Recepty na Závarky do Polievok: Obohaťte Svoju Polievku

Polievka odjakživa patrila k základom slovenského obeda, či už v bežný deň, alebo počas slávnostných príležitostí. Okrem samotného vývaru, či už hovädzieho, slepačieho alebo zeleninového, sú dôležitou súčasťou polievky aj rôzne závarky a vložky, ktoré ju obohatia o chuť, textúru a nutričné hodnoty. Domáce závarky sú pritom najlepšou voľbou, pretože si ich môžeme prispôsobiť vlastným preferenciám a potrebám.

Vložky a závarky do polievok delíme podľa toho, z čoho a ako ich pripravujeme. Používajú sa do mäsových, zeleninových, hubových i koreninových vývarov, ale aj do zahustených polievok.

Delenie a Druhy Závarkov

Vložky: Väčšinou ide o pečivo nakrájané na kocky a opečené na sucho alebo na tuku. Ako vložky sa tiež dávajú aj zemiaky nakrájané na kocky, zelenina, ale aj mäso.
Cestíčka: Cestíčka z obilnín, mletého mäsa, vnútorností, spojené vajcami vo forme haluštičiek, knedličiek, liateho cesta sú tiež častými doplnkami - vložkami polievok. Sem patria aj opekané vaječné cestá, ako sú palacinky, alebo varené vaječné cestá rôznej tuhosti a pečené zvitky.
Závarky: Závarkami zhusťujeme vývary, ale aj zahustené polievky. Do tejto skupiny patria niektoré výrobky z obilnín, ako krupica, krúpy, ryža guľatá Mánya, ovsené vločky. Do polievky sa sypú za stáleho miešania.

