Hygiena pri naberaní zmrzliny: Dôležité aspekty a normy

Pri manipulácii so zmrzlinou je mimoriadne dôležité dodržiavať prísne hygienické normy, aby sa predišlo kontaminácii a zabezpečila bezpečnosť spotrebiteľov.

Tento článok sa zameriava na kľúčové aspekty hygieny pri naberaní zmrzliny, ako aj na správny postup odberu a skladovania vzoriek v súlade s normou EN ISO 707.

Odber vzoriek zmrzliny

Odber vzoriek je dôležitý pre kontrolu kvality a bezpečnosti zmrzliny. Pri odbere je potrebné dodržiavať nasledujúce pokyny:

Súhrnná vzorka: Jedna súhrnná vzorka pozostáva z vhodného množstva čiastkových vzoriek. Súhrnná vzorka pozostáva z vhodného množstva čiastkových vzoriek.
Reprezentatívnosť: Jedna alebo viacero súhrnných vzoriek pozostáva z čiastkových vzoriek, odobratých zo zásielky náhodným výberom alebo systematicky, alebo najmenej z troch zvyčajných miest (jedno v hornej časti, jedno v strede a jedno v spodnej časti) nádrže.
Celé balenia: Ak je to možné, odoberte vzorky ako celé balenia.
Veľkoobjemové balenia: Pokiaľ odoberáte vzorky z veľkoobjemových balení, vyhnite sa odberu vzoriek s malými časťami (úlomkami alebo odrezkami). Odrežte jeden dostatočne veľký kus a urobte opatrenia, aby ste zabránili vyzrážaniu vhlkosti na povrchu vzorky.
Zabráňte tvorbe súhrnných vzoriek: Nepokúšajte sa vytvárať súhrnné vzorky.
Homogenizácia: Je dôležité, aby bol celý obsah nádrže čo najviac homogénny. Miešanie je možné vykonať ručným miešaním s planžérom dávkovača, miešaním s čistým stlačeným vzduchom alebo použitím mechanického miešadla. Pri výrobkoch s vysokým obsahom tuku, s vysokou viskozitou alebo obsahujúcich častice (napr. sladené kondenzované mlieko, mliečne alebo srvátkové koncentráty) môže byť vyžadované niekoľkohodinové intenzívne miešanie, niekedy aj pri zvýšených teplotách.
Formulár: Vyplňte formulár pre odber vzoriek.

Preprava a skladovanie vzoriek

Správna preprava a skladovanie vzoriek sú kľúčové pre zachovanie ich integrity a presnosti analýz.

Preprava: Vzorky uchovávajte schladené alebo zamrazené a zabezpečte rýchlu prepravu. Vzorky opakovane nerozmrazujte. Vzorky by mali byť prepravované v chladničke alebo mrazničke. Mrazené výrobky sa musia prepravovať prednostne a v mrazničke. V ojedinelých prípadoch môžu byť prepravované v chladničke. Zabezpečte, aby sa vzorky počas prepravy neroztopili.
Skladovanie: Vzorky musia byť skladované pri nízkej teplote, pokiaľ možno od 0°C do 4°C; pre podrobnejšie informácie pozri EN ISO 707. V prípade dlhodobého uskladnenia vzorky zamrazte. Mrazené výrobky sa musia uchovávať v mrazničke.

Norma EN ISO 707

Norma EN ISO 707 sa zaoberá mliekom a mliečnymi výrobkami a stanovuje požiadavky na odber vzoriek.

Kvapalný maslový tuk je zahrnutý v tejto karte.

Požiadavky na predajcov zmrzliny a kontroly RÚVZ

Predaj nebalenej zmrzliny sa môže uskutočňovať len v trvalých stánkoch alebo v iných potravinárskych prevádzkárňach, ktoré sú na tento účel osobitne vybavené. Predaj nebalenej zmrzliny z podnosov, pojazdných vozíkov, košov, áut, nechránených pultov a podobne, je zakázaný.

To, či majú zmrzlinári používať servítky, nie je vyslovene určené. "Povinnosť predajcu zmrzliny podávať zákazníkovi kornútok v servítke nie je v predpise takto definovaná, na rozdiel od predaja nebalených pekárskych výrobkov, kde je v zákone presne uvedené, že ich predaj sa môže vykonávať prostredníctvom technických prostriedkov a technických zariadení," vysvetlila Henrieta Krkošková, vedúca oddelenia hygieny výživy Regionálneho úradu verejného zdravotníctva (RÚVZ) so sídlom v Rimavskej Sobote.

