Žiaci navarili chutné jedlo: Recepty a úspechy mladých kuchárov

Slovensko, krajina bohatá na kultúru a históriu, sa môže pochváliť aj pestrou paletou tradičných jedál a dezertov. Od slaných špecialít až po sladké pokušenia, slovenská kuchyňa ponúka niečo pre každého.

Prví absolventi odboru cukrár kuchár zo 4. Vyberané jedlá, ktoré sami navarili, nielenže dobre vyzerali, ale aj fantasticky chutili. Boli to lahôdky, s ktorými bodovali aj na slovenských či medzinárodných gastronomických súťažiach.

Žiakov viedli k majstrovstvu Miroslava Varhániková, Mária Práznovská, Jozef Masaryk, Anna Urbanová a Anna Hauserová. „Treba pripomenúť, že niektorí žiaci z tohto odboru vykonávajú odborný výcvik aj na pracoviskách zamestnávateľov pod vedením vyškolených inštruktorov.

Stoly boli slávnostne prestreté, štýlovo upravené, na snehobielych obrusoch v bielych čajníkoch biele a ružové tulipány, uprostred nazberaná stuha vo farbe popola z ruže - pripomínajúca šaty hlavnej hrdinky filmu Vtáky v tŕní. Na „Poslednej večeri na Mojmírke“ tiekli aj slzičky, keď najaktívnejšia reprezentantka školy Medea Hubinská ďakovala prítomným za starostlivosť, vedomosti i prípravu do života.

Študentov, na oplátku, pochválila riaditeľka školy Anna Zálešáková, ktorá vyzdvihla súdržnosť triedy aj jej štvorročné úspechy: „Súdržnosť tejto triedy sa prejavila už v prvom ročníku, keď uskutočnila zbierku na pomoc spolužiakovi, ktorý požiarom prišiel o strechu nad hlavou a osobné veci. V druhom ročníku celá trieda s hrdosťou pripravovala 130 závinov pri príležitosti 130.

Riaditeľka tiež vymenovala celý rad úspechov piešťanských cukrárov a kuchárov, ktorí reprezentovali školu na medzinárodnej súťaži Európa, na Žilinskej gastronomickej jeseni, na akcii Podporme remeslá v Trenčíne, na súťaži Danubius Gastro Cup alebo na súťaži vo varení Skills Slovakia. V každom ročníku boli žiaci tejto triedy súčasťou prípravy a realizácie vianočnej výstavy - naposledy vytvorili nezabudnuteľný medovníkový advent, múčniky nielen na Vianoce a studenú kuchyňu.

Počas slávnostnej večere žiaci premietali fotografie aj videá z ich pôsobenia na škole. Boli tam typické študentské fotky, zachytené momenty ich zdanlivo bezstarostného života, ale tiež pôsobivé snímky z raňajok v tráve, ktoré si sami cukrári aj kuchári pripravili štýlom otvorenej hodiny.

Na prípravu jedál v našej ponuke výhradne používame čerstvé suroviny z vlastnej a miestnej produkcie. To je to najdôležitejšie čo nami ponúkaným jedlám dáva tú pravú autentickú chuť. Nechajte sa preniesť do obdobia našich predkov, keď preletia nad Zázrivou. Určite vám bude na osoh tento bezprostredný kontakt s prírodou ďaleko od ruchu, zádumčivej fujarke a Malým Rozsutcom.

Podľa koordinátora projektu Trasa valašskej kultúry Petra Madigára majú špeciality ako kvaska, lisník či glgany miesto v zázrivskej kuchyni aj v súčasnosti."Kedysi sa jedávalo skromnejšie. Sú teda zložené z tradičných pôvodných miestnych surovín. Nebývajú často zastúpené mäsom, ale vo veľkej miere múkou a zemiakmi. Dnes sa už moderné stravovanie vyvíja trochu inými smermi a trendmi.

