Recept a postup na výrobu bieleho vína
Zber hrozna a jeho príprava
"Víno sa nerodí v pivnici, ale na vinici." Preto je dôležité venovať pozornosť výberu a zberu hrozna. Dôležitý je termín zberu, ktorý závisí od odrody. Ako sa hovorí "Víno sa nerodí v pivnici, ale na vinici". Niektorí vinári sú presvedčení, že dobrá práca vo vinohrade je polovica úspechu.Existujú dve zrelosti hrozna:- Fenologická zrelosť: Optimálne vyzretie šupky a semienok.
- Technologická zrelosť: Podmienená obsahom cukru v bobuli.
Cukornatosť naozaj nie je ten najdôležitejší ukazovateľ. Vlastne nám uvádza iba akosť hrozna, poprípade sa vďaka nej dá vypočítať potencionálny alkohol vo víne. Za horúce jesenné teploty môžeme považovať 25 ° C a vyššie. Taký teplý deň pritom v období vinobrania nie je žiadna výnimka. Pri zbere v týchto podmienkach sa začínajú urýchľovať oxidatívne procesy hneď po odstrihnutí hrozna.
Pri výrobe vína sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ, ktoré by pri preprave mohli začať nakvášať a oxidovať. Obraté hrozno sa ukladá do menších prepraviek a putuje do vinárstva na spracovanie. Mechanický zber je vhodný pri väčších plochách.
Hodnota pH predovšetkým uvádza stabilitu vína. Vysoká hodnota pH (napr. 3,6) je príčinou nestability vína a jeho vysokej spotreby síry (víno ju bude veľmi "žrať"), čo môže spôsobiť druhotné kvasenie. Meria pH metrom, ktorý je nutný pred každou sezónou kalibrovať. Meranie je vhodné vykonávať buď pri hrozne (a podľa toho určiť termín zberu) alebo v šťave. Ak je hodnota pH nízka (pod 2,8) víno je potrebné dostať na stabilnú hodnotu odkyslením. Odkyslenie/dokyslenie je lepšie vykonávať v mušte.
Trend dnešnej doby je obmedzovať použitie síry vo víne. Starí vinári dávali "pyroš" (čistá síra vo forme prášku) alebo tekutú síru už do rmutu. V dnešnej dobe ale už poznáme oveľa šetrnejšie a efektívnejšie metódy. Jedna z nich využíva špeciálny prípravok, ktorý obsahuje vyváženú zmes antioxidantov - tanín, kyselina askorbová a pyrosiričitan. Úplne bez síry a pritom stále s ochranným účinkom je FermiHill X-PRO Grapes. Tieto taníny okrem ochrany muštu ho tiež vedia senzoricky zlepšiť a zbaviť časti termolabilných bielkovín.
Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie
Spracovanie hrozna
Po zbere hrozna sa pokračuje tým, že sa hrozno triedi, odzrňuje, melie a lisuje.
- Odzrňovanie a mletie: Hrozno sa pretláča cez rotujúci perforovaný valec, čím sa oddelia bobuľky od strapiny.
- Lisovanie: Získava sa hroznová šťava (mušt). Používajú sa rôzne typy lisov, najčastejšie pneumatické. Cenným produktom je samotok, mušt uvoľnený samovoľne. Pri aromatických odrodách môže lisovaniu predchádzať macerácia (24-48 hodín).
Na lisovanie sa dnes používajú prevažne pneumatické lisy. Cenným produktom pri tomto spôsobe lisovania je samotok - mušt, ktorý sa uvoľní samovoľne, bez pôsobenia lisu. Pri niektorých odrodách môže lisovaniu predchádzať macerácia trvajúca 24-48 hodín a to najmä pri aromatických odrodách ako napríklad Tramín červený.
Mostgelatine. Ďalšie pozitívum odkalovania je fakt, že sa tieto odseparované kaly dajú pomocou 100% prírodnej buničiny vylisovať a získať z nich ešte ďalší kvalitný mušt, čím maximalizujeme zber. To sa v čase ekonomickej neistoty môže naozaj hodiť.
