Zrenie mäsa: Definícia, proces a všetko, čo potrebujete vedieť

Mäso je odpradávna jednou z najdôležitejších potravín v ľudskej výžive, poskytujúc esenciálne živiny potrebné pre správne fungovanie organizmu. Kvalitné odležané hovädzie mäso je základom pre dokonalý steak. Vyzrievanie je proces, ktorý výrazne ovplyvňuje chuť, krehkosť a šťavnatosť mäsa. Ak hľadáte miesto, kde si môžete zakúpiť kvalitné odležané hovädzie mäso na Slovensku, tento článok vám poskytne užitočné informácie a tipy.

Tento článok sa zameriava na definíciu mäsa, jeho produkciu, zloženie a hodnotenie, s cieľom poskytnúť komplexný pohľad na túto významnú potravinu.

Čo je to vyzrievanie mäsa?

Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Kvalitu hovädzieho mäsa výrazne ovplyvňujú biochemické procesy. Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu.

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je to prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu.

Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa.

Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.

Prečo je vyzrievanie dôležité?

Stuhnutá svalovina vyžaduje dostatočný odpočinok, počas ktorého sa zvýši hodnota pH a schopnosť viazať vodu.

Druhy vyzrievania mäsa

Existujú dva základné spôsoby vyzrievania mäsa:

Suché zrenie: Pri suchom zrení sa mäso necháva voľne položené na savej podložke (papier, drevo, tkanina). Mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba (tmavne). Na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva, to však neznamená, že mäso je pokazené. Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Suché zrenie trvá 21 a viac dní.
Mokré zrenie: Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólií, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu, v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní.

Ako správne nechať vyzrieť svoj steak doma

Kde kúpiť kvalitné odležané mäso na Slovensku?

V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Tu je niekoľko tipov, kde hľadať kvalitné odležané mäso:

Farmy a lokálni producenti: Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny a to hlavne otca, brata a sestry sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa. Pavlické stejky nenájdete na pulte žiadneho supermarketu. Náš prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používame na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujeme so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú naše zvieratá a tým napomáhame ekológii v tomto reťazci.
Špecializované predajne mäsa: Hľadajte mäsiarstva, ktoré sa zameriavajú na predaj kvalitného hovädzieho mäsa a ponúkajú aj odležané kúsky. Tieto predajne často spolupracujú s lokálnymi farmami a vedia vám poradiť s výberom správneho mäsa.
Reštaurácie: Niektoré reštaurácie, ktoré sa špecializujú na steaky, ponúkajú možnosť zakúpenia odležaného mäsa priamo od nich. Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Stojí za to si kúpiť vyzreté mäso na dobrý steak? Príďte sa presvedčiť a ochutnať steak do Rodinnej reštaurácie Na nátoni.
Online predajcovia: Existujú aj online obchody, ktoré sa zameriavajú na predaj kvalitného mäsa a ponúkajú aj odležané hovädzie mäso. Dôležité je overiť si spoľahlivosť predajcu a spôsob doručenia mäsa.

Tipy pri nákupe odležaného mäsa

Vzhľad: Základom je vyzretý kus, ktorý získava tmavšiu farbu ako bežne predávané kúsky hovädzieho, určené na pečenie a varenie.
Pôvod: Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, zabitých vo veku medzi 14 - 22 mesiacmi, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silno vláknité. Jalovice sa obvykle zabíjajú medzi 15. a 30. mesiacom a ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté. Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.
Doba zrenia: Pýtajte sa na dobu zrenia mäsa. Ideálna doba zrenia závisí od spôsobu zrenia a druhu mäsa, ale vo všeobecnosti platí, že čím dlhšie mäso zreje, tým je chutnejšie a krehkejšie. Príďte ochutnať slovenské hovädzie mäso, ktoré prešlo 50 dňami suchého zrenia. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní.
Cena: Odležané mäso je zvyčajne drahšie ako bežné mäso, nakoľko proces zrenia je náročný a vyžaduje si správne podmienky a čas.

Ako si pripraviť odležaný steak?

Príprava mäsa: Nakladanie nie je nutné, mäso stačí ľahko namasírovať päsťou, bez použitia paličky. Pokiaľ ste ho do marinády naložili, pred grilovaním ju zotrite obrúskom, aby sa na povrchu pri vysokej teplote nepripaľovala. Nepoužívajte cesnak, pri prudkom opečení by zhorkol.
Soľ: Osoľte mäso 1-2 dni predtým ako ho budete grilovať, dajte na mriežku a do chladničky.
Prepečenie: Pritlačte bruško malíčka k palcu a časť pod palcom Vám napovie tuhosť, tvárnosť steaku, ktorý je úplne prepečený. Tzv. medium, kedy je mäso hnedé, ale stred zostáva šťavnatý a ružový, je možné odvodiť, keď spojíte prostredník s palcom.

