Ako si vybrať kvalitnú šunku: Sprievodca pre náročných zákazníkov

Veľká noc je tradícia neodmysliteľne spojená aj so šunkou. Asi ťažko nájdeme rodinu, kde by táto potravina počas veľkonočných sviatkov chýbala. Ibaže ako postupovať, keď ponuka je taká široká? Je lepšie si vyberať podľa chuti? Alebo podľa vzhľadu? Podľa výrobcu? Či podľa zloženia? A čo je to vlastne tá kvalitná šunka? Nie je ale šunka ako šunka.

Chceli sme preto vedieť, ako rozoznať kvalitnú šunku od nekvalitnej. O pomoc sme požiadali renomovaného odborníka Petra Tureka, vedúceho Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.

V ostatnom dieli Farmárskej revue v Slovenskej televízii bola zaujímavá reportáž. Tá kvalitná je vraj vyrobená len z mäsa. Má ho v nej byť minimálne 80 %. Rozhodujúci je podiel bielkovín. Ten sa pohybuje od 10 do 16 percent. Čím má teda šunka viac bielkovín, tým je kvalitnejšia. A okrem toho sú vraj aj takí „majstri“, ktorí obsah bielkovín dosahujú pridaním sóje. Tak sa potom vyznajte. Pritom sója v šunke, samozrejme, nemá čo hľadať. Ale napríklad ani bravčové kože.

Kategórie šuniek

„V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. Ak hovoríme o šunke, vždy musí byť vyrobená zo svaloviny stehna,“ hovorí profesor Turek.

Sušená šunka

„Žiaľ, u nás sušené šunky nemajú tradíciu (s výnimkou klasickej šouvdry, ktorá visela u gazdov v komore alebo komíne), máme ich skôr z dovozu. Má ich celý Balkán, Španielsko, Taliansko, napríklad známe prosciuttocrudo, ktoré sú väčšinou legislatívne chránené. U nás sa začínajú objavovať sušené mäsá - karé, krkovička, ale chýba tomu ten fortieľ dokázať to robiť. Lebo nejde len o to mäso vysušiť, ale musí nám aj chutiť. Z týchto šuniek sa nedá jesť veľa, lebo sú slané, pretože soľ napomáha uvoľňovaniu vody a za riadených klimatických podmienok sa suší, čo následne zaručí bezpečnosť takého výrobku a jeho trvanlivosť pri teplote bežného prostredia.“

Dusená šunka

„V slovenskej legislatíve máme až tri druhy dusených šuniek, kvalitatívne stanovených na obsahu čistých svalových bielkovín, čo v reálnom živote predstavuje množstvo vody (soľného láku) aplikovaného formou nástrekov,“ ozrejmuje profesor Turek. „Najlepšia je šunka špeciál, potom je výberová, pri ktorej je ten nástrek troška vyšší, ale do žiadnej z týchto kategórií sa nesmú pridávať živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. Treťou je šunka štandard. Tá sa u nás predáva najviac a je najlacnejšia. Obsahuje najmenej mäsa a veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok. Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U šunky štandard to ale nie je vidieť, lebo je homogénna. Jej svalovina sa pri výrobe po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú náhrady a potom po tepelnom opracovaní sa spojí. Tam zákazník nevidí štruktúru svalu. Vyzerá to síce ako šunka, ale je to najväčší podraz na našich spotrebiteľoch.“ Táto šunka má vo väčšine prípadov na štítku so zložením deklarovaný obsah mäsa v rozsahu 50 - 65 %.

Údená šunka

V tradícii Veľkej noci nazývame šunkou rôzne solené údené a rolované mäsá. Šunkou sa dá nazvať len výrobok, ktorý je vyrobený zo stehna, ak spĺňa akostné kritériá šunky (čistej svalovej bielkoviny), čomu sa väčšina výrobcov vyhýba. Všetky údené solené mäsá dnes nazývané celosvalové mäsové výrobky - rolované plece, rolované stehno, a rôzne delené mäsá (krkovička, karé, stehno) sú v zásade nastrekované.

