Viedenský Rezeň: Recept na Dokonalosť

Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.

Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.

Chrumkavý, šťavnatý a jemný - Tajomstvo pravého Wiener Schnitzel | Food Secrets Ep. 4

História Viedenského Rezňa

Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.

Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.

Recept na Viedenský Rezeň

Príprava Viedenského rezňa si vyžaduje precíznosť a kvalitné suroviny. Tu je podrobný recept:

Ingrediencie:

  • 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
  • 2 vajíčka
  • cca 100 g hrubej múky
  • cca 100 g strúhanky
  • soľ
  • korenie
  • dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
  • plátky citróna na ozdobu

Prísady na zemiakový šalát:

  • 800 g voskovitých zemiakov (napr.
  • smotana na šľahanie
  • soľ, mleté čierne korenie

Prísady na zálievku:

  • vývar
  • ocot
  • horčica
  • soľ
  • cukor
  • korenie
  • cibuľa

Postup Prípravy:

  1. Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.

    Plátky mäska si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný.

  2. Trojobal: Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.

    Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme. Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnej strúhanke.

  3. Obalenie rezňov: Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).

    Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.

  4. Vyprážanie: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).

    Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.

    Rezníky potom vysmážame v rozpálenom oleji približne minútu z každej strany.

  5. Doba vyprážania: V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.

  6. Odkvapkanie: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.

  7. Servírovanie: Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.

  8. Prílohy: Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

    Zemiaky uvar v šupke do mäkka, hneď po uvarení ešte teplé ošúp a nakrájaj na tenké plátky. V miske si priprav teplú zálievku: vývar, ocot, horčicu, soľ, cukor, korenie a cibuľu a všetko premiešaj. Zemiaky prelej teplou zálievkou, opatrne premiešaj, nech sa nezmenia na kašu. Pridaj olej a znovu jemne premiešaj.

Tabuľka: Suroviny a ich množstvo

Suroviny Množstvo
Teľacie rezne 4 ks (150-180g/ks)
Zemiaky 800g
Vajíčka 2 ks
Hrubá múka cca 100 g
Strúhanka cca 100 g
Prepustené maslo/olej dostatok na vyprážanie

tags: #vyborny #viedensky #rezen #recept

Populárne príspevky: