Všestranné využitie bravčového tuku v kuchyni a v domácnosti
Bravčový tuk, tradičná súčasť našich kuchýň, zažíva renesanciu. Kedysi bežne používaný, potom zatracovaný, dnes sa opäť vracia do popredia vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a širokému spektru využitia. Poďme sa pozrieť na to, ako môžeme bravčový tuk efektívne využiť nielen pri varení, ale aj v domácnosti.
Konfitovanie: Tajomstvo šťavnatého mäsa
Už vás nebaví dookola klasické dusenie, grilovanie či varenie mäsa? Vyskúšajte konfitovanie! Garantujeme vám, že také lahodné, jemné a šťavnaté mäso ste ešte nejedli. Nie náhodou je konfitovanie mäsa technikou, ktorú používajú v tých najvyhľadávanejších reštauráciách.
Konfitovanie je spôsob tepelnej úpravy, kedy sa mäso pomaly a pri nízkej teplote pečie ponorené v tuku. Výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť, dokonca aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Je to skvelý spôsob uchovávania aj zlepšenia chuti a textúry mäsa.
Obávate sa, že mäso nasiakne všetkým tým tukom? Mäso nasoľte a okoreňte (rozmarín, tymián, cesnak,...), potrite medom alebo sirupom a vložte ho nakrájané na plátky do rozpusteného tuku (kačacieho, husacieho alebo bravčového) tak, aby bolo úplne ponorené. Namarinované mäso dajte do chladničky na 24 hodín alebo aspoň počas noci. Potom mäso varte alebo pečte v tuku pri nízkej teplote (medzi 60 °C a 100 °C) po dobu niekoľkých hodín, kým nie je úplne mäkké. Bravčové rebrá môžete konfitovať aj 4 hodiny, zatiaľ čo menšie kačacie stehienka ani nie tri hodiny.
Hotové konfitované mäso môžete hneď podávať alebo ho skladovať v tuku, v ktorom sa pripravovalo, kde vydrží dlhšiu dobu. Pred podávaním ho ešte krátko opečte na panvici, aby získalo chrumkavú kôrku.
Na konfitovanie je najvhodnejšie hydinové mäso, hus alebo kačica. Ale týmto spôsobom môžete pripraviť i bravčové mäso alebo hovädzie líčka. Fajnšmekri konfitujú tiež divinu, ryby a dokonca morské plody. Konfitovať nemusíte len mäso. Touto kulinárskou technikou môžete spracovať akúkoľvek zeleninu alebo zemiaky, konkrétne v husacej masti.
Vhodné prílohy ku konfitovanému mäsu
Ku konfitovanému mäsu nepotrebujete špeciálnu prílohu - vhodné sú knedle, zemiakové halušky, ryža alebo pečené zemiaky. Ak sa chcete s prílohou trochu pohrať, vyskúšajte zemiakové alebo zeleninové pyré napríklad zo zeleru, hrášku, mrkvy alebo z tekvice, ale dobrou alternatívou je aj špenát alebo ľadový šalát. Ku konfitovanej kačici alebo husi jednoznačne patrí dusená kapusta a lokše.
Využitie bravčového tuku pri príprave zápražky
Zápražka je základ mnohých tradičných jedál a bravčový tuk je na jej prípravu ideálny. Pripravujeme ju približne z rovnakého pomeru tuku a múky. Horúcu zápražku riedime postupným prilievaním tekutiny. Pekne pomaly. Tekutinu lejeme tesne nad nádobou. Môžeme aj spomaliť plyn, aby sme sa neoparili !!! Po zaliati môžeme plameň opäť zvýšiť K hotovej zápražke môžeme pridávať rôzne koreniny a dochucovadlá (cibuľa, cesnak, mletá červená paprika, petržlenová vňať, rasca, kôpor).
Hotovú zápražku pridáme do jedla a prevaríme ešte 20 min. Zápražku používame do polievok, prívarkov, na zahustenie jedál, plnenej papriky a pod. Pražíme iba krátky čas. Ak do jedla pridáme mletú červenú papriku úplne nakoniec prípravy.
Typy zápražiek:
- BIELA ZÁPRAŽKA - Tuk iba rozpustíme nerozpálime ho a pridáme múku a miešame tak dlho, dokiaľ zápražka prestane peniť a stratí sa chuť surovej múky.
- SVETLÁ ZÁPRAŽKA - Maslo rozpálime a pridáme múku.