„Čo je smutné, naša legislatíva nehovorí o kvalite v tomto smere nič. My, spotrebitelia, sme ostali na konci toho procesu a máme si vybrať. Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku. Čiže keď si kupujem napríklad nejakú rolku, musím sa pozrieť, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 - 70 %, čo je veľmi málo. To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok a rôzne iné povolené látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.). Vo väčšine prípadov nechýba sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa. Zvyšok budem mať dobre viazanú vodu a rôzne koloidné látky.

Podľa slov profesora Tureka špičkovú kvalitu v obchodných reťazcoch a u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú objemy, kvantá. Pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov. Nepracujú s chémiou, alebo s ňou robia len veľmi málo, a ponúkajú tak spotrebiteľom najkvalitnejšie údené solené mäsá a šunku. Takýto kvalitný výrobok sa dá kúpiť aj v populárnom predaji z dvora a na trhoch, ktoré sú spestrením pre spotrebiteľov.

Ako spoznať dobrú šunku?

Zlatým pravidlom je, že čím kratšie zloženie, tým lepšie. Dobrá šunka by mala obsahovať aspoň 80 % mäsa, plus soľ a korenie. Veľké množstvo prídavných látok, ako sú zvýrazňovače chuti, emulgátory, stabilizátory, plnidlá, arómy, farbivá alebo konzervačné látky, je zlým znakom.

Prvé, na čo by sme sa mali pozrieť, je, samozrejme, dátum spotreby. Obchody často predávajú výrobky s dátumom spotreby za veľmi výhodné ceny. A na tom nie je nič zlé, ale treba ich rýchlo zjesť. Po druhé, venujte pozornosť zloženiu. Čím viac mäsa, tým lepšie.

A tu vám pripomíname, že MSM (mechanicky spracované mäso) nie je z hľadiska zákona mäso. Je to zmes tuku, kože, šliach a chrupaviek, čo je jednoducho odpad. Nie je prekvapujúce, že takýto výrobok je oveľa lacnejší. Bohužiaľ, bude aj oveľa menej kvalitný.

Už samotný vzhľad výrobku môže o ňom veľa vypovedať. Dobrá šunka by nemala mať dokonale ružovú farbu. Vyhýbajte sa mäsu, ktoré je veľmi tmavé, výrazne lesklé alebo má hladkú, jednotnú štruktúru. Šunka by tiež nemala byť sivá alebo zelenkavá.

Fresh ham. Takáto saláma obsahuje veľa vody a málo bielkovín. Ide o to, aby sa z čo najmenšieho množstva mäsa získalo čo najviac výrobku. Pokiaľ si chcete byť istý kvalitou, šunku kupujte u overeného predajcu alebo si ju skúste vyrobiť doma.

Ako rozpoznať šunku najvyššej kvality

Ak túžite po skutočne chutnej a zároveň zdravej šunke, siahnite po výrobku najvyššej akosti. Takáto šunka obsahuje aspoň 89 % mäsa a 16 % čistých svalových bielkovín, pričom sa pri výrobe používa minimum prídavných látok. Štandardná šunka musí mať aspoň 55 % mäsa a minimálne 10 % čistých svalových bielkovín.

Práve preto má zmysel priplatiť si za produkt z vyššej kategórie. Rozdiel v chuti aj nutričných hodnotách spoznáte veľmi rýchlo a okrem toho máte istotu, že prijímate menej umelých prísad.

Vzhľad šunky: Farba a štruktúra

  • Farba: Kvalitná šunka má jemnú ružovú farbu podobnú uvarenému mäsu. Ak je farba príliš sýta až krikľavá, môže to naznačovať prítomnosť väčšieho množstva umelých farbív. Naopak, našednutý či nevýrazný odtieň môže signalizovať buď starší produkt, alebo nedostatok mäsa v surovine.
  • Dlhé svalové vlákna: Na plátkoch kvalitnej šunky by mali byť viditeľné dlhé, neprerušované svalové vlákna. Tie prezrádzajú, že ide o mäso s vysokým obsahom svaloviny. Ak vlákna takmer nevidíte alebo sú rozsekané na kúsky, je to varovanie, že šunka pravdepodobne nie je prvotriedna.

