Ako Skladovali Mäso Naši Predkovia: Konzervovanie Potravín v Minulosti

Určite to poznáte. Ráno vonia čerstvo zaliatou kávou, alebo ovocným čajom vo vrecúšku. V reštauráciách si s chuťou užívate taliansku pizzu, či špagety, alebo skúšate exotiku v nejakom novom sushi bare. Každý sa rád dobre naje a súčasná gastronómia sa snaží hrať nielen na naše chuťové bunky. Dôležitá je tiež vizáž jedla, prestieranie, či vybavenie reštaurácie.

Aké museli byť gazdinky vynaliezavé a sporovlivé. Čo si zaseješ, to budeš žať. A potom aj jesť. A to doslova. Ak som Vám narobila chute, tak som rada, aspoň si budete môcť lepšie uvedomiť, aké veľmi odlišné bolo to niekdajšie stravovanie od toho dnešného.

Predstavte si, ako si pohodlne nakúpite v obchode kuracie prsia, doma ich uložíte do mrazničky a o týždeň vysmažíte voňavé rezne. Pred deväťdesiatimi rokmi nebolo o chladničke ani mrazničke ani chýru.

Základ stravy a hospodárenie s úrodou

Prenesme sa o necelé storočie dozadu. Základom stravy u nás v našej obci boli najmä zemiaky, obilniny, strukoviny, ovocie, orechy, kapusta, koreňová zelenina. Jednoducho to, čo sa podarilo vypestovať doma. Každý gazda sa snažil mať aspoň kúsok role, niektorí aj kus poľa. Tieto polia a role nebývali v mnohých prípadoch priamo pri obydliach a tak za nimi ľudia chodili denne aj niekoľko kilometrov.

Možno si ešte niektorí z vás pamätajú napríklad role v tzv. kapustniciach pod dedinou. V blízkosti týchto roličiek si ľudia hĺbili spoločné studne a väčším šťastím bolo, ak bol pri roli potok. Úroda sa neraz skladovala aj v blízkosti rolí, kde - ak to terén umožňoval - sa pre tento účel kopali tzv. „jamy“. Boli to svojim spôsobom pivnice, asi 2-3 metre hlboké, vyhĺbené do zeme.

Iné to bolo s poliami, kde sa pestovali obilniny. Tam sa ľudia mohli spoliehať len na dážď. Často sa stalo, že úrodu zničilo sucho, výdatné dažde, prípadne iné výčiny počasia, ktoré neboli zriedkavé ani v tých časoch. Naša obec leží medzi horami a pred niekoľkými desaťročiami tu bývalo oveľa chladnejšie. Zároveň je pôda u nás výrazne kamenistá a pestovanie bolo preto veľmi náročné.

Zožatá úroda obilia sa buď ukladala do vriec, alebo do tzv. súsekov (drevená debna, ktorá sa otvára zhora, po kostoliansky aj susákov). Podobne sa skladovali aj strukoviny - fazuľa, hrach, cícer, šošovica. Obilie, alebo jeho časť sa odviezla do mlyna zomlieť na múku.

Z ovocných stromov sa u nás najlepšie darilo hruškám, jabloniam, čerešniam, višniam, mirabelkám, či morušiam. Marhuliam či broskyniam sa darilo veľmi ťažko. Ovocie, ktoré po sezóne ostalo, sa ukladalo do jám, alebo sa ďalej spracúvalo. Najčastejšie na lekvár, ktorý sa varieval v obrovských medených kotloch, alebo sa ovocie sušilo. Keď sa vyhriala pec a upiekol sa chlieb (čo často trvalo aj dva-tri dni, lebo sa ho pieklo viac naraz), gazdiné počkali, kým pec trochu ochladla. Potom do nej kládli na plátky nakrájané ovocie a sušili ho. Ukladalo sa do plátenných vreciek.

Spracovanie a uskladnenie mäsa

Mäso sa získavalo najmä zo sliepok, husí, kačíc, zajacov, prasiat, kráv a diviny. Na priamu konzumáciu, hlavne varenie a pečenie, sa využívalo mäso z hydiny a zajaca. Napríklad na Modoši mali typické jedlo, ktoré sa varilo počas žatvy. Keďže u nás boli tieto políčka s ovsom či žitom malé, nepredstavujte si žatvu ako na poliach, ktoré majú niekoľko hektárov. Počas žatvy sa na štále spojili všetci gazdovia, ktorí takéto políčko mali.