Starosta Zázrivej Matúš Mních doplnil, že miestne gazdinky varia parené buchty, bryndzové halušky, lokše, zemiakovú babu, halušky s kapustou či zemiaky na kyslo."U nás na dedine to ešte celkom dobre funguje. Veď kedysi bolo mäso na sviatok, na nedeľu a cez týždeň vždy boli takéto domáce špeciality.

Súťaž v príprave tradičného jedla: Zázrivské halušky

Medzi najznámejšie slovenské jedlá patria bryndzové halušky. V Zázrivej sa každoročne koná podujatie venované tomuto tradičnému jedlu, ktoré priláka množstvo súťažiacich a divákov.

Bryndzové halušky prilákali do nového amfiteátra dvanásť súťažných družstiev a stovky divákov. Súťažiaci mali k dispozícii rovnaké suroviny. Tímová práca „Jeden zemiaky škrobe, druhý trie, tretí miesi cesto a štvrtý hádže,“ opisuje prípravu tradičného jedla Oravcov Martina Matúšová, členka víťazného tímu Syrex. Súťažiaci museli halušky hádzať do vody z dienka.

O víťazstve nerozhodol len čas prípravy, ale aj vzhľad, konzistencia a samozrejme chuť. Všetci sa snažili, pretože nakoniec museli to, čo navarili, zjesť. „Všetky halušky boli skvelé,“ hovorí porotca Maroš Callo. „Súťažiaci dokázali, že tradičné slovenské jedlo variť vedia a je bežnou súčasťou ich jedálneho lístka.“ V štvorčlenných tímoch súťažili aj muži.

Najrýchlejšia Hlboká orba zvládla varenie za sedem a pol minúty. Len o päť sekúnd zaostal Syrex. Na druhom konci výsledkovej listiny skončilo družstvo so zaujímavým názvom Nefajčím, nepijem, ktoré potrebovalo až 21 minút.

Hlboká orba však zaplatila daň za rýchlosť. Halušky nedokázali dobre odcediť, za čo získali trestné body. Ale najlepší výkon predviedli v jedení. Svoju dvojkilogramovú porciu zjedli za jeden a pol minúty. Ani to im však na víťazstvo nestačilo. Skončili druhý za Syrexom.

„Nemáme žiadny špeciálny recept“ hovorí Martina Matúšová. Nakoniec sa priznala, že použili špeciálnu taktiku. „Varili sme ich s láskou. Všetko, čo sa robí s láskou, musí dopadnúť dobre.“

Bryndzové halušky ako ich robím ja | Viktor Nagy | recepty

Do jedenia na čas sa zapojili aj deti. Desaťročný Andrej Fašánok zjedol 150-gramovú porciu za 40 sekúnd. Len o šesť sekúnd horší čas dosiahla 13-ročná Viktória Fedorová.

Okrem výborných halušiek na piatom ročníku Zázrivských halušiek potešili vystúpenia folklórnych súborov, zaujali hrnčiari, košikári, rezbári, tkáči a ďalší remeselníci. Bohatá tombola potešila nielen výhercov, ale aj Špeciálnu základnú školu pre žiakov s telesným postihnutím z Dolného Kubína, pretože dostane výťažok z tomboly vo výške viac ako tisíc eur. Na záver zahrala hudobná skupina Aya a zázrivský chotár osvietil jánsky oheň.

Zázrivské dni ponúkli v sobotu návštevníkom rôzne súťaže ako napríklad hod polenom."Sú tu rôzne stánky ľudových remesiel, občerstvenie, folklórne skupiny a večer končíme ľudovou veselicou. V nedeľu (22.7.) začíname o 13. hodine tradičnou rímskokatolíckou omšou v našom kostole.

