Charakteristika zrejúcich syrov

Delenie syrov nie je jednoduché. V súčasnosti máme na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov, preto spotrebitelia majú často problém vybrať si z nich ten kvalitný.

Zrejúce syry sú tie, ktoré si vychutnávame až po uplynutí minimálnej doby zretia. Ďalšia dôležitá vlastnosť syra je druh použitého mlieka.

Druhy syrov podľa tvrdosti

Mäkké syry, napríklad tvaroh, mascarpone či brie.
Polotvrdé syry, napríklad ovčie syry, gouda či aromatický čedar.
Extra tvrdé syry, napríklad grana padano či ovčí pecorino romano.

Ako si pripraviť ideálny syrový tanier

Ako vyrobiť NAJLEPŠIU dosku na údeniny

„Ako si pripraviť ideálny syrový tanier“ je otázka, ktorú by ste si mali položiť pred oslavou či firemnou párty, pretože spojiť tie správne arómy a chute nie je vôbec jednoduché.

Syry nechajte prejsť do izbovej teploty. Určite ich neservírujte rovno z chladničky, chlad otupuje chuťové bunky a tlmí pachy. Tanier, doštičku alebo tácku, na ktorých budete podávať tento snack, neprepchajte. Výrazné vína párujte s výraznými syrmi, jemné s jemnými. Pri veľmi aromatických syroch odporúčame sladšie vína.

Prílohy k syrom by mali vyzdvihovať vlastnosti jednotlivých kúskov alebo s nimi kontrastovať. Napríklad ku krémovému mäkkému hermelínu ponúknite chrumkavé krekry, určite majte po ruke nesolené a nepražené orechy, sušené nesladené ovocie a hrozno alebo figy.

Kvalita syra a podmienky zrenia

Pri výbere syra zaváži reklama, krásne balenie a samozrejme aj nižšia cena. Je to naozaj problém, pretože väčšinou je to iba reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce totiž často tlačia výrobcov syrov v zahraničí i u nás do nízkych cien. To sa dá docieliť prevažne iba nekvalitou, syrovými náhradami a doplnkami.

Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.

Ľudia často milujú ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé, nevykysnuté syry. Sú tvrdé, vŕzgavé, nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné. Je to tým, že v úplne čerstvom syre je ešte vyzrážaný kazeinát vápenatý nerozpustný a nestráviteľný. I minerály, a to najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po správnom vykysnutí kyslo-mliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a syr sa stáva stráviteľným. Veľkú úlohu tam zohráva aj kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy.

Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Spotrebiteľ sa často mýli, keď kupuje nízkotučné výrobky za účelom chudnutia. Pritom kupuje mliečne výrobky, kde tuk nahradzujú polysacharidy a kde sú pridané arómy a stabilizátory.

Podmienky zrenia

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny.

Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. V zahraničí považujú napríklad syr Gouda alebo Čedar za mladý, ak zreje iba štyri mesiace.

Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.

Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť.

Charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov

Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov.

U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia.
U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod.
Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.

Zrejúci, starší syr skutočne možno považovať takmer za liek. U čerstvého nevykysnutého syra neprebehne ešte proces enzymatického štiepenia bielkovín na rozpustné zložky. Vyzretý syr obsahuje totiž už všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto aj plne využiteľné pre ľudský organizmus.

Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú už rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne, čo znamená, že ľudský organizmus si ich sám nevie vytvoriť. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave.

Príklad

Veľmi dobrý dôkaz významu zrenia syrov je aj pri porovnávaní konzumácie čerstvých nevykysnutých syrov, napr. ovčieho hrudkového syra s dobre vykysnutou a vyzretou hrudkou na výrobu bryndze. Na rôznych syrárskych jarmokoch pri súťaži v konzumácii čerstvého „vŕzgavého“ syra nedokážu ani najlepší jedáci zjesť viac ako 15 - 20 dkg. Pritom v ústach majú rozdrobený syr „ako štrk“ a majú plný žalúdok s ťažko stráviteľným obsahom.

Naši konzumenti syrov by mali preto odlišovať mladé a zvlášť nedokysnuté syry od syrov dobre vykysnutých a vyzretých, ktoré sú podstatne vhodnejšie pre zdravú výživu. Pokiaľ si však niekto kúpi pomerne čerstvý a nedokysnutý syr (najmä ovčí hrudkový syr), je potrebné nechať ho v teple dokysnúť aspoň dva dni. Pritom ho otáčať a prípadne zliať vytečenú srvátku.

História zrejúcich syrov na Slovensku

V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa aj na našom území konzumoval prevažne iba starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka.

Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr. Na území Slovenska sa na konci 19. storočia chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou.

Naši priekupníci skupovali takýto syr a vozili ho pomocou konských poťahov až do Viedne, alebo do Budapešti, čo trvalo aj niekoľko týždňov. Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Až pred 250 rokmi títo priekupníci začali ovčí vyzretý syr mlieť a po zriedení so slanou vodou vznikla súčasná jemná, roztierateľná ovčia bryndza.

Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry - syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku.

Súčasnosť

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou.

V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov.

U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.

Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. Termofilné kultúry zabezpečia rýchlejšie prekysávanie, no nemajú už lahodnú kyslo-mliečnu syrovú chuť.