Všeobecne sa všetci dedinčania veľmi tešili na fašiangové obdobie. Vtedy sa totiž konali zabíjačky a zakáľačky. Prečo práve v tomto období? Nuž, kedysi vychádzali všetky práce, či oslavy z prostého plynutia prírody. Naši predkovia veľmi citlivo vnímali všetko, čo sa okolo nich v prírode dialo a tomu prispôsobili svoj život.

Ako sme už spomenuli, o chladničkách či mrazničkách sa nedalo vôbec hovoriť. Preto sa mäso z veľkých zvierat, ako sú kravy, či prasce, spracúvalo v zimnom období. Nič nebolo automatizované, všetko sa robilo ručne. Mäso sa spracúvalo aj dva dni a tak ho bolo treba uchovať v chlade. V tomto období sa usporadúvali aj svadby. Mäsové výrobky sa priamo konzumovali, alebo konzervovali a to najmä solením či údením.

Ďalšou formou konzervovania bolo kvasenie. Dodnes sa v našich domácnostiach robí pravidelne pred zimou kvasená kapusta. Kapustu treba nasekať, nasoliť a okoreniť a natlačiť do hlineného suda. Nuž a proces kvasenia už urobí svoju úlohu. Podobne sa kedysi nakladala aj iná zelenina.

Ako je to fajn, keď môžeme prísť do reštaurácie, ukázať prstom do jedálneho lístka a objednať si. Pohodlne, bez námahy. Hostince a krčmy boli samozrejme aj kedysi a vedeli ste sa tu aj najesť. Väčšina našincov si však takýto luxus dovoliť nemohla.

Bežný deň a stravovanie

Gazdiné a gazdovia vstávali skoro ráno. Ako prvé obriadili dobytok a zvieratá. Medzitým gazdiná ohriala mlieko na sporáku, alebo namlela a uvarila kávu. Na raňajky sa jedával chlieb so soľou, alebo kaša (grísová, kukuričná…). Kto mal, ochutil si kašu maslom alebo bravčovou masťou. Po raňajkách sa išlo pracovať.

Ak boli práce doma, doma sa aj obedovalo. Gazdiné sa snažili na obed pripraviť čo najsýtejšie jedlo. Nepredstavujte si ale huculské hody plné mäsa. V bežný pracovný deň sa jedávali mliečne polievky, prívarky, halušky, či rezance. U nás bola napríklad veľmi známa melenička. Do polievok sa často pridávali aj sušené či čerstvé hríby. Počas výskumu som sa stretla aj so zaujímavým názvom pre trhance - „semitance“.

Naši predkovia jedli sezónne jedlá, čiže jedli hlavne to, čo bolo v tú ktorú dobu čerstvé. Preto nejaké presne stanovené menu nebolo určené. Každý jedol to, čo mal a na čo mal. Mäso sa jedávalo len na sviatky a v nedeľu. Na večeru sa jedávalo ľahšie a jednoduchšie jedlo.

Ak sa pracovalo mimo gazdovského dvora, jedlo nosili mužom ženy. Typickým príkladom je kosenie lúk. Kosci na týchto lúkach zotrvávali aj niekoľko dní. Kosilo sa skoro od rána. Isto to bola veľmi ťažká a náročná práca, ale predstavme si aj úlohy ženy. Tej ostali doma pracovné úlohy spojené s opatrením dobytka. Ráno teda veľmi skoro vstávali, často už o 3 hodine. Obriadili zvieratá a išli variť obed pre koscov. Vtedy sa polievky nevarili. Varili sa skôr halušky, rezance, praženice. Všetko, čo sa dalo bezpečne dopraviť ku koscom. Ženy denne s týmto obedom prekonávali niekoľkokilometrové vzdialenosti, čo často trvalo aj niekoľko hodín.

