Zabíjačka: Varenie bravčovej krvi a tradičné recepty
Zabíjačky majú na Slovensku hlboké korene a sú spojené s prípravou tradičných jedál, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Jednou z kľúčových surovín je bravčová krv, ktorá sa využíva v mnohých receptoch. Medzi obľúbené zabíjačkové špeciality patria jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša, bez ktorých sa poriadna zabíjačka nezaobíde. Hoci sa ich obľúbenosť možno nevyrovná klobásam, žiadna pravá zabíjačka by bez nich nebola kompletná.
Hoci moderné spôsoby konzervovania potravín zmenšili ich nevyhnutnosť, zabíjačky si stále udržiavajú svoje miesto v kultúre a gastronómii. Sú spojené s prípravou tradičných jedál, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.
Zabíjačka: Spoločenská udalosť s bohatou históriou
V minulosti zabíjačky spájali rodiny, priateľov a susedov, ktorí si spoločne rozdelili prácu a neskôr si pri dobrom jedle užívali veselé chvíle. Hlavná zabíjačková sezóna prebieha od polovice októbra do decembra, niekedy až do februára. Dnes, hoci už zabíjačky nie sú nevyhnutnosťou, v mnohých regiónoch sa stále dodržiavajú ako súčasť dedičstva a tradičnej gastronómie. Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon, a je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS) aspoň deň vopred.
Ohlásenie zabíjačky
Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €.
Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ.
Príprava na zabíjačku
Pred samotnou zabíjačkou si pripravte všetky potrebné veci: nádoby, misky, kotliny na varenie mäsa, drevo, varechy, nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso a lieviky. Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, cibuľu, cesnak a nakrájané rožky. Na zakáľačku si zavolajte mäsiara, ktorý má so sebou potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev a stroj na zatváranie konzerv.
Zakáľačka a spracovanie prasaťa
V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok - omráči sa. Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Treba mať pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
Prasa sa obára horúcou vodou, aby sa z neho odstránili chlpy. Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom. Prasa ním jednoducho opálim dočierna, následne oblejem horúcou vodou a po 5 minútach prasa oškrabem aj spolu s chlpmi pekne dobiela. Ak si môžem vybrať, tak volím vždy prvý spôsob s použitím živice.
Keď máme prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od chvosta až k hlave. Ako prvé sa vyberú pohlavné orgány, črevá so žalúdkom, pľúca a srdce. Prasa za rozdelí na polovicu, odreže sa hlava a následne sa porciuje ďalej na menšie časti. Jednotlivé vnútornosti, ako napríklad pľúca a srdce, sa prepláchnu v studenej vode, lebo sú od krvi. Potom sa dávajú variť a následne sa spracujú do jaterníc. Z ďalších vnútorností a čriev sa pooberá a zoškrabe tzv. okržlie, ktoré sa rovnako pridáva do jaterníc. Samotné črevá niekto preplachuje, následne „šlamuje“ a pripravuje na plnenie jaterníc a klobások. Do tenkého čreva sa plnia klobásy, do hrubého jaternice a do žalúdka zasa tlačenka.
Prvé chuťovky
Prvá chuťovka je pečienka. Z nej sa robí hneď ráno pečeňový guláš alebo sa dá v celku uvariť do kotla na 25 minút (dlhšie nie, lebo ostane tvrdá). Potom sa len nakrája, osolí, okorení, pridá sa cesnak, cibuľka a podáva s chlebom. Zvyšok pečienky sa zužitkuje do paštéty. Druhá chuťovka sú mozočky.
Výroba jaternic
Recepty na tradičné zabíjačkové špeciality
Medzi obľúbené zabíjačkové špeciality nepochybne patria jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša, výrobky bez ktorých sa poriadna zabíjačka nezaobídu.
Jaternice (Hurky)
Príprava domácich jaterníc si vyžaduje istú zručnosť a trpezlivosť, no výsledok v podobe chutnej a autentickej pochúťky určite stojí za to.
