nápoj založený na mliečnych bielkovinách.