Na dvojdňové podujatie sa podľa neho snažia prilákať aj ľudových umelcov z okolitých dedín."Chceme našich ľudí motivovať, aby sa vrátili k remeslám. Boli tu šindliari, tesári, rezbári, kováči. Dnes tu máme aj zvonkárov. Kedysi platilo, že remeslo má zlaté dno. Začíname sa k tomu pomaličky vracať. Zohnať dobrého klampiara, tesára, obkladača je dosť veľký problém. A ľudia prichádzajú na to, že remeslami sa dá uživiť.

Ingrediencia	Množstvo
Zemiaky	Podľa potreby
Múka	Podľa potreby
Vajíčko	1 ks
Bryndza	Podľa chuti
Kyslá smotana	Podľa chuti
Slanina	Podľa chuti
Lahôdková cibuľka	Na ozdobu

Recept na bryndzové halušky

Na prípravu bryndzových halušiek potrebujeme: Zemiaky Múku Vajíčko Bryndzu Kyslú smotanu Slaninu Lahôdkovú cibuľku

Postup: Slaninu nakrájame na menšie kocky a opečieme v kastróle dochrumkava. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme múku a vajíčko. Dôkladne premiešame. Vo väčšom hrnci necháme zovrieť vodu, ktorú osolíme. Pomocou sitka a stierky na halušky do nej pretláčame pripravené cesto. Dôkladne premiešame, aby sa halušky nezlepili. Halušky varíme, kým vyplávajú na hladinu (približne 3 minúty). Vo väčšej mise zmiešame bryndzu s kyslou smotanou. Pridáme halušky a zľahka premiešame.

Súťaž vo varení kapustnice

V novembrovom chlade a vlhku, no s chuťou zabaviť sa a napokon si aj pochutnať na dobrej kapustnici. Krátko po desiatej to na veľkej lúke medzi miestnymi kolibami začalo cítiť dymom z kúriaceho dreva. Sestry Kubisové. Súťažili Katarína (uprostred) a Jana (vpravo).

„Základ sú domáce suroviny. My dávame červenú kapustu, pretože ju tlačíme aj s cviklou. Potom domáce mäsko a domáca klobáska,“ opisuje prípravu Jana Kubisová z Komjatnej. Na súťaž prišla prvý raz spolu so sestrou Katarínou, ktorá to všetko spískala. „Museli sme namiešať dve kapusty. Jednu čo sme tlačili v septembri a druhú z októbra. Ale nedávame ocot, aby zostala prirodzene kyslá chuť,“ naznačuje ako vznikala ich rozvoniavajúca pochúťka.

Pri pracovnom stole sestier Kubisových, rovnako ako pri takmer všetkých ostatných, nesmela chýbať fľaša pálenky, ktorou počastovali okoloidúcich návštevníkov i fanúšikov. „Doma robíme originálne pôstnu kapustnicu. Vyvaríme tam rybu. Do súťaže sa zapojilo 16 družstiev.

„Dobrá klobáska, dobré údené mäsko a dobrá kapusta - to je základ,“ hovorí majsterka Gabriela Maceková, pedagogička zo Spojenej školy na ulici Scota Viatora, kde vychovávajú aj budúcich kuchárov. Práve Spojená škola a Koliba u dobrého pastiera boli hlavní organizátori 3.

„Dobré mäsko, domáce, údené a dobrá domáca kapustička. Taká dobrá domáca, ako naše staré mamy tlačili. Študenti zo Spojenej školy vyhrali 1. ročník súťaže.

„Nasilu by to nešlo. Dobrovoľne sem môžu prísť. Jakub Camber (vľavo) a Damián Solár (vpravo) s predsedom poroty. Skončili na treťom mieste. Damián Solár má 16 rokov, Jakub Camber 18. „Pani majsterka nám dala recept. Vylepšovali sme si ho po svojej chuti,“ opisuje starší Jakub. Čo to znamená? „Veľa lásky. To je hlavný recept. Pripraviť ju zo srdca,“ povedala Ivana Záhorcová, čo je ich tajomstvo, ktorým chcú zaujať profesionálnu porotu. Kapustnicu varila s dlhoročným priateľom Marekom Kormanom. Po drobnom naliehaní popísala aj reálne ingrediencie. „Všetko domáce: mäsko, kapusta, klobása.