Ingrediencie:
- Uvarené vnútornosti (pečeň, pľúca, ľadviny, srdce)
- Tučný orez a kože
- Ryža (2-3 kg uvarenej)
- Cibuľa (1 kg, pokrájaná a usmažená)
- Cesnak (20 strúčikov, pomletý)
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Mleté biele korenie
- Majoránka
- Kmín
- Soľ
- Bravčové črevá
Postup:
- Uvarené vnútornosti, tučný orez a kože zomelieme na jemnej 2 mm šajbe.
- Do pomletého mäsa pridáme uvarenú ryžu, pokrájanú a usmaženú cibuľu, pomletý cesnak, koreniny a soľ.
- Všetko dobre premiešame.
- Naplníme do bravčových čriev. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín.
- Pri teplote 80 stupňov obvaríme 10 minút v ovare. Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
Niektoré recepty na jaternice využívajú namiesto ryže pohánku, čo je typické napríklad pre oblasť Krajného. Pohánka má voňavejšiu chuť, ktorá sa prenesie aj do jaterníc. Do jaterníc sa tiež pridáva okržlie, ktoré je stápané podobne ako slanina a pražené spolu s cibuľkou a krvou.
Krvavničky (Krvavnice)
Ingrediencie:
- Sendviče alebo rožky (35 sendvičov alebo 30 rožkov, nakrájané na kocky)
- Tučný orez a kože
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Mletý zázvor
- Strúhaný muškátový oriešok
- Nastrúhaná kôra z dvoch dobre umytých citrónov
- Bravčová krv (1-1,5 litra)
- Ovar (0,5-0,75 litra)
- Soľ
- Bravčové črevá
Postup:
- Sendviče alebo rožky nakrájame na kocky.
- Pridáme pomletý tučný orez a kože, koreniny a citrónovú kôru.
- Zmes premiešame a zalejeme krvou zmiešanou s ovarom. Ak je krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe. Krv prilievame do štádia aby sa zmes prefarbila, ale aby nebola "blatová".
- Premiešame, dosolíme a dochutíme.
- Napĺňame do bravčových čriev, nie veľmi na pevno, radšej nech sú mäkšie, inak budú pri varení praskať.
- Obvárame v ovare pri 90 stupňoch 15-20 minút. Či sú krvavničky uvarené, skontrolujeme tak, že jednu prerežeme. Uvarená krvavnička nesmie byť vnútri krvavá.
Pri príprave krvavničiek je dôležité použiť dostatočné množstvo krvi, aby mali správnu konzistenciu a chuť. Podľa niektorých receptov sa na 100 rožkov používa až 2 litre krvi.
Zabíjačková (Žebrácka) kaša
Zabíjačková kaša je bohatá, sýta a plná chuti. Kaša sa varí na koniec zabíjačky, z ovaru v ktorom sme varili mäso a obvárali výrobky.
Ingrediencie:
- Ovar (20 litrov)
- Jačmenné krúpy (4 kg, v pomere 2 kg perličiek a 2 kg stredných jačmenných krúp veľkosti číslo 3)
- Bravčová krv (2-3 litre)
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Zázvor (málo)
- Nastrúhaný muškátový orech
- Majoránka
- Cibuľa (1,5 kg, nakrájaná a smažená)
- Cesnak (roztlačený alebo mletý)
- Kmín (polovica celý - polovica drvený)
Postup:
- Do ovaru pridáme dobre vypláchnuté jačmenné krúpy.
- Pridáme väčšiu časť krvi (asi 2 litre) na začiatku. Ostatnú časť krvi pridáme neskôr podľa potreby tak, aby kaša nebola mazľavá, ale pritom pekne prefarbená. Ak to s krvou preženieme, kaša bude veľmi mazľavá.
- Dobre premiešame a pridáme soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, zázvor, nastrúhaný muškátový orech, majoránku, nakrájanú smaženú cibuľu, roztlačený alebo mletý cesnak a kmín.
- Za stáleho miešania varíme 1,5-2 hodiny. Miešanie nepodceníme, kaša sa rýchlo pripáli.
- Uvarenú kašu preložíme do umelohmotných nádob a v chlade necháme do druhého dňa vychladnúť.
- Zohrievame na panvici, kde ju dobre prepečieme. Môžme pridať čerstvé oškvarky.