Odkalenie muštu
- Zasírenie muštu (SO2): Nasleduje po lisovaní.
- Odkalenie muštu: Mušt sa zbavuje pektínových a pevných podielov. Môže sa uskutočňovať staticky alebo odstreďovaním. Pridávajú sa aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatína). Odkalenie sa robí schladením nádoby na urýchlenie sedimentácie kalov.
Po lisovaní dochádza k zasíreniu muštu (SO2). Následne sa mušt zbavuje pektínových a pevných podielov. Môže sa uskutočňovať staticky alebo odstreďovaním. Pridávajú sa aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatína). Odkalenie sa robí schladením nádoby na urýchlenie sedimentácie kalov.
Čerstvo vylisovaný mušt obsahuje okrem zvyškov postrekov (čo sú jedy, ktoré ničia obličky a pečeň) aj hrubé nečistoty z vinice, hmyz, zvyšky pôdy a pod. Odkalovací enzým - najefektívnejšia cesta. Bentonit. Odporúčame ho použiť pri hrozne, ktoré nie sú v dobrom zdravotnom stave. Bentonit totiž dokáže na seba nadviazať zlé látky, ktoré by robili následne problémy. Ďalšou výhodou je, že sa zbavíme časti termolabilných bielkovín.
Z neodkaleného muštu je možné vyrobiť špičkové víno, treba však úplne vyradiť používanie pesticídov vo vinici a vykonať ďalšie nespočetné množstvo úkonov, ktoré pre tento spôsob výroby vína vyžadujú, a to už pred samotným výsevom viniča, z ktorého sa bude víno vyrábať. Neodkalením muštov z nahnitého hrozna riskujeme mnoho problémov. Zlé kvasenie, zvyšky postrekov, aj následné vady-zápalka, prchavky, myšina a rôzne ďalšie rušivé tóny.
Kvasenie muštu
Vylisovaný a odkalený mušt sa premiestni do kvasných nádob (nerezové tanky alebo sudy), kde začína kontrolovaný proces kvasenia (fermentácia).Veľmi dôležitá je teplota.
- Pridanie kvasiniek: Do muštu sa pridávajú čisté kultúry kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae), ktoré premieňajú hroznový cukor na alkohol a CO2.
- Teplota: Optimálna teplota pre rast a činnosť kvasiniek je 25-30 °C. Niekedy sa používa ochladzovanie nádob na zníženie teploty.
Do muštu sa pridajú kvasinky /čistá kultúra kvasiniek - Saccharomyces cerevisiae./, ktoré naštartujú premenu hroznového cukru na alkohol a CO2. Veľmi dôležitá je teplota, pri ktorej prebieha fermentácia. Optimálna teplota pre rast a činnosť kvasiniek je 25-30 ° C. Niekedy sa používa na zníženie teploty ochladzovanie nádob.
Na rozdiel od priemyselne šľachtených kvasiniek, u ktorých sú už vopred známe ich nároky na teplotu, živiny a pod., divoké kvasinky sa môžu správať nepredvídateľne a výsledná chuť kvasu je oveľa horšie odhadnuteľná, pretože sa nevie, aká kvasinka sa uchytí - či tá zlá alebo dobrá. Ušľachtilé kvasinky sú špeciálne kultivované kvasinky, ktoré v sebe majú zabudované aromatickejšie vínne prekurzory, ľahšie sa s nimi pracuje, pretože viete, aká kvasinka tam je a čo má/nemá rada.Po 1 až 3 dňoch po zákvase pridáme výživu (napr.
Zrenie a čírenie vína
Po ukončení fermentácie sa víno prečerpá do novej nádoby, aby sediment z odumretých kvasiniek zostal v pôvodnej nádrži. Najkvalitnejšie vína ukončujú fermentáciu prirodzene, teda do sucha, prípadne s prirodzeným obsahom zvyškového cukru.
