Vajcia sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a sú cenené pre svoju všestrannosť a nutričnú hodnotu. Skladajú sa zo žĺtka, bielka a škrupiny, pričom kvalitu ovplyvňuje každá z týchto zložiek. Jeden z bežných javov, s ktorými sa stretávame pri používaní vajec, je zakalený bielok. Čo spôsobuje tento jav a čo to znamená pre kvalitu vajca? Poďme sa na to pozrieť.
Vonkajšie a vnútorné vlastnosti vajec
Veľkosť vajec sa vyjadruje v gramoch, nie v centimetroch, a zaraďujú sa do kategórií podľa hmotnosti:
- S (malé vajcia): menej ako 53 g
- M (stredné vajcia): 53 g až 63 g
- L (veľké vajcia): 63 g až 73 g
- XL (veľmi veľké vajcia): 73 g a viac
Na veľkosť vajec vplýva plemeno nosnice, genetické faktory, vek sliepky, ročné obdobie, klimatické podmienky, intenzita znášky a krmivo. Ideálny tvar vajca je oválny, s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Pre priemyselné spracovanie a balenie je najvhodnejší "klasický" tvar s indexom tvaru medzi 70 a 80. Pomer jednotlivých zložiek (škrupina, žĺtok a bielok) je tiež dôležitý. Vo všeobecnosti platí pomer 1 : 3 : 6, čo znamená 10 % škrupina, 30 % žĺtok a 60 % bielok. Malé vajcia môžu mať menší pomer žĺtka a bielka.
Príčiny zakaleného bielka
Zakalený bielok je bežným javom u čerstvých vajec. Spôsobuje ho prítomnosť oxidu uhličitého. Bezprostredne po znesení obsahuje bielok vyššie množstvo oxidu uhličitého, čo spôsobuje jeho zakalený vzhľad.
Ako zistiť čerstvosť vajec
Čerstvosť vajec je dôležitá, pretože od momentu znášky sa znižuje ich biologická hodnota. Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, či je vajce čerstvé:
- Test ponorením do vody: Čerstvé vajce klesne na dno a leží naplocho. Staršie vajce sa postaví vo vode na špičku, a pokazené vajce pláva na hladine.
- Vzhľad bielka a žĺtka: V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Žĺtok je pevný a guľatý. V staršom vajci je bielok riedky a žĺtok sa ľahko roztečie. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.
- Čuch: Čerstvé vajce nemá žiadny zápach. Ak vajce zapácha, je pokazené a nemalo by sa konzumovať.
- Dátum minimálnej trvanlivosti: Skontrolujte dátum na obale. Čím neskorší dátum, tým lepšie.
- Kód na škrupine: Prvé číslo označuje spôsob chovu (0 = bio, 1 = voľný výbeh, 2 = podstielka, 3 = klietkový chov).
Kvalita vajec a triedy kvality
Vajcia sa pred uvedením na trh delia na dve triedy kvality:
- Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Môžu sa predávať maximálne do 28 dní od znášky.
- Vajcia triedy kvality B: Sú určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Toleruje sa určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.
Skladovanie vajec
Správne skladovanie je kľúčové pre udržanie kvality vajec. Odporúčania:
- Skladujte vajcia v chladničke pri teplote do 4 °C.
- Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, kde teplota kolíše. Ideálne sú zadné police chladničky.
- Neumývajte vajcia pred skladovaním, aby ste neporušili ochrannú vrstvu.
- Ukladajte vajcia špičkou dolu.
Nutričné hodnoty vajec
Slepačie vajcia sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Bielkovina z vajec je ľahko stráviteľná. Vajcia sú skvelým zdrojom vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Treba poznamenať, že nepoznáme veľa potravín bohatých na vitamín D, vďaka čomu sú vajcia z nutričného hľadiska veľmi žiaduce.Pozrime sa na zloženie jednotlivých častí vajec:
- Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny.
- V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny - tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %.
Vysokú výživovú hodnotu vajec podčiarkuje ich energetická hodnota. Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. V žĺtku sú obsiahnuté až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka.
| Zložka | Podiel | Zloženie |
| Škrupina | 10% | Uhličitan vápenatý |
| Žĺtok | 30% | 50% voda, 31% tuky, 16% bielkoviny |
| Bielok | 60% | 90% voda, 10% bielkoviny |
Vplyv krmiva na kvalitu vajec
Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií. Krmivom je možné zvýšiť aj koncentráciu ďalších živín vo vajciach. Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.
Mýty o vajciach
| Mýtus | Pravda |
| Farba škrupiny závisí od farby peria sliepky. | O farbe škrupiny rozhodujú ušné laloky sliepky. |
| Čím je žĺtok tmavší, tým je vajce kvalitnejšie. | Kvalita závisí od spôsobu skladovania a krmiva. Farbu žĺtka ovplyvňuje podiel karotenoidov v krmive. |
| Zakalený bielok znamená, že vajce je staré. | Zakalený bielok je znakom čerstvosti. |
| Držiak na vajcia vo dverách chladničky je ideálne miesto na skladovanie. | Dvere sú najteplejším miestom v chladničke a teplota v nich kolíše. |
| Vajcia sú nezdravé kvôli cholesterolu. | Cholesterol je nevyhnutný pre funkciu tela. Vajcia obsahujú LDL aj HDL cholesterol a nemajú významný vplyv na kardiovaskulárne ochorenia. |
Riziká konzumácie starých vajec
Konzumácia pokazených vajec môže byť nebezpečná. Najväčším rizikom je salmonelóza, ktorá spôsobuje silné bolesti brucha, zvracanie, hnačku a horúčku.
Alergia na vajcia
Vajíčko predstavuje po alergii na bielkovinu kravského mlieka druhý najčastejší alergén. Podľa dostupných štúdií sa týka vyše 2 a pol percenta populácie, odborníci však predpokladajú, že takto alergických pacientov je viac (približne 7 percent). Táto potravinová intolerancia je častá najmä u dojčiat a malých detí. Jej sprievodným znakom zvykne byť atopický ekzém. Prvé prejavy sa objavia už okolo 10-teho mesiaca života. Najčastejšie sa pridružia kožné problémy, opuchy alebo vracanie. Alergická reakcia sa zväčša dostaví do 30-tich minút až dvoch hodín. Klinické prejavy sa však môžu dostaviť aj po viac ako 24-och hodinách a to v podobe krvavej stolice, zápalu pažeráka, dýchacím problémov a astmy. Zriedkavý nie je ani anafylaktický šok. Treba tiež poznamenať, že deti s vaječnou alergiou sú rizikovejšie z pohľadu ďalších alergií, napríklad astmy. Vajíčko obsahuje približne 30 rôznych druhov bielkovín. Rozdielne sú v bielku aj v žĺtku, niektoré alergénnejšie ako iné. Dajú sa však zničiť varom. Ako potvrdila aj doktorka Zuzana Abbafyová, častejšie sa u pacientov prejavuje alergia na bielok. Zdôrazniť však treba, že diagnózu „alergia na vajce“, nie je možné určiť len na základe pozitívnych laboratórnych alebo kožných testov. Veľa detí liečených na atopický ekzém totiž môže byť v tejto súvislosti pozitívnych a pritom im v bežnom živote konzumácia vajíčka nespôsobuje žiadne značné problémy a nie je nutné, aby ho z jedálnička vylúčili. Asi polovica detí vyrastie „z vajíčkovej alergie“ do troch rokov, dve tretiny do siedmich rokov. V dospelosti sa podľa odborníkov tento typ potravinovej alergie vyskytuje len zriedkavo. Rizikovejší sú napríklad pracovníci v potravinárstve alebo farmaceutike. Pacientom alergickým na slepačie vajce sa neodporúča nahradiť ho kačacím, husacím, pštrosím alebo prepeličím. Počas nákupu v obchode si treba dávať pozor nielen na tradičné pomenovania ako vaječné bielko alebo žĺtok. Vaječná bielkovina sa totiž môže nachádzať a pod inými názvami.
tags:
#zahmleny #vajecny #bielok
Populárne príspevky:
