Ako uchovať kvások, keď dlhší čas nepečieme
Kvások je živý organizmus, ktorý si vyžaduje starostlivosť a pozornosť. Pre zachovanie vitality, teda jeho sily a kvality, je potrebné sa oň starať - pravidelne ho kŕmiť vodou a múkou. Intervaly sú rozdielne v závislosti od druhu a hustoty kvásku.
Často sa stáva, že aj skúsení pekári narazia na problémy, ako je prekvasené cesto. V tomto článku sa pozrieme na to, ako zachrániť prekvasený chlieb a ako sa vyhnúť najčastejším chybám pri kváskovaní.
Možnosti uskladnenia kvásku
Existuje niekoľko spôsobov, ako uskladniť kvások na dlhšiu dobu:
1. Sušenie kvásku
Vysušenie kvásku je praktický spôsob konzervovania. Aktívny kvások sa rozotrie do čo najtenšej vrstvy a nechá sa vysušiť. Následne sa už len zoškrabne v podobe prášku do vzduchotesného vrecúška alebo uzatvárateľnej nádobky a skladuje sa na suchom a tmavom mieste. Takto vydrží až rok.
Kvások uvedieme naspäť do aktivity jednoducho: usušený kvások presypeme do misky, zalejeme trochou mierne vlažnej vody. Jeho konzistencia má byť ako cesto na lievance. Takto necháme kvások aspoň 30 minút na linke prebudiť. Následne ho dokŕmime 1PL múky a 1PL vody, premiešame, prekryjeme vrecúškom alebo potravinovou fóliou a necháme pri izbovej teplote 9-12 hodín. Potom môžeme odobrať do štartéra a pripraviť si tak opäť chutný chlieb plný zdravia.
2. Mrazenie kvásku
Mrazenie kvásku je ďalšia praktická možnosť uschovania kvásku na dlhšiu dobu. Postup je jednoduchý: hustejší aktívny kvások si rozdelíme na malý tanierik alebo inú podložku po čajových lyžičkách. Tanierik s kváskovými „pusinkami“ dáme do mrazničky asi na hodinu. Kvások nezmrzne úplne, no povrch bude pevný. Takéto kôpky kvásku premiestnime do nádobky s uzatvárateľným viečkom a vrátime do mrazničky. Takto kvások vydrží až rok.
K aktivite ho prebudíme následovne: 1-2 kôpky zmrazeného kvásku vyberieme z mrazničky. Dáme ich do misky a zalejeme troškou mierne vlažnej vody. Kvások necháme roztopiť a následne do dokŕmime cca 1,5 PL múky a 1 PL vody (Múku použite takú, aký je kvások: či už bezlepkový alebo lepkový). Viac múky sa dáva z dôvodu, že sme kvások vodou už zaliali a nechceme mať jeho konzistenciu príliš tekutú. Tento spôsob je vyhľadávaný aj u ľudí, ktorí chodia často na služobné cesty.
3. Cestovanie s kváskom
Ak sa chystáme na dovolenke variť a kuchyňa je vybavená aj rúrou alebo remoskou, kvások môžeme zobrať aj so sebou. Treba mať však na zreteli dĺžku cesty a teplotu. Preto je vhodné kvások nakŕmiť bezprostredne pred odchodom a mať ho pri nohách či v priečinku pri spolujazdcovi, kde nesvieti priame slnko a je tam chladnejšie (klimatizácia). Ak ideme autom dlhšie ako 12 hodín, je potrebné ho dokŕmiť múkou a vodou aj počas cesty.
4. Kvások v opatere
Dať kvások do „opatery“ dobrej susedke, či rodinnému príslušníkovi je asi najpohodlnejší spôsob, ako nechať kvások bez nás. Aby sme predišli smútku, že sa niečo nepodarilo, kvások rozdelíme dvom, najlepšie aj trom susedám 🙂 Aspoň od jednej sa vráti. Nie sme otrokom kvásku. Kvások má byť náš pomocník.
Sušenie a mrazenie kvásku doporučujeme si urobiť aj pre „istotu“. Nikdy neviete, kedy sa vám môže hodiť „rezerva“ kvalitného kvásku.
Ako sa správne starať o kvások
S otázkou, ako sa starať o kvások, sa stretne každý, kto začína s kváskovaním. Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Keď ideme piecť: vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme. Toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C).
Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín (napr. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní. Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmych dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríme a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.
Aby sme nemuseli mať jednu poličku v chladničke zapratanú rôznymi druhmi kváskov, majme jeden univerzálny kvások - ražný CHLEBOVÝ kvások. Ražný CHLEBOVÝ kvások- je vhodný na rožky, koláče a podobne. Príklad: Ideme robiť špaldové biele rožky. Na štartér si do misy navážime špaldovú múku a vodu podľa receptu a pridáme 1PL nášho ražného chlebového kvásku. Po prekvasení budeme mať špaldový štartér. Ak by sme použili ražný celozrnný kvások, rožky by neboli také mäkké a páperové. Keď budeme chcieť celozrnný štartér, ľahko si ho vyrobíme z nášho univerzálneho ražného chlebového kvásku. Na štartér použijeme celozrnnú múku a vodu a pridáme 1PL ražného chlebového kvásku.
Je vhodné zachovať si jednodruhovosť kvásku (čisto ražný kvások, čisto špaldový kvások, čisto pšeničný kvások). O ražný chlebový kvások sa stačí postarať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší, ten je potrebný prikŕmiť častejšie. Takýmto praktickým spôsobom starania sa o kvások zažívame v kuchyni pohodu a radosť.
Kváskovanie je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax.
Ako sa starať o kvások Lievito Madre / How to care for leaven Lievito Madre
Ako zachrániť prekvasený chlieb
Letné mesiace a vysoké teploty môžu spôsobiť, že chlieb v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto však nemusí skončiť v koši. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:
- Foccaccia: Cesto vyklopte z ošatky, roztiahnite na plech a použite ako základ na foccacciu.
- Pečenie v hrnci: Prekvasené cesto vyklopte do hrnca alebo nádoby vhodnej do rúry a upečte.
- Premiesenie a opätovné kvásenie: Cesto vyklopte z ošatky a bez pridania múky ho rukami premiesime. Potom ho znovu zmotáme do ošatky a necháme kvasiť pri izbovej teplote približne 1 hodinu. Po vyklopení z ošatky môžeme cesto ozdobne narezať a následne upiecť. Chlieb môže byť o niečo kyslejší, ale bude zachránený.
Finálne kvasenie: Kľúč k úspechu
Finálne kvasenie je posledná fáza pred pečením. Začína, keď cesto stočíme do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý kváskový produkt potrebuje finálne kvasiť pred pečením.
Teplota a čas
Teplota má priamy vplyv na rýchlosť kvasenia. Vyššia teplota urýchľuje nárast cesta, zatiaľ čo nižšia teplota ho spomaľuje. Pomalá fermentácia je prospešná pre zloženie finálneho produktu a tým aj pre naše zdravie. Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia vyhovuje nižšia teplota.
- Chladnička: Počas vyhrievania rúry môžete dať ošatku s cestom na 30 minút do chladničky alebo mrazničky. Zachladené cesto sa po vyklopení na pečiaci papier nebude tak rozlievať a ľahšie sa narezáva.
- Teplota v chladničke: Ak má vaša chladnička konštantnú teplotu nižšiu ako 7 stupňov, nechajte cesto 30 minút kvasiť pri izbovej teplote a až potom ho dajte do chladničky (tzv. FLOOR TIME).
- Dĺžka finálneho kvasenia: Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Cesto je pripravené na pečenie, keď zväčší svoj objem aspoň o 1/3.
Riziká nerovnomerného oteplenia
Niektorí pekári vyberú ošatku z chladničky a nechajú cesto dokvasiť pri izbovej teplote.
Tukové cesto
Tukové pečivo ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, pretože tuk v ceste spôsobuje jeho rýchle tuhnutie. Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky, prikryte ich a dajte do chladničky. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Tento postup môžete použiť pri akomkoľvek sladkom, tukovom ceste.
Najčastejšie chyby pri kváskovaní
Ak ste začiatočník, je bežné, že sa stretnete s problémami. Tu je 11 najčastejších chýb, ktorých sa treba vyvarovať:
- Slabý kvások: Základom úspechu je silný a kvalitný kvások, ktorý vonia ako víno a vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje správne kŕmenie.
