Ako sa údi klobása: Podrobný návod

Každý, kto má rád tradičné slovenské zabíjačky, určite ocení poctivé domáce klobásy. Vôňa údeného mäsa a klobás je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kultúry a dedičstva. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako správne zaúdiť klobásu, aby bola chutná, voňavá a bezpečná.

Údenie je už od nepamäti jedným z najčastejšie využívaných spôsobov konzervovania, tepelného spracovania a dochucovania mäsa, rýb či iných potravín. V priebehu údenia suroviny vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva. Vplyvom teploty a antiseptických účinkov dymu, ktorý ničí nežiadúce mikroorganizmy, dochádza k tepelnému spracovaniu a konzervácii výrobku.

Údenie je zároveň aj najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Nesprávne zvolený spôsob údenia však ľahko môže pokaziť inak skvelo pripravené klobásy.

Konzervačný princíp údenia

Konzervačný princíp údenia spočíva vo vystavení mäsa účinkom dymu. Dym mäso vysušuje a súčasne na ňom vytvára zo svojich zložiek vrstvu, ktorá mäso chráni pred napadnutím mikroorganizmami. Výrobky získajú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sú hlavným dôvodom, prečo sa metóda stále používa.

Trvanlivosť údeného mäsa závisí hlavne na dĺžke údenia. S dĺžkou údenia úmerne klesá obsah vody v mäse, ktoré sa tak stáva nevhodným prostredím pre mikroorganizmy. Zložky dymu chrániace mäso pred pokazením prenikajú aj do hlbších vrstiev mäsa.

Podľa teploty použitého dymu sa údenie rozdeľuje na údenie studeným dymom do 20 °C, teplým dymom do 60 °C a horúcim dymom do 100 °C.

• Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, 3 až 7 dní. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv vyschnutie mäsa.
• Teplým dymom zvyčajne údime slaninu a predúdime ním trvanlivé salámy.
• Horúci dym používame pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú menej vysušené, a preto šťavnatejšie.

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. No niet sa čo diviť. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.

Príprava mäsa a plnky

Kvalitná klobása začína kvalitnými surovinami. Najvhodnejšie je použiť mäso z ošípanej, ktorá má viac ako 150 kg. Pomer mäsa a slaniny si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Ak preferujete menej tuku, pridajte viac mäsa a menej slaniny.

Výber mäsa: Najvhodnejšie je použiť zmes rôznych druhov bravčového mäsa, ako je stehno, pliecko a bôčik.

Odvodnenie mäsa: V dnešnej dobe sa často porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je vodnaté. Preto je dôležité mäso dobre odvodniť. Nakrájajte ho na kocky s rozmermi približne 2x2 cm a rozložte na nerezovú mriežku, ktorú umiestnite do plastovej nádoby. Nechajte odvodniť v chladničke 1 až 2 dni.

Mletie mäsa: Odvodnené mäso pomeľte na mlynčeku so strednými dierkami (8-10 mm). Dôležité je, aby bol nožík v mlynčeku ostrý, inak sa mastné časti rozmazávajú, čo ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku.

Korenie: K mäsu pridajte korenie podľa vlastnej chuti. Medzi tradičné koreniny patrí soľ (môžete použiť aj dusitanovú soľ), mletá červená paprika (ideálne čabajská), cesnak, rasca, mleté čierne korenie (nie vždy sa používa) a majoránka.

Premiešanie: Všetky suroviny dôkladne premiešajte. Môžete to urobiť ručne alebo pomocou mixéra. Nechajte zmes preležať v chladničke aspoň 1 deň, aby sa chute prepojili. Týmto spôsobom ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom.

Pridanie vína: Pred plnením pridajte do zmesi víno (alebo iný alkohol, napr. brandy, koňak, tokajské víno). Alkohol vo víne a cukor fungujú ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmy. V žiadnom prípade nepridávajte vodu, pretože voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse.

Preležanie: Po zamiešaní nechajte zmes pár hodín preležať v chlade (ideálne do druhého dňa). Na druhý deň nechajte zmes pri izbovej teplote ohriať.

Plnenie klobás

Príprava čriev: Použite tenké bravčové črevá. Namočte ich deň vopred v studenej vode v chladničke, aby nadobudli pružnosť a pri plnení nepraskali.

Plnenie: Na mlynček na mäso nasaďte násadu na plnenie klobás. Na násadu natiahnite črevo a začnite plniť. Narážajte na pevno a snažte sa, aby v klobásach neboli vzduchové bubliny.

Pretáčanie: Každých 15-20 cm naplnené črevo tri-štyri krát otočte. Raz v jednom smere, raz v opačnom.

Prepichovanie: Hotové klobásy dobre popichajte hrubou ihlou, aby ste ich zbavili vzduchových bublín, ktoré môžu spôsobiť kazenie.

Obschnutie: Naplnené klobásy nechajte na chladnom mieste do druhého dňa obschnúť. Nikdy neúďte mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás.

Údenie klobás

Údenie je najdôležitejší proces, ktorým môžete klobásy doslova pokaziť alebo vylepšiť. Výber udiarne: Môžete použiť klasickú drevenú udiareň alebo si improvizovane vyrobiť udiareň zo starého suda. Dôležité je, aby udiareň bola čistá a suchá.

Výber dreva: Zásadne úďte len pilinami z tvrdého dreva. Najvhodnejšie je bukové, dubové, agátové, slivkové, jabloňové drevo. Niektorí pridávajú aj jalovec pre vôňu.

Teplota údenia: Úďte na pomalom dyme a dbajte na to, aby teplota v udiarni nevystúpila príliš vysoko. Pri teplote asi 21 °C sa masť začína roztápať a kvapkať, čo znamená, že teplota je už príliš vysoká.

Dĺžka údenia: Dĺžka údenia závisí od typu udiarne, teploty dymu a vašej chuti. Zvyčajne sa klobásy údia 2-3 hodiny predpoludním, potom sa udiareň nechá pootvorená asi dve hodiny, a potom sa znovu rozkúri a údi ďalšie dve tri hodiny. Cez noc sa klobásy nechajú v udiarni, a ak je tuhá zima, klobásy dobre vymrznú. Tento proces sa opakuje po tri dni, až klobásy dostanú krásnu červenkastú farbu a krásne rozvoniavajú.

Skladovanie: Po vyúdení sa klobásy skladujú pod povalou alebo v komore na chladnom mieste.

Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Keď už klobásky odstáli, môžeme sa pustiť do údenia. Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie sa volí výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht.

Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne. Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.

Druhy údenia

Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.

Údenie studeným dymom: V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku. V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.

Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.

V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.

Problémy pri údení a ich riešenia

• Klobásy sú čierne a horké: Príčinou môže byť údenie nevhodným drevom (napr. smrekovým alebo borovicovým) alebo príliš vysoká teplota údenia.
• Klobásy sa rosia a nemajú typickú farbu a vôňu: Príčinou môže byť údenie mokrých klobás alebo nedostatočné odvodnenie mäsa.
• Klobásy sú suché: Príčinou môže byť príliš málo masti v klobásach alebo príliš dlhé údenie.

Bezpečnosť pri výrobe domácich údenín

Pri výrobe domácich údenín je dôležité dbať na hygienu a správne postupy, aby sa predišlo zdravotným problémom.

Botulizmus: Botulizmus je ťažká otrava jedlom, ktorú spôsobuje botulotoxín produkovaný baktériou Clostridium botulinum. Táto baktéria sa môže vyskytovať v zle konzervovaných potravinách, najmä v domácich zaváraninách a údeninách. Prevenciou je dôkladná hygiena pri spracovaní mäsa, správne solenie a údenie, a nepožívanie potravín, ktoré sú vzduté alebo majú netesné vrchnáky.

Použitie dusitanovej soli: Dusitanová soľ (praganda) sa používa na konzervovanie mäsa a zabránenie rastu baktérií. Je dôležité dodržiavať správne dávkovanie, pretože nadmerné množstvo dusitanov môže byť škodlivé.

Recepty na domáce klobásy

Existuje mnoho receptov na domáce klobásy, ktoré sa líšia v zložení a pomere korenia.

Suroviny:

• 10 kg bravčového mäsa (stehno, pliecko, bôčik)
• 200 g soli (môžete použiť aj dusitanovú soľ)
• 50 g mletej červenej papriky (sladkej)
• 20 g mletej červenej papriky (pálivej)
• 30 g cesnaku (pretlačeného)
• 10 g mletého čierneho korenia
• 5 g majoránky
• 200 ml vína (alebo iného alkoholu)
• Bravčové črevá

Postup:

1. Mäso nakrájajte na kocky a odvodnite v chladničke.
2. Odvodnené mäso pomeľte na mlynčeku.
3. K mäsu pridajte soľ, papriku, cesnak, korenie a majoránku.
4. Všetky suroviny dôkladne premiešajte.
5. Pridajte víno a nechajte zmes preležať v chladničke aspoň 1 deň.
6. Naplňte zmes do bravčových čriev a popichajte ihlou.
7. Nechajte klobásy obschnúť na chladnom mieste.
8. Úďte klobásy studeným dymom 2-3 dni.

Regionálne rozdiely v príprave klobás

Každý región na Slovensku má svoje vlastné špecifiká v príprave klobás. Napríklad, v Čabaji sa vyrábajú pikantné klobásy s veľkým množstvom červenej papriky. Na Orave sa do klobás pridávajú zemiaky. Na Liptove sa klobásy údia v dymovej komore s pridaním borievky.

Čabajská klobása

Tabuľka: Typické koreniny v rôznych regiónoch Slovenska

tags: #ako #sa #údi #klobása

Populárne príspevky:

• Šampiňóny Portobello
• Nápady na promócie lekárov neurológov
• Postupy a nástroje pre vystrihovanie otvorov
• Zapekané jedlá pre každú príležitosť
• Recept na fazuľovú polievku s párkom