Jednotlivé vzorky si nabrali a na tanieri upravili súťažiaci. Takto ich odniesli pred porotu, ktorá ich následne hodnotila. Na súťaž prišli aj Dominika Bačíková a Laura Amgwerdová z Černovej. „My sme sa prišli zúčastniť, ale všetci nám hneď vraveli, že vlani sme vyhrali, a teraz ideme vyhrať zase.

„Mala narazenú ruku, tak sme sa museli zosynchronizovať. Ona miešala a dochucovala a ja som krájala. Porotcovia v teréne dohliadali aj nad detailami, napríklad čistotou improvizovanej poľnej kuchyne.

„Pýtali sme sa kade-koho okolo, volala som starkej, na horúcej linke. Niekto radil maslo, nik ho tu nemal. Druhý zase rozriediť. Ale pomohli nám porotcovia. Naozaj. Povedali nám, že máme tú papriku, čo pláva navrchu, vybrať. Tak sme ju vybrali, pripravili novú zápražku a dali naspäť. Pri vyhlasovaní výsledkov pre veselú dvojicu nastalo veľmi príjemné prekvapenie. Nefalšovaná radosť v okamihu vyhlásenia víťazstva.

„Keď k nám chodili ostatní koštovať, tak všetci vraveli, že naša je lepšia ako tá ich. „Oni si všetci rozvaria cibuľku, mäsko až potom dajú vodu. My od začiatku varíme vodu s mäsom. Kým sa nezačne rozpadávať, aj klobáska. A, samozrejme, len domáce suroviny.

„Nie, nechceme skúsiť nové, iba ty chceš,“ zastavila ju Dominika. Atmosféru dotvárala aj živá kapela. Čo je na súťaži príjemné, je nesúťažné správanie sa zúčastnených. „Ešte minulý rok nám požičali bravčovú masť. Schovali sme si ju a použili aj tento rok. Ale aj my sme na oplátku poradili a požičali. Súťažilo viacero družstiev aj z domácej Černovej.

„Najviac ma teší, že neprišli naozaj súťažiť a neberú to vážne. Prišli sa zabaviť, stretnúť, vymeniť si skúsenosti, recepty, informácie. Súťaž vyhodnocovalo päť porotcov. Profesionáli z kuchýň, škôl a reštaurácii nevedeli, koho kapustnicu jedia. Organizátori navyše dodali všetko potrebné vybavenie na varenie. Do súťaže sa zapojili aj kuchári. Dokonca dvaja z reprezentačného výberu Slovenska, ktorý bude budúci rok reprezentovať na kulinárskej olympiáde v Štrasburgu.

„To je na tej súťaži pekné a spravodlivé. Uspeli žiaci zo školy alebo mladé dievčatá. Laici. Všetko to vymyslel Milan Seléši zo Spojenej školy. Pusťme sa do nej!

„Rozhoduje chuť. Samozrejme, pozeráme aj na to, ak to niekto pekne naaranžoval, ale jednoznačne musí jedlo najmä dobre chutiť.

„Keď kuchári vedia, čo robia a odovzdajú tam kus seba, hoci to znie ako klišé, je to cítiť. Samozrejme, kvalitné suroviny musia byť. Bez toho to nejde. Všetci navarili chutné kapustnice, viac-menej štandardné. Nič nás nejako zvlášť neprekvapilo tento rok. Druhí skončili Ivana Záhorcová a Marek Korman.

Víťazky zahalené oparom z vlastnej kapustnice. A tu ešte raz. Víťazky vo varení kapustnice: Laura (vľavo) a Dominika. Tanier so skúšobnou vzorkou musí byť pred porotou tip-top. Varili mladí, aj skúsení mazáci. Časť poroty počas oceňovania najlepších. Ján Duda celkom vľavo. Titulná fotografia - Dominika Bačíková (vľavo) a Laura Amgwerdová vyhrali súťaž vo varení kapustnice druhý raz po sebe.

