Ako správne uvariť domácu šunku: Podrobný návod a užitočné tipy

Domáca šunka je tradičnou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať na žiadnom sviatočnom stole. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že jej príprava je zložitá, s našimi radami a tipmi ju zvládnete hravo aj vy. V tomto článku vám krok za krokom ukážeme, ako pripraviť tú najlepšiu domácu šunku, od výberu kvalitného mäsa až po jej správne varenie a dochutenie.

Výber kvalitnej šunky: Na čo si dať pozor pri nákupe?

Najdôležitejšia je kvalita samotnej šunky. Pred Veľkou nocou praskajú v obchodoch chladiace boxy vo švíkoch z množstva mäsových pochúťok. Medzi nimi kraľuje šunka v celosti - vo vákuovom balení alebo údená v sieťke. Lepšou voľbou je kúpiť šunku v sieťke. Vákovo balené šunky môžu obsahovať veľké množstvo vody.

Ďalším dôležitým bodom je výber šunky podľa druhu bravčového mäsa. Dostupné sú najmä šunky z bravčového pliecka, stehna a krkovičky. Šunka z bravčového pliecka je zrolovaná a nevidíme do jej vnútra. Pri krájaní nás tak môže prekvapiť množstvo šliach a vyššie percento mastnoty. Chutnejšie a v priereze krajšie sú šunky z bravčového stehna alebo krkovičky.

Príprava šunky pred varením: Kľúč k lahodnej chuti

Deň pred varením namočíme šunku do vody, vďaka čomu sa zbaví prebytočnej soli a po uvarení bude mať lahodnejšiu chuť. Nezabudneme odstrániť obal/sieťku. Ak by sa šunka varila v sieťke, sieťka sa do nej „zahryzne“ a pri následnom odstraňovaní šunku potrhá.

Ako variť šunku krok za krokom: Dosiahnite dokonalý výsledok

Aj z našich skúseností vieme, že je dôležité naplánovať si varenie šunky aspoň na deň vopred, aby po uvarení šunka odležala, vychladla a dala jednoducho krájať. Ako prebieha varenie šunky?

Odbalenú šunku si odvážime. Údaj o hmotnosti budeme potrebovať na stanovenie času varenia.
Šunku vložíme do vriacej vody. V hrnci musí byť ponorená celá pod hladinou vody. Prvých 5 minút ju povaríme na plnom výkone, následne plameň stíšime na mierny.
Do vody môžeme pridať cesnak, cibuľu, bobkový list, čierne korenie aj biele víno. Chuť šunky tak bude výraznejšia. Vodu však už viac nesolíme.
Dôležité je zapamätať si jednoduchú úmeru. Jeden kilogram údenej šunky varíme jednu hodinu (1 kg šunky = 1 hod. varenia) - na miernom stupni. Dvojkilová šunka sa teda bude variť až dve hodiny.
Po dovarení šunku nevyberáme z vody. Necháme ju vo vode postupne vychladnúť. Zachová si tak farbu aj šťavnatosť.

Čo robiť, aby šunka nevyschla?

Šunku po vychladnutí a vybratí z vody zabalíme do alobalu a odložíme do chladu. Do alobalu ju balíme aj po každom odrezaní plátkov. Ak sa šunka pri krájaní potrhá, netreba zúfať. Odpadnuté kúsky sa môžu spracovať do šunkovej peny alebo mäsových pomazánok. Ako stvorené na obložené chlebíčky, jednohubky alebo kanapky.

Príprava domácej šunky bez šunkovaru

Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Pre mňa by to ale bola len ďalšia rozmerná vec, ktorá mi trčí v kuchyni, kde už teraz bojujem s miestom. Preto som sa rozhodla vyskúšať šunku variť v takzvanom rukáve, teda v plastovom črievku na tlačenku. Asi 50 g mäsa rozomeľte alebo nasekajte v sekáčiku najemno. Všetko asi 15 - 20 minút mieste rukami, alebo pomocou plochej metličky v robote. Mäso začne uvoľňovať bielkovinu, ktorá šunku pomáha držať pokope - ak miešate ručne, dosť vám pomôže práve tá pomletá časť, ktorá zafunguje ako lepidlo. Zmes nechajte 1 - 2 dni odležať v chladničke, počas ktorých ju môžete ešte premiešať. Potom naplňte do rukáva. Odporúčam si ho vopred ohrnúť a postaviť do vysokej úzkej nádoby, až postupne zrolovávať, ako budete plniť. Odporúčam dlhé rukávy kolíčkom prichytiť k bokom hrnca, vďaka tomu máte istotu, že bokmi k šunke nenatečie voda aj pri horšom prichytení. Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní. Mäsiarsku rýchlosoľ aj črievka kúpite v klasických slovenských drogériách alebo v online špecializovaných obchodoch. Rukávy, ktoré som kúpila ja, boli akurát na pol kila. A ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči. U mňa som na jednom “horáku” nastavila 5. - 6. stupeň sily indukcie, ale záleží aj od veľkosti hrnca a platničky.

Ako na domácu šunku v šunkovare?

Ak sa rozhodnete pre prípravu v šunkovare postupujte nasledovne:

Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm.
Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom.
Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili.
Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime.
Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme.
Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru.
Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Nenechajte vodu vrieť!
Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.

TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.

Dochucovanie šunky pri varení: Tipy od šéfkuchárov

Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Správne koreniny a ingrediencie pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú arómu.

Bylinky a korenie pre lepšiu chuť: Do vody, v ktorej sa šunka varí, môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón.
Cibuľa a cesnak pre intenzívnejšiu arómu: Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť.
Biele víno pre šťavnatosť a jemnú sladkastú chuť: Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť.
Med alebo javorový sirup pre jemne sladkastý nádych: Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu.

Doba varenia šunky podľa jej hmotnosti

Šunku si odvážte. Platí pravidlo, že hmotnosť šunky by mala uvádzať dobu jej varenia. Čo znemená, že ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín. Do hrnca si dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Až začne vrieť, tak do hrnca vložte šunku. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni. Mäsko si takto uchová šťavu vo vnútri. Následne zvyšok času šunku varte na miernom ohni.

Domácí šunka RETRO 1987

Tabuľka: Doba varenia šunky

Hmotnosť šunky	Doba varenia
1 kg	1 hodina
2 kg	2 hodiny
3 kg	3 hodiny

tags: #ako #správne #uvariť #domácu #šunku