Život je korenie aj soľ: Význam soli a korenia v našom živote

Ak veríte starému známemu "soľ nad zlato", tak vás tento článok určite poteší. Soľ je jednou z najznámejších a zároveň najdiskutovanejších látok v našej strave. Hoci sa často skloňuje v súvislosti s negatívnymi účinkami na zdravie, v skutočnosti je nevyhnutná pre správne fungovanie ľudského organizmu.

Dnes berieme soľ ako niečo samozrejmé a dokonca v posledných rokoch vystupuje soľ ako najväčšia hrozba v súvislosti s naším zdravím. Avšak v minulosti bola často soľ veľmi dôležitou obchodnou komoditou, pretože jej nebolo veľa. Soľ, vedecky známa ako chlorid sodný, je základnou zložkou každej kuchyne. Jej použitie siaha tisícky rokov do minulosti, nielen ako dochucovadlo, ale aj ako konzervačná látka. Bez soli by mnohé potraviny rýchlo podliehali skaze a jedlo by bolo menej chutné.

Prečo potrebujeme soľ?

Soľ je pre telo nevyhnutná - ale zároveň aj zradná. Bez nej by nefungovalo niekoľko zásadných mechanizmov v tele. Pre ľudský organizmus predstavuje soľ nevyhnutný zdroj sodíka a chlóru, ktoré tvoria základné elektrolyty. Ich rovnováha je kľúčová pre zdravé fungovanie buniek, nervov či svalov. Tieto základné funkcie ukazujú, že soľ nie je len prídavkom na dochutenie jedál, ale má nezastupiteľné miesto v našom organizme.

Soľ má v tele nezastupiteľné miesto: pomáha udržiavať rovnováhu tekutín, ovplyvňuje tlak, nervy aj svaly. Sodík patrí medzi základné minerály, bez ktorých by naše telo nedokázalo fungovať. V prvom rade udržiava rovnováhu tekutín v tele. Zároveň reguluje krvný tlak a objem krvi. Sodík je nevyhnutný aj pre správnu funkciu nervov a svalov. A napokon, podieľa sa na vstrebávaní živín.

V článku si vysvetlíme aký je rozdiel medzí soľou a sodíkom, na čo sodík potrebujeme a akými mechanizmami telo reguluje hladinu sodíka. Nemôžeme si zvoliť, či budeme soľ prijímať alebo nie. Je pre naše telo skrátka nevyhnutná. Sodík zohráva dôležitú úlohu pri regulácii telesných tekutín a normálnej funkcii nervov a svalov. V priebehu evolúcie si ľudské telo vytvorilo množstvo mechanizmov, ako sa s ním vysporiadať v čase nadbytku a nedostatku. A treba povedať, že sa telo lepšie vysporiada s nadbytkom ako príliš malým množstvom sodíka.

Soľ je minerál, ktorým si osolíme pokrm, ale sodík je stopový prvok, ktorý soľ obsahuje. 1 g soli obsahuje asi 383 mg sodíka. Odporúčaná denná dávka soli je maximálne 5 g, čo obsahuje približne 2 g sodíka. Avšak aj pri sodíku je potrebné povedať, že všeobecné denné odporúčania nie sú nikdy presné, pretože každý máme iný životný rytmus a teda aj iné potreby sodíka.

Odporúčaný denný príjem je približne 5 gramov soli denne (asi jedna čajová lyžička). WHO odporúča, aby ste do svojho tela prijali denne menej ako 2 g sodíka, čo zodpovedá menej ako 5 g soli (1 čajová lyžička). Dospelý človek by mal za deň prijať maximálne 4 gramy soli. Deti vo veku 1-3 roky: Odporúča sa maximálne 2 gramy soli denne.