- TMAVÁ ZÁPRAŽKA - rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku. Keď je zápražka už hnedá pridáme k nej trochu rozdrveného kryštálového cukru, aby dostala lepšiu farbu a ďalším pražením nezhorkla. Musíme však neustále miešať na miernom ohni, aby sa cukor nepripálil.
Tuk zohrejeme v menšej nádobe, pridáme múku a na slabom ohni miešame, kým zápražka nemá požadovanú farbu. V okamihu, keď má požadovanú farbu podlejeme vodou a miešame, aby nevznikli hrudky.
Údenie mäsa s bravčovým tukom
Údené mäso je obľúbenou pochúťkou, ktorá sa tradične spája s Vianocami a Veľkou nocou. Jeho výrazná chuť dokáže obohatiť množstvo bežných jedál a dodať im nový rozmer. Ak máte radi údené mäso, môžete si ho pripraviť aj doma. Na údenie mäsa použite ideálne udiareň, pokiaľ ju však nemáte k dispozícii, postačí vám plynový gril alebo gril na drevené uhlie.
Ak chcete údiť na plynovom grile, stačí zapnúť horáky na jednej strane grilu a ostatné nechať vypnuté. Rovnako ako pri grile na drevené uhlie budete musieť chvíľu experimentovať, než presne zistíte, ako dosiahnuť požadovanú teplotu 107 - 135 stupňov Celzia.
Trik, ktorý zabráni vysychaniu mäsa a pomôže ho udržať vlhké a chutné, je dať grilovaciu alobalovú misku (asi do polovice naplnenú vodou) dovnútra grilu, na stranu, kde nie je žiadne uhlie. Voda absorbuje teplo a potom ho znova vyžaruje, čo pomáha udržiavať celkovú teplotu grilu konzistentnú.
Vychladenú slaninu z chladničky narežeme aj s kožou na 30x10 cm pásy a všetky potrieme polovičkou soli zo všetkých strán. Všetko naukladáme na tesno do plastovej alebo smaltovanej nádoby a vložíme do druhého dňa do chladničky. Na druhý deň si uvaríme z korenín, roztlčeného cesnaku, vody a polovičky soli nálev, ktorý necháme vychladnút na 3 stupni tiež v chladničke a po vychladnutí zalejeme slaninu nálevom, tak aby bola slanina ponorená. Dáme tam aj koreniny. Slaninu prekladáme každý druhý deň. Po týždni až 10-tich dňoch môžeme údiť.
Slaninu vytiahneme, opláchneme, ja ju ešte potriem kmínom z nálevu a necháme vysušiť. Medzi časom si vyhrejeme udiareň na 60 stupňov a keď je vyhriata, vložíme do nej slaninu. Túto teplotu udržiavame pol hodiny a potom uberieme na 40 stupňov. Údim 10 až 12 hodín, všetko záleži aj na farbe, aj teplote, ktorá sa dá dosiahnuť len približne. Údim len bukovým drevom, lebo experimentovať sa ešte bojím.
Dôležité je nielen kvalitné mäso, ale aj správna príprava a údenie, aby výsledná slanina bola plná chuti. Na začiatku odrežte z bôčika hrubú kožu. Koža by bránila rovnomernému údeniu. Odporúčame vám použiť ostrý nôž a dávať pozor, aby ste z bôčika odrezali čo najmenej tuku a mäsa. Kožu nevyhadzujte! V miske rozmiešajte všetky suroviny - soľ, čierne korenie, rýchlosoľ, hnedý cukor a sladkú papriku. Bôčik najprv osušte papierovými obrúskami a potom ho posypte polovicou tejto zmesi. Prstami ju jemne vmasírujte do mäsa. Slaninu vložte do uzatvárateľného plastového vrecka a nechajte týždeň odpočívať v chladničke.
Po týždni mäso vytiahnite z vrecka, opláchnite ho pod studenou vodou a osušte. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov nastavte vašu udiareň na 80 °C. Na údenie použite jabloňové, čerešňové alebo orechové drevo, prípadne pelety z týchto drevín. Slaninu položte priamo na rošt v udiarni. Nechajte ju údiť 2 až 3 hodiny, pričom pravidelne kontrolujte teplotu vo vnútri mäsa. Keď je slanina hotová, vyberte ju z udiarne a zabaľte do potravinovej fólie. Nechajte ju vychladnúť aspoň 4 hodiny v chladničke.
