Výťažnosť a kvalita bravčového mäsa: komplexný pohľad

Sme stabilná slovenská firma, ktorá je na trhu už od roku 1996. Špecializujeme sa na výrobu, balenie, predaj a distribúciu mäsa, mäsových výrobkov z domácej a zahraničnej produkcie. O plynulý obchod sa stará viac ako 50 zamestnancov. Naši veľkoobchodní zákazníci oceňujú najmä flexibilitu v oblasti úprav, gramážovania i balenia mäsa a tiež prozákaznícky prístup. Naše služby sme rozšírili o výrobu vlastných mäsových výrobkov, vďaka čomu vieme dodať kompletný mäsiarenský sortiment do vášho obchodu, reštaurácie, školy či škôlky.

V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujem iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie.

Základom pre výrobu mäsových výrobkov môže byť mechanicky separované mäso z varenej, chladenej, mrazenej alebo hlbokozmrazenej suroviny z mäsa jatočných zvierat a hydiny. Mäso sa delí na menšie časti, vykosťuje sa alebo porcuje. Jatočne opracované telá prasničiek a kastrátov sú rozseknuté na polovičky.

Bravčové mäso, hovädzie mäso a mäsové výrobky sú vo všeobecnosti považované za čerstvé potraviny patriace medzi tovary každodennej spotreby. Kľúčovými faktormi pri výbere týchto tovarov je predovšetkým cena a kvalita bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a mäsových výrobkov.

Zrenie mäsa a jeho vplyv na kvalitu

Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania, tzn. od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).

Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín. Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn.

Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso.

Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.

Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na enegriu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.

Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína praktický okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať.

Existujú dva základné spôsoby dozrievania mäsa:

• Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.
• Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii. Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom.

V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.

Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie.

V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn. V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.

tags: #výťažnosť #bravčového #mäsa

Populárne príspevky:

• Recenzia pizzerií v Banskej Štiavnici
• Jogurt, ovocie a káva a trávenie
• Recepty pre príkrmy
• Skúsenosti s alchemilkou pred pôrodom
• Tradičný recept na orechový likér