Ženy sa najedli doma, zaniesli koscom obed a keď kosci obedovali, ženy ešte prevracali pokosenú trávu. Jedlo sa nosilo v drevených misiach, koláče sa nosili v ošatkách. Mlieko, sladké či kyslé sa nosilo v tzv. Pri práci doma sa jedlo za stolom. Ešte v prvej polovici 20.storočia sa stolovalo tak, že sa doprostred stola dala jedna veľká misa (drevená, neskôr plechová), z ktorej všetci jedli spoločne drevenými lyžicami. Avšak ženy pri stole nesedávali. To bola výsada mužov. Ženy jedli postojačky a boli pripravené obriadiť obedujúcich mužov. Riady sa umývali pri studni. Pripálené riady sa šúchali menším potočným pieskom.

Sviatočné jedlá a tradície

Medzi sviatočné jedlá sa radia pokrmy, ktoré sa jedávali v určitý sviatok, alebo na určitú spoločenskú udalosť. Počas zimného obdobia, teda obdobia zabíjačiek, bolo hojnosti a mäso sa jedlo aj častejšie. Hlavne tie časti, ktoré bolo treba rovno skonzumovať. Známa je praženica s osmaženým bravčovým mozočkom, prasací jazyk, či krvavničky. Kysnuté koláče s lekvárom, makom či tvarohom sa pekávali na sviatky. Na svadbu sa pekával radostník, kysnutý koláč s makom, tvarohom a lekvárom. Cez fašiangy sa jedávali šišky a huspenina.

V dávnejšom čase jedávali v pôste jedlá mastené len rastlinným olejom. Ľudia si ho pripravovali z konopného semena varením v kotloch. Pretože pri varení semenca na olej vznikalo nebezpečenstvo požiaru, olej chodili páliť mimo domov. Napríklad u Lukačov chodili olej páliť „pod Vrch“, pod Lomom. Na Vianoce nesmeli chýbať opekance - „pupáčky“ v žiadnej rodine. Bývali makové, alebo tvarohové. Ďalej sa na Vianoce pekávali oblátky, ktoré sa jedávali s medom. Oblátky si gazdiné pekávali doma na sporáku pomocou „železa“, ktoré sa požičiavalo. Na Štedrý deň a Veľký piatok sa jedávala kyslá hríbová polievka.

Keďže sa kedysi chlieb považoval boží dar, uvádzam ho ako sviatočné, resp. obradové jedlo. Mal totiž svoju úlohu nielen v bežnom stravovaní, ale aj v rôznych magických úkonoch, či pri svadobnom obrade. Chlieb sa odjakživa nazýval posvätným darom božím a ľudia mu aj prejavovali patričnú úctu. Keď sa peceň chleba načínal, gazdiná ho vždy prežehnala nožíkom. Ak krajček chleba spadol na zem, musel sa ofúkať a pobozkať.

Chlieb sa pekával v chlebovej peci, ktorá bola postavená z pálenej tehly. Hrubá múka, tzv. chlebová, sa preosiala na drevené koryto a urobil sa z nej kvas. Robil sa rozmočením nácesty, ktorá sa odložila pri predošlom pečení. Pridali sa varené postrúhané zemiaky, tiež sa pridali aj surové postrúhané zemiaky a soľ. Pridalo sa aj kupované droždie. Toto sa spolu zamiesilo a nechalo sa v koryte vykysnúť cez noc. Vykysnuté cesto sa dalo do pomúčených ošietok, v ktorých sa prenieslo k peci. Keď bola pec vyhriata, gazdiná z nej vyhrabala žeravé uhlie pred pec a pec zamietla od popola ometlom. Potom sa sádzal chlieb. Z ošietky sa vyklopil na sadzačskú lopatu, ktorá bola drevená. Chlieb sa z lopaty zošuchol na dno pece. Do pece sa zmestilo 4 - 5 chlebov. Pred pečením chleba sa z chlebového cesta pekávali osúchy. Ešte teplé osúchy sa omastili maslom a potreli cesnakom. Takéto chutili s mliekom.