Soľ je neoddeliteľnou súčasťou našej každodennej stravy, avšak jej konzumácia býva často predmetom diskusií medzi odborníkmi na výživu a verejnosťou. Zatiaľ čo malá dávka soli je pre správne fungovanie organizmu nevyhnutná, jej nadmerný príjem môže viesť k zdravotným problémom. Soľ, najmä v podobe chloridu sodného, zohráva v ľudskej výžive zásadnú úlohu. Jej hlavnými zložkami sú sodík a chlór, ktoré patria medzi esenciálne minerály potrebné pre správne fungovanie tela. Sodík zodpovedá za prenos nervových impulzov a udržiava krvný tlak na správnej úrovni. Chlór je nevyhnutný pre tvorbu žalúdočných štiav, ktoré pomáhajú pri trávení potravy. Ľudskému telu postačuje na splnenie týchto funkcií pomerne malé množstvo soli. Väčšina ľudí však denne skonzumuje oveľa viac, než telo v skutočnosti potrebuje.

Soľ je potrebná na správnu funkciu srdca, svalov aj nervového systému. Pri príliš nízkom príjme môže dôjsť k poruchám elektrickej aktivity srdca, nízkemu krvnému tlaku alebo dokonca k dehydratácii. Dôležité je uvedomiť si, že správne množstvo soli pomáha telu zvládať stres, podporuje hydratáciu a udržiava rovnováhu minerálov v bunkách.

Sodík tiež reguluje túžbou po soli samotnej, pretože vo chvíli, keď máte chuť na slané potraviny, znamená to, že sodík chýba. Aj keď to tak nemusí byť vždy. Existujú aj okolnosti, kedy môžete mať chuť na slané potraviny, hoci máte sodíka dostatok.

Ako telo stráži hladinu sodíka?

Začneme v mozgu. Tam sú totiž umiestnené neuróny, ktoré majú funkciu takýchto malých senzorov. A aby sme pochopili, ako tieto senzory strážia hladinu sodíka, musíme si vysvetliť, čo je to hematoencefalická bariéra. Mozog je naozaj privilegovaný orgán, do ktorého sa len tak niečo nedostane. Obzvlášť veľké molekuly do mozgu nemajú vôbec prístup. A je to preto, že máme funkčnú hematoencefalickú bariéru, ktorá veľmi prísne stráži, čo do mozgu pustí. Okrem malých molekúl alebo látok, ktoré sú pre nás životne dôležité, sa do mozgu nič nedostane.

Avšak neuróny, ktoré sídlia v oblasti mozgu, kde majú za úlohu sledovať rovnováhu sodíka (majú aj iné funkcie), nemajú tak prísne stráženú bariéru okolo seba. A jeden z najdôležitejších neurónov sa nazýva OVLT (Organum Vasculosum Lamina Terminalis). Ide o typy neurónov, ktoré sú umiestnené blízko hematoencefalickej bariéry, a pretože v týchto miestach je bariéra v podstate neúplná, sú tieto neuróny perfektné strážcovia toho, čo sa nachádza v krvnom riečisku. Takže dokážu aj detekovať či je hladina sodíka príliš vysoká alebo naopak nízka.

Premýšľali ste niekedy prečo máte pocit smädu? A prečo je pocit smädu oveľa väčší po konzumácii slaného jedla? Aj to majú na starosti neruóny OVLT, pretože tie ako prvé vyšlú signál do supraoptického jadra, ktoré následne kontaktuje hypofýzu (riadiacu oblasť mozgu) a tá dá pokyn hormónu zvanému vazopresín. Tomu sa tiež hovorí antidiuretický hormón. Ten riadi množstvo moču a má funkciu buď obmedziť množstvo moču alebo naopak ho zvýšiť. Avšak tieto neuróny majú aj sadu receptorov, ktoré dokážu kontrolovať hladinu krvného tlaku. Pokiaľ dôjde k nižšiemu objemu krvi a tým aj k poklesu krvného tlaku, zvýši sa aj pocit smädu. Tento mechanizmus, ktorý riadi pocity smädu, je skutočne sofistikovaný systém, kedy sodík detekuje hladinu tekutín v tele.

Svoju špecifickú úlohu v tomto mechanizme majú obličky. Tie nám slúžia ako taký filter, pretože krv, ktorá nimi preteká, obsahuje celý rad látok, ktoré obličky musia triediť. Triedia aminokyseliny, minerály a iné látky.

Soľ a vysoký krvný tlak

Soľ je prezentovaná ako hlavný vinník vysokého krvného tlaku, ktorý sa dnes nevyhýba ani mladým ľuďom. Avšak celý problém vysokého krvného tlaku je oveľa zložitejšie a viniť z toho iba soľ by bolo trošku nefér. Vysoký krvný tlak má z najväčšej časti na vine stres, alkohol a nedostatok spánku. Takže pokiaľ budete v strese, môžete soľ vynechať úplne a rovnako k zníženiu krvného tlaku dôjde. Vysoký krvný tlak spôsobuje predovšetkým nedostatok oxidu dusnatého v cievach.

V skutočnosti sa naozaj soľ môže u niektorých osôb podieľať na zvýšení krvného tlaku, ale v žiadnom prípade nejde o jediného vinníka. Pokiaľ hovoríme o sodíku ako o riziku pre náš kardiovaskulárny systém, nemôžeme nespomenúť draslík. Tieto dva minerály spolupracujú. Pokiaľ máte vysoký krvný tlak, je potrebné dopĺňať draslík, ten v organizme pomáha regulovať hladinu sodíka. V zásade teda platí, že aby sa telo mohlo zbaviť prebytočného sodíka, potrebuje dostatočný príjem draslíka.

U zdravého človeka sa nadbytok soli vylúči močom. Ak však obličky nepracujú naplno, sodík sa v tele hromadí - a s ním aj voda. Keď obličky nepracujú naplno, nedokážu dostatočne vylučovať sodík. Preto lekári odporúčajú obmedziť príjem soli - ideálne pod 5 gramov denne (čo je asi jedna čajová lyžička). Sodík sa správa ako magnet na vodu - čím viac ho prijímate, tým viac vody telo zadrží. Čím viac soli, tým viac vody v krvnom obehu - a tým väčší tlak na cievy a srdce.

Pravidelný príjem nadmerného množstva soli je spojený s viacerými zdravotnými rizikami, ktoré môžu významne ovplyvniť kvalitu života. Príliš veľa soli zaťažuje obličky, ktoré sa snažia prebytočný sodík z tela odstrániť. Dlhodobé preťaženie týchto orgánov môže prispieť k ich poškodeniu a zvýšiť riziko vzniku chronického ochorenia obličiek. Nadmerný príjem soli je spájaný aj so zvýšeným rizikom osteoporózy, pretože podporuje vyplavovanie vápnika z kostí. Nadbytok soli v strave môže u niektorých ľudí viesť aj k zhoršeniu príznakov astmy alebo prispieť k vzniku migrén. Zvýšený príjem soli je obzvlášť nebezpečný pre deti, starších ľudí a osoby s už existujúcimi ochoreniami srdca, obličiek alebo vysokým krvným tlakom.

Koľko soli potrebujeme?

Telo za všetkých okolností závisí od rovnováhy. Existuje mnoho štúdií, ktoré potvrdzujú, že vysoký obsah sodíka má negatívny vplyv na naše zdravie aj funkcie mozgu. A naopak je tiež dokázané, že nízka hladina sodíka je škodlivá úplne rovnako. A to nielen na úrovni zvyšku tela, ale aj mozgových funkcií. Bunky sodík potrebujú, pretože im pomáha udržať tekutiny vo vnútri buniek a nie mimo nich.

Už na začiatku som spomenula, že všeobecné odporúčania hovoria o 5 g soli denne. Avšak keď sa bavíme o soli, je potrebné povedať, že si soľ nepredstavujme ako niečo, čím si iba dosolíme jedlo, pretože väčšina priemyselne spracovaných potravín už obsahuje skutočne veľké množstvo soli. A preto sa dnes často stretávame s nadbytkom soli. Avšak pokiaľ také potraviny nekonzumujete, nie je potrebné sa soli obávať.