Klasické Závarky a Vložky do Polievky

Pečeňové halušky: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Halušky z pečene sú obľúbené pre svoju jemnú chuť a nadýchanú konzistenciu.
Celestínske rezance: Nadýchané rezance, ktoré môžete obohatiť o rôzne bylinky, ako petržlenovú vňať, pažítku alebo tymian.
Gágoríky: Špeciálna závarka, ktorá sa tradične podáva pri slávnostných príležitostiach.
Domáce cestoviny: S domácimi cestovinami bude každá polievka výdatnejšia. Môžete vyskúšať klasické rezance, fliačky, klobúčiky alebo mušličky.
Strojčeková závarka (žížaly): Zaujímavá alternatíva k ryži, vhodná napríklad do paradajkovej polievky.
Štikance: Jednoduché halušky, ktoré sa hodia do hustejších polievok.
Krutóny: Najlepšie sú z bieleho toastového chleba. Kocky chleba sa sušia v rúre a potom opečú na masle s cesnakom.
Palacinky: Z mlieka, soli, vajca a polohrubej múky sa vytvorí redšie cesto a na oleji sa pečú tenké palacinky, ktoré sa nakrájajú na rezance.
Krupicové knedličky: Do vriaceho, osoleného mlieka s tukom sa vysype krupica alebo hrubá múka a mieša sa, až kým sa cesto nelepí na nádobu.
Mäsové guľky: Z mletého mäsa, vajca, strúhanky, soli, korenia a vňate sa formujú malé guľky a varia sa v polievke.
Šunkové knedličky: Maslo sa vymieša so žĺtkom a soľou, pridá sa posekaná šunka, lyžica mlieka, sneh z bielka a podľa potreby strúhanky.
Žemľové knedličky: Maslo sa vymieša so žĺtkom, pridá sa žemľa pokrájaná na kocky a namočená v mlieku, soľ, mleté čierne korenie a nadrobno pokrájaná petržlenová vňať.
Rybie guľky: Maslo sa dobre vymieša z vajcom, soľou a najemno nasekanou vňaťou. Pridá sa uvarené rybie mäso, strúhanka a dobre sa premieša. Formujú sa guľky, ktoré sa nechajú aspoň 15 minút stáť.
Špenátové knedličky: Očistený špenát sa uvarí do mäkka a rozmixuje. Pridá sa k maslu, ktoré sme vymiešali s vajcom (namiesto masla môžeme použiť na malé kocky roztopenú slaninku). Osolí sa, okorení, pridá sa mliekom zvlhčená strúhanka (môžeme pridať i strúčik cesnaku rozotreného so soľou). Nechá sa chvíľu postáť.
Slaninové knedličky: Na malé kocky sa nakrája slanina a roztopí sa do sklovita. Pridá sa nadrobno nakrájaná cibuľu, trochu opraží. Pridá sa najemno nakrájaná petržlenová vňať, soľ, mlieko a odstaví sa.
Špikové knedličky: Z umytej hovädzej kosti sa vyberie špik. Dobre sa rozmieša so soľou, najemno nakrájanou pažítkou, vajcom. Do masy sa pridá v mlieku namočený a vytlačený rožok a strúhanka. Cesto sa nechá postáť 5 - 10 minút.
Slaninovo-žemľové knedličky: Slanina sa pokrája na malé kocky a opraží sa do chrumkava. Staršie žemle sa pokrájajú na menšie kocky a dajú sa do rúry s trochou oleja vysušiť. Keď slanina vychladne, primiešajú sa vajcia, soľ, petržlenová vňať a dobre sa vymieša. Potom sa pridá múka a toľko strúhanky, aby cesto bolo dosť husté. Do dobre vymiešaného cesta sa primiešajú opečené žemle. Premieša sa a nechá chvíľu postáť. Ak by cesto veľmi zhustlo, pridá sa trochu vody.
Kuracie knedličky: Očistené kuracie prsia sa zmixujú s vodou. Pridá sa šľahačková smotana, vajce, petržlenová vňať, muškátový oriešok, mleté čierne korenie a hladká múka. Dobre sa zmieša a dá postáť do chladničky.
Drožďové knedličky: Nadrobno postrúhaná cibuľa sa spení na masle a za stáleho miešania upraží. Droždie sa najprv roztopí a potom začne hustnúť, pripekať sa a voniať ako mäso. Zmes sa nechá vychladnúť. Do vychladnutej zamieša vajcia, soľ, petržlenovú vňať a mliekom zvlhčenú strúhanku. Nechá sa cesto postáť 10 min. ak nám zhustne, pridáme doň trochu vody. Ak by zriedlo, pridáme strúhanku. Z cesta lyžičkou formujeme malé guľky, ktoré varíme cca 5 - 10 min.
Tvarohovo-špenátové knedličky: Do misy sa dá zmäknuté maslo, tvaroh, vajcia, detská krupica, špenátové pyré zbavené vody, soľ, mleté čierne korenie, muškátový orech. Všetko dobre premiešame a dáme na 20 min. Do chladničky odpočinúť.

Ich príprava nie je náročná. Výhodou halušiek je, že ich môžete zavariť priamo do polievky, a máte tak s nimi menej starostí. Pripraviť ich môžete z hrubej múky alebo krupice. Najprv si rozklepnite a vyšľahajte vajce so štipkou soli. Halušky ozvláštni aj nasekaná čerstvá alebo sušená bylinka. Potom ich jednoducho pomocou čajovej lyžičky sádzajte priamo do polievky. Nepoužívajte viac cesta, pretože múka narastie a halušky budú veľmi veľké.

Pokiaľ chcete len drobné a tuhšie halušky, tak pridajte viac múky, aby bolo cesto pevnejšie. Tento typ halušiek sa pripravuje skôr ako príloha k mäsovým pokrmom, ale v niektorých rodinách z nich robia aj sýtejšiu prílohu do polievok. Tentoraz do neho pridajte jeden hrubší plátok masla. Zaujímavosťou je, že i keď niektorí ľudia nemajú radi jedlá z pečene, napriek tomu milujú halušky, ktoré sa pridávajú do polievok. Vyrobiť sa môžu z kuracej, bravčovej alebo hovädzej pečene. Tú treba rozmixovať alebo pomlieť na hustú kašu. na každých sto gramov pečene pridajte jedno menšie vajce. Potom začínajte do zmesi primiešavať hladkú múku a strúhanku, aby ste z nich urobili jemnejšie cesto.

