Ako si pripraviť bezlepkový kvások a upiecť chutný chlieb

Ak máte radi chlieb, ale trpíte bezlepkovou diétou, nezúfajte! Môžete si pochutnať na domácom bezlepkovom kváskovom chlebe. Výroba bezlepkového kvásku sa v podstate nijako nelíši od toho lepkového. Oba vznikajú z múky a vody a pracujú na rovnakom princípe. Poďme sa spolu pozrieť na to, ako si taký kvások pripraviť.

Kvások je prírodný fermentovaný výrobok. Pri jeho množení využívame flóru, ktorá sa prirodzene nachádza v múke ale aj vo vzduchu našej kuchyne. Kvások je 100% hydratovaný, to znamená, že ho pripravujeme zmiešaním rovnakého množstva múky a vody. Redší kvások poskytuje lepšie pomienky na rast baktérií mliečneho kvasenia a výsledkom je menej kyslá chuť. Kvások najlepšie rastie pri teplote okolo 25 stupňov. Od teploty v miestnosti potom závisí aj množstvo času, ktorý je potrebný na dozretie a ďalšie prikŕmenie. Vďaka obsahu baktérií mliečneho kvasenia je kváskový chlieb zdravší a lepšie stráviteľný.

Na to aby nám vznikol dobrý bezlepkový kvások stačí sedem dní. Ja osobne som si prešla výrobou pohánkového kvásku. No našla sa partáčka, ktorá založila aj kukuričný kvások a darí sa mu výborne.

Čo potrebujeme na založenie bezlepkového kvásku?

• Pohánkovú múku (kukuričnú, ryžovú…)
• Vodu
• Sklenený pohár z vekom

A v čom spočíva výhoda kváskového chlebíka? Dobré pripravený kvások nám určuje hustotu chleba. Podľa vytvoreného kvásku, si vieme pri miesení, odhadnúť hustotu cesta.

Postup prípravy bezlepkového kvásku

Existuje viacero postupov, ako si pripraviť bezlepkový kvások. Tu sú niektoré z nich:

Recept 1: Kvások z kukuričnej múky

1. 250 g hladkej kukuričnej múky zalejeme s 250 ml vlažnej vody a rozmiešame na kašu.
2. Nalejeme do väčšej nádoby (pozor, kvások niekedy rýchlo rastie a môže nastať efekt „hrnček var“).
3. Necháme pri izbovej teplote postáť v kuchyni (ja som ho vyložila na chladničku) a keď si počas dňa spomenieme, tak ho premiešame.
4. Keď uplynú dva dni, začneme prikrmovať. Pridávame podľa hesla: koľko múky toľko vody - stačí začať napríklad s dvomi lyžicami kukuričnej múky a 2 lyžicami vody.
5. Premiešame riadne a necháme postáť do druhého dňa, kedy opakujeme kŕmenie kvásku.
6. Takto kvások prikrmujeme asi týždeň. Keď sa nám vytvorí bublinková kvasiaca zmes (spoznáte to aj podľa vône piva :-)), kvások je pripravený na ďalšie spracovanie.
7. Keď už sa chystáme piecť, tak z kvásku odoberieme potrebné množstvo a vyšný kvások prikŕmime múkou a vodou, premiešame, necháme prekvasiť.
8. Kvások sa dobre skladuje v chladničke.

Recept 2: Kvások z ryžovej múky

1. 1. deň: Do sklenenej misky dáme 50 g ryžovej múky. Pridáme 50 ml teplej vody, aby vzniklo hustejšie cesto. Misku prikryjeme fóliou a necháme pri izbovej teplote do naledujúceho dňa odležať.
2. 2. deň: Ak nasledujúci deň ostala na povrchu voda - zlejeme ju, príp. premiešame. Vôňa by mala byť mierne kyslá. Pridáme 2 PL ryžovej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme odležať pri izbovej teplote do nasledujúceho dňa. Ak sa opäť vytvorí voda - zlejeme ju alebo zahustíme ryžovou múkou.
3. 3. deň: V kvásku sa začínajú vytvárať jemné bublinky. Kvások premiešame, pridáme 2 PL ryžovej múky a teplej vody toľko, aby bola zmes stredne hustá.
4. 4. deň: Kvások by mal byť hotový. Má bublinky, kyslasto vonia, má správne baktérie. Ak by sa Vám zdalo, že kvások ešte nie je hotový, môžete v uvedenom postupe pokračovať ďalšie 3 dni. Mal by preukazovať akciu v podobe bubliniek a mierneho rastu. Neporovnávajte ho s klasickým lepkovým kváskom!

Pri zakladaní kvásku ho udržujme pri izbovej teplote, ideálne v uzavretom priestore - môžeme aj v uzatvorenej rúre. Založený kvások odložíme do chladničky vo zvlášť uzátvarateľnom pohári. V tomto pohári skladujeme 2 - 3 PL kvásku.

Ak sa chystáme piecť, kvások z chladničky vyberieme a odoberieme toľko, koľko sa uvádza v recepte. Dáme ho do misky k múke a k vode a pripravíme štartér. Ďalej postupujeme podľa receptu. Ku kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky pridáme to, čo sme mu odobrali. Primiešame 1 PL múky a 1 PL vody. Zamiešame čistou lyžicou! a necháme kvások s voľne položeným viečkom kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín.

Ak kvások nestihneme do 7 dní použiť, vyberieme ho z chladničky a prikŕmime ho 1 PL múky a 1 PL vody. Opäť zamiešame čistou lyžicou a necháme kvasiť na kuchynskej linke 9 - 12 hodín s voľne položeným viečkom. Po 9 - 12 hodinách viečko uzatvoríme a dáme do chladničky na ďalších 7 dní.

Recept 3: Kvások z Bread mix white

1. 1. deň: Do čistého zaváracieho pohára pridáme 2 PL Bread mix white a 4 - 6 PL vlažnej vody. Zmiešame na stredne hustú kašu (podobne ako cesto na palacinky). Prikryjeme fóliou tak, aby ku kvásku zostal prísun vzduchu - neutesňujeme.
2. 2. deň: V kvásku sa vytvárajú bublinky a začína kyslo voňať. Od tohto dňa môžeme kvások prikrmovať ráno a večer. Pridáme 1 PL Bread mix white a 2 - 3 PL vlažnej vody (podľa hustoty). Dobre premiešame a zľahka prikryjeme fóliou.
3. 3. - 7. deň: Postup kŕmenia opakujeme každý deň 1 až 2 -krát denne tým istým postupom ako pri 2.
4. 7. deň: Kvások by mal byť hotový.

Počas kvasenia necháme kvásku prísun vzduchu - neutesňujeme ho. Preto dávame pozor, aby hmyz neznehodnotil kvasenie nepotrebnými baktériami. Ak s kváskom nepracujeme, vložíme ho do chladničky a vyberieme 1. Kvások by nemal meniť farbu do žlta alebo do hneda a tiež by nemal nepríjemne zapáchať.

Recept 4: Príprava kvásku podľa Bezlepkový pekár.sk

1. 4 polievkové lyžice chlebovej múky Schär Mix B, si dáme do nádoby.
2. Prilejeme 9 polievkových lyžíc vody.
3. Zmiešame spolu s múkou, aby nám nezostala voda na povrchu.
4. Necháme stáť v nádobe na linke jemné zatvorené.
5. Ďalší deň si pridáme dve veľké lyžice múky a štyri veľké lyžice vody.
6. Premiešame, aby nám voda nezostala na povrchu.
7. Takto si dokŕmime kvások po dobu štyroch dní. Kŕmime iba raz denne a opakujeme dve lyžice múky a štyri lyžice vody.

Pre kvalitné udržanie kvásku je po odobratí, dokŕmiť (stále dve lyžice múky a štyri lyžice vody), ale už uzatvoríme nádobu na pevno a položíme do chladničky.

Ak si chcete založiť kvások, skúste podľa tohto postupu. Ak sa nepodarí, nezúfajte, nie je to vaša chyba. Niekedy sa kvasinky správajú záhadne. Ja preto odporúčam získať kvások už od niekoho, kto pravidelne pečie. Napríklad aj u mňa.

Mať doma živý a silný bezlepkový kvások je základom úspechu dobrého bezlepkového kváskovania. V bezlepkových múkach sa nevyskytuje lepok. Lepok (glutén) vytvára v ceste „sieť“. V nej sa zachytávajú bublinky, ktoré kvások produkuje, čo spôsobuje nadýchanosť chleba a pečiva. Preto aby sme dosiahli čo najlepší bezlepkový chlieb, je dôležité mať doma kvalitný bezlepkový kvások a piecť podľa overených receptov.

Tabuľka: Porovnanie receptov na bezlepkový kvások

tags: #bezlepkový #kvások #recept

Populárne príspevky:

• Univerzálne medové cesto pre každú príležitosť
• Zdravý životný štýl so syrom Kleopatra
• Klasický recept na mrkvovú polievku
• Maškrty z čokolády
• Tradičná jablková štrúdľa