Mierna spotreba soli je kľúčová pre udržanie rovnováhy medzi pozitívnymi a negatívnymi účinkami tohto minerálu na zdravie. Ak by sme soľ úplne vylúčili zo stravy, mohlo by to viesť ku zdravotným problémom podobne ako jej nadmerný príjem. Rovnováha v príjme soli je dôležitá aj preto, že pomáha predchádzať dlhodobým chronickým ochoreniam. Pamätajte, že každý človek môže mať iné potreby v závislosti od veku, zdravotného stavu či úrovne fyzickej aktivity.

Soľ je dôležitou a nevyhnutnou súčasťou zdravej výživy, no ako pri všetkom platí, že jej konzumáciu treba udržať v rozumných medziach. Príliš málo alebo priveľa soli môže viesť k zdravotným komplikáciám, preto je ideálne riadiť sa odporúčaniami odborníkov a sledovať vlastné stravovacie návyky.

Je možné zásadne na tanieri nedosoľovať, nepoužívať ochucovadlá, ako je tekuté korenie a pod. Nejesť polievky a druhotne spracované mäsové výrobky, ázijské špeciality, olivy a výrobky s viditeľnou soľou na povrchu. Pri príprave pokrmov doma je tiež možné používať soľ so zníženým obsahom sodíka, ktorá obvykle obsahuje o 25 - 50 % menšie množstvo chloridu sodného, ktorý je nahradený chloridom draselným. Táto zámena spôsobí menší vplyv na zvyšovanie krvného tlaku, a tak je táto soľ „zdravšia“. Zásadné však zostáva, koľko sa jej použije.

Ak chcete znížiť príjem soli, nemusíte sa vzdať chutných jedál. Existuje mnoho alternatív, ktoré dokážu zvýrazniť chuť pokrmov bez použitia soli. Medzi najobľúbenejšie patria čerstvé bylinky - napríklad bazalka, tymian, koriander či rozmarín. Ďalšou skvelou možnosťou je použitie korenín ako čierne korenie, čili, paprika, kurkuma, rasca alebo zázvor. Citrónová alebo limetková šťava dokáže výborne zvýrazniť chuť rýb, zeleniny či šalátov bez nutnosti použiť soľ. Nesolené domáce vývary, zeleninové pyré alebo paradajková omáčka môžu slúžiť ako základ pre polievky a omáčky bez potreby soli. Nebojte sa experimentovať a kombinovať rôzne koreniny a bylinky podľa vlastnej chuti.

Znížte postupne. Varte doma. Majte soľničku mimo dohľadu. Vnímajte chute. Varenie sa dá vnímať ako hra - s kyslosťou, horkosťou, sladkosťou a arómou.

Ak vám lekár odporučil menej soli, nemusíte sa báť, že vás čaká život bez chuti. Chuť soli sa dá nahradiť kontrastom a vôňou. Mäso alebo ryby napríklad potrite rozmarínom, tymianom, cesnakom a kvapkou olivového oleja - tieto ingrediencie dodajú jedlu hĺbku a nepotrebujú veľa soli, aby chutili výborne. Do šalátov sa zas hodí kvapka citrónovej šťavy, jablčného octu alebo kvalitného olivového oleja - kyslosť totiž zvýrazní prirodzenú slanosť pokrmu. Niektorí ľudia si dokonca odvykli soliť úplne - trvá to asi dva až tri týždne, kým sa chuťové bunky „preučia“. Keď obmedzíte soľ, telo si začne viac všímať ostatné chute. Skúste si v jedálničku udržať aj potraviny bohaté na selén, ktorý prispieva k správnej funkcii imunity a štítnej žľazy.