- Slabý štartér: Štartér (rozkvas) je prvá prípravná fáza cesta. Ak je nedokvasený, produkt bude hutný, ak prekvasí, bude kyslejší.
- Premiesenie cesta: Prílišné miesenie pretrhne lepok a cesto bude lepkavé a ťažko tvarovateľné.
- Presné dodržanie receptúry: Recept je dôležitý, ale každý máme iné podmienky. Riadiť sa treba aj intuíciou.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto potrebuje oddych, aby kvások mohol pracovať.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku a spevňujeme cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Postupne uberajte z múky na podsypanie.
- Príprava receptu, aj keď kvások/štartér nie je ok: Nepokračujte, ak sa vám štartér nezdá.
- Použitie hladného kvásku: Hladný kvások vonia po acetóne a nemá dostatočnú silu.
- Pridlhá finálna doba kvasenia: Prekvasené cesto sa rozlieva a nedrží tvar.
Ako sa správne starať o kvások
Starostlivosť o kvások nie je zložitá. Dôležité je dodržiavať niekoľko zásad:
- Kvalita kvásku: Ak kvások nie je v 100% kvalite a aktivite, nemôžete očakávať 100% výsledok.
- Druh kvásku: Nie každý kvások je vhodný na všetky recepty. Napríklad, kvások prikrmovaný ražnou celozrnnou múkou je vhodný na chlieb, ale nie na pečivo a koláče.
- Vlastnosti múky: Každá múka má iné pekárenské vlastnosti a správa sa v ceste inak. Zo začiatku je najlepšie pripraviť recept presne podľa surovín.
- Kvalita múky: Vyberajte si múky zo slovenského zrna s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov).
- Miesenie cesta: Správna sila a dĺžka miesenia sú kľúčové. Cesto na chlieb je potrebné miesiť pri pomalších otáčkach.
- Ošatka na kysnutie: Zvoľte správnu veľkosť ošatky. Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
- Doba kvasenia: Univerzálna doba kvasenia je 2-3 hodiny, ale závisí od viacerých faktorov. Riadiť sa treba vizuálne cestom a jeho objemom.
- Prstový test: Jemne pichnite do cesta a ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.
Problémy pri pečení
Ak sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, pravdepodobne je problém v povrchu pečenia. Použite kvalitnejší plech alebo hrniec.
Skladovanie chleba
Chlieb sa skladuje najlepšie v priedušnom materiáli, aby sa predišlo kondenzácii vlhkosti a vzniku plesní.
Lievito madre: Alternatíva ku kvásku
Lievito madre je druh tuhého pšeničného kvásku, ktorý sa používa najmä v talianskej kuchyni. Má menšiu kyslosť a dáva cestu nadýchanosť.
Kŕmenie kvásku
Ak ste si už kvások sami vypestovali, alebo ste ho od niekoho dostali, je treba sa oňho dobre starať. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a naopak. Ak kvások kŕmite len zriedka, slabne a postupne Vám celkom zahynie.
Z vlastnej skúsenosti ale viem, že kvások mi pracuje najlepšie, ak ho kŕmim čo najčastejšie. Nakŕmim si ho asi 5-6 hodín pred pečením. Toto je čas, za ktorý môj kvások narastie na dvojnásobok a je pripravený na pečenie. A už podľa tohto vidíte, v akej je kvások kondícii. Ak mu to trvá veľmi dlho, niekde je chyba a bude ho treba ozdraviť.
Po zamiesení mi zostane kvások, ktorý už je na vrchole. Je to jednoduché, len sa treba snažiť trochu kvások a jeho fungovanie pochopiť. Je to len živý organizmus, plný baktérií a kvasiniek a tie potrebujú z niečoho žiť. Preto sa o kvások starajte čo najlepšie. A to tak, že si ho nakŕmite pomerom 1:1:1, to znamená, koľko máte kvásku, toľko pridáte vody a toľko isto múky. Neskladujte preto veľké množstvo kvásku, lebo budete zbytočne veľa múky míňať na kŕmenie.
Ak chcete piecť hneď ako Vám kvások nakvasí na dvojnásobok, nechajte ho kvasiť pri izbovej teplote. Môžete to urobiť aj pred spaním a skoro ráno zamiesiť. Ak chcete piecť na druhý deň, tak kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť asi 3 hodiny a dajte ho do chladničky, kde Vám do druhého dňa nakysne presne na dvojnásobok. Ak chcete piecť až za 2-4 dni, dajte kvások rovno po nakŕmení do chladničky, kvasinky a baktérie sa spomalia a on Vám tam bude pomaly rásť a bude pripravený na pečenie za pár dní.
Ako je to s Lievito Madre?
Tento kvások je tuhý a preto kvasí pomalšie. Ale princíp tohto kvásku je ten istý.
Rozkvas
A načo a kedy sa robí rozkvas? Ak si to uvedomíte, tak rozkvas nie je nič iné ako nakŕmený kvások. Ak ide o ražný kvások, je postup presne taký istý ako pri kŕmení kvásku. Ak ide o Lievito Madre, rozdiel je len ten, že sa kvások LM nakŕmi pomerom 1.1.1, takže zmiešame napríklad 150 g LM + 150 g vody + 150 g múky.
Rozkvas nie je nikdy na škodu urobiť. Len to prospeje kvásku a v konečnom dôsledku pečivu. Takže je len na Vás, či si nakŕmite kvások pred pečením, alebo si urobíte rozkvas. Každý recept bez rozkvasu si môžete urobiť aj s rozkvasom a to tak, že suroviny, ktoré dáte do rozkvasu len jednoducho odpočítajte od surovín v celkovom recepte.
Ozdravenie kvásku
Kvások je najčastejšie treba ozdraviť. Je to jednoduchý proces, ktorý trvá asi 4 dni. Zvyšok kvásku vyhoďte. Toto opakujte 2-3x denne vždy keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte že Vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.
Chyby kvásku
Aké sú najčastejšie chyby kvásku? Do misky dáme vlažnú vodu a namočíme do nej lyžicu. Ak klesne na dno, skúste kvások opäť odobrať o 30 minút neskôr. Proces čakania opakujte viackrát. Ak sa rozpúšťa vo vode, je už prekvasený. Vtedy odporúčam pridať do rozkvasu lyžicu múky a počkať aspoň hodinu.
- CHYBA - Kvások nepracuje tak ako má.
- Kyslý zápach kvásku - kvások je hladný, asi sme ho dlho neprikŕmili.
- Biely povlak na kvásku - môže ísť o chybu múky, premnožené kvasinky, či začínajúcu pleseň. Radšej pár dní nepečieme. Povlak treba nahrubo odstrániť, skúsiť zmeniť múku, preložiť do iného pohára. Kvások deň - dva pozorujeme. Ak by sa opäť na jeho povrchu niečo dialo na jeho, je to pleseň. Vtedy kvások vyhodíme.
Pokiaľ má kvások bublinky, nie je plesnivý a nie je na ňom zvláštny biely povlak so zápachom, ešte sa dá zachrániť. Ako? Vezmeme lyžicu kvásku, zvyšok vyhodíme. Pridáme 30 g múky a 30 ml vody, zamiešame a necháme na linke kvasiť aspoň 9 hodín. Po tomto čase pridáme opäť 30 g múky a 30 ml vody. Proces môžeme ešte raz zopakovať. Tým kvások dostatočne posilníme a kvások získa na svojej kvalite. Odložíme si dve lyžice do čistej nádoby. Zvyšok kvásku môžeme zamraziť, nasušiť, rozdať, použiť do varenia alebo spraviť tieto lievance.
Záchrana chorého kvásku
Základom úspešného kváskovania je stabilný, silný a dobre vypestovaný kvások. Kvások je živý, veľmi pestrý organizmus. Tak ako ten ľudský, kvások vie byť „zdravý“, no vie i ochorieť. Dá sa chorý kvások zachrániť? Potešíme Vás. Áno, dá sa. 🙂 Okrem 4 prípadov (viď ďalej v článku) sa kvások dá zachrániť.
Do menšej misky dáme najprv 50g múky, 50g vody a 1PL z chorého kvásku. Dôkladne premiešame, prikryjeme fóliou a necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplot...
tags: #ako #uchovat #kvasok #ked #dlhsi #cas