Nutričné hodnoty: Čo sledovať?

  • Obsah bielkovín: Mal by byť viac ako 16 g na 100 g výrobku.
  • Obsah tukov: Kvalitná šunka má zvyčajne menej ako 5 g tuku na 100 g.
  • Obsah soli: Ideálne je, ak šunka obsahuje menej ako 1,5 g soli na 100 g.

#Údená alebo #špirálovitá, ktorá šunka je najlepšia na vašu #dovolenku? #šunka

Viete si vybrať kvalitnú veľkonočnú šunku? Rozdiel je v jej zložení aj v balení!

Čo by ste mali študovať na etiketách šuniek?

  • Voda: Bežná zložka, ktorá zvyšuje jej hmotnosť a pomáha pri jej spracovaní je voda. Vyšší obsah vody môže signalizovať nižšiu kvalitu.
  • Soľ: Je kľúčová ingrediencia pre chuť a konzerváciu. Pomáha šunke zostať čerstvou a zabraňuje rastu baktérií. Je dôležitou ingredienciu, no dôležité je, aby mäso nebolo presolené.
  • Glutaman sodný: Je látka, ktorá zintenzívňuje chuť umami a zlepšuje aj celkovú senzorickú kvalitu údených výrobkov. Štúdie naznačujú, že nadmerná konzumácia glutamátu sodného môže mať negatívny vplyv na zdravie, najmä u citlivých jednotlivcov.
  • Dusičnany a dusitany (E250, E251): Sú bežné konzervanty, ktoré zabezpečujú, že šunka vydrží dlhšie čerstvá a má správnu farbu. Niektorí výrobcovia sa snažia tieto látky minimalizovať, avšak väčšina šuniek ich stále obsahuje.
  • Škroby: Časté náhrady za časť mäsa sú škroby z kukurice, zemiakov alebo pšenice. Zvyšujú jej hmotnosť a ovplyvňujú textúru mäsa, pričom absorbujú vodu. Škroby môžu tiež pôsobiť ako zahusťovadlá, ktoré pomáhajú udržiavať štruktúru výrobku a zabraňujú jeho rozpadaniu.
  • Sója a sójové produkty: Napríklad sójová biela múka alebo sójový koncentrát, sú častou náhradou za mäso. Sója obsahuje veľa bielkovín, ktoré môžu napodobniť textúru mäsa. Sójové bielkoviny sú lacnejšou alternatívou a často sa používajú v šunkách, ktoré majú nižší podiel mäsa.
  • Tuky (rastlinné alebo živočíšne): Sa pridávajú na zlepšenie textúry a chuti šunky, pričom nahrádzajú časť mäsa.
  • Cukor alebo sladidlá: Môžu byť prítomné v menších množstvách, aby vyvážili slanosť a dodali šunke jemnosť. V niektorých prípadoch sa pridáva aj glukózový sirup.
  • Koreniny: Používajú sa na dochutenie buď v prírodnej forme ako je cesnak, mleté čierne korenie, bobkový list…,alebo arómy, buď prírodné (napríklad údenie), alebo umelé.
  • Kyseliny: Na zlepšenie farby a stabilitu sa pridáva kyselina citrónová alebo kyselina askorbová (vitamín C).
  • Emulgátory: Napríklad lecitín sa používajú na to, aby sa tuk a voda v mäse dobre spojili.
  • Stabilizátory: Guma xantánová alebo guarová guma pomáhajú udržať konzistenciu. Nie sú považované za škodlivé, pokiaľ sa používajú v povolených množstvách.

Kde hľadať kvalitnú šunku bez konzervantov?