Je nevyhnutná pri kysnutí pečiva (z dôvodu mechanických vlastností cesta aj z dôvodu obmedzenia rastu nevhodných mikroorganizmov). Napriek tomu oblasť, v ktorej je pre nás soľ zdanlivo nenahraditeľnou, predstavuje kuchynská príprava pokrmov. A to predovšetkým kvôli chuti soli a pozitívnemu vplyvu na chuť ňou ochutených potravín (aj keď kladne vnímaná slaná chuť je daná z veľkej časti zvykom).

Uvedená skutočnosť je známa predovšetkým u osôb, ktoré jedlá varia, preto je potrebné si toho byť vedomý a solenie pri príprave pokrmov aktívne stále obmedzovať. Ak by sme mali strach, že jedlo pripravené s obmedzeným množstvom soli nebude dostatočne chutné, môžeme klásť dôraz na nahradenie soli inými dochucovadlami: predovšetkým cibuľou a cesnakom, zázvorom, chilli papričkami, korením, bylinkami ako čerstvými, tak aj sušenými (nie bylinkovými zmesami, môžu obsahovať soľ). Ďalej je možné na ochutenie využiť aj veľmi aromatické potraviny ako huby, orechy, semienka.

Druhy soli

Na trhu existuje široká škála rôznych druhov soli, ktoré sa líšia nielen vzhľadom, ale aj obsahom minerálov a spôsobom spracovania. Najbežnejšou je kuchynská soľ (rafínovaná soľ), ktorá sa najčastejšie používa v domácnostiach. Okrem nej poznáme aj himalájsku ružovú soľ, morskú soľ, kamennú soľ či tzv. Každý druh soli má svoje špecifiká a môže ovplyvniť výslednú chuť aj nutričný obsah jedál. Rozdiely v obsahu minerálov však nie sú také výrazné, aby mali zásadný vplyv na zdravie bežného človeka. Pre ľudí so špecifickými zdravotnými požiadavkami, napríklad s ochorením štítnej žľazy, je vhodné siahnuť po jodovanej soli. Výber soli by mal byť založený nielen na chuti, ale aj na vedomom prístupe ku konzumácii.

Asi sa zhodneme na tom, že soľ skutočne potrebujeme nielen pre svoje fyziologické funkcie. Úprimne povedané, jesť nesolené jedlo nie je nič, na čo by sme v dobrom spomínali. Dnes máme oveľa väčší prístup ku kvalitným potravinám zo všetkých kútov sveta. A soľ nie je výnimkou. Typickými zástupcami je ružová soľ z Himalájí alebo keltská soľ. Tie vystupujú vo svojej celistvej forme bez toho, aby u nich dochádzalo k ďalšiemu spracovaniu.

Himalájska soľ - určite ste o himalájskej soli niekedy počuli. Prezýva sa ju tiež ružová soľ, pretože je obdarená krásne ružovou farbou. Ťaží sa z pakistanského Pandžábu na úpätí Himalájí.

Keltská soľ - oproti klasickej kuchynskej soli má menší podiel chloridu sodného. Ťaží sa vo Francúzsku v oblasti Guérande blízko Keltského mora v slaniskách vybudovaných na vrstve šedého ílu. Aj preto sa používa prezývka šedá soľ. Ide teda o morskú soľ, ktorá neprechádza žiadnym čistením, iba veľmi šetrným sušením.

Himalájska ružová soľ vyzerá luxusne a marketing okolo nej je silný. Realita je omnoho jednoduchšia. Himalájska ružová soľ je primárne chlorid sodný (≈95-99 % NaCl).

Soľ bez jódu býva odporúčaná pri autoimunitných ochoreniach štítnej žľazy.

Koreniny

Každá dobrá gazdiná, muža v kuchyni nevynímajúc, však vie, že viac ako jedlo navariť, je umenie ho dochutiť. A na to potrebujeme dochucovadlá a KORENINY. Koreniny sú aromatické časti rastlín, ktorých „gastro výzvou“ je zvýrazniť chuť, farbu a vôňu jedla. Ak ide o ich správne uskladňovanie, mali by byť umiestnené na tmavom a suchom mieste, ideálne vo vzduchotesných uzavretých nádobách.

