Ako si krok za krokom vypestovať kvások a piecť z neho chutný chlieb

Kváskovanie je téma, ktorá láka čoraz viac ľudí. Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročné, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Kváskovanie je návrat k tradičnému a zdravému spôsobu prípravy pečiva.

Kvások dobre poznali už naše babičky, pre ktoré bolo bežnou rutinou piecť doma chlieb. Je príjemné sa preniesť do čias, keď čerstvý chlieb voňal poctivým chlebom a dal sa jesť aj na tretí deň. Kvások dobre poznali už naše babičky, pre ktoré bolo bežnou rutinou piecť doma chlieb. V čase momentálnej krízy sa mnohé gazdinky opäť vracajú k príprave domáceho pečiva, najmä chleba. A práve na ten je poctivý domáci kvások ako stvorený.

Čo je kvások?

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť.

V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások.

Prečo piecť s kváskom?

Výrobky z kvásku majú tieto výhody:

Nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká.
Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskový chlieb ponúka oproti tomu z droždia viaceré výhody:Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že po jeho konzumácii nastupuje pocit nasýtenia skôr a trvá dlhšie. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nadúvanie. Kváskovanie zvýrazňuje chuť a vôňu chleba. Samotná príprava kváskového chleba je terapeutická, vyžaduje si pozornosť a trpezlivosť. Vôňa kysnutého cesta naplní domov teplom a pohodou. Pečenie z kvásku prináša množstvo výhod: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie. Sú preto vhodné aj pre diabetikov. Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.

Pečieme z kvásku, časť 1.: Založenie kvásku

Hlavným rozdielom medzi droždím a kváskom je ich zloženie a účinky na zdravie. Kvások je zložený len z múky a vody. Jeho výroba je prácnejšia, no zvládne ju každý. Zmiešaním múky a vody v pravidelných intervaloch po dobu niekoľko dní, sa prebúdzajú prirodzené baktérie. Vďaka sacharidom sa ďalej množia, pričom vytvárajú kyseliny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia navyše rozkladá lepok na jednoduchšie látky. Naše telo tak kváskové pečivo dokáže lepšie stráviť.

Droždie oproti kvásku obsahuje len jeden druh baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie, ako poctivý kvások. Počas toho však nestihne vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do predávaného chleba je potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.

Ako založiť kvások

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Stačí zmiešať rovnaké množstvo múky a vody v čistej nádobe a nechať zmes odpočívať na teplom mieste.

Na založenie kvásku je najlepšia celozrnná ražná múka, lebo obsahuje obal zrna, okolo ktorého je najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie. Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom a kvalitnou bio celozrnnou alebo polozrnnou ražnou múkou. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. S celozrnnou ražnou múkou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie chlebovou ražnou múkou.

Podrobný postup na prípravu kvásku

Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery. Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka. Tu je podrobný postup:

1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky. Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C. Prvý deň sa môže zdať, že sa nič nedeje, ale nezúfajte.
2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne. Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto. Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku. Po niekoľkých dňoch začne kvások bublať a vydávať kyslý zápach.
4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie.
5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky. Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.

Alternatívny postup založenia kvásku

Začni ráno - do zaváraninového pohára daj 1 lyžicu ražnej múky a 2 lyžice vody. Zmes dokonale premiešaj vareškou tak, aby neostali hrudky. Pohár nechaj pri izbovej teplote a prikri ho viečkom. Nešrubuj, stačí viečko iba položiť. Rovnaké kroky opakuj večer - teda 1 lyžica ražnej múky a 2 lyžice vody. Premiešať, nechať niekde na kuchynskej linke prikryté viečkom. Celý proces opakuj 3 dni.

Štvrtý deň z kvásku odober 1-2 lyžice a následne ho opäť „prikrm“. Tentoraz ráno pridaj 2 lyžice ražnej múky + 2 lyžice vody. Dôkladne premiešaj. Večer opäť - 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Od piateho po desiaty deň postačí raz denne (zhruba v rovnakom čase) kvások prikrmiť 2 lyžicami múky a 2 lyžicami vody a opäť premiešať. Po desiatom dni, by mal byť kvások pripravený na používanie. Skladovať ho môžeš už v chladničke prikrytý viečkom. Takýto kvások treba raz týždenne udržiavať, teda kŕmiť múkou a vodou v rovnakom pomere. Rovnako platí, že koľko z kvásku odoberieš pre ďalšie spracovanie, toľko vody a múky mu treba vrátiť. Teda ak odoberieš polievkovú lyžicu kvásku, pridaj 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vody. Následne po nakŕmení nechaj kvások do ďalšieho dňa pri izbovej teplote prikrytý viečkom. Potom ho môžeš odložiť do chladničky.

Kvások má svoju špecifickú, mierne kyslú vôňu. Osobne mi vonia trošku za vínom. Pri zakladaní sa budú tvoriť v kvásku bublinky, čo je prirodzený proces. Po každom nakrmení kvások trochu spľasne, no po pár hodinách opäť pekne nabuble a narastie.

Ako zistím, že je kvások hotový?

Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu.

Ako uchovať kvások

Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky. Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu: Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Pečenie kváskového chleba

Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou, vodou a soľou, aby ste vytvorili cesto. Nechajte cesto kvasiť až niekoľko hodín, kým nezdvojnásobí svoj objem. Predhrejte rúru na vysokú teplotu (220-240 °C) a umiestnite do nej nádobu s viečkom, ktorá bude slúžiť ako mini parná rúra. Cesto vložte do predhriatej nádoby, zakryte viečkom a pečte asi 30 minút. Potom odstráňte viečko a pečte ďalších 15-20 minút, kým chlieb nezíska zlatavú farbu a chrumkavú kôrku.

Pečenie kváskového chleba vyžaduje trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.

Tipy a triky pre kváskovanie

Dôležité je taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami.
Namiesto ražnej múky môžete vyrobiť aj kváskový špaldový chlieb. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší.
V chutnom chlebe nesmie chýbať soľ.
Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.

Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať. Pamätajte, že kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť.

10 výhod pečenia z kvásku

Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
Aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.
Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
Po kvásku nenafukuje: V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev.
Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

Často kladené otázky

Môžem použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku? Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
Prečo mi kvások nerastie? Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
Ako môžem kvások uchovať dlhšie? Sušením alebo mrazením.
Ako často mám kvások kŕmiť? Ak nepečiete často, stačí raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve.

tags: #ako #vykvasit #kvasok #krok #za #krokom