Knedličky sa hodia skôr do čistých vývarov, pretože sú sýtejšie a majú výraznejšiu chuť. Prvé z nich urobíte na drožďovom základe, keď ho namrvíte do panvice s rozpusteným maslom a chvíľku opečiete. Potom k tomu vsypte múku, vajce, ochuťte a vymiešajte cesto, z ktorého tvarujete malé knedličky. Žemľové knedličky vyrobíte z nakrájaného pečiva, ktoré môže byť pokojne aj staršie. Namočte ho do mlieka a potom z neho vytlačte všetku tekutinu. Veľmi dobre v nich vynikne čerstvá petržlenová vňať. Ak chcete pekne farebné knedličky, tak do cesta najemno nastrúhajte trochu mrkvy. Obľúbená verzia je s nakrájanou šunkou, ktorú môžete opiecť na cibuľkovom základe.

Ďalšia závarka do polievky sa pripravuje jednoducho z hladkej múky, soli a mlieka. To sa pridáva dovtedy, pokiaľ nie je cesto tekutejšie a po nabratí na lyžicu sa pomaly ťahá smerom nadol. Potom si vezmite haluškár, cez ktorý budete z výšky liať po malých dávkach hotové cesto.

Najmä vo vývare veľmi dobre vyzerajú rôzne typy zvitkov. Základ tvorí podobné cesto ako na piškótovú roládu, ktoré urobíte na slaný spôsob. Taktiež začnite najprv oddelením vajíčka a vyšľahaním snehu, aby boli zvitky vláčnejšie. Keď je cesto hotové, tak do neho pridajte ľubovoľné bylinky, mäso alebo pečeň.

Cesto má byť hustejšie, ale nie veľmi tuhé, aby nebol falošný hrach veľmi tvrdý. Ak sa chcete s jedlom trošku vyhrať a čakáte návštevu alebo chystáte oslavu, pripravte do polievky drobné pirohy. Cesto musí byť jemné, takmer priesvitné.

Recepty starých materí

Hovädzia polievka:

Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody. Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu. Na povrchu mäsa následkom horúcosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej šťavy. Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava.

Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná. Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržlan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho. V lete dá sa i zelenej vnati petržlanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu.

Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stát. Polievka nesmie strmo vrieť! Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky. Vtedy pridá sa rozličná príchuť.

Guláš:

Jednoducho pripráva sa guláš len tak, keď sa drobno posekané mäso postaví do hrnca (alebo do kotlíka), zaleje vodou, pridá rasce (kmínu), cibule, papriky a soli a spolu nechá variť, kým mäso nezmäkne. Keď sa mäso dovára, dajú sa dnu očistené a na kúsky pokrájané zemiaky, aak treba, dosolí sa a okorení dľa vôle. Keď sú zemiaky uvarené, je i guláš hotový.

Ináč pripraví sa guláš nasledovne: Do hrnca alebo rajnice, alebo i kotlíka na to určeného dá sa masti, do nej hodne cibule a papriky; keď cibula žlkne, pridá sa prichystané mäso na úhľadné kusy pokrájané alebo posekané, a nechá sa dusiť. Potom sa posolí, zaleje vodou a zakryté nechá vrieť. Do malej čistej handričky zaviaže sa niečo rasce a pripevní o ucho nádoby, aby sa rasca vyvarila, ale zrnká v polievke neostaly.

Keď mäso začína mäknúť, dajú sa dnu zemiaky, nechajú sa dovariť a vtedy sa ešte pridá potrebnej soli, prípadne korenia, rasca sa odstráni a guláš nesie na stôl. Na guláš berie sa mäso hovädzie, zvlášte baranie (skopové), potom i bravčové (veprové), i teľacie, barančie, mäso z domáceho zajačka (králika) a kuracie.

Kuracia polievka so zeleninou:

Mladé očistené kuriatko rozkrájame dľa ľúbosti; na rajnici rozpraží sa maslo, do neho dáme na drobno pokrájaný zelený petržlan, kúsky kuriatka z vody osušiť, do masla položiť, posoliť a zakryté nechať dusiť popri častom miešaní. Na to dáme dnu i prichystanú, na rovno hrubé rezanky pokrájanú zeleninu a necháme spolu s mäsom dusiť. Keď je kura staršie, musí sa dlhšie samo pariť, aby odrazu so zeleninou bolo mäkké.

Akonáhle zažlkne kuriatko, pridáme na varešku nie veľa múky, posypať po mäse, pomiešať, troška nechať popariť - a konečne zaliať studenou vodou. Ešte pridať niekoľko zrniek čierneho korenia, cibuľu, a keď jesto, i čerstvé hríbky. To pomaly nechať zovrieť a potom so zeleninou nastolovať. Do polievky dáme drobné haluštičky alebo i rýžu.

Polievka z rajských jabĺčiek (paradajková):

Rajské jabĺčka uvaria sa s prídavkom viazaničky zeleného petržlanu. Potom sa precedia, pridá sa polievky, keď tej niet, tak sa zapražia maslovou zápražkou, pritrepú kyslou smotanou s prídavkom málo múky. Osolí a osladí sa podľa ľúbosti. K tejto polievke buď sa uvarí rýža s mliekom a dá sa osobitne na tanier, alebo vyvaria sa rezance vo vode, dajú do polievkovej misy a na ne naleje sa polievka. Oboje je veľmi dobré a polievka táto veľmi zdravá.

Fazuľová polievka na kyslo:

Biela fazuľa (alebo aj iná) má sa umyť a do čistej, keď možno riečnej vody namočiť a zakrytá má stáť aspoň 12 hodín. V tej istej vode, čo bola namočená, sa postaví; keď jesto, pridá sa nejakého mäsa alebo kúsky klbásky, keď nie inšie, aspoň chudej slaninky. Takto pripravená nemusí sa ani pretierať, lebo následkom namočenia stala sa strovitelnejšou. Pridá sa i bobkový list. Keď je uvarená, pripraží sa, dá sa kyslej smotany alebo pritrepe sa mliečkom, osolí a pridá sa podľa chuti ocot. Podobne pripraviť sa môže i šošovicová polievka. Kto chce, môže ju pripraviť na sladko alebo i na kyslo.

Miesené cestá (základ pre rezance, fliačky, gágorčeky):

S jedným, keď je potrebné, i s viac vajíčkami zamiesi sa cesto tuhé, ale vláčne, aby sa dalo dobre rozhrnúť. Z cesta urobia sa homolky, keď ich je viac, zakryjú sa čistou šatkou, kým sa jedna valká. Cesto sa musí, ako len možno, tenko vyvaľkať, potom sa nechá máličko zaschnúť, lebo sa polievkové cestá nesmú priveľmi posýpať, aby polievka nebola kalná. Rozvaľkané cesto sa krížom prekrajuje na dlhé pásy, alebo sa len zakrúti, potom sa krája na tenučké rezančeky. Z takého istého cesta krájajú sa i drobné pravidelné štvorce i šikmé, takrečené šífliky; tiež so zúbkovatým želiezkom, akým sa pirohy delia, krájajú sa fliačky. Pomocou malinkých furmičiek vypichajú sa rozličné kolieska. Konečne i gágorčeky, ktoré sa tak zhotovujú, že sa nakrájané fliačky koncom vretena na malom brde zakrúcajú.

Maslové halušky:

Kúsok masla rozotrie sa so žĺtkom (podľa potreby berie sa i viac), pridá sa múky, bielok alebo i máličko mlieka a soli. Cesto nesmie byť príliš tuhé. V nedostatku masla môže sa vziať i husacia masť. Zavárajú sa malé halušky lyžičkou do polievky.

