Ako uvariť dokonalý hovädzí vývar

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči.

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to.

Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.

Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.

Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

Kuchár František Sedlák je známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, kde sa zviditeľnil ako neporaziteľný súťažiaci.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Základom chutnej hovädzej polievky je správne pripravený vývar. Ten je hotovým balzamom pre dušu i telo. Prečítajte si, z akých kostí pripravíte ten najvýdatnejší.

Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov. Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok. Preto je jeho pravidelná konzumácia výborným doplnkom vyváženej stravy.

Aké mäso je najlepšie na hovädzí vývar?

• Hovädzie kosti s dreňou - dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu. Dreň je tukovo-želatínový špik vo vnútri kosti. Keď sa vývar varí pomaly, špik sa postupne uvoľňuje a dodáva mu plnšiu chuť, jemnosť a výživné látky, hlavne kolagén a zdravé tuky. Preto sú kosti so špikom skvelým základom pre silný, lahodný hovädzí vývar!
• Rebro alebo hrudná kosť - obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
• Hovädzí krk alebo glejovka (koleno, lýtko) - obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
• Chvost alebo nožina - skvelé na bohatú chuť a hustotu.
• Kus mäsa na servírovanie, ktorý do polievky po uvarení nakrájate (hovädzie pliecko, hovädzí krk, stehno).

Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Nepreháňajte to s mrkvou. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.

Vyskúšajte náš vývar. Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.

„Spolupracujeme, aby sme robili produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo,“ dodáva na záver František Sedlák.

Je dôležité vývar variť pomaly na miernom ohni aspoň 4-6 hodín, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny. Kosti dajte do hrnca a zalejte asi 4 litrami studenej vody. Pomaly priveďte do varu a stíšte plameň na minimum. Vsypte korenie a pomaly varte 2 až 4 hodiny (alebo aj dlhšie, ak ho napríklad varíte na chate na peci). Hotový vývar opatrne sceďte. Zeleninu vyhoďte, mäso ochutnajte a ak nie je úplne vyvarené, oberte ho do polievky. Záleží na tom, v akej kondícii bolo predtým a koľko hodín sa vývar varil.

Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku... Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.

Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine.

Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Najprv mäso dôkladne umyte a uložte ho do veľkého hrnca. Pridajte studenú vodu a priveďte vývar k varu. Mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Pre dochutenie pridajte do vývaru aj cesnak, bobkové listy a guľôčky čierneho a nového korenia. Mierne osoľte. Nezabudnite, že vývar môžete dosoliť aj na konci varenia, takže na začiatku pridajte radšej len menej soli.

Znížte teplotu na minimum a nechajte vývar pomaly vrieť 2-3 hodiny. Pomaly varenie je kľúčové, aby sa chute z mäsa a zeleniny postupne uvoľňovali a spájali. Občas skontrolujte, či je všetko v poriadku a prípadne odstráňte ďalšiu novovzniknutú penu.

Keď je mäso mäkké a zelenina uvarená, vývar sceďte cez sitko do taniera. Mäso a zeleninu môžete použiť na iné jedlá alebo ich vrátiť do vývaru podľa vášho gusta.

Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.

1. Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa.

2. Toto je priamo odvoditelné od bodu 1 - ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami.

3. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút.

4. Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel).

5. Vývar potrebuje čas!

6. Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny.

7. Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.

8. Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry.

9. Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.

Recept na hovädzí vývar

Suroviny:

• Hovädzie mäso s kosťou (cca 1 kg, napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
• 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
• 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
• 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
• 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
• cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
• 2 ks sušeného bobkového listu
• 5-6 guľôčok celého nového korenia
• cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
• Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
• Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)

Na dokončenie (voliteľné):

• Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
• Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
• Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Postup prípravy

Základ vývaru:

Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).

Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.

Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie (‘ťahanie’):

Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!

Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.

Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).

Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.

Pridanie zeleniny:

Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.

Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.

Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Dokončenie a servírovanie:

Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.

Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.

Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.

Servírovanie:

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tipy

• Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť. Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
• Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť. Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
• To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
• Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila. Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Toto je ten pravý recept na najlepší hovädzí vývar ako od babičky, ktorý si určite uložte.

Lenže vývar nieje len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída.

Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.

Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.

tags: #ake #maso #na #hovadzi #vyvar

Populárne príspevky:

• Kantíny Bratislava
• Stravovanie pri dne
• Obľúbený zákusok recept
• Recepty na domáci šampón z repy
• Jednoduchý sprievodca prenosom obrázkov na torty