Zabíjačkové špeciality: Tradičné slovenské recepty

Tento článok vám prináša pohľad do sveta tradičných slovenských zabíjačkových špecialít. Inšpirujte sa receptami na chutné domáce jedlá, ktoré si môžete pripraviť aj v pohodlí vášho domova.

Tradičná zabíjačka na slovenskom vidieku.

Domáca zabíjačka - návrat k tradíciám

Dnes si môžete celé prasa alebo len polovicu, či menšie množstvá mäsa objednať u mäsiara a vyrobiť si chutné domáce špeciality. Mäso vám predajú aj súkromní chovatelia na dedine, a to za celkom prijateľnú cenu. Výhodou takejto domácej zabíjačky je, že sa dá dnes získať aj zdravšie mäso z biochovu a že si zabíjačkové špeciality robíme doma bez použitia rizikovej chémie a podľa vlastných odskúšaných receptov.

A tak zabíjačkovú kulinársku hostinu, lebo to originálna hostina naozaj je, si môžeme urobiť hoci aj v mestskom paneláku, alebo si ju vychutnať v chalupárskom prostredí, kam si môžeme pozvať aj širšiu rodinu a viacerých priateľov. Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom.

Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne. Stačí, ak si sami vyrobíme z bežných kuchynských nádob tzv. krabicovú udiareň alebo využijeme špeciálny produkt, mobilnú kufríkovú udiareň. Kto má rodinu či známych s klasickou udiarňou, môže využiť údenie i na dlhodobejšiu konzerváciu zabíjačkových špecialít pomocou potrebných spôsobov údenia (studeným, teplým či horúcim dymom).

Pri príprave na údenie sa vždy snažíme využívať popri konzervačných účinkoch dymu aj konzervačné účinky prirodzených korenín namiesto komerčne používaných, ale zdravotne rizikových dusičnanových a dusitanových solí, tzv.

Recepty na zabíjačkové špeciality

Zabíjačková kapustnica

Zopakujem recept na prípravu zabíjačkovej kapustnice. Mäsové kosti - chrbtinu a trochu prerastených oškvarkov dáme variť do vody. Ošúpeme tri-štyri celé cibule a to tak, aby ostala jemná šupka. Po zovretí pridáme kapustu. Podľa chuti a podľa slanosti kapusty pridáme soľ a čierne korenie.

Pozor! Rascu nedávame, lebo tá je už v kapuste. Polievku dosáľame až po dovarení. Do kapustnice pridávame zápražku zloženú z masti, na drobno posekanej cibule, múky, červenej papriky.

Žobrácka kaša

Ak ste ešte stále hladní, ponúkame vám aj recept na žobrácku alebo žobráčnu kašu. Idú do nej jačmenné krúpy uvarené v obare, čiže vo vode, v ktorej sa vyvárali zabíjačkové hurky. Pridáme majoránku, čierne mleté korenie, soľ podľa chuti, trochu zomletej čiernej pečienky a varené mäso zo zabíjačky. Na jedno kilo krúpov pripadá 30 až 40 dekagramov pečienky a mäsa.

Domáce klobásy

Ponúkame vám tri recepty na domáce klobásy:

  1. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Hovädzie mäso zomelieme spolu s cesnakom cez kotúč s 2 mm otvormi a vymiešame na hladkú lepivú hmotu. Pliecko aj bôčik zomelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, primiešame hovädzie mäso, všetky prísady a vodu, dôkladne zamiešame. Zmes v nádobe utlačíme a necháme odležať do druhého dňa. Klobásu špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni.

  2. Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg brav. Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade. Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 - 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom.

  3. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody. Pliecko a bôčik vykostíme, zbavíme chrupaviek i kože a spolu so slaninou pokrájame na kocky. Hovädzí krk odblaníme a s očisteným cesnakom spolu zomelieme cez kotúč s 2 mm otvormi. Všetky suroviny spolu dobre vymiešame, v nádobe utlačíme a prikryté necháme dva dni odležať v chladničke. Odležanú zmes premelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, premiešame , utlačíme v nádobe a znovu necháme dva dni odležať v chlade, len nesmie zmrznúť. Vyzretú zmes naplníme do čriev, ktoré narežeme na dĺžku 50 cm, a oba konce uzavrieme potravinárskym motúzom tak, že na jednom konci urobíme očko na zavesenie do udiarne. Údime studeným dymom do hnedočervenej farby. Potom sušíme 14, max. 21 dní, potom už strácajú na chuti a šťavnatosti.

Údená slanina

Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 - 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne. Údime teplým dymom 12 - 14 h do žltohnedej farby.

Tlačenka

Čisté črevá deň vopred namočíme do vody. Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešane ju s uvarenou ryžou. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 - 4 mm otvormi. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare.

Jaternice

Bez jaterníc sa nezaobíde žiadna zabíjačka. Jednak sú veľmi chutné, zároveň sa pri nich dobre a chutne zhodnotia i tučnejšie a menej hodnotené časti prasaťa, ba môžeme si ich pripraviť aj doma len z pár surovín lacno nakúpených u mäsiara. Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín. Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 - 40 minút, ale nesmú prudko vrieť.

Varené mäsá

Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka. Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa.

Huspenina

Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy. Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť.

Podbradok v paprike

Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode. Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti.

Dolnozemská huspenina

Zoberieme 1/2 bravčovej hlavy, 2 nožičky, kolená a 1 kg koží. Všetko dobre očistíme a dáme variť, pričom vody dáme dva razy viac, ako je mäsa. Do vrecúška dáme cibuľu, 2-3 strúčiky cesnaku, 10 g celého čierneho korenia a soľ a vložíme do hrnca variť. Necháme silne vrieť a po chvíli oheň stiahneme a varíme len pozvoľne. Občas pozbierame penu a varíme, kým sa kosti nedajú ľahko vybrať. Mäso vyberieme a vykostíme, vývar precedíme a dáme znovu variť. Na každý liter vody dáme 10 g mletej sladkej červenej papriky a silne zohrejeme. Kým vývar zovrie, mäso poukladáme do hlbokých tanierov. Do každého taniera dáme 200--250 g mäsa. Vývar pomiešame a do každého taniera ho nalejeme toľko, aby mäso bolo takmer prikryté. Ma spodok taniera môžeme položiť ešte trochu rozotreného cesnaku. Potom tanier odložíme do chladna.

Slovenská zabíjačka ako najtradičnejšia úprava mäsa v domácnostiach.

Skladovanie jaterníc

Skladovanie jaterníc. Každý kúsok brava na niečo iné. Krkovička. Krátke a vysoké karé. Panenská sviečková. Stehno bez kostí. Stehno s kosťou. Je to prvotriedne mäso a často sa používa na údenie vcelku, na výrobu šuniek a špecialít, napr. Bôčik. Delí sa na rebrá s kosťou a podbrušinu bez kosti. Predné i zadné kolená sú vhodné na údenie a varenie, pridávajú sa do jaterníc, krvavníc, tlačeniek, huspeniny, robia sa z nich guláše, tzv. Hlava. Robí sa z nej tzv.

Rôzne zabíjačkové špeciality.

tags: #zakalackove #speciality #recepty

Populárne príspevky: