Žitná múka a jej využitie v kuchyni

Žitná múka, získavaná mletím zŕn raže, je chutnou a výživnou alternatívou k tradičnej pšeničnej múke. Má zemitú, mierne kyslastú chuť a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. Z historického hľadiska mala raž rozhodujúci význam v chladnejších klimatických podmienkach, kde sa pšenica ťažko pestovala. Pšeničná múka na naše stoly nepochybne patrí, ale jedálniček by mal byť pestrý, a ražná múka ho skvelo doplní. Jednoducho preto, že určite obohatí náš jedálniček.

Druhy žitnej múky

Existujú rôzne druhy žitnej múky, ktoré sa líšia stupňom mletia a obsahom výživných látok:

• Tmavá ražná múka: Melie sa z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu.
• Svetlá ražná múka: Preosieva sa na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru.
• Celozrnná ražná múka: Obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín.
• Žitná múka (hrubšia ako múka): Obsahuje rôzne stupne mletia.

Výhody celozrnnej žitnej múky

Celozrnná žitná múka má oproti bielej múke hneď niekoľko výhod:

• Vyšší obsah vlákniny: Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha regulovať hladinu cukru v krvi a znižuje riziko vzniku srdcovocievnych ochorení. Raž totiž obsahuje arabinoxylány a beta-glukány, ktoré sú súčasťou tzv. rozpustnej vlákniny a majú pozitívny vplyv na gastrointestinálny trakt, a tak ražné fruktany môžu pôsobiť ako prebiotiká.
• Bohatstvo vitamínov a minerálov: Celozrnná žitná múka obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E, železo, horčík, zinok a ďalšie dôležité živiny. Raž je tiež cenným zdrojom zinku, mangánu, lignánov, tanínov a radu ďalších látok.
• Nižší glykemický index: Celozrnná múka má nižší glykemický index ako biela múka, čo znamená, že sa cukor z nej uvoľňuje do krvi pomalšie. To je výhodné pre ľudí s cukrovkou alebo pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu cukru v krvi. Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu, zistíme, že celozrnná múka ma nižšíí GI, teda obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená, že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr.

Použitie žitnej múky

Žitná múka sa dá využiť na prípravu rôznych pokrmov. Z ražnej celozrnnej hladkej múky môžete upiecť čokoľvek, čo nepotrebuje kysnúť. Klasikou sú vianočné medovníčky, kde je ražná múka skvelá voľba. Nezabudnite však medovníčky pripraviť s dostatočným predstihom niekoľkých týždňov, aby mali čas na odležanie. Najjednoduchšie na prípravu sú medvedie labky, kde z niekoľkých základných, bežne dostupných surovín a ražnej múky vykúzlite ozajstnú delikatesu. Rovnako tak budete zbierať úspechy s vianočnými orechovými kockami z ražnej múky. Je toho celá kopa. Určite nestúpite vedľa, pokiaľ ražnú múku použijete na linecké, rovnako ako na zlepované a vínové vianočné koláčiky. Skvelou voľbou budú aj vianočné sušienky. Veľa ľudí používa ražnú múku aj na vanilkové rožteky, či už priamo z ražnej múky, alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Celozrnná žitná múka sa dá využiť nielen na pečenie rožkov, ale aj na prípravu iných druhov pečiva, ako sú chlieb, žemle, pizza alebo slané koláče. Môžeme ju tiež pridať do cesta na palacinky, lievance alebo halušky.

Ak sa rozhodnete zapojiť do vianočného pečenia ražnú múku, pamätajte na jednu dôležitú vec. Aby ste mohli bez obáv nahradiť pšeničnú múku práve ražnou, musí byť umletá dohladka. Pokiaľ ste si ražnú múku obľúbili, môžete ju použiť aj na prípravu vianočky. Ale pozor - nerobte ju iba z ražnej! Aby vianočka pekne vyzerala a držala svoj tvar, potrebujete pšeničný lepok (nájdete ho v pšeničnej či špaldovej múke). Ten dáva cestu unikátne vlastnosti, okrem iného zaručí aj to, že cesto bude mať potrebný objem, a bude držať požadovaný tvar. Ražné cesto je obecne hutnejšie, nepracuje sa s ním tak dobre ako s cestom z pšeničných múk, a tiež aj viac popraská. Preto je dobré na vianočku zmiešať pol na pol ražnú múku s pšeničnou alebo špaldovou múkou.

Recept na celozrnné žitné rožky

Vyskúšajte tento jednoduchý recept na chutné a zdravé celozrnné žitné rožky:

Ingrediencie:

• 500 g celozrnnej žitnej múky
• 220 ml vlažného mlieka (možno nahradiť rastlinným mliekom pre bezmliečnu verziu)
• 90 g cukru
• 1 vajce (možno vynechať pre bezvaječnú verziu)
• 100 ml oleja
• 1 KL soli
• 3/4 balíčka sušeného droždia

Postup:

1. Múku preosejeme do misy. Preosievanie zabezpečí, že cesto bude nadýchanejšie.
2. Pridáme ostatné suché suroviny: cukor, soľ a sušené droždie.
3. Pridáme vlažné mlieko a olej.
4. Vymiesime nelepivé cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
5. Cesto necháme kysnúť na teplom mieste približne hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
6. Vykysnuté cesto si rozdelíme na menšie bochníčky (cca 80 g).
7. Z každého bochníčka vyváľkame trojuholník.
8. Od širšieho konca trojuholníka stáčame do tvaru rožka.
9. Rožky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, zrolovanou stranou nadol.
10. Rožky prikryjeme a necháme kysnúť ďalších 40 minút.
11. Rúru vyhrejeme na 220°C. Na dno rúry vložíme starší plech.
12. Pred vložením rožkov do rúry ich postriekame vodou.
13. Plech s rožkami vložíme do vyhriatej rúry a na starší plech na dne rúry frkneme šálku vriacej vody, aby sme vytvorili paru.
14. Rúru rýchlo zatvoríme a pečieme rožky približne 15-20 minút, alebo kým nie sú zlatisté.
15. Po upečení necháme rožky vychladnúť na mriežke.

Tipy a triky:

• Múka: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry odporúčame použiť kvalitnú celozrnnú žitnú múku.
• Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
• Pečenie: Doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od typu rúry. Rožky sledujeme a pečieme, kým nie sú zlatisté.
• Variácie: Do cesta môžeme pridať rôzne semienka, bylinky alebo korenie pre obohatenie chuti.

Múka a jej vlastnosti

Pri pečení je dôležité rozumieť vlastnostiam rôznych druhov múk. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…

Prehľad najbežnejších typov múky:

• Pšeničná múka: Najbežnejšia múka, ktorá je vhodná na prípravu väčšiny druhov pečiva. Obsahuje lepok, ktorý zabezpečuje pružnosť cesta.
• Špaldová múka: Múka zo špaldovej pšenice, ktorá má orieškovú chuť a je ľahšie stráviteľná ako pšeničná múka. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
• Ražná múka: Múka z raže, ktorá má výraznú chuť a je vhodná na prípravu chleba a tmavého pečiva.
• Ovsená múka: Múka z ovsa, ktorá je bohatá na vlákninu a má jemnú chuť.
• Bezlepkové múky: Múky, ktoré neobsahujú lepok, ako napríklad ryžová, kukuričná, pohánková alebo mandľová múka. Sú vhodné pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.

Typy pšeničnej múky:

Pšeničná múka sa delí podľa hrubosti mletia a obsahu popola na rôzne typy:

• Hladká múka: Jemná múka, ktorá je vhodná na prípravu koláčov, zákuskov a jemného pečiva.
• Polohrubá múka: Múka so strednou hrubosťou, ktorá je vhodná na prípravu kysnutého cesta, báboviek a koláčov.
• Hrubá múka: Hrubá múka, ktorá je vhodná na prípravu knedlí, halušiek a cestovín.
• Krupica: Najhrubšia múka, ktorá sa používa na prípravu krupicovej kaše a niektorých druhov koláčov.
• Celozrnná múka: Múka, ktorá obsahuje všetky časti zrna, vrátane otrúb a klíčka.
• Ryžová múka: Jemná múka, ktorá je vhodná na prípravu koláčov, zákuskov a zahusťovanie.
• Kukuričná múka: Múka s výraznou chuťou, ktorá je vhodná na prípravu tortilly, polenty a kukuričného chleba.
• Pohánková múka: Múka s orieškovou chuťou, ktorá je vhodná na prípravu palaciniek, lievancov a slaných koláčov.
• Mandľová múka: Múka z mletých mandlí, ktorá je bohatá na tuky a bielkoviny. Je vhodná na prípravu makróniek a iných dezertov.
• Kokosová múka: Múka z kokosovej dužiny, ktorá je bohatá na vlákninu a má nízky obsah sacharidov.

Zloženie múky a výber tej správnej

Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy:

• Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
• Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
• Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
• Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje len vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
• Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. Tip: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
• Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
• Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
• Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
• Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.

Múka celozrnná verzus biela

V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná ako názov prezrádza, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: jadro, klíček a obal - otruby. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky j zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.

Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúčam pridávať túto múku postupne. Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia. Dôvod je ten, že zvyšky pescitídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne. Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú, ovsennú, môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.

Tabuľka nutričných hodnôt múk (na 100g)

Je pomerne zložité vypátrať nutričné hodnoty vr. vlákniny u všetkých múk, každý zdroj navyše uvádza trochu iné čísla. Ešte zložitejšie je to s glykemickým indexom, ten som pre všetky múky nenašla, preto ho uvádzam iba na danú plodinu. Pri bielej múke sa predpokladá vyšší glykemický index.

Ražná múka a jej vlastnosti

Táto múka má v porovnaní s klasickou múkou tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru tak, aby viazala viac vody a cesto z nej tak bolo hutnejšie. Ražná múka obsahuje dostatok lepku na prípravu vhodného chlebového cesta. Použitie a príprava: Ražná múka je biela s nádychom do šeda a je základom pre pečenie tmavého pečiva (chleba, žemle, bagety), má menej lepku, preto sa pridáva múka pšeničná, aby cesto lepšie kyslo. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, vápnik, sodík). O celozrnnej ražnej múke je známe, že blahodárne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom, nádorom. Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a oproti pšenici a špalde sa vyznačuje väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov. Keďže obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, je nutné ju okysľovať. Ražná múka je v predaji v rôznych stupňoch mletia. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Kým pri pšeničnej múke sú obľúbené veľmi nízke stupne mletia ako 405, ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu. Ražná múka pochádza pôvodne z Prednej Ázie a dnes sa pestuje prevažne v Rusku a v Nemecku. Keďže ide o veľmi odolný druh obilniny, vynikajúco sa mu darí aj v studených zimných mesiacoch.

Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu. Raž sa považuje v porovnaní s inými druhmi obilia za relatívne zdravú, pretože obsahuje veľa sýtej vlákniny, minerálov ako horčík, železo a fosfor, a tiež vitamíny skupiny B. Aj keď je u nás pšenica preferovanou obilninou, ražná múka sa oddávna používala na pečenie Aj keď je u nás preferovanou obilninou pšenica, ražná múka sa oddávna používala na pečenie chleba a výrobky z nej by nemali chýbať v sortimente žiadnej pekárne. História pôvodu raže sa v rôznych prameňoch líši. Niektoré zdroje napríklad hovoria, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii. Zlepšením kvality pšenice sa zlepšila aj kvalita raže a až neskôr začali roľníci siať čisto raž. V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou.

Vedeli ste, že?

Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou. Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby. Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu. Približne v 19. storočí - s príchodom odolnejších odrôd pšenice - raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných. Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná - líši sa jednak farbou a jednak zložením. Farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej.

Vedeli ste, že?

Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu, čo je spôsobené zvoleným technologickým postupom pri mletí. Melú sa aj z obalových častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vlákniny a vitamínov. Viac vymleté ražné múky majú tmavší sivozelený odtieň. Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod.

TIP

Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku. Ražná múka celozrnná stredná z radu Múky kváskovanie od Penamu je veľmi vhodná na založenie ražného kvásku. Je to vyššie vymletá múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna a klíčky. V obalových častiach zrna sa nachádza najviac baktérií podporujúcich kvasenie. Vyrába sa zo zrna s najlepšou kvalitou. Ražná múka má trochu plnšiu a kyslejšiu chuť, preto sa z nej pečie najmä chlieb a slané pečivo. Výborná je aj na prípravu ražnej kaše, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme, keďže ražná múka sa nedá dobre tvarovať, čo je spôsobené nízkym obsahom lepku, ale zároveň vyšším obsahom slizov a škrobu. Práve slizy a škrob nahrádzajú lepok v ražnej múke, vytvárajú pentózovo-bielkovinovú zmes a dokážu zadržiavať kvasné plyny pri kvasení.

Možno vás to prekvapí, no ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle. Obsahuje totiž množstvo vitamínov prospešných pre pokožku a vlasy, posilňuje vlasové folikuly, pôsobí ako prevencia seborhey, zabraňuje „lupinatosti“ pokožky hlavy a eliminuje tuk pri korienkoch vo vlasovej časti.

TIP

Z raže sa vyrábajú domáce masky a zábaly na vlasy - stačí zmiešať ražnú múku a vodu na kašu. Kaša sa nanáša na vlasy po celej dĺžke a opláchne sa studenou alebo vlažnou vodou. Raž, pôvodne označovanú za burinu, vnímame nielen ako plodinu na výrobu múky, ale všímame si aj jej široké využitie a prospešnosť naprieč rôznymi oblasťami vrátane nášho zdravia.

tags: #zitna #muka #použitie

Populárne príspevky:

• Tipy na uskladnenie sušených byliniek
• Recept na kurací rezeň v mandliach
• Lahodný dezert
• Inšpirácie na tortu s holubicou
• Zdravé recepty s ryžou