Ako správne uchovávať varenú kapustu

Kapusta je všestranná a výživná zelenina, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už ide o dusenú kapustu ako prílohu k husacine, kapustnicu, koložvársku kapustu alebo fermentovanú kyslú kapustu, jej chuť a zdravotné benefity sú nepopierateľné. Čo však robiť, keď nám z vareného jedla zostane prebytok? Ako zabezpečiť, aby si kapusta zachovala svoju chuť a výživové hodnoty čo najdlhšie? Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o možnostiach uchovávania varenej kapusty, vrátane sterilizácie, mrazenia a tradičných metód.

Sterilizácia varenej kapusty: Dlhodobé uchovanie

Ak si chcete varenú kapustu uchovať na dlhšie obdobie, sterilizácia je ideálnou metódou.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Aby sme tomu predišli, vykvasenú kapustu môžeme preložiť do zaváracích pohárov. Naplníme ich až po okraj, uzavrieme viečkom, vo vodnom kúpeli 45 minút sterilizujeme pri teplote 65 °C a necháme vychladnúť.

Ďalej je možné kvasenú kapustu uložiť v zaváraninových fliaš. Ak nechceme sterilizovať, musíme plniť nie celkom vykvasenú kapustu, aby dokvasila ešte v pohári a vznikajúci plyn CO2 vytlačil von z pohára vzduch. Plníme preto fľašu až po okraj, z počiatku (pár dní) nám môže z fľaše unikať šťava aj kapustová vôňa. Najdlhšie vydrží sterilizovaná kapusta, ale prídeme o benefity živých baktérií.

Mrazenie varenej kapusty

Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.

Kyslá kapusta: Fermentovaný poklad

Kyslá kapusta je tradičný spôsob uchovávania kapusty, ktorý nielenže predlžuje jej trvanlivosť, ale aj zvyšuje jej výživovú hodnotu. Fermentácia kapusty produkuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitný systém.

Výber kapusty

Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton).

Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.

Nakladanie kapusty do suda

Určite sa aj vám už stalo, že ste v zime naložili kyslú kapustu do suda a zrazu na dvere klepalo leto a v sude stále super chutná domáca kapusta. A tak ste sa pýtali sami seba, že čo s tým, aby sa to nepokazilo? Prinášam vám super tip. Ak dodržíte môj postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí.

Výber suda

Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Budete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo? Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu.

Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.

Príprava kapusty

Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty, dostatočne veľkú pracovnú nádobu, najlepšie aspoň s tri krát väčším objemom, ako je objem suda (vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto), soľ a korenie. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode.

Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča.

Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Pozor na solenie! Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti.

Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák.

Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.

Starostlivosť o vykvasenú kapustu

Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!

Sterilizácia kyslej kapusty

Naložili ste si viac, ako zjete? Bojíte sa, že sa kapusta pokazí? Nevadí! Je to však najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.

Skladovanie kyslej kapusty v sude

Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.

Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja. Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.

Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko. Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.

Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať. Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.

Výživové hodnoty a benefity kyslej kapusty

Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú:

Vitamín C: Posilňuje imunitný systém a podporuje regeneráciu tkanív.
Vitamín K: Podieľa sa na zrážaní krvi a podpore zdravých kostí.
Vitamíny skupiny B: Podporujú správnu funkciu nervového systému a produkciu energie.
Kyselina listová: Dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek.
Probiotiká: Napomáhajú zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry.

Konzumácia kyslej kapusty prináša množstvo zdravotných výhod. Probiotiká obsiahnuté v kyslej kapuste zlepšujú trávenie a pomáhajú predchádzať zažívacím problémom. Vysoký obsah vitamínu C a ďalších antioxidantov posilňuje imunitný systém, zatiaľ čo probiotiká môžu pomáhať pri znižovaní zápalových procesov v tele.

Iné spôsoby uchovávania a využitia kapusty

Čalamáda do súdka: Tradičná pochúťka

Čalamáda, tradičná pochúťka v mnohých slovenských domácnostiach, predstavuje spôsob, ako uchovať zeleninu a zároveň si vychutnať jej chuť počas chladnejších mesiacov. Príprava čalamády do súdka je starodávna metóda, ktorá zaručuje dlhú trvanlivosť a jedinečnú chuť, ktorá sa nedá dosiahnuť bežným zaváraním.

Zeleninový vývar z kapusty a inej zeleniny

Zeleninový vývar je základnou zložkou mnohých pokrmov a nevyhnutným pomocníkom v kuchyni, kde sa dbá na zdravý životný štýl.

Cabbage Kimchi: Can’t Find Napa Cabbage? Try This Cabbage Kimchi Instead

Recepty na kvasenú zeleninu: Kimchi

Kimchi (po slovensky kimči) je tradičný kórejský pokrm z fermentovanej zeleniny. Prvý a zároveň najdôležitejší krok pri príprave kimchi je solenie kapusty. Nakrájame ju na kúsky (približne 4×4 cm). Po nakrájaní kapustu vložíme do väčšej misy a poriadne ju nasolíme. Kapusta začne absorbovať soľ a vädnúť.

Kapustu necháme v soli približne dve hodiny. Po dvoch hodinách je proces solenia hotový. Skôr ako sa pustíme do ďalšieho postupu, je dôležité kapustu od soli poriadne umyť. Kapustu premývame v studenej vode 3 až 5-krát. Kapusta už absorbovala soľ, preto sa nemusíte obávať toho, že po premytí ostane kapusta neslaná.

Kým je kapusta naložená v soli, pripravíme si zeleninu, ktorá bude okrem kapusty tvoriť najväčšiu časť kimchi. Mrkvu a reďkovku ošúpeme a nakrájame na tenké prúžky. Z hrušky nashi vykrojíme tvrdý stred a nakrájame ju rovnakým spôsobom.

Zálievka sa skladá z dvoch častí. Ako prvú si pripravíme varenú kašu. Do hrnca nalejeme dva hrnčeky vody a 2 lyžice ryžovej múky. Rozmiešame a za stáleho miešania privedieme k varu. Keď sa začnú na povrchu objavovať prvé bublinky, pridáme dve polievkové lyžice cukru, poriadne to premiešame a stiahneme z ohňa. Kým kaša chladne, očistíme a nakrájame na menšie kocky cibuľu, cesnak a zázvor. Keď kaša vychladne, zmiešame ju s rozmixovanou zmesou a primiešame do nej štipľavú papriku. Keď máme hotové všetky prípravné práce, môžeme začať s miešaním.

Tart s dusenou červenou kapustou

Ak vám zostala dusená červená kapusta, môžete ju využiť na prípravu chutného tartu. Tento recept je ideálny pre zaneprázdnených ľudí, ktorí chcú prekvapiť rodinu exkluzívnym jedlom.

Suroviny:

Cesto:

200 g hladkej múky
100 g masla z chladničky
30 ml ľadovo studenej vody
15 ml bieleho vínneho octu
1/2 ČL soli

Plnka:

600 g dusenej červenej kapusty
1/2 hlávky menšej červenej kapusty (600 g)
2 menšie červené cibule (150 g)
1 menšie zelené jablko (cca 120 - 150 g)
3 PL olivového oleja
1/2 ČL rímskej rasce
150 ml vody
2 bobkové listy
2 ČL soli
4 ČL trstinového cukru
50 ml červeného vínneho octu

Na dokončenie:

1 rozšľahané vajce
2 PL na jemno nastrúhaného parmezánu

Postup:

Príprava cesta: Múku zmiešajte so soľou a pridajte maslo. Spracujte suroviny na mrveničku, pridajte vodu a ocot a rýchlo spracujte na kompaktné cesto. Cesto vyvaľkajte a preložte do vymastenej formy na tart. Prebytočné okraje zrežte a odložte do chladničky na hodinu.
Príprava kapusty: Ak nemáte kapustu uvarenú, nakrájajte kapustu na tenké pásiky, cibuľu na drobno a jablko nastrúhajte. Oresujte cibuľu, pridajte rímsku rascu, jablko a restujte. Pridajte kapustu, podlejte vodou, pridajte bobkový list, soľ, cukor a duste pod pokrievkou. Potom podlejte vínnym octom a duste do zmäknutia.
Dokončenie koláča: Rúru rozohrejte na 180 stupňov. Korpus vyložte papierom na pečenie, vysypte doňho staré strukoviny a predpekajte ho v rozohriatej rúre. Horúci korpus potrite rozšľahaným vajíčkom a navrstvite pripravenú dusenú kapustu. Pridajte dekorácie zo zvyšného cesta a posypte parmezánom.

tags: #ako #správne #uchovávať #varenú #kapustu