Alternatívy k hovädziemu mäsu

Okrem hovädzieho mäsa si môžete vychutnať aj iné druhy vyzretého mäsa, ako napríklad:

Bravčová kotleta s kosťou a krásnym tukovým krytím. Kosť a tuk mäsu pri grilovaní a pečení dodáva fantastickú chuť.
Krásne hovädzie rebrá ideálne na grilovačky a prípravu low-n-slow (teda pomalé pečenie na nízkej teplote).
Bravčové mäsité rebierka inak povedané "búčkožebra" nesmú chýbať na žiadnej dobrej grilovačke.
Špecialita pre všetkých, ktorý chcú skúsiť pravú americký BBQ.

Zoznam predajcov a produktov

Niektoré z produktov, ktoré si môžete zakúpiť, sú:

Rump steak sa vyznačuje jemným svalovým vláknom ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
Flank alebo pupok je dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
Tomahawk v sebe zahŕňa vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou. Steak pripomínajúci tradičnú sekeru indiánskych kmeňou je časť vysokej roštenky aj s rebrom a obsahuje cez 16% tuku.
T-bone je hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
Porterhouse Steak je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
Najlepšie sušené mäso na trhu! Je vyrobene zo sucho zretého hovädzieho mäsa prvotriednej kvality a nabité proteínami.
Krásny veľký kus krehkého mäsa pretkaného jemným mramorovaním.

Proces zrenia - tajomstvo dokonalosti a kvality našich steakov

Svaly hovädzieho dobytka, ale aj iných zvierat, podstupujú po porážke zmeny, ktoré ovplyvňujú štruktúru a delikátnosť pripraveného produktu. Ihneď po porážke sa mäso dostane do tzv. stavu „rigor mortis“ - posmrtnej stuhnutosti, ktorá spôsobí, že po prerušení prísunu kyslíka sa svalové vlákna náhle skrátia a spevnia, začne stúpať koncentrácia kyseliny mliečnej a zníži sa hodnota pH. Tento stav môže pretrvávať väčšinou 12-24 hodín, niekedy až dva dni. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu.

Hovädzie mäso má vynikajúce organoleptické a výživové vlastnosti a je škoda, že zlé senzorické vlastnosti, ktoré sú s ním spájané (tuhosť a malá šťavnatosť), súvisia práve s jeho nedostatočnou vyzretosťou, pretože ku zákazníkom sa dostáva často práve v tomto najnevhodnejšom stave alebo tesne po ňom.

Po nežiaducom rigor mortis však mäso prechádza zmenami, ktoré vedú k postupnému zlepšovaniu jeho štruktúry a kvality. Pri procese zrenia prebieha v mäse viacero procesov. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH, zvyšuje sa hladina „umami“ (jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze kyseliny glutamovej, glutamanu sodného a nukleotidov). Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia hovädzie mäso krehkejším a chutnejším.

Tieto všetky procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa.

Produkcia mäsa

Výsledkom produkcie mäsa nie je daný len individuálnou schopnosťou rastu jedinca, ale je výsledkom produkčných a reprodukčných predpokladov populácie. Na výsledku produkcie mäsa ako odvetvia má vysoký podiel reprodukčná schopnosť, charakterizovaná počtom narodených potomkov určených na jatočné účely, výkrmnosť ako schopnosť rásť a tvoriť jatočný produkt a kvalita jatočného tela daná jatočnou výťažnosťou a podielom chudého mäsa.

V produkcii potravín nadobúda práve kvalita jatočného tela stále viac na význame. Vo všeobecnosti si konzument predstavuje pod pojmom kvalitné jatočné telo, telo pochádzajúce podľa možnosti z malého zvieraťa dobre osvalené a priemerne pretučnené, aby bola zachovaná vysoká výťažnosť. Iný je pohľad na kvalitu jatočného tela cez chemické zloženie, hygienické požiadavky alebo spracovanie vo výseku.

Zloženie a nutričná hodnota mäsa

Mäso je bohatým zdrojom bielkovín, tukov a minerálnych látok. Nutričné hodnoty sa líšia v závislosti od druhu zvieraťa, jeho veku, plemena a spôsobu chovu.

Bielkoviny

Bielkoviny v mäse sú plnohodnotné, obsahujúce všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus nedokáže sám syntetizovať. Tieto aminokyseliny sú nevyhnutné pre rast, obnovu a funkciu tkanív.

Tuky

Obsah tuku v mäse je variabilný. Tuky sú dôležitým zdrojom energie a esenciálnych mastných kyselín. Je však dôležité dbať na pomer medzi nasýtenými a nenasýtenými mastnými kyselinami, pričom uprednostňovať by sa mali nenasýtené tuky.

Minerálne látky

Mäso je významným zdrojom minerálnych látok, ako sú železo, zinok, selén a fosfor. Železo z mäsa je ľahko vstrebateľné a je dôležité pre tvorbu červených krviniek. Zinok a selén sú dôležité pre imunitný systém a antioxidantnú ochranu.

Mäso z brušnej a hrudnej dutiny

Mäso z brušnej a hrudnej dutiny zahŕňa orgány ako pečeň, obličky, srdce, pľúca a slezina.

Pečeň

Pečeň je bohatá na vitamíny A, D, E, K a vitamíny skupiny B, ako aj na železo a meď. Je však potrebné konzumovať ju s mierou, pretože obsahuje aj vyššie množstvo cholesterolu.

Obličky

Obličky sú zdrojom bielkovín, železa a vitamínov skupiny B. Podobne ako pečeň, aj obličky by sa mali konzumovať s mierou.

Srdce

Srdce je sval bohatý na bielkoviny, železo a koenzým Q10.

Hodnotenie kvality mäsa

Kvalita mäsa sa hodnotí na základe viacerých kritérií, vrátane vzhľadu, vône, textúry, chemického zloženia a mikrobiologickej kvality.

Vzhľad

Mäso by malo mať charakteristickú farbu, ktorá závisí od druhu zvieraťa a jeho veku. Čerstvé mäso by malo byť lesklé a bez známok osližnenia.

Vôňa

Mäso by malo mať príjemnú, charakteristickú vôňu. Zápach amoniaku alebo kyslosti naznačuje, že mäso je pokazené.

Textúra

Mäso by malo byť pevné a elastické. Príliš mäkká alebo lepkavá textúra naznačuje, že mäso je pokazené.

Chemické zloženie

Chemické zloženie mäsa, vrátane obsahu bielkovín, tukov, vody a minerálnych látok, sa hodnotí laboratórnymi metódami.

Mikrobiologická kvalita

Mikrobiologická kvalita mäsa sa hodnotí na prítomnosť patogénnych mikroorganizmov, ako sú Salmonella, E. coli a Listeria.

Zrenie zveriny

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.

Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom.

ZRENIE ZVERINY JE ŠIROKÝ POJEM. PRETO BY SME MALI ZRENIE DIVINY ROZLÍŠIŤ Z RÔZNYCH HĽADÍSK:

PODĽA DRUHU ZVERI: POĽOVNÉ VTÁKY. Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť.
Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina: Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze.
PODĽA VEKU ULOVENEJ ZVERI: 1-2 ročné, 2-4, staršie: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád.
PODĽA CHARAKTERU SPRACOVANIA MÄSA: minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri.
PODĽA CHARAKTERU NAKLADANIA ZVERINY: suché a mokré.

Ako zistiť, či je mäso ešte v poriadku?

Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa.

Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Všímajme si farbu mäsa - všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova.

Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu

Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné.

Bezpečné skladovanie surového mäsa

Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť.

Zásady bezpečnej manipulácie s mäsom:

Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom.
Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami.
Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.

Skladovanie v chladničke:

Čerstvé mäso je najlepšie skladovať v chladničke v plastovom vrecku alebo na tanieri zabalené v potravinovej fólii. Optimálna teplota je 2 °C. Bravčové mäso sa v tomto stave môže skladovať až tri dni. Hydina sa zasa môže v chladničke skladovať jeden až dva dni.
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC).

Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv. napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.

Chladenie a mrazenie mäsa:

Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita.
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy.

Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace.

Rozmrazovanie mäsa:

Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa.

Staré konzervačné metódy

Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov.

Zrenie mäsa v domácich podmienkach

Mnohokrát recept začína: Vezmeme si dobre odležané mäso..... Vybraný kus mäsa treba orezať, aby nevznikali zbytočné záhyby. Čím menej ich bude, tým lepšie. Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Zrieť môžete dať celé štvrtky, chrbty aj vysoké rebrá s kosťou.

Suché zrenie: Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Bežná domáca chladnička nie je vhodná.
Mokré zrenie: Rovnako vďaka nemu dosiahnete vynikajúcu kvalitu mäsa. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte.

Dĺžka zrenia

Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky.

Praktické rady

Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní. Bravčové mäso považujte za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

Príprava vyzretého mäsa

Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Preto nikdy nedávajte mäso na rozpálenú panvicu ihneď po vytiahnutí z chladničky. Vyzreté mäso sa tiež neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierko...

tags: #zrenie #masa #definicia #proces