- Battonage (batonáž): Niektorí vinári premiešavajú víno so zdravými kvasničnými kalmi, čím sa víno obohacuje o zložky z odumretých buniek kvasiniek (manoproteíny), ktoré dodávajú vínu biskvitové tóny a komplexnejší aromatický prejav.
- Zrenie v dubových sudoch: Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni a chuti.
- Čírenie a filtrácia: Na čírenie sa používa bentonit alebo vaječné bielky.
Niektorí vinári používajú technológiu battonage (batonáž), čo znamená, že dochádza k premiešavaniu vína so zdravými kvasničnými kalmi. Vína sú obohatené o zložky, ktoré vínu odovzdávajú odumreté autolyzované bunky kvasiniek. Autolyzované (rozpadnuté bunky) kvasinky uvoľňujú do okolitého prostredia vzácne látky, akými sú manoproteíny. Tieto látky dodávajú vínam biskvitové tóny. Vína sú vďaka tomuto postupu bývajú vína plnšie, telnatejšie s komplexným aromatickým prejavom. Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni i v chuti. Potom nasleduje čírenie a filtrácia. Na čírenie sa používa bentonit alebo vaječné bielky.
Filtrácia a plnenie do fliaš
Filtrácia je predposledný krok výroby vína. Víno sa filtruje, aby získalo iskru a zbavilo sa prípadných nečistôt. Nakoniec sa víno plní do fliaš.
Domáca výroba vína krok za krokom
Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. Principiálne prebiehajú všetky vínotvorné procesy rovnako ako vo veľkých objemoch.
- Výber a príprava hrozna: Ručne vytriediť zhnité strapce. Hrozno sa pred mletím neumýva.
- Lisovanie: Pri bielych odrodách sa hneď po zomletí masa lisuje a mušt sa preleje do sudov alebo sklenených nádob.
- Odkalenie muštu: Mušt sa zbavuje pevných úlomkov pomocou minerálu bentonit.
- Pridanie kvasiniek: Do muštu sa pridávajú šľachtené vínne kvasinky.
- Kvasenie: Teplota v miestnosti by mala byť 19 - 23 °C. Miestnosť treba vetrať.
- Stáčanie a zrenie: Víno sa niekoľkokrát stáča, aby sa oddelilo od kalov. Víno postupne zreje.
- Oberačka: Termín oberačky závisí od počasia. Cukornatosť muštu by mala byť aspoň 19 jednotiek NM. V prípade potreby sa pridáva biely kryštálový repkový cukor.
| Ovocie | Obsah cukru (%) | Obsah kyselín (%) |
|---|---|---|
| Baza | 8,5 | 9 |
| Broskyne | 8 | 9 |
| Brusnice | 7 - 9 | 19 - 22 |
| Čerešne pestré | 12,6 | 7 |
| Čerešne čierne | 10,7 | 13 |
| Čučoriedky | 6 - 7,5 | 8 - 12 |
| Hrozno | 17 | 10 |
| Jablká | 8 - 9 | 6 - 7 |
| Ríbezľa červená | 6,5 - 8 | 22 - 24 |
| Ríbezľa čierna | 9 - 9,5 | 22 - 30 |
| Višne | 8 - 10,5 | 13 - 15 |
Sladenie muštu
Sladenie šťavy sa robí vždy pred zakvasením.
- PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy.
- TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode a nechať vychladnúť.
Výpočet podielu cukru: Vzorec: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)
Rozkvasenie šťavy (muštu)
Po lisovaní pridáme do šťavy zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách. Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút.
Priebeh a fázy kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C.
- PRVÁ FÁZA (búrlivé kvasenie): Trvá približne 4 - 6 dní. Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny.
- DRUHÁ FÁZA: Po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru.
- TRETIA FÁZA: Po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru.
Recepty na výrobu vína z bielych ríbezlí
Biele ríbezle sa kedysi pre farbu šťavy a obsah vitamínov nazývali aj citrónom severu. Sú oveľa korenistejšie a chutnejšie ako červené ríbezle a obsahujú menej kyselín. Podobne ako sa domáce víno z červených ríbezlí vyrovná vínu hroznovému, z bielych ríbezlí sa dá pripraviť víno takmer k nerozoznaniu od bieleho hroznového vína s jemnou chuťou a zlatou iskrou.