Porcovacie náradie t.j. naberačka na zmrzlinu sa počas predaja nesmie uchovávať alebo omáčať v nádobke so stojatou vodou. Povinnosť predajcu zmrzliny používať pri predaji rukavice nie je v predpise takto definovaná. Opäť však platí, kto predáva nebalené potraviny, musí pri manipulácii s nimi používať čisté pomôcky a náradie.

RÚVZ predajcov zmrzliny kontroluje pred začatím sezóny aj v jej priebehu. V Rimavskej Sobote bolo doteraz vykonaných 11 kontrol a odobratých desať vzoriek zmrzliny. Nedostatky zatiaľ nezistili. "Všetky vyšetrené zmrzliny v mikrobiologických ukazovateľoch vyhoveli požiadavkám platnej legislatívy," ubezpečila Henrieta Krkošková.

RÚVZ v Rimavskej Sobote eviduje všetkých výrobcov a predajcov zmrzliny, keďže potrebujú súhlas orgánu na ochranu zdravia. "K dnešnému dňu bolo v meste Rimavská Sobota osem prevádzkovateľov - výrobcov s predajom zmrzliny.

Úrady verejného zdravotníctva sa počas letnej sezóny zamerali na kontrolu prevádzok, ktoré vyrábajú a predávajú nebalenú zmrzlinu. Najviac nedostatkov kontrolóri zistili v prevádzkach v Trnavskom kraji, povedala Eva Jóžeffiová z Odboru hygieny, výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR).

Úrady v lete skontrolovali 920 prevádzok po celom Slovensku, vykonali 1 431 kontrol. Najviac prevádzok kontrolovali v Nitrianskom a Žilinskom kraji, pričom na celom území zistili nedostatky v 261 prípadoch. „Situácia v súvislosti s výrobou a predajom nebalenej zmrzliny sa však v porovnaní s minulými rokmi mierne zlepšuje.

Medzi najčastejšie nedostatky zistené pri kontrolách boli nezabezpečená informácia pre spotrebiteľov o obsahu azofarbív, ktoré sa môžu pridávať do potravín a alergénov, ktorými môžu byť mlieko, vajcia či orechy. „V prípade, že ide o nebalenú potravinu, informácia musí byť pre ľudí na viditeľnom mieste,“ poznamenala zástupkyňa hlavného hygienika SR Iveta Trusková.

Rôzne polotovary určené na výrobu zmrzlín boli po dátume spotreby, naberačka na zmrzlinu sa nachádzala v nádobe so stojatou vodou alebo bola položená priamo na pulte.

Osobná hygiena pracovníkov takisto nedopadla dobre. Pracovníčky mali mnohokrát dlhé namaľované nechty, ozdoby na rukách či nemali na hlave pokrývku alebo pracovný odev. Pracovníci takisto v niektorých prípadoch nevedeli dokladovať odbornú spôsobilosť. V niektorých prevádzkach mali špinavé steny, kornútky boli poukladané na podlahe či zamestnanci nemali k dispozícii tečúcu studenú a teplú pitnú vodu.

Regionálne úrady verejného zdravotníctva pri kontrolách odobrali 2 564 vzoriek zmrzlín. Nedostatky zistili v 326 prípadoch, pričom medzi najčastejšie problémy patrili prekročené množstvá koliformných baktérií, stafylokokov, kvasiniek a plesní. Tie môžu podľa Evy Jóžeffiovej z Úradu verejného zdravotníctva SR spôsobiť u detí či starších ľudí tráviace ťažkosti.

Za zistené nedostatky pri letných kontrolách uložili kontrolóri 145 blokových pokút za viac ako šesťtisíc eur, začali 18 správnych konaní v predpokladanej výške 10 480 eur.

RÚVZ nariadili v štyroch prípadoch, aby prevádzkovatelia svoje predajne zavreli dovtedy, kým neodstránia zistené nedostatky. V dvoch prípadoch museli byť pozastavené prevádzky ambulantného predaja zmrzliny a v ďalších dvoch zakázali manipulovať a predávať zmrzlinu.

Prehľad nedostatkov zistených pri kontrolách zmrzliny:

Nedostatok	Dôsledok
Polotovary po dátume spotreby	Riziko zdravotných problémov
Naberačka v stojatej vode	Kontaminácia zmrzliny
Nedostatočná hygiena pracovníkov	Prenos baktérií a vírusov
Špinavé priestory	Zvýšené riziko kontaminácie
Prekročené limity baktérií a plesní	Tráviace ťažkosti

Zmrzlina neodmysliteľne patrí k letu. Ako sa vyrába?