Zrejme neexistuje domácnosť, v ktorej by sa nenašli aspoň základné (najbežnejšie) druhy korenín. Ich využitie je však značné nielen v potravinárskom, ale aj vo farmaceutickom priemysle, kde sa pracuje s ich liečivým účinkom. Svetovým dovozcom korenia (vo všeobecnosti) sú Spojené štáty americké. Ako sa píše v knihe Potravinová a nutričná gramotnosť (rok vydania 2021, 3. diel) korenie povzbudzuje chuť do jedla, podporuje vylučovanie tráviacich štiav, zrýchľuje oddeľovanie a vylučovanie odpadových látok a pôsobí mierne antisepticky a upokojúco.

Zjednodušene „povedané“, korenie je „nejaká“ časť rastliny: koreň, pakoreň, kôra, list, vňať, kvet, plod alebo semeno.

• ZÁZVOR, CHREN a KURKUMA sa vyrábajú z podzemných častí rastlín (koreň, podzemok, cibuľa, hľuza). Zatiaľ čo zázvor sa používa ako koreniaci prípravok najmä v mäsovom priemysle, ako súčasť zmesí korenia alebo ako zložka bylinných čajov, kurkuma sa uplatňuje aj v ľudovom liečiteľstve. Chren, pestovaný hlavne v Európe, Ázii a v USA, má v kuchyni predovšetkým „úlohu“ prílohy k jedlám.
• ŠKORICA sa získava z kôry stromov, na spotrebiteľských trh prichádza ako celá alebo mletá a vďaka svojej typickej chuti a aróme sa používa najmä ako korenenie (do) sladkého pečiva, dezertov, pri zaváraní ovocia a v konzervárenskom priemysle. V našich končinách má silné prepojenie na obdobie zimy a Vianoc.
• Z listov alebo celých rastlín sa vyrába BOBKOVÝ LIST, MAJORÁN, TYMIAN či BAZALKA, ktorá sa používa najmä v stredomorskej kuchyni ako súčasť šalátov, cestovín, pizze či pesta.
• Z kvetov rastlín získavame najmä KLINČEK, ŠAFRÁN a KAPARY. Klinček má množstvo zdravotných benefitov, keďže zmierňuje bolesť zubov, ďasien, hrdla; znižuje cholesterol a krvný tlak.
• Prevažnú časť kuchynského korenia získavame z plodov rastlín. Patrí sem najmä ANÍZ, RASCA, PAPRIKA, ČIERNE/NOVÉ KORENIE, ČILI a VANILKA. Všetko zo spomenutého tvorí absolútny základ (slovenskej) kuchyne. Za zmienku stojí napríklad paprika, ktorá obsahuje vitamín C(é), antioxidanty a posilňuje imunitu. Vanilka sa zase môže použiť vo forme strukov, tekutého extraktu alebo ako prášok.
• K najpoužívanejším druhom korenia, ktoré získavame zo semien rastlín, patrí MUŠKÁTOVÝ KVET, MUŠKÁTOVÝ ORIEŠOK a HORČICA.

Ak ide o klinček, je lepšie kúpiť si celý a pomlieť si ho doma, keďže mletý rýchlo stráca chuť aj vôňu. Na spotrebiteľskom trhu je aktuálne dostupných cca 100 rôznych druhov zmesi korenín.

Podobne ako je to u väčšiny potravín, aj u soli platí, že primárne záleží na množstve. „Soli, korenia a žartu iba po troche treba,“ hovorí jedno z mnohých slovenských prísloví, nad ktorými sa oplatí zamyslieť.

tags: #život #je #korenie #aj #soľ #význam

Populárne príspevky:

• Originálny recept na Rokfortové guľôčky
• Návod na francúzske vrkoče
• Tipy na vyprážaný syr
• Súťaž v Hnúšti
• Výber materiálov pre terasu a gril