Do zabíjačkovej kaše sa niekedy pridáva aj pomleté mäso a ochucuje sa koreninami. Kaša sa varí do zhustnutia a podáva sa horúca s chlebom.
Ďalšie recepty s bravčovou krvou
Okrem vyššie uvedených jedál sa bravčová krv používa aj v ďalších receptoch, ako napríklad:
- Zakáľačková polievka: Obsahuje krv z prasaťa, krúpy a rôzne koreniny.
- Pražená bravčová krv: Zrazená krv sa pokrája na kocky a praží sa na panvici.
Ako upiecť jaternicu bez prasklín
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Existuje však jednoduchý a osvedčený trik, ako sa vyhnúť praskaniu jaterníc - obaliť jaternice pred pečením v múke. Tento postup vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje praskaniu črievok počas tepelného spracovania. Takto pripravené jaternice môžete piecť na panvici alebo ich vložiť do rúry.
Ak opekáte jaternice, jelitá na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka.
Ak uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku. Trúbu rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Najjednoduchšia rada sko krásne upiecť jelitá, jaternice : pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C :-) Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby. Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou.
Oškvarky
Dôležité je, aby vám slanina hneď na začiatku neprihorela a nezhorkla. Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Slanina začne v kotle postupne belieť, púšťať masť a meniť sa na oškvarky. Keď už ostane sklovitá a má zlatistú farbu, pridajte k nej 3 dl ohriateho mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu hnedú farbu. Ohriate mlieko osoľte (3 hrste soli) a postupne pridávajte do kotla k oškvarkom. V reakcii s masťou začne bublať, preto ho prilievajte naozaj len po malých dávkach. Pri spúšťaní slaniny pridajte do kotla trocha teplého mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu farbu.
Oškvarky nechajte dobre vychladnúť a odložte do chladničky v dobre uzatvorenom vrecku alebo nádobe, kde vydržia aj 2 mesiace. Je dobré oškvarky čo najskôr skonzumovať alebo ich použiť na prípravu ďalších chuťoviek, napríklad na oškvarkovú nátierku, do pagáčov a podobne. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie oškvarkov s vypraženou masťou, ktorou sa zalejú do pohárov, nechajú stuhnúť a uzavrú.
Tipy a triky
- Jaternice: Namiesto ryže môžete do jaterníc dať aj pohánku, čo je typické napríklad pre oblasť Krajného. Pohánka má voňavejšiu chuť, ktorá sa prenesie aj do jaterníc. Hotové jaternice nezabudnite uchovávať v chladničke, kde vydržia 3 až 4 dni.
- Majoránka: Dajte si pozor na množstvo majoránky, ktoré do jaterníc pridávate. Majoránka totiž svoju chuť do jaterníc prepustí až neskôr, čo si pri degustovaní zmesi pred plnením do čriev nemusíte uvedomiť.
- Krvavničky, jaternice, kaša: Hlavný rozdiel je v tom, že jaternice sa robia z ryže, krvavničky z rožkov a zabíjačková kaša z krúp. Takže sú to tieto tri rozdielne veci. Spracovanie jaterníc a krvavničiek je v podstate rovnaké. Avšak do krvavničiek ide podstatne viac krvi (2 litre na 100 rožkov), ktorou sa zalievajú nakrájané rožky.
Skladovanie zabíjačkových výrobkov
Aby si zabíjačkové pochúťky udržali čo najlepšiu chuť a čerstvosť, je dôležité ich správne skladovať. Čerstvé jaternice a krvavničky sú najcitlivejšie na skazenie, preto by sa mali skladovať v chladničke pri teplote do 4 °C a spotrebovať do 2 - 3 dní. Ak ich chcete uchovať dlhšie, je možné ich zamraziť, pričom v mrazničke vydržia až tri mesiace. Aby vám jaternica vydržala čo najdlhšie, zavarte si ich do zásoby.
Hygiena a bezpečnosť pri príprave
Pri domácej výrobe jelít je dôležité dbať na hygienu a bezpečnosť potravín. Používajte len čerstvé a kvalitné suroviny. Dôkladne umývajte všetky nástroje a povrchy, ktoré prichádzajú do kontaktu so surovinami.
tags: #zabijacka #varenie #bravcovej #krvi #recepty