Pečenkové halušky:

Čierna pečenka (najlepšia je teľacia) poseká alebo pomelie sa tak, aby nebolo blaniek. Tie sa musia povyberať alebo pečenka cez sito pretrieť. K pečenke sa pridá: kúsok masla alebo masti, čierno korenie, soli, drobno krájaná cibuľka, možno i majerán - (niekto dáva i cesnak), v mlieku namočená, vytlačená a posekaná žemľa alebo len omrvinky, jedno vajíčko (podľa potreby i viac). Potom sa zmieša spolu a tvoria sa alebo malé plnky (knédliky) alebo zavárajú sa halušky do vrelej polievky. Jemnejšie sú ešte, keď sa cibuľka do nich na masti upraží.

Moderné Variácie a Tipy

Polievkové zvitky: Základ tvorí podobné cesto ako na piškótovú roládu, ktoré urobíte na slaný spôsob. Taktiež začnite najprv oddelením vajíčka a vyšľahaním snehu, aby boli zvitky vláčnejšie. Keď je cesto hotové, tak do neho pridajte ľubovoľné bylinky, mäso alebo pečeň.
Falošný hrach: Cesto má byť hustejšie, ale nie veľmi tuhé, aby nebol falošný hrach veľmi tvrdý.
Domáce pirohy: Ak sa chcete s jedlom trošku vyhrať a čakáte návštevu alebo chystáte oslavu, pripravte do polievky drobné pirohy.

Vďaka najrôznejším typom závariek môžem z jedného vývaru, zeleninového krému alebo z iného polievkového základu pripraviť nespočetné množstvo verzií polievok a krémov. A najlepšie na tom je, že si na nich môžu pochutnať aj tí, čo sú zo zdravotných dôvodov obmedzení diétou alebo jedia len určité potraviny kvôli svojmu presvedčeniu a vlastnému životnému štýlu. Závarka nielenže dodá telu pocit sýtosti a potrebné nutričné hodnoty, ale tiež oživí, dochutí, zahustí a spestrí aj tú najjednoduchšiu polievku.

U nás doma sú jednou z najobľúbenejších závariek klasické polievkové nočky, ktoré si podľa chuti dochutíme cesnakom, lahôdkovým droždím alebo čerstvými či sušenými bylinkami. Do vriacej vody vyskúšame vytvoriť 1 nok (tvoríme ho pomocou dvoch lyžíc alebo cez hrubé strúhadlo), aby sme vyskúšali, či sa nerozvarí.

Domáca mrvenica do polievky | Valachshop.sk

Že nie ste „pečienkový“ typ a aj pečeňové halušky pre vás znamenajú tú najväčšiu nočnú moru? Nezúfajte, ako super alternatívu tu pre vás mám drožďové halušky. A keďže sú bezmäsité, ocenia ich aj vegetariáni. Keď nám začne hustnúť a tvoriť kompaktnú hmotu, pridáme lyžicu masla a pomocou drevenej špachtle droždie s maslom rozdeľujeme a opekáme, kým nám nevznikne drobivá zmes. Tú ešte chvíľu restujeme dozlata. Do zmesi pridáme smotanu, vajce, soľ a čierne korenie.

Ak máte rovnako ako my v rodine bezlepkovú diétu, môžete vyskúšať závarku z ryžovej, pohánkovej, šošovicovej alebo napríklad zo pšenovej múky. Výhodou je, že polievke či krému dodáte ďalší chuťový prvok. Ja som pre vás pripravila závarku v podobe bezlepkového liateho cesta, ktoré sa dá použiť do vývaru alebo do rajčinovej polievky.

Pre milovníkov mäsa, ale aj pre všetkých, čo majú v polievke radi jeho chuť, sú mäsové guľky skvelým variantom závarky. Aj pre deti, ktoré napríklad majú problém s kusmi mäsa v polievke, budú mäsové guľky oveľa lákavejšie a zábavnejšie. Na mäsové knedličky sa najlepšie hodí hovädzie mäso, ale niekto ich pripravuje napríklad aj zo zmesi hovädzieho a bravčového alebo z kuracieho. Pri príprave mäsových guliek môžete urobiť väčšie množstvo, nechať ich časť vychladnúť a dať si ich zamraziť. A môžete servírovať.