  • Lidl: Privátna značka Pikok Pure ponúka dusenú šunku, ktorá obsahuje až 95 % kvalitného mäsa z čerstvého bravčového stehna a neobsahuje žiadne konzervanty a fosforečnany. Lidl taktiež ponúka radu K-free, ktorá zahŕňa bezgluténové a bezlaktózové produkty, vrátane šunky.
  • Ďalšie supermarkety: Pozorne čítajte zloženie šuniek v rôznych supermarketoch. Hľadajte šunky s vysokým podielom mäsa a bez konzervantov.
  • Farmárske trhy a lokálni výrobcovia: Na farmárskych trhoch a u lokálnych výrobcov často nájdete kvalitné šunky bez pridaných látok.
  • Špecializované predajne s mäsovými výrobkami: V špecializovaných predajniach s mäsovými výrobkami vám radi poradia a ponúknu kvalitné šunky s dobrým zložením.

Tipy na výber konkrétnych značiek a druhov šunky

  • Pikok Pure (Lidl): Dusená šunka s vysokým podielom mäsa a bez konzervantov.
  • Dulano Royal kuracia šunka (Billa): Obsahuje až 96 % kuracieho mäsa.
  • Kuracie šunky s minimálne 90 % mäsa: Pri výbere kuracej šunky sa zamerajte na tie, ktoré obsahujú minimálne 90 % mäsa a sú vákuovo balené.

Ako si pripraviť zdravšiu alternatívu šunky?

  • Grilované kuracie prsia: Namiesto šunky si môžete dať na chlieb grilované kuracie prsia, ktoré sú výživovo hodnotnejšie a bez "éčiek".
  • Domáce nátierky: Skúste si pripraviť domáce nátierky z kvalitných surovín, ktoré sú zdravšou alternatívou šunky.
  • Šunkovar: Ak chcete mať istotu, čo vaša šunka obsahuje, môžete si ju pripraviť doma pomocou šunkovaru.

Konzervanty v šunke: Prečo sú tam?

Šunka, ako produkt z mäsa, podlieha rýchlej skaze. Konzervanty sa pridávajú z niekoľkých dôvodov:

  • Predĺženie trvanlivosti: Konzervanty zabraňujú rastu baktérií, ktoré spôsobujú kazenie mäsa.
  • Zlepšenie farby a chuti: Dusitany reagujú s mäsom, čo mu dodáva ružovú farbu, ktorá je pre spotrebiteľov atraktívna. Tiež prispievajú k charakteristickej chuti šunky.
  • Prevencia botulizmu: Dusitany inhibujú rast Clostridium botulinum, baktérie, ktorá produkuje smrtiaci botulotoxín.

Problém s konzervantmi

Hoci konzervanty plnia dôležitú funkciu, ich nadmerná konzumácia môže mať negatívne účinky na zdravie. Niektoré štúdie naznačujú spojitosť medzi dusitanmi a zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Preto je snaha o minimalizáciu ich príjmu opodstatnená, najmä u detí.

Ako hľadať šunku bez konzervantov?

  • Čítajte etikety: Dôkladne si preštudujte zloženie šunky. Vyhýbajte sa produktom, ktoré obsahujú dusitan sodný (E250), dusičnan sodný (E251), dusitan draselný (E249) a dusičnan draselný (E252).
  • Hľadajte šunku s vysokým podielom mäsa: Šunka s vysokým obsahom mäsa (napr. 95 % a viac) zvyčajne obsahuje menej prídavných látok.
  • Zamerajte sa na farmárske produkty: Malí výrobcovia a farmári často používajú tradičné metódy konzervovania, ktoré sú šetrnejšie k zdraviu.
  • Nakupujte v špecializovaných predajniach: Predajne so zdravou výživou alebo farmárske trhy môžu ponúkať šunku bez konzervantov alebo s minimálnym obsahom.
  • Pýtajte sa predajcov: Nebojte sa opýtať predajcov na zloženie a pôvod šunky. Kvalitní predajcovia by mali byť schopní poskytnúť vám podrobné informácie.

Domáca šunka: Najlepšia alternatíva

Najlepším spôsobom, ako mať istotu, čo šunka obsahuje, je pripraviť si ju doma.