V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región.

Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. O všetkých týchto faktoroch by sa dalo veľa hovoriť i písať. Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra, a to krájaním na syrové zrno a potom vytužovaním syrového zrna.

Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť. Každá zanedbaná „maličkosť“ pri technológii výroby máva veľké negatívne následky na kvalite hotového syra.

Výroba zrejúcich syrov na Slovensku

Na Slovensku je malo výrobcov zrejúcich syrov a v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali.

Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Nedostatočná výroba má asi viacero príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy.

Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov.

Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán.

Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť. Ich nevýhodou je, že po vychladení majú dobu použiteľnosti cca 2-3 týždne.

História a súčasnosť syrárstva na Slovensku

Moja mliekarenská a syrárska kariéra začala krátko po skončení štúdia na Chemicko-technologickej fakulte SVŠT a po skončení základnej vojenskej služby. Nastúpil som robiť do syrárne vo Zvolene, no potom ma v roku 1967 pozvali pracovať na Výskumný ústav mliekárenský v Žiline, ktorý bol súčasťou ústavu v Prahe. Bolo to v čase tvrdého socializmu a mal som šťastie, že som sa dostal medzi najlepších československých mliekarských a syrárskych odborníkov - Kněz, Dvořák, Minařik, Kapusta ...Už na začiatku môjho pôsobenia som začal riešiť problémy spracovania ovčieho syra a problematiku s rozširovaním výroby syrov a inováciou syrov.

Hlavným problémom bola najmä kvalita nakupovaného mlieka a trvanlivosť mliečnych výrobkov i syrov, lebo sme nemali vhodné obalové materiály. V tom čase sme všetky technologické zariadenia mali iba z domácej výroby, neboli ešte dobudované nové mliekarenské závody a v starých, nedostatočných priestoroch sa robilo veľmi ťažko. Napriek tomu sa mliekarenská i syrárska technológia neustále zdokonaľovala a robil sa pomerne široký sortiment syrov tvarohových, mäkkých, plesňových i polotvrdých zrejúcich syrov typu Eidam a Gouda. Ale i tvrdé syry ako bol Moravský bochník a neskôr aj ementálske syry . Napriek náročným podmienkam sa dosahovala pomerne veľmi dobrá kvalita, ktorú prísne strážila Štátna potravinárska inšpekcia.

Výskumný ústav, kde som bol vedúcim syrárskeho oddelenia, pravidelne usporiadal súťaže syrov a mávali sme ročne tri až päť druhov školení zameraných na technologické i kvalitatívne problémy pre celé Slovensko. V tom čase nám išlo o pomoc priemyslu a všetci sme mali záujem na zlepšení kvality i rozšírení sortimentu.

Postupne sa na Slovensku vybudovali nové moderné mliekarne i syrárne, ako napr. Levická mliekareň, Liptovský Mikuláš, Tvrdošín, Krupina, Kežmarok, Košice, Sabinov, Veľký Krtíš, Nové Zámky, atď. V týchto závodoch už boli naše mliekarenské výrobky konkurencieschopné i so zahraničím. Hoci koncom osemdesiatych rokov sme na Slovensku mali pomerne vysokú spotrebu mliečnych výrobkov (až 253 kg mlieka po prepočte na osobu a rok), tak spotreba prírodných syrov bola pomerne nízka a to iba niečo nad 5 kg na osobu a rok.

V súčasnosti sa situácia s výrobou syrov podstatne zmenila. A ja, hoci som už na dôchodku, stále pracujem v oblasti syrárstva a pomáham najmä malým, domácim výrobcom - farmárom. Po postupnej privatizácii totiž došlo k likvidácii našich mnohých syrární - ako napr. v Krupine, v Tvrdošíne, vo Zvolene, v Kráľovskom Chlmci, v Bardejove, v Trnave, Brezne, atď. Podstatne sa znížil počet dojníc, až o 75 % a podstatne sa znížila i výroba a sortiment syrov. Z veľkých syrární zostali pracovať iba Levice, Kežmarok, Sabinov a Liptovský Mikuláš. Tieto syrárne sa postupne zmodernizovali na svetovú úroveň, no začalo vznikať aj veľké množstvo malých syrárskych prevádzok. Bolo to tým, že si poľnohospodári začali sami zhodnocovať svoje mlieko za účelom lepšieho speňaženia, a to často aj v nevyhovujúcich podmienkach. Tieto malé syrárne sa však postupne zdokonaľujú a už mnohí robia špičkové druhy syrov i rôzne syrárske špeciality.

Za posledné roky, aj vďaka prísnym legislatívnym podmienkam EÚ, sa podstatne zlepšila i kvalita ovčiarskych výrobkov i syrárskych špecialít. Naše špičkové zrejúce syry (Kozí vŕšok) sa umiestňujú už na špičkových miestach v rámci celosvetových súťaží. Potešiteľná je stále sa zvyšujúca spotreba syrov - až na 13 kg na osobu a rok. To je spôsobené najmä zvýšeným dovozom syrov a aj mliečnych výrobkov zo zahraničia. V súčasnosti iba 37 % mliečnych výrobkov na Slovensku pochádza zo Slovenska.

tags: #zrejuci #syr #charakteristika