Archeologické dôkazy o strave našich predkov

Rekonštrukcia jedál, respektíve spôsobov stravovania v minulosti predstavuje pre archeológov veľkú výzvu. Jedlo ako také podlieha skaze. O strave a jej príprave sa dozvedáme v podstate z dvoch zdrojov. Prvý predstavujú zvyšky po jedle, resp. po surovinách, ktoré sa použili na jeho prípravu. Väčšinou ide o substancie, ktoré sa zachovali v zemi stovky alebo tisícky rokov. Zvyčajne sú to veci, ktoré už nik (ani veľmi hladný človek) nebol schopný zjesť. Najčastejšie sú to zvieracie kosti, ktoré neboli, pochopiteľne, konzumované. Z nich si môžeme urobiť predstavu o tom, aké zvieratá ľudia chovali a lovili.

Na analýzy týchto nálezov sa sústreďujú samostatné vedné disciplíny - archeozoológia a archeobotanika -, ktoré s postupne sa rozvíjajúcimi ďalšími vednými odbormi poskytujú stále nové informácie o životnom štýle našich predkov. Takto sme napríklad z ľudských kostí schopní určiť, či v strave človeka prevládalo mäso, morské živočíchy, alebo niečo iné. Z prihorených zvyškov na nádobách vieme zistiť, čo sa v nich skladovalo, respektíve varilo. Z nádoby nájdenej v jaskyni Cigánka pri Handlovej archeológovia a prírodovedci pomocou lipidovej analýzy určili, že sa používala na varenie alebo na skladovanie potravín, hlavne mäsa prežúvavcov. To znamená, že v nej varili či skladovali najmä mäso kozľacie, jahňacie či hovädzie.

Druhý zdroj informácií predstavujú nádoby samotné, a to nielen preto, že na nich môžeme nájsť zvyšky prihorenej večere. Vo včasnom stredoveku nachádzame v keramických súboroch v drvivej väčšine prípadov hrnce. Naši predkovia boli skôr „tradicionalisti“ a spoliehali sa na staré dobré overené tvary, nepremýšľali nad rôznymi „panskými huncútstvami“, ako napríklad hlinenými taniermi. Teda hlavne v tej dobe ešte nepoznali technológiu ich výroby. Je pravdepodobné, že rôzne misy, taniere, poháre sa vyrábali z dreva. V tomto období sa však predsa len objavujú tvary, ktoré sa vymykajú z tohto marazmu.

Zvon na pečenie

Takzvané zvony na pečenie sú u nás známe z lokalít z obdobia avarského kaganátu (približne druhá polovica 6. až začiatok 9. storočia n. l.). No hlavne na Balkáne a v centrálnej časti Karpatskej kotliny sa vyskytovali od praveku do nedávnej minulosti. Na naše územie sa pravdepodobne dostali ako súčasť kultúrnej výmeny, ktorá prebiehala v čase existencie avarského kaganátu. Boli to nádoby, ktoré, ako už napovedá názov, mali približne tvar zvona s uškom na vrchu. Ide o hrubostenné nádoby, ktoré vyhotovili nedbalo a nekvalitne. Pravdepodobne si ich vytvárali ľudia sami, nepotrebovali na to špecializovaných remeselníkov. Okrem pečenia sa zvony mohli používať aj na uhasenie ohňa alebo na udržanie teploty pripraveného jedla alebo pitia.

Ako sa vyrábal taký zvon? Nebolo to nič komplikované. Mali ste formu v tvare a veľkosti, akú ste potrebovali. Záležalo na tom, čo sa pod zvonom malo piecť. Na formu sa dala napríklad tráva alebo látka, aby sa hlina neprilepila na formu. Svedčia o tom zachované odtlačky tráv a textílií na vnútornej strane nájdených zvonov. Na ňu ste naplácali hlinu tak, aby zodpovedala požadovanému tvaru a na vrch ste pripevnili ucho. Hotový výrobok sa nechal presušiť.

Hotovo! Môžete piecť. Zvony sa možno nevypaľovali, čo by vysvetľovalo, prečo sa zachovávajú vo veľmi fragmentárnej podobe. Výrobu a varenie pod zvonom si zobrali na mušku dvaja známi slovenskí archeológovia - Jozef Zábojník a Gabriel Fusek. Na výrobu zvona použili spraš, ktorá sa pomerne bežne vyskytuje v podloží na juhozápadnom Slovensku. Tú je potrebné premiešať buď s rastlinnými zvyškami, alebo s drobnými kamienkami či štrkom. Archeológovia vyrobili štyri exempláre zvonov. Jeden čisto zo spraše, jeden s rastlinnými prímesami, jeden s drobnými kamienkami a štrkom a posledný s prímesami a s hrnčiarskym ílom. Všetky ingrediencie poriadne premiešali.