ZBER: 6 - 8 mesiac (jún, júl, august), podľa odrody a polohy
Stolové víno z bielych ríbezlí (r. 2001)
INGREDIENCIE - recept na 22 litrov vína
- 10 litrov šťavy z bielych ríbezlí
- 10 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 3,8 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
Všeobecný postup
Bobule odstopkujeme a drť buď ihneď vylisujeme, alebo necháme 1 deň odležať (pre zvýšenie výlisnosti). Prvý spôsob je síce menej výťažný, ale akosť vyrobeného vína je podstatne lepšia.
Ak je šťava kalná, necháme ju sedimentovať (samovoľne usadiť kal na dne) a až potom odkalenú šťavu upravujeme pre kvasenie.
Ak robíme víno vo väčšom množstve, môžeme šťavu lisovať aj so stopkami, je to pracovne výhodnejšie.
Šťavu z ríbezlí je tiež možné získať vylúhovaním bobúľ nad parou.
Aby sme čo najviac zvýšili výlisnosť, môžeme výlisky ešte zriediť 1/3 vody a hmotu znova vylisovať. Takto získanú šťavu spracovávame oddelene a nahradíme ňou časť vody, ktorú je potrebné pridať podľa receptu.
K 10 litrom šťavy z bielych ríbezlí pridáme 10 litrov vody a 3,8 kg cukru (odporúča sa cukrový roztok pridať po tretinách).
Šťavu necháme kvasiť pri teplote 20°C. Aby sme kvasenie urýchlili a vínu pridali na akosti, pridáme živnú soľ a zákvas čistej kultúry kvasiniek.
Po búrlivom kvasení víno stočíme z kvasníc a necháme dokvasiť v inej nádobe, ktorú naplníme až po okraj.
Po dokvasení stočíme, necháme odležať kým kal klesne na dno a plníme do fliaš.
Dezertné víno z bielych ríbezlí (r. 2001)
INGREDIENCIE - recept na 23 litrov vína
- 10 litrov šťavy z bielych ríbezlí
- 10 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 4,7 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
- Dosladenie: 1,8 kg cukru
Všeobecný postup
Rovnaký ako pri stolovom víne z bielych ríbezlí.
Postup
K 10 litrom vylisovanej a vyčistenej šťavy pridáme 10 litrov vody, 4,7 kg cukru, živnú soľ a zákvas čistej kultúry kvasiniek. Aby sme búrlivé kvasenie čo najviac urýchlili, kvasíme šťavu pri teplote 20°C.
Po búrlivom kvasení víno ponecháme, pokiaľ je to možné, na kvasinkách až kým úplne dokvasí.
Po stočení z kalov pridáme k vínu 1,8 kg cukru a víno premiešame kým sa cukor úplne rozpustí.
Necháme odležať a keď sa víno vyčistí, plníme do fliaš.
Biele ríbezľové víno 1 (r. 2003)
INGREDIENCIE - recept na 1 liter vína
- 800 ml šťavy z bielych ríbezlí
- 320 g cukru
- 0,16 g živnej soli
- Kvasinky
Všeobecný postup
Bobule odstopkujeme, popučíme a ponecháme v uzavretej nádobe v teplej miestnosti približne 3 dni nakvasiť.
Drť potom vylisujeme. Osvedčilo sa aj naparenie drte s prihliadnutím na vysoký obsah kyselín.
Postup
V odmeranom množstve šťavy rozpustíme cukor, pridáme živnú soľ a vzklíčené kvasinky. Zmes necháme kvasiť v nádobe uzavretej kvasným uzáverom.
Akonáhle kvasenie ustane, víno stočíme z kvasníc, necháme v pokoji odležať kým sa kal usadí na dne a plníme do fliaš.
tags: #vyroba #bieleho #vina #recept #postup