Recept na domácu šunku

Ingrediencie:

  • 1 kg bravčového mäsa (stehno, karé)
  • 20 g soli (bez dusitanov)
  • Voliteľné: korenie podľa chuti (cesnak, paprika, bylinky)
  • Sáčok na tlačenku alebo potravinárska fólia
  • Veľký hrniec

Postup:

  1. Mäso nakrájajte na menšie kúsky a premiešajte so soľou a korením.
  2. Vložte mäso do sáčku na tlačenku alebo zabaľte do potravinárskej fólie.
  3. V hrnci priveďte vodu do varu a vložte do nej mäso v sáčku.
  4. Varte na miernom ohni približne 1-2 hodiny, v závislosti od veľkosti mäsa.
  5. Vyberte mäso z hrnca a zaťažte ho (napríklad tanierom a závažím).
  6. Nechajte vychladnúť v chladničke cez noc.

Domáca šunka nemusí mať ružovú farbu ako tá kupovaná, ale jej chuť a kvalita sú neporovnateľné.

Šunka pre deti: Na čo si dať pozor?

Pri výbere šunky pre deti je obzvlášť dôležité dbať na kvalitu a zloženie. Dobrá šunka by mala obsahovať mäso, soľ a minimálne množstvo stabilizátorov a konzervantov. Vyberajte šunku s najvyšším percentom mäsa - ideálne nad 90 percent. Čím vyššie číslo, tým menej náhrad a vody.

Druhy varených mäsových výrobkov

  • Lacón: predné stehno ošípanej, často údené.
  • Varená šunka: kúsky mäsa zo zadných stehien.
  • Varené pliecko: vyrábané z predných stehien.

Kvalitatívne kategórie varenej šunky

Aj v rámci varených šuniek existujú tri kvalitatívne kategórie:

Kategória Kvalita Pridané látky
Extra varená šunka Najvyššia Bez škrobov a pridaných bielkovín.
Štandardná varená šunka Stredná Do 1 % pridaných bielkovín a vyšší obsah cukrov
Studené mäso Najnižšia Povolené škroby a ďalšie prídavné látky

Tipy pri nákupe

  • Šunky pod 9 € / kg sú často nižšej kvality (studené mäsá).
  • Nenechajte sa zmiasť označeniami ako "tradičná receptúra" - je to marketing.
  • Vždy čítajte podiel mäsa (ideálne nad 90 %).

TOP 5 varených šuniek s výborným pomerom cena/kvalita (2024-2025)

Rebríček bol zostavený na základe verejne dostupných testov a hodnotení, ktoré robili renomované spotrebiteľské organizácie:

  • Dulano (Lidl)
    • Kategória: Extra varená šunka
    • Plusy: vysoký podiel mäsa, nízky obsah soli, bez zbytočných prídavkov
    • Cena: približne 12-14 € / kg
  • K-Purland (Kaufland)
    • Kategória: Extra varená šunka
    • Plusy: príjemná vôňa, mäkká konzistencia, dobrá chuť aj bez výrazného dochucovania
    • Cena: okolo 13 € / kg
  • Tesco Finest
    • Kategória: Extra varená šunka
    • Plusy: vysoký obsah mäsa (viac ako 92 %), jemná chuť, praktické balenie
    • Cena: 15 € / kg
  • BILLA/Vocílka
    • Kategória: Štandardná varená šunka
    • Plusy: príjemná aróma, dobre sa krája, vhodná na sendviče
    • Cena: 11 € / kg
  • Mecom Premium
    • Kategória: Extra varená šunka
    • Plusy: kvalitné slovenské mäso, bez pridaných škrobov, čisté zloženie
    • Cena: 15-17 € / kg

Ak chcete mať istotu, že kupujete kvalitnú šunku, nespoliehajte sa len na značku alebo cenu. Pozorne čítajte zloženie, kontrolujte obchodnú kategóriu a vyhnite sa honosným názvom. Len tak si domov prinesiete skutočne chutnú a kvalitnú šunku.

tags: #ako #si #vybrať #kvalitnú #šunku

Populárne príspevky: