Ako správne vyvrhnúť diviaka: Podrobný postup

Spracovanie diviaka po ulovení je dôležitý proces, ktorý ovplyvňuje kvalitu a trvanlivosť mäsa. V nasledujúcom článku sa dozviete, ako správne postupovať pri vyvrhovaní diviaka, aby ste predišli znehodnoteniu zveriny.

Schéma rozdelenia diviaka.

Dôležitosť správneho vyvrhnutia

ZVER MUSÍ BYŤ IHNEĎ PO ODSTRELE VYVRHNUTÁ. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu.

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu.

Čo je divina?

Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.

Potrebné pomôcky

Pred začatím vyvrhovania si pripravte:

• poľovnícky nôž
• nepriepustné rukavice
• plastovú prepravku na zverinu
• plastové vrecká rôznej veľkosti, prípadne vzorkovnice
• pitnú vodu

Hygienické zásady

Je dôležité dodržiavať hygienické zásady, aby sa zabránilo kontaminácii zveriny z vonkajšieho prostredia. Znečistenie materiálom obsahujúcim mikroorganizmy je nežiaduce. Pri vykonávaní rezov a vyberaní vnútorných orgánov platí zásada „čistá ruka“ drží nôž a vyberá vnútorné orgány (pri znečistení sa musí ruka umyť ak sa použije rukavica, treba rukavicu vymeniť), „nečistá ruka“ drží kožu (nesmie sa dotknúť mäsa a vnútorných orgánov). Rukávy musia byť vyhrnuté a hodinky a ozdoby ruky zložené.

Osoba - poľovník, ktorý má príznaky infekčného ochorenia (zvýšená teplota, hnačka) by nemala manipulovať s ulovenou zverou.

Postup vyvrhovania

Štvanie, cvičenie a skúšanie zvieraťa na inom zvierati sa považuje podľa zákona 39/2007 o veterinárnej starostlivosti v znení neskorších predpisov za priestupok. Zásah do oblasti, kde sú uložené vitálne orgány, čo je oblasť hrudníka s uloženým srdcom a pľúcami, oddelená bránicou od brušnej dutiny je kritický. Tvorí ju pomyselná zvislá čiara po prednej končatine tesne pod stredom tela.

Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze.

Zrenie zveriny

Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa. K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.

Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.

Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.

Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.

Skladovanie zveriny

Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.

Chyby zveriny

Medzi najčastejšie chyby zveriny patria:

• Zaparenie
• Hniloba
• Rozstrieľanie
• Pleseň (dlhé zrenie)
• Strečkovitosť (napadnutie cudzopasníkom, larvy strečkov pod kožou)

Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.

Plesnivosti mäsa vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.

Hniloba mäsa je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.

Farebné škvrny sú výsledkom niektorých mikroorganizmov. Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.

Zrenie zveriny je široký pojem

Preto by sme mali zrenie diviny rozlíšiť z rôznych hľadísk:

1. Podľa druhu zveri: Poľovné vtáky.
2. Podľa veku ulovenej zveri: 1-2 ročné, 2-4, staršie.
3. Podľa charakteru spracovania mäsa: minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa.
4. Podľa charakteru nakladania zveriny: suché a mokré.

Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.

Príprava zajaca ku kuchynskej úprave

Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima. Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč. Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot). Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).

Tvar a celistvosť kostí, či k odchýlkam došlo z dôvodu mechanického poškodenia (napr. zlomeniny) sa posudzuje podľa zákona 39/2007 Z. z.

Kolegovia poľovníci, máte pocit že ste skúsený lovci a že si viete poradiť s ulovenou zverou? Každý z Vás už určite vyvrhoval zver a každého technika je trošku odlišná hoci konečný dôsledok je rovnaký.

Tento video návod je len ukážka čo dokáže človek ak má dostatočnú prax a zručnosť v tej danej oblasti.

Ako dlho po ulovení možno dodávať konečnému spotrebiteľovi zver alebo zverinu z nej pokiaľ sa uvádza na trh v zmysle nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 352/2009 Z. z. mäsa zo zveri, resp. prostredníctvom štatutára revíru požiadame príslušný úrad na úseku štátnej správy v oblasti poľovníctva resp. osoba vyškolená na túto činnosť podľa NARIADENIA EP a Rady (ES) č.

tags: #ako #vyvrhnúť #diviaka #postup

Populárne príspevky:

• Zdravé špagety z čiernej fazule
• Vianočné pečivo linecké
• Nutričné Hodnoty Animal Kingdom Čokolády
• Ako pripraviť tvarohový koláč s hrozienkami
• Recepty na vianočné kolieska