Zaváranie mäsa: Konzervácia s chuťou
Zaváranie mäsa je starodávna metóda konzervovania, ktorá prežíva dodnes. Tento spôsob uchovávania potravín bol obzvlášť dôležitý v minulosti, keď chladničky neboli bežnou výbavou domácností. Aj v súčasnosti si zavárané mäso zachováva svoju popularitu vďaka svojej praktickosti, výbornej chuti a možnosti mať vždy po ruke kvalitný zdroj bielkovín. Navyše, pri domácom zaváraní máte plnú kontrolu nad použitými surovinami a ingredienciami.
Zavárané mäso vydrží v špajze alebo pivnici aj niekoľko rokov. Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti aj dlhšie. Zavárané mäso je okamžite pripravené na konzumáciu. Stačí otvoriť pohár a mäso použiť do rôznych jedál, ako sú omáčky, polievky, cestoviny, alebo ho jednoducho zjesť s chlebom.
Pri zaváraní si sami vyberáte, aké mäso a koreniny použijete, čím máte plnú kontrolu nad kvalitou a chuťou výsledného produktu. Vyhýbate sa tak konzervantom a prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných konzervách. Zavárané mäso je ideálne na dovolenky a cestovanie, kde nemáte prístup k chladničke alebo chcete mať istotu, že máte k dispozícii kvalitné a bezpečné jedlo. Mäso sa sterilizáciou pomaly dusí vo vlastnej šťave, čo mu dodá jedinečnú a jemnú chuť.
Aké mäso je vhodné na zaváranie?
Na zaváranie je možné použiť rôzne druhy mäsa, pričom každý druh má svoje špecifiká a vyžaduje si mierne odlišný postup:
- Bravčové mäso: Najčastejšie sa zavára bravčové pliecko alebo krkovička, pretože obsahujú tuk, ktorý zabezpečuje šťavnatosť mäsa. Karé je menej vhodné, pretože je suché.
- Bravčové pliecko: Má primerané množstvo tuku a vlákniny, čo z neho robí ideálnu voľbu na zaváranie. Je cenovo dostupné a po zaváraní zostáva šťavnaté a chutné.
- Bravčová krkovička: Obsahuje viac tuku ako pliecko, čo zabezpečuje ešte bohatšiu chuť a jemnejšiu konzistenciu. Je vhodná pre tých, ktorí preferujú mäso s výraznejšou chuťou.
- Hovädzie mäso: Hovädzie mäso je tiež vhodné na zaváranie, najmä časti ako hovädzie líčka, predné alebo zadné hovädzie.
- Kuracie mäso: Kuracie prsia alebo stehná sa dajú veľmi dobre zavárať. Kuracie mäso je menej tučné ako bravčové, preto je dôležité pridať do pohára trochu tuku, napríklad kuraciu kožu.
- Divina: Divina, ako napríklad jelenie alebo diviačie mäso, je tiež možné zavárať. Divina má výraznejšiu chuť a vyžaduje si použitie silnejších korenín.
Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Poznám iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny. Neodporúča sa zavárať mäso v umývačke riadu. Pri džemoch, kompótoch, kyslých uhorkách, sirupoch je to ok.
| Druh mäsa | Doba zavárania (100°C) |
|---|---|
| Bravčové | 2 - 2,5 hodiny |
| Hovädzie | 2,5 - 3 hodiny |
| Kuracie | 2 hodiny |
Zavárané mäso je všestranná surovina, ktorú môžete použiť v mnohých jedlách: Omáčky, Polievky, Cestoviny, Šaláty, Nátierky, Plnky a Hlavné jedlá.
Ako zmäkčiť tvrdé mäso
Varíte a varíte a napriek tomu mäso ešte stále nie je dostatočne mäkké. S týmto problémom sa najčastejšie stretávame pri hovädzom mäse. No občas sa to môže stať aj pri iných druhoch. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas. Pokiaľ nemáte dobrého mäsiara, ktorý má všetky informácie o danom chove, tak na to prídete až počas varenia.
Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.
Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné. Nezabudnite tiež na marinovanie. To mu taktiež pomôže v tom, aby počas varenia rýchlejšie zmäklo. Keď ho budete pripravovať v rúre, tak ho pečte na teplote 150 stupňov.
Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu. Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
How to Cook Perfect Roast Beef | Jamie Oliver
tags: #bravčový #tuk #využitie #v #kuchyni #a
