Bravčová masť vs. olivový olej: Ktorý tuk je pre vás lepší?

V klasickej slovenskej domácnosti sú ľudia ešte stále zvyknutí používať na všetko iba jeden druh tuku, poväčšine olej. Ten sa využíva zároveň na studenú, aj teplú kuchyňu.

Aj tuky sú pre náš organizmus potrebné, telo ich potrebuje na energiu a svoje fungovanie. Rozdiel je v životnom štýle.

Naši predkovia používali takmer výlučne bravčovú masť a nepoznali problémy s obezitou, ukladaním tukov, cholesterolom, či kardiovaskulárnymi ochoreniami. V súčasnosti však žijeme v dobe, kedy namiesto fyzickej práce, viac sedíme, namiesto chôdze sa vozíme v autách, namiesto chodenia po schodoch sa vyvezieme výťahom a celkovo máme omnoho menej pohybu ako naši predchodcovia.

Čosi ako, že „Bravčová masť je zdravá" alebo „Bravčová masť je zdravšia ako olivový olej" - opakuje už pár rokov nielen jeden známy profesor kardiológie (MUDr. Viliam Bada), ale séria článkov na túto tému sa v nedávnej dobe prevalila doslova ako masívna prílivová vlna rôznymi slovenskými denníkmi a týždenníkmi. Niektoré obsahovali podobné vyjadrenia aj iných naších kolegov-lekárov, vrátane doktora, ktorý je v súčasnosti poverený vedením Úradu verejného zdravotníctva a je nositeľom funkcie „hlavný hygienik SR" - MUDr. Gabriel Šimko, MPH.

Otázkou je, kto a ako z informácií o tom, že bravčová masť a maslo sú zdravšie, profituje? Nepoznáme pozadie tejto „mastnej, bravčovej" kampane, ale poznáme argumenty, ktoré používajú jej účinkujúci a chceme na ne reagovať.

Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso. Renesancia masti a masla A začnime rovno so živočíšnymi tukmi, ktorých najznámejšími predstaviteľmi sú bravčová masť a maslo. Ako sme už spomínali, oba boli upodozrievané z toho, že neprospievajú nášmu zdraviu, ba že mu priam škodia.

Ak by sme sa však na súvis medzi ich konzumáciou a zdravotným stavom Slovákov pozreli bližšie, zistili by sme, že tu čosi nehrá. Konzumácia masla a masti pritom znateľne klesla (z 6,9 kilogramu na 3,7 v prípade masti a z 6,4 na 3,9 kilogramu v prípade masla) v prospech rastlinných tukov a olejov (z 11,9 kilogramu na 14).

„Kým inde sú srdcovo-cievne choroby na ústupe a v mnohých krajinách Európskej únie dnes spôsobujú o polovicu menej úmrtí než v roku 1990, na Slovensku je zatiaľ zlepšenie nevýrazné a stále vyčnievajú mimoriadne vysoko. Jej hlavný autor, analytik Ján Kovalčík, dodáva, že spotreba liekov na vysoký tlak u nás v uplynulej dekáde stúpla 2,3-násobne a liekov kompenzujúcich vysoký cholesterol až 9-násobne.

V minulosti naši predkovia používali na varenie výlučne masť. No potom prišiel trend slnečnicových či repkových olejov, ktoré v súčasnosti vystriedali novinky, ktoré sa vyrábajú najmä z rôznych semiačok. Tie môžu pri príprave studených jedál prinášať veľa výhod, ktoré však zanikajú v prípade varenia teplých pokrmov.

Aké druhy olejov poznáme?

Tuky zo širšieho hľadiska delíme na rastlinné a živočíšne. Živočíšnymi označujeme masť, ktorá vzniká pri pečení mäsa. Môže byť bravčová, kačacia, husacia alebo diviačia.

Najznámejší rastlinný je olivový, okrem toho slnečnicový, repkový, tekvicový alebo arašidový. V súčasnosti sa pripravuje v podstate z akýchkoľvek orechov, ktoré okrem dobrej chuti dodávajú do jedál bonusové výživné látky.

Z hľadiska spracovania poznáme oleje:

• Panenský olej - získava sa lisovaním za studena. Má vysokú kvalitu, pretože nie je rafinovaný a spracováva sa len mechanicky. Vhodný je najmä na prípravu studených jedál.
• Extra panenský olej - je to rovnaký druh ako panensky lisovaný, ale odoberá sa hneď z prvej dávky lisovania. Z výživového hľadiska je najzdravší, pretože sa v ňom podarí uchovať najviac prospešných látok.
• Za studena lisovaný olej - takýmto spôsobom sa vyrábajú všetky panenské oleje. Pri lisovaní nemôže teplota presiahnuť 50 stupňov. Vďaka tomu sa v ňom podarí udržať viac výživných látok.
• Rafinovaný olej - vyrába sa pri vyšších teplotách. Kvôli tomu je odolnejší, ale na druhej strane zase prichádza o výživné látky.
• Bio oleje - vyrábajú sa výsostne zo surovín, ktoré boli vypestované bio spôsobom. Pripravovať sa môžu len pomocou studeného lisovania.

V súčasnosti je za najzdravší olej považovaný panenský, za studena lisovaný olivový olej. Toto tvrdenie naozaj platí, avšak len na studenú kuchyňu, maximálne na krátke, niekoľkominútové rýchle opečenie. Na studenú kuchyňu je najvhodnejší panenský olivový olej, ktorý je určite a jednoznačne kráľom všetkých tukov. Nepoužívajte ho na varenie, pretože sa znehodnotí.

Na vyprážanie sa hodia aj niektoré rastlinné oleje. Tie rafinované však majú nízky obsah zdravých tukov a niekedy aj nízky bod horenia. Preto je vhodné pridať do oleja na vyprážanie ešte trochu masti, ktorá teploty znáša lepšie. Často počúvame, že najzdravší je olivový olej. Platí to však len pre jeden druh, teda extra panenský. Rafinovaný olivový olej obsahuje rovnaké nezdravé tuky ako obyčajný rastlinný, či palmový. V obchodoch ho nájdeme pod názvom Pomace.

Extra panenský olivový olej je zelený, mierne kalný a keď ho ochutnáme, drhne nám na jazyku a v hrdle. Takýto olej obsahuje veľa zdavých nenasýtených mastných kyselín. Žiaľ, neznáša vysoké teploty a rád sa pripaľuje. Preto na ňom ani neskúšajte vyprážať. Najlepší je do šalátov a všade tam, kde sa dá pridať studený.

Olivový, repkový, slnečnicový, maslo, bravčová masť… na výber ich je veľa, no nie vždy tuk v kuchyni používame správne. Nikde, ani v strave, nie je nič čierne alebo biele. A to platí aj o konzumácii tukov. Mnohí si myslia, že ide o strašiaka, ktorému sa treba vyhýbať a viníme ho z priberania.

Tuk v prvom rade delíme na rastlinný (kokosový, olivový, repkový) a živočíšny (maslo, bravčová masť). Namiesto toho by sme sa mali pozerať na to, koľko nasýtených, nenasýtených a trans mastných kyselín dané tuky obsahujú. Je to však o čosi komplikovanejšie. Mastné kyseliny sú malé guličky, ktoré sa spájajú do reťazcov, čím vytvárajú daný tuk. No a dôležitá je práve rovnováha, respektíve ich pomer v daných tukoch.

Určite ste sa už stretli s pojmom omega 3 či omega 6 mastné kyseliny. Výskumy ukazujú, že ich vhodný pomer je 1:4, ideálne 1:1, no v skutočnosti to je 1:15. A to je problém, pretože vysoká konzumácia omega 6 mastných kyselín vedie ku kardiovaskulárnym ochoreniam. Keďže zahrievanie tuku na vysokú teplotu mení štruktúru mastných kyselín a podporuje tvorbu škodlivých látok (napr.

Klasické maslo sa rýchlo prepaľuje, preto je je vhodné na prípravu jedál, ktoré majú kratšiu počiatočnú fázu prípravy. Často ho používame nesprávne. Najzdravší je za studena lisovaný panenský olivový olej, ktorý je však vhodný iba do studenej kuchyne. Veľmi rýchlo sa prepaľuje a ak by sme na ňom smažili, bol by pre nás nebezpečný. Ide o dva u nás najčastejšie používané oleje. slnečnicový olej je vhodný na varenie v podobe ľahkého smaženia na panvici či restovanie. Tiež je vhodný na výrobu dresingov či marinád. V našej gastronómii má práve bravčová masť veľmi silné postavenie. Má vysoký bod prepálenia, preto pri varení masť neprodukuje karcinogénne látky. Výborne poslúži ako základ do gulášov, na prípravu mäsa či vysmážanie rezňov. Trochu masti tiež dodá perfektný šmrnc kysnutému cestu.

Pred pár rokmi sme zažili obrovský boom s kokosovým olejom. Dnes sa však väčšina odborníkov zhodujú na tom, že do kuchyne patrí, ale len vo veľmi malom množstve. Obsahuje totiž vysoký pomer nasýtených mastných kyselín. Kokosový olej preto radšej presuňte do kúpeľne.

Opäť pripomíname, že žiadny zo spomenutých tukov nie je vyslovene dobrý alebo zlý. Všetko závisí od toho, v akom množstve či v akej forme ich konzumujeme. No a v neposlednom rade záleží aj na vašich chuťových bunkách. Niekto má na chlebe najradšej maslo, niekto zas husaciu masť.

V našej kuchyni používame väčšinou na vyprážanie, fritovanie, varenie, pečenie i studené jedlá len jeden druh oleja. Pritom však každý druh obsahuje inú dominantnú látku, ktorá „smeruje“ olej na iných spôsob využitia. Navyše, ak s olejmi nezaobchádzame podľa istých pravidiel, môžu byť zdraviu nebezpečné, predovšetkým opakovaným preprážaním pri vysokých teplotách, napr. slnečnicového oleja, vznikajú karcinogény. Naopak, bravčová masť síce obsahuje nasýtené mastné kyseliny, ale dlhým pečením resp. smažením v nej nevznikajú škodlivé látky. Odborníci sa dokonca nazdávajú, že masť je po olivovom oleji druhým najzdravším tukom pre ľudský organizmus.

Často si kladiete otázku, čo je lepšie a zdravšie - živočíšne alebo rastlinné tuky? No, naše staré mamy to veru vôbec neriešili, jednoducho varili na tom, čo mali k dispozícii, a najčastejšie to bola bravčová masť. Pritom nemali žiadne zdravotné problémy, vrátane obezity. Dnes častejšie siahame po rastlinných tukoch - olejoch, ale nemali by sme zatracovať ani živočíšne, hoci vzhľadom na životný štýl azda striedmejšie. Možno preto, že oproti minulosti, keď v kuchyni hrali prím živočíšne tuky, sa menej hýbeme, v zamestnaní viac a dlho sedíme, vozíme sa v autách a chýbajúci pohyb sa potom rýchlo snažíme dohnať vo fitness centrách.

Naši predkovia boli v pohybe od rána do večera, viac chodili peši ako sa vozili, takže im živočíšne tuky vlastne dodávali stratenú energiu a nemali čas sa ukladať ako tukové vankúšiky, či v cievach. Takže po zlom cholesterole nebolo ani chýru ani slychu. Tuky sú však dôležité na správne fungovanie nášho organizmu, pretože sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa s nimi z tráviaceho ústrojenstva aj vstrebávajú.

Podľa odborníkov sa síce žiadna masť nevyrovná kvalitnému panenskému olivovému oleju, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. Na vyprážanie je však bravčová masť rovnako dobrá ako tie naj, naj... oleje, pretože jej hlavnou zložkou je kyselina olejová a tiež obsahuje 100 % esenciálnej kyseliny linolovej. Okrem toho je stabilná a počas skladovania oxiduje pomalšie ako stolové oleje. Masť i olivový olej sú zdravé a ich používanie sa teda navzájom nevylučuje. V teplej kuchyni je rozhodujúce zloženie tukov. Pri pečení treba uprednostniť maslo, masť alebo neutrálny rastlinný olej pred tuhými margarínmi na pečenie. Na vyprážanie sú najvhodnejšie tuky s vysokým obsahom kyseliny olejovej, ako olivový resp. fritovací olej a masť, ako aj nízkym podielom polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sa teplom rýchlo rozkladajú, pričom vznikajú rôzne škodlivé látky.