Najskôr z hliny vytvorili kopytá, teda formy. Išlo v podstate o kopčeky hliny, ktoré mali potrebnú šírku a výšku. Tie obalili slamou alebo vrecovinou, aby sa budúci zvon neprilepil na formu. Zvon sa im lepšie formoval tak, že postupne hrudu roztláčali údermi rúk na kruhový plát, ten potom vystreli na formu. Na vrch zvona pripevnili ucho. Potom skúsili zvony postupným zohrievaním vypáliť. Tie však v závere popraskali a pri vyberaní sa rozpadli. Práve preto autori rozmýšľali, či sa zvony nepoužívali na pečenie nevypálené. Neúspech ich však neodradil.

Najlepšie zachovaný exemplár predsa len použili a prikročili k pečeniu. Na experiment si vybrali kurča, ktorého vnútro vyplnili jablkami. Obalili ho v žihľave, aby sa nezašpinilo od hliny a popola a uložili ho do plytkej jamky na mieste pahreby, kde sa predtým vypaľovalo a miesto bolo ešte stále teplé. Kura prikryli zvonom, teda jeho časťami, založili nad ním väčší oheň a nechali ho dohorieť bez ďalšieho prikladania. Keď kura vybrali, bolo podľa autorov upečené a mäso bolo mäkké a šťavnaté. Akurát trochu prihorelo na mieste, kde bol zvon zlomený. Zjedli nielen kura, ale aj jablko, čo znamená, že pokrm sa isto vydaril.

Konzervovanie potravín v minulosti

Naši predkovia využívali rôzne metódy na konzervovanie potravín, aby prežili obdobia nedostatku. Medzi najznámejšie metódy patrili:

• Sušenie: Ovocie, zelenina, mäso a bylinky sa sušili na slnku, v peci alebo na vzduchu. Sušením sa z potravín odstraňuje voda, čím sa zabraňuje rastu mikroorganizmov.
• Solenie: Mäso a ryby sa nakladali do soli, ktorá odstraňuje vodu a zabraňuje rastu baktérií.
• Údenie: Mäso sa údilo studeným alebo teplým dymom, ktorý má konzervačné účinky a dodáva potravinám charakteristickú chuť.
• Kvasenie: Zelenina, ako kapusta, sa nechávala kvasiť, čím sa predlžovala jej trvanlivosť a získavali sa zdraviu prospešné látky.
• Nakladanie do nálevu: Syry sa nakladali do slaných nálevov, ktoré zabraňovali rastu mikroorganizmov.
• Skladovanie v chlade: Potraviny sa skladovali v pivniciach alebo iných chladných priestoroch, čo spomaľovalo ich kazenie.
• Skladovanie vo vodnom skle: Vajcia sa skladovali vo vodnom skle, čo im umožnilo vydržať čerstvé niekoľko mesiacov.
• Skladovanie masla v osolenej vode: Maslo sa po vymútení skladovalo v pivnici v osolenej vode.

Ľudstvo v minulosti netrpelo rôznymi ochoreniami, ktoré poznáme dnes, napríklad vysokým krvným tlakom, ochoreniami krčných ciev či kardiovaskulárnymi chorobami, pretože sa živili iba tým, čo im poskytla príroda. Neexistovali modifikované a umelé potraviny, ktoré zdraviu rozhodne neprospievajú. Je dôležité učiť sa od minulosti a hospodáriť s potravinami rozumne, aby sme minimalizovali odpad a chránili životné prostredie.

tags: #ako #skladovali #mäso #naši #predkovia

Populárne príspevky:

• Recepty na makové cesto
• Praktický sprievodca porciovaním kuraťa
• Recept na varené hovädzie so smotanou
• Tvarohový koláč s jahodami: jednoduchý recept
• Príznaky a dôsledky