Projekt Zero Waste kantína

Ukázal to projekt Zero Waste kantína občianskeho združenia Free Food. Projekt má za cieľ priniesť pálčivú tému plytvania jedlom do jedální a tried stredných škôl a výrazne tak prispieť k zníženiu odpadu zo školských obedov.

Zámerom pilotného projektu bolo navrhnúť opatrenia na základe Zero Waste auditu v kuchyni a jedálni, online dotazníkového prieskumu a otvorených rozhovorov so študentmi. "Odpad zo školskej jedálne tvorí z 90 a viac percent dobré jedlo, ktoré zvýšilo na tanieri alebo si poň nikto neprišiel. Jedálne lístky by sa mali viac prispôsobiť súčasným preferenciám stravovania mládeže, dnešným tínedžerom väčšinou neulahodíte jedlami ako koložvárska kapusta, či granadiersky pochod.

Zo spätnej väzby stravníkov a stravníčok vyplynulo napríklad aj to, že školské obedy mnohí žiaci vnímajú ako nanútené. "Je to v podstate forma jednostrannej komunikácie, kde absentuje spätná väzba a dialóg. Výsledkom je negatívny postoj študentov k školskému stravovaniu,“ vysvetľuje Madajová. Ďalším problémom je nedostatočná informovanosť - o množstve odpadu či možnostiach odhlasovania sa z obedov a problémové sú aj názvy jedál. „Z jedálneho lístka nie je vždy zrejmé, o aké jedlo ide.

Free Food si na pomoc zavolal Zero Waste kuchára, blogera a autora knihy o varení bez odpadu Vojtecha Végha, ktorý sa venuje aj Zero Waste auditom pre zariadenia spoločného stravovania. „Materiálno-spotrebné normy nie sú nastavené pre reálne potreby a preferencie žiakov. Audit ukázal, že za týždeň sa na jedného stravníka či stravníčku vyhodia jeden až dva obedy z piatich. To je obrovské plytvanie nielen potravinami, ale aj energiami, ľudskou prácou a peniazmi. Štát na jeden obed prispieva okolo 1,3 eura, rodič tiež zhruba 1,3 eura. Z týchto peňazí sa hradia aj režijné náklady či mzdy. Ďalšie náklady sú spojené s odvozom odpadu, ktorý zbiera špecializovaná zberová spoločnosť. Väčšina odpadu sa tvorí z nedojedených obedov - najmä príloh a polievok, takmer polovicu však tvoria nevyzdvihnuté obedy - teda porcie, ktoré kuchárky navarili, ale nik si ich neprišiel vyzdvihnúť.

Téma plytvania jedlom je momentálne ešte aktuálnejšia ako kedykoľvek predtým. Ceny potravín prudko stúpajú a už v roku 2019 míňali Slováci na nákup potravín pätinu zo svojich mesačných výdavkov. Napriek tomu sa v slovenských domácnostiach vyplytvá priemerne 72 kg potravín na osobu za rok. Na porovnanie - 600-tisíc ľudí u nás žije pod hranicou príjmovej chudoby. Pilotná školská jedáleň projektu Zero Waste kantína je jedným z mála pozitívnych príkladov, kde sa nad plytvaním zamýšľajú. Už pred vstupom do projektu tu fungovalo niekoľko vynikajúcich opatrení, vrátane úplnej eliminácie odpadu z prípravy jedál vďaka kompostéru, možnosť odhlasovania sa z obedov až do 8.00 v deň daného obeda, výber z dvoch jedál.

Aj napriek tomu však Free Food zistil počas prvého merania závratné množstvo odpadu, až pol tony za týždeň, čo je v prepočte viac než kilogram dobrého jedla na stravníka resp. dva obedy.