Spôsob ako sa stravujeme do veľkej miery ovplyvňuje to, ako sa cítime, akú máme postavu a či máme problémy s nadváhou. Medzi hlavné nedostatky nášho stravovania patrí vysoký príjem tukov, najmä živočíšnych, ale ako sme už uviedli, bravčová masť nemusí byť v tomto smere jediným vinníkom. Aj rastlinné oleje majú svoje kladné i záporné vlastnosti.

V bravčovej masti dominujú rovnakým zastúpením kyselina olejová a nasýtené tuky, a preto má vyšší bod prehriatia bez zmeny kvality a odporúča sa na dlhšie vyprážanie či fritovanie. Masť sa pri vyprážaní neprepaľuje ako rastlinný olej a dokonca ju do cesta pridávajú aj pekári. Tepelne je veľmi odolná, čím prekonáva všetky rastlinné oleje, s výnimkou olivového, ktorý veľmi dobre znáša aj fritovanie. Masť sa dá skladovať aj bez pridania chemických konzervačných látok, hoci sa oproti minulosti vyrába vo väčšej miere priemyselne ako v domácom prostredí.

V slovenských domácnostiach sa na tepelnú prípravu jedál a šalátov najviac používajú tri druhy rastlinných olejov, a to slnečnicový, repkový a v menšej miere olivový olej. Použitie olejov v kuchyni však limituje spôsob ich výroby, sú buď rafinované alebo lisované za studena a v rôznom pomere obsahujú nenasýtené mastné kyseliny. Ideálne je striedať rafinovaný olivový olej s repkovým. Odborníci na výživu odporúčajú na vysmážanie používať rafinovaný olivový olej a v studenej kuchyni zasa za studena lisovaný olivový olej. Repkové oleje sa používajú na šetrné, krátke, jednorazové opekanie a dusenie a v studenej kuchyni a do hotových jedál zasa slnečnicové. Keďže v nich dominuje najmä polynenasýtená kyselina linolová (65%), môžu byť pri nešetrnom tepelnom používajú škodlivé. Na vysmážanie a fritovanie sú určené oleje pripravené zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, kde je vyšší podiel kyseliny olejovej. Rafinovaný olivový olej je dostatočne tepelne stabilný, bez zmeny kvality znesie ohrev až do 190 °C, a preto je vhodný na vyprážanie či pečenie. Na tepelnú prípravu nie sú vhodné rastlinné oleje panenské, lisované za studena, pretože rýchlo oxidujú a znehodnocujú sa.

Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, alebo vyšší cholesterol, či infarkt. Túto zakorenenú rovnicu nedokázali vyvrátiť ani stále častejšie sa objavujúce vedecké poznatky. Asi to bude znieť neuveriteľne, ale môže za to masívna reklamná kampaň známej americkej firmy z roku 1911. Táto spoločnosť vlastnila bavlníkové plantáže, ktoré produkovali bavlníkový olej na výrobu mydla a sviečok. Lenže začiatok 20. storočia priniesol rozsiahlu elektrifikáciu Ameriky a s tým aj prudký prepad predaja sviečok. Záchrana prišla v podobe chemického procesu, známeho pod názvom hydrogenácia tukov. Výsledkom je premena tekutého oleja na bielu pastu podobnú masti. Na svete bola prevratná novinka. Nový produkt však bolo treba náležite spropagovať a hlavne predať.

Spoločnosť spustila nevídanú kampaň, ktorá sa dodnes objavuje v učebniciach marketingu. Firma zasielala zdarma vzorky do škôl a nemocníc, rozdávala kuchárske knihy, po prvýkrát v histórii reklám sa práve tu objavila formulka: 9 z 10 lekárov odporúča, ľudia vymýšľali slogany, básničky a súťažili v reláciách rádií.

Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Práve nasýtením tukom sa v minulosti pripisoval podiel na tvorbe cholesterolu a vzniku srdcovo-cievnych chorôb, čo poznatky posledných desaťročí vyvracajú. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Paradoxne štúdie potvrdili, že diéta s nízkym obsahom tukov zvyšuje tvorbu triglyceridov, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia.

Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom. Výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá. Podľa niektorých názorov je výroba masti enviromentálne dlhodobo udržateľná na rozdiel od výroby rastlinných olejov, pri ktorých pestovaní sa spotrebuje mnoho hnojív a pesticídov.

Na rozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny.

Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160,kokosový olej 177). V porovnaní s inými tukmi na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, je masť jedným z najlacnejších tukov. Sotva by sme mohli predpokladať, že v našich končinách nájdeme lokálny palmový, kokosový, olivový alebo bavlníkový olej. Rastlinné oleje môžu mať rôznu kvalitu a nikdy nemôžete mať istotu, v akej kvalite ich kupujete. Napríklad olivový olej sa predáva v celej kvalitatívnej škále a v obrovskom cenovom rozpätí, podobne je to aj s margarínmi.

Vitamín D, ktorý sa v tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia, môžeme rovnako dobre získať aj konzumáciou masti. Tá obsahuje približne 1 000 IU v jednej lyžici. U ošípaných, ktoré majú prístup k slnečnému žiareniu, sa vitamín D ukladá vo vrstve podkožného tuku, a tak je masť z takýchto ošípaných druhým najväčším prirodzeným zdrojom vitamínu D hneď po tresčej pečeni. Masť vydrží celé mesiace, nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto a to všetko bez jediného jedného éčka.

Pripravil: Ing. Kedysi to bývala pochúťka, ktorá sa na stole objavila aspoň raz za týždeň. Minimálne u nás v rodine (no predpokladám, že sme sa až tak nevymykali slovenskému priemeru osemdesiatych a raných deväťdesiatych rokov 20. Najlepšie chutila, keď sa priniesol čerstvý, niekedy dokonca ešte teplý chlieb z obchodu. Z toho sa odkrojil poriadny krajec s chrumkavou kôrkou. A potom to prišlo: tenká vrstva bielunkej masti, občas dokonca „vytuningovaná“ zvyškami oškvarkov. Na to kolieska cibule a trochu posoliť. Kto nezažil, nevie, aká je to slasť.

Masť, ale aj maslo sa dostali na zoznam „zlých“ tukov, ktoré zanášali cievy, zvyšovali cholesterol, a tým ohrozovali srdce a ďalšie orgány. No najnovšie sa ukazuje, že je to celé vlastne inak. Omnoho farbistejšie a, samozrejme, komplikovanejšie. Čo však poteší milovníkov chleba s masťou a cibuľou, je to, že táto lahôdka zažíva renesanciu, ktorú si (samozrejme, v rozumnej miere) môžeme s čistým svedomím naservírovať bez váhania.

Ako sa teda odborníci súčasnosti pozerajú na tuky a oleje? S ktorými (a či vôbec) sa máme rozlúčiť a ktoré si dopriať do sýtosti?

Zhrnutie:

• Bravčová masť má vysoký bod prepálenia, preto je vhodná na vyprážanie a varenie pri vysokých teplotách.
• Olivový olej, najmä extra panenský, je zdravý, ale vhodný len do studenej kuchyne.
• Dôležitý je vyvážený príjem tukov a striedmosť v konzumácii.

Tabuľka porovnania vybraných vlastností tukov:

Poznámka: Uvedené hodnoty sú orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od konkrétneho produktu.

tags: #bravcova #mast #vs #olivovy #olej

Populárne príspevky:

• Výživové hodnoty kakaa
• Tipy pre prípravu rebierok
• Chutné recepty
• Dokonalé francúzske palacinky
• Recepty s hlávkovou